Dans la série des idées importantes que je n'ai pas été assez assidu à propager, en voici une :
Et si l’on cuisinait assis ?
Plaidoyer pour une cuisine heureuse
Nos séminaires de gastronomie moléculaire ont maintenant lieu… alors que se tiennent simultanément le séminaire de gastronomie moléculaire suisse, américain, cubain, finlandais, et aussi nantais, lillois...
En réalité, nos séminaires ont été débaptisés, parce que la gastronomie moléculaire, c’est de la science : la recherche des mécanismes des phénomènes qui surviennent lors des transformations culinaires. Au laboratoire, nous explorons les échanges de morceaux d’oignons avec les sauces où ils baignent, nous étudions les changements de couleur des haricots verts que l’on cuit, nous cherchons comment se répartit l’estragole (une molécule prépondérante dans l’huile essentielle d’estragon ou de basilic) dans du poulet à l’estragon… Rien à voir, donc, avec ce que nous faisions lors des séminaires… et ce que nous continuerons de faire.
Que faisons-nous, lors des rencontres qui avaient lieu tous les troisièmes jeudis du mois ? Nous cherchions la façon d’étudier des « précisions » culinaires, afin de les analyser ensuite, au cas où elles auraient été vérifiées. Par exemple, lors du séminaire d’avril, nous nous sommes demandé si du vinaigre ajouté dans des pâtes feuilletées prévenait l’apparition de points noirs sur les pâtes. Nous avons confectionné des pâtes feuilletées, et préparé un test préliminaire, mais en aucun cas nous n’avons eu assez de temps pour faire une étude scientifique.
D’où la décision de renommer les séminaires. Le terme retenu, le terme juste, est « groupe d’étude des précisions culinaires ». Oui, c’est plus restrictif, mais c’est plus juste… et il y a de quoi faire ! Il faut répéter que ce n’est pas en deux petites heures que l’on peut tester des précisions. Nous ne pouvons faire que discuter les protocoles qui seront ensuite mis en œuvre par les participants.
Les séminaires INRA de gastronomie moléculaire sont donc morts. Vive le Groupe d’étude des précisions culinaires.
Les nouveaux séminaires
Alors que nous faisions cette transformation, il est exact que des amis étrangers organisaient des séminaires analogues au nôtre. Analogues, pas identiques. Nos amis suisses ont à la fois des ateliers et des conférences. Nos amis cubains ont des séances de travail, variées : parfois, des interventions, parfois, des travaux, parfois, des cours... Nos amis américains ont des rencontres nommées Experimental Cuisine Collective, où, à l’Université de New York, ils mêlent dégustations et conférences, tables rondes et discussions. Nos amis finlandais ont des séances analogues aux nôtres… Nantes n’est pas à l’étranger, mais dans l’Ouest de notre pays, et, là aussi, viennent de se créer des séminaires. Je me suis réjoui, en voyant l’invitation : la rencontre se fait dans un bon restaurant (deux étoiles !), et elle sera suivie d’un apéritif convivial ! Voilà des collègues qui ont bien compris ce que je nomme la question de la jovialité : oui, il n’y a aucune raison de travailler dans la tristesse, et nous travaillerions mieux si nous travaillions dans la joie. De même, nos enseignements gagneraient souvent à être bien plus joviaux qu’ils ne sont aujourd’hui.
Debout !
Changer les conditions de travail ? La transition est toute faite avec le thème de ce mois : pourquoi ne pas cuisiner assis ?
Les faits, tout d’abord : les cuisiniers ont un métier pénible, parce qu’ils ont souvent des horaires longs, et, aussi, qu’ils travaillent debout, dans le stress, dans le bruit, dans la chaleur. Un de mes objectifs : asseoir les cuisiniers, supprimer le bruit, la chaleur, le stress… sans perdre en qualité, et, mieux même, en gagnant en qualité.
Considérons d’abord la question de la chaleur : je suis effrayé, dans mes visites en cuisine, de voir des brûleurs à gaz allumés toute la journée pour rien. La facture de gaz s’alourdit inutilement, tandis que notre environnement souffre de la pratique (je rappelle qu’une plaque à gaz gaspille jusqu’à 80 pour cent de l’énergie qu’elle consomme ; ce qui n’est pas grave en hiver, mais devient désastreux en été). Quand, enfin, se décidera-t-on à équiper tous les lycées hôteliers de plaques à induction, afin d’enseigner aux cuisiniers qu’il n’est pas nécessaire de cuisiner dans la chaleur ?
Certes, le passage à l’induction ne supprimera pas le bruit, car les hottes servent aussi à aspirer les vapeurs, notamment d’eau, mais l’amélioration serait notable. La question du stress, dû au coup de feu ? Là, il faudra bien réfléchir, mais une réforme plus profonde s’imposera sans doute. Il est certain que les menus à rallonge (un comble !) ne facilitent pas la vie des cuisiniers, ni la gestion des stocks, ni la question du coup de feu. Toutefois, ne pourrait-on prendre exemple sur des gens comme Pascal Barbot, où, dans son merveilleux Astrance, il n’y a plus de carte, mais seulement un menu unique que le chef fait pour nous ?
Évidemment, la proposition pose à nouveau la question du statut de la cuisine, partagée entre artisanat et art. Elle pose aussi la question dérangeante de la compétence des cuisiniers : pourquoi irais-je au restaurant pour mon plaisir quand on ne m’y propose que des mets que je fais parfaitement chez moi ? Je sais : les restaurants ne sont pas seulement des endroits où l’on va pour manger, et mes propositions sont simplistes… mais pensons-y un peu quand même.
Assis !
Passons maintenant à la question de la station debout. Je trouve tout à fait extraordinaire que de nombreux amis cuisiniers n’admettent même pas la discussion à ce propos, avec des tas d’arguments fallacieux : les cuisiniers seraient trop petites, le travail serait moins bien fait quand on est assis, que sais-je ?
Pas de place dans les restaurants ? Si l’on ne peut changer de poste tant les cuisines sont petites, n’est-ce pas l’indication, au contraire, que l’on pourrait asseoir les cuisiniers à des endroits particuliers ? Le travail serait moins bien fait ? Pourquoi ne changerait-on pas les hauteurs des plans de travail ?
Plus généralement, je propose à mes amis lecteurs de la Cuisine collective de ne pas rejeter la proposition trop vite. Si nous voulons attirer des jeunes vers ce beau métier qu’est le métier de cuisinier, ne devons-nous pas faire quelques efforts… qui feront du bien à tous ?
On l’aura compris, d’autre part, la proposition de cuisiner assis est véritablement « révolutionnaire », non par son originalité (elle me semble évidente), mais par ce qu’elle représente. Elle est l’amorce d’un questionnement général de la cuisine.
Pourquoi rester toujours au même endroit, dans un restaurant ?
Pourquoi des assiettes, des couverts, des verres, des nappes, des serviettes ?
Pourquoi le sucré après le salé ?
Pourquoi des cuisines séparées des salles à manger ?
Pourquoi… pourquoi….
Oui, pourquoi ne pourrions chercher à améliorer la cuisine, l’activité culinaire… de tous les points de vue ?
Vive la gourmandise éclairée!
mardi 30 mars 2010
Une thèse?
Cette fois-ci, un billet pour aider les étudiants qui préparent une thèse.
Qu'est-ce qu'une thèse ? Avant d'être un cadre administratif, cela reste absolument une idée que l'on soutient, que l'on défend, face à des gens bienveillants qui ont pour devise : "tenir le probable pour faux jusqu'à preuve du contraire" (car c'est ainsi que l'on peut faire de la bonne science, non?).
Donc, dans le document de thèse, comme lors de la soutenance, le candidat a intérêt à bien éclaircir le point qu'il soutient, afin que toute son argumentation converge vers l'affermissement de ses propositions.
La structure du document peut évidemment varier, quand on est génial (la thèse de Louis de Broglie est réduite à quelques pages!), mais pour tout autre cas, il y a une vraie logique à faire :
Un résumé : il énonce la thèse soutenue
Une introduction : elle pose la question que l'on va étudier, identifie l'idée que l'on veut explorer.
Une partie bibliographique : elle est là pour donner des indications sur la question posée, ce qui a été fait, ce qui reste à faire, ce qui est à refaire (parce que cela a été mal fait). La bibliographie ne doit pas être une accumulation de données de la littérature, mais une accumulation ordonnée et critique. L'expérience prouve à l'envi que nombre de publications sont mauvaises, ou dépassées, et il ne faut certainement pas tout mettre sur le même plan.
La bibliographie étant faite, on doit alors préciser la question initialement posée... et annoncer la stratégie et la tactique d'étude. Pourquoi n'y aurait-il pas, entre la bibliographie et les Matériels et méthodes, une partie : plan raisonné de l'étude?
Vient ensuite la partie "Matériels et méthodes". Je sors d'avoir lu une thèse où elle était reportée en fin de document, et c'était insupportable : il faut que, lecteur de la thèse, je sache les expériences qui ont été faites pour en apprécier les résultats. Sinon, j'ai le sentiment soit que l'on me bourre le mou, soit que tous les résultats tombent du ciel.
Et là, il y a une grave question, parce que, si les Matériels et méthodes sont bien faits, la thèse fait environ 1000 pages et pèse plusieurs kilogrammes.
Je propose donc de donner seulement l'idée générale des Matériels et méthodes, dans le corps principal du document (qui sera limité à une centaine de pages : les collègues estiment que le candidat doit faire preuve d'esprit de synthèse), et de faire un document séparé, contenant tout le détail des Matériels et méthodes, des résultats, etc.
Après les Matériels et méthodes viennent les résultats, que je propose de bien séparer des interprétations. Ce n'est pas une originalité que de réclamer que les faits soient séparés des interprétations, et je ne comprends pas pourquoi certaines publications scientifiques réclament de regrouper les deux parties. C'est un mauvais exemple à donner.
Les discussions : ah! on n'a pas assez dit qu'il ne s'agit pas de faire des interprétations à partir de la bibliographie, en écrivant des phrases en français. Je réclame des calculs pour "asseoir" les interprétations. Sinon, on fait de la poésie.
Enfin, la conclusion s'assortit de perspective. Personnellement, comme je milite pour que tout travail soit assorti d'une évaluation, je propose que la conclusion inclue une évaluation (critique : il vaut mieux se faire à soi même des critiques que de les voir venir par ailleurs) du travail effectué.
Donc, j'ignore si une thèse, c'est ou non trois ans de travail, et cela seulement, mais je sais que le document remis au rapporteur ne sera pas trop mal jugé a priori s'il est structuré comme je l'ai indiqué ici.
N'hésitons pas à discuter ces idées, et à les diffuser à tous ceux qui en ont besoin!
Qu'est-ce qu'une thèse ? Avant d'être un cadre administratif, cela reste absolument une idée que l'on soutient, que l'on défend, face à des gens bienveillants qui ont pour devise : "tenir le probable pour faux jusqu'à preuve du contraire" (car c'est ainsi que l'on peut faire de la bonne science, non?).
Donc, dans le document de thèse, comme lors de la soutenance, le candidat a intérêt à bien éclaircir le point qu'il soutient, afin que toute son argumentation converge vers l'affermissement de ses propositions.
La structure du document peut évidemment varier, quand on est génial (la thèse de Louis de Broglie est réduite à quelques pages!), mais pour tout autre cas, il y a une vraie logique à faire :
Un résumé : il énonce la thèse soutenue
Une introduction : elle pose la question que l'on va étudier, identifie l'idée que l'on veut explorer.
Une partie bibliographique : elle est là pour donner des indications sur la question posée, ce qui a été fait, ce qui reste à faire, ce qui est à refaire (parce que cela a été mal fait). La bibliographie ne doit pas être une accumulation de données de la littérature, mais une accumulation ordonnée et critique. L'expérience prouve à l'envi que nombre de publications sont mauvaises, ou dépassées, et il ne faut certainement pas tout mettre sur le même plan.
La bibliographie étant faite, on doit alors préciser la question initialement posée... et annoncer la stratégie et la tactique d'étude. Pourquoi n'y aurait-il pas, entre la bibliographie et les Matériels et méthodes, une partie : plan raisonné de l'étude?
Vient ensuite la partie "Matériels et méthodes". Je sors d'avoir lu une thèse où elle était reportée en fin de document, et c'était insupportable : il faut que, lecteur de la thèse, je sache les expériences qui ont été faites pour en apprécier les résultats. Sinon, j'ai le sentiment soit que l'on me bourre le mou, soit que tous les résultats tombent du ciel.
Et là, il y a une grave question, parce que, si les Matériels et méthodes sont bien faits, la thèse fait environ 1000 pages et pèse plusieurs kilogrammes.
Je propose donc de donner seulement l'idée générale des Matériels et méthodes, dans le corps principal du document (qui sera limité à une centaine de pages : les collègues estiment que le candidat doit faire preuve d'esprit de synthèse), et de faire un document séparé, contenant tout le détail des Matériels et méthodes, des résultats, etc.
Après les Matériels et méthodes viennent les résultats, que je propose de bien séparer des interprétations. Ce n'est pas une originalité que de réclamer que les faits soient séparés des interprétations, et je ne comprends pas pourquoi certaines publications scientifiques réclament de regrouper les deux parties. C'est un mauvais exemple à donner.
Les discussions : ah! on n'a pas assez dit qu'il ne s'agit pas de faire des interprétations à partir de la bibliographie, en écrivant des phrases en français. Je réclame des calculs pour "asseoir" les interprétations. Sinon, on fait de la poésie.
Enfin, la conclusion s'assortit de perspective. Personnellement, comme je milite pour que tout travail soit assorti d'une évaluation, je propose que la conclusion inclue une évaluation (critique : il vaut mieux se faire à soi même des critiques que de les voir venir par ailleurs) du travail effectué.
Donc, j'ignore si une thèse, c'est ou non trois ans de travail, et cela seulement, mais je sais que le document remis au rapporteur ne sera pas trop mal jugé a priori s'il est structuré comme je l'ai indiqué ici.
N'hésitons pas à discuter ces idées, et à les diffuser à tous ceux qui en ont besoin!
La peau de pomme de terre (suite)
Un correspondant qui n'a hélas pas laissé son email pour que je lui réponde m'oblige à répondre publiquement au commentaire qu'il a laissé.
Non, je n'ai pas dit lors des Cours de gastronomie moléculaire 2010 (25 et 26 janvier) que le coeur des pommes de terre contenait autant de solanine et autres glycoalcaloïdes que la peau. Ces composés sont surtout dans les 3 premiers millimètres à partir de la surface.
Ce que j'ai ajouté, c'est que la cuisson répartissait ces composés de façon imprévisible, en raison des diversités de tubercules. Mais ça migre difficilement à coeur!
vive la gourmandise éclairée
Non, je n'ai pas dit lors des Cours de gastronomie moléculaire 2010 (25 et 26 janvier) que le coeur des pommes de terre contenait autant de solanine et autres glycoalcaloïdes que la peau. Ces composés sont surtout dans les 3 premiers millimètres à partir de la surface.
Ce que j'ai ajouté, c'est que la cuisson répartissait ces composés de façon imprévisible, en raison des diversités de tubercules. Mais ça migre difficilement à coeur!
vive la gourmandise éclairée
dimanche 28 mars 2010
La peau des pommes de terre
La semaine dernière, une radio française conseillait de ne pas jeter la peau des pommes de terre, parce qu'elle est "pleine de fibres, et, de ce fait, qu'elle aurait été "bonne pour la santé".
On a déjà vu, dans ce blog, combien il faut se méfier du "bon pour la santé", mais, ici, l'ignorance dépasse les bornes, et il faut plutôt se demander si l'on ne devrait pas faire à la radio en question un procès pour empoisonnement... car les peaux de pomme de terre, si elles contiennent des fibres, contiennent aussi des glycoalcaloïdes, dont la solanine, qui sont largement toxiques.
Un tour sur Internet montre en réalité pire que l'ignorance de la radio : quand on cherche "peau des pommes de terres", on arrive sur des sites qui recommandent de manger les légumes crus, ignorant que les lectines des haricots blancs sont hématoagglutinantes et que des haricots verts crus sont à l'origine d'accidents (bien répertoriés par le pharmacien Jean Bruneton, dans un des ses livres ; voir par exemple http://www.inra.fr/fondation_science_culture_alimentaire/les_travaux_de_la_fondation_science_culture_alimentaire/les_divisions/division_hygiene_securite_reglementation/quelles_plantes_sont_elles_comestibles_quelles_parties_de_plantes_sont_elles_comestibles)
Prenons un peu de hauteur, par rapport à ce que le peintre chinois Shitao nommait "la poussière du monde" : on a dit, notamment dans les milieux pédagogiques, que Wikipédia était plein de bêtises, mais la radio? mais la télévision? mais les journaux? Je préfère mettre en valeur des sites où les informations sont justes, et je ne saurais trop vous recommander le "compendium des plantes toxiques" établi par l'Agence européenne de sécurité des aliments.
Et si l'Education nationale se donnait pour mission de distribuer une information fiable, vérifiée? Montrons l'exemple, en donnant des références :
Safety assessment of botanicals and botanical preparations intended for use as ingredients in food supplements, Guidance document of the Scientific Committee, Question No EFSA-Q-2005-233)
Potato Glycoalkaloids and Metabolites: Roles in the Plant and in the Diet, Mendel Friedman, J. Agric. Food Chem., 2006, 54 (23), 8655-8681 • DOI: 10.1021/jf061471t
Vive la gourmandise éclairée!
On a déjà vu, dans ce blog, combien il faut se méfier du "bon pour la santé", mais, ici, l'ignorance dépasse les bornes, et il faut plutôt se demander si l'on ne devrait pas faire à la radio en question un procès pour empoisonnement... car les peaux de pomme de terre, si elles contiennent des fibres, contiennent aussi des glycoalcaloïdes, dont la solanine, qui sont largement toxiques.
Un tour sur Internet montre en réalité pire que l'ignorance de la radio : quand on cherche "peau des pommes de terres", on arrive sur des sites qui recommandent de manger les légumes crus, ignorant que les lectines des haricots blancs sont hématoagglutinantes et que des haricots verts crus sont à l'origine d'accidents (bien répertoriés par le pharmacien Jean Bruneton, dans un des ses livres ; voir par exemple http://www.inra.fr/fondation_science_culture_alimentaire/les_travaux_de_la_fondation_science_culture_alimentaire/les_divisions/division_hygiene_securite_reglementation/quelles_plantes_sont_elles_comestibles_quelles_parties_de_plantes_sont_elles_comestibles)
Prenons un peu de hauteur, par rapport à ce que le peintre chinois Shitao nommait "la poussière du monde" : on a dit, notamment dans les milieux pédagogiques, que Wikipédia était plein de bêtises, mais la radio? mais la télévision? mais les journaux? Je préfère mettre en valeur des sites où les informations sont justes, et je ne saurais trop vous recommander le "compendium des plantes toxiques" établi par l'Agence européenne de sécurité des aliments.
Et si l'Education nationale se donnait pour mission de distribuer une information fiable, vérifiée? Montrons l'exemple, en donnant des références :
Safety assessment of botanicals and botanical preparations intended for use as ingredients in food supplements, Guidance document of the Scientific Committee, Question No EFSA-Q-2005-233)
Potato Glycoalkaloids and Metabolites: Roles in the Plant and in the Diet, Mendel Friedman, J. Agric. Food Chem., 2006, 54 (23), 8655-8681 • DOI: 10.1021/jf061471t
Vive la gourmandise éclairée!
La peau des pommes de terre
La semaine passée, une radio française conseillait de ne pas jeter la peau des pommes de terre, parce qu'elle est pleine de fibres, et, de ce fait, qu'elle aurait été "bonne pour la santé".
On a déjà vu, dans ce blog, combien il faut se méfier du "bon pour la santé", mais, ici, l'ignorance dépasse les bornes, et il faut plutôt se demander si l'on ne devrait pas faire un procès à la radio en question... car les peaux de pomme de terre, si elles contiennent des fibres, contiennent aussi des glycoalcaloïdes, dont la solanine, qui sont largement toxiques.
Un tour sur Internet montre en réalité pire que l'ignorance de la radio : quand on cherche "peau des pommes de terres", on arrive sur des sites qui recommandent de manger les légumes crus, ignorant que les lectines des haricots blancs sont hématoagglutinantes et que des haricots verts crus sont à l'origine d'accidents (bien répertoriés par le pharmacien Jean Bruneton, dans un des ses livres ; voir par exemple http://www.inra.fr/fondation_science_culture_alimentaire/les_travaux_de_la_fondation_science_culture_alimentaire/les_divisions/division_hygiene_securite_reglementation/quelles_plantes_sont_elles_comestibles_quelles_parties_de_plantes_sont_elles_comestibles)
Prenons un peu de hauteur, par rapport à ce que le peintre chinois Shitao nommait "la poussière du monde" : on a dit, notamment dans les milieux pédagogiques, que Wikipédia était plein de bêtises, mais la radio? mais la télévision? mais les journaux? Je préfère mettre en valeur des sites où les informations sont justes, et je ne saurais trop vous recommander le "compendium des plantes toxiques" établi par l'Agence européenne de sécurité des aliments.
Et si l'Education nationale se donnait pour mission de distribuer une information fiable, vérifiée? Montrons l'exemple, en donnant des références :
Safety assessment of botanicals and botanical preparations intended for use as ingredients in food supplements, Guidance document of the Scientific Committee, Question No EFSA-Q-2005-233)
Potato Glycoalkaloids and Metabolites: Roles in the Plant and in the Diet, Mendel Friedman, J. Agric. Food Chem., 2006, 54 (23), 8655-8681 • DOI: 10.1021/jf061471t
Vive la gourmandise éclairée!
On a déjà vu, dans ce blog, combien il faut se méfier du "bon pour la santé", mais, ici, l'ignorance dépasse les bornes, et il faut plutôt se demander si l'on ne devrait pas faire un procès à la radio en question... car les peaux de pomme de terre, si elles contiennent des fibres, contiennent aussi des glycoalcaloïdes, dont la solanine, qui sont largement toxiques.
Un tour sur Internet montre en réalité pire que l'ignorance de la radio : quand on cherche "peau des pommes de terres", on arrive sur des sites qui recommandent de manger les légumes crus, ignorant que les lectines des haricots blancs sont hématoagglutinantes et que des haricots verts crus sont à l'origine d'accidents (bien répertoriés par le pharmacien Jean Bruneton, dans un des ses livres ; voir par exemple http://www.inra.fr/fondation_science_culture_alimentaire/les_travaux_de_la_fondation_science_culture_alimentaire/les_divisions/division_hygiene_securite_reglementation/quelles_plantes_sont_elles_comestibles_quelles_parties_de_plantes_sont_elles_comestibles)
Prenons un peu de hauteur, par rapport à ce que le peintre chinois Shitao nommait "la poussière du monde" : on a dit, notamment dans les milieux pédagogiques, que Wikipédia était plein de bêtises, mais la radio? mais la télévision? mais les journaux? Je préfère mettre en valeur des sites où les informations sont justes, et je ne saurais trop vous recommander le "compendium des plantes toxiques" établi par l'Agence européenne de sécurité des aliments.
Et si l'Education nationale se donnait pour mission de distribuer une information fiable, vérifiée? Montrons l'exemple, en donnant des références :
Safety assessment of botanicals and botanical preparations intended for use as ingredients in food supplements, Guidance document of the Scientific Committee, Question No EFSA-Q-2005-233)
Potato Glycoalkaloids and Metabolites: Roles in the Plant and in the Diet, Mendel Friedman, J. Agric. Food Chem., 2006, 54 (23), 8655-8681 • DOI: 10.1021/jf061471t
Vive la gourmandise éclairée!
samedi 27 mars 2010
La maison du grand père
Je m'aperçois que des textes pourtant utiles n'ont pas été suffisamment lus. En voici un exemple, que j'avais produit il y a quelque temps, et auquel je continue d'adhérer parfaitement.
Soyons clairs : mes divers textes sont une émanation de mon travail de « gastronomie moléculaire », laquelle est une étude scientifique de la cuisine. Discipline iconoclaste ? Certes, elle montre parfois que la cuisine est un mélange d’observations remarquables, d’interprétations souvent fautives et des gestes pas toujours utiles, mais elle cherche surtout la vérité. Si de grands cuisiniers du passé ont fait des erreurs, il peut sembler iconoclaste de le souligner, mais doit-on transmettre des erreurs ou la vérité ? Doit-on cacher les drames familiaux ou, au contraire, les reconnaître avec sincérité ?
Cette question s’accompagne d’autres interrogations que je vous propose d’examiner ici : avons-nous le droit de mettre en cause la tradition culinaire ? devons-nous respecter la tradition culinaire française ? pouvons-nous endosser la responsabilité de conduire la cuisine à évoluer ?
Des faits, tout d’abord : la gastronomie moléculaire est une discipline scientifique, c’est-à-dire une recherche ; ce n’est ni une méthode d’enseignement, ni une technique. La différence ? La technique, premièrement, c’est l’exécution de gestes ; l’enseignement, deuxièmement, est une transmission des connaissances ; la science, enfin, est une exploration du monde.
C’est ainsi que la cosmologie explore l’Univers (comment s’est-il formé ? comment évolue-t-il ?), que la géologie veut comprendre le Globe terrestre (a-t-il un noyau solide au coeur du plasma liquide qu’il a en son centre ?), que la botanique veut comprendre les plantes, la zoologie les animaux, la chimie les réactions chimiques, la physique les phénomènes physiques… A chaque science son objet d’étude, lequel est une partie du monde où nous vivons. Pour la gastronomie moléculaire, cette partie du monde est la cuisine (et, un peu, la dégustation). Partie importante, si l’on songe que chaque foyer, si petit qu’il soit, a toujours une cuisine ! Il fallait bien une science pour en explorer les mystères.
Science, ai-je dit : qu’est-ce que la science ?
La science est cette activité qui observe les phénomènes et qui cherche à les comprendre. Pour la gastronomie moléculaire, il s’agit de chercher les mécanismes des transformations culinaires, lesquelles sont essentiellement de nature chimique, physique ou biologique.
La méthode d’étude que pratiquent les chercheurs est ce que l’on nomme la méthode expérimentale, qui procède de la façon suivante : partant d’un phénomène (les soufflés gonflent), on effectue des mesures pour caractériser le phénomène ; puis, sur la base de ces mesures, on cherche une théorie (on se demande si les soufflés gonflent parce que les bulles d’air des blancs en neige se dilatent) ; puis on cherche à réfuter la théorie, soit par le calcul, soit par des expériences (on calcule très facilement que, si les soufflés gonflaient en raison de la dilatation des bulles, le gonflement ne serait au maximum que de 20 pour cent) ; sur la base des réfutations effectuées, on change la théorie ou on l’affine (les soufflés gonflent surtout en raison de l’évaporation de l’eau), et on continue à chercher des réfutations.
On le voit, la science n’est jamais satisfaite d’elle-même, parce qu’elle sait que toute théorie est fausse, ou, du moins, que toute théorie ne décrit qu’imparfaitement les phénomènes. Et c’est parce qu’elle « tient le probable pour faux jusqu’à preuve du contraire » que la science évite le dogmatisme, le contentement de soi, l’aplomb de la certitude.
A bas les idoles
La cuisine, au moins pour sa composante technique (j’ai suffisamment crié que la cuisine, c’est de l’amour, de l’art et de la technique), est étudiée par la gastronomie moléculaire de deux façons, parce que les recettes, transmises par écrit ou oralement, ont deux aspects : la recette donne une définition (un pot-au-feu, dans le principe, s’obtient par chauffage de viande dans l’eau), d’une part, et des « précisions », d’autre part (ce que je nommais naguère des dictons, tours de main, pratiques, on dit…). Du coup, la gastronomie moléculaire doit comprendre les définitions, et tester les précisions.
Ces études conduisent évidemment à réfuter les grands auteurs du passé : Marin, Carême, Escoffier, Nignon, Gouffé… La science serait-elle alors iconoclaste ? Oui, d’une certaines façon : les faits sont les faits, et les erreurs, même proférées par les plus grands des cuisiniers du passé, sont des erreurs. Est-ce pour autant que nous cesserons d’admirer les grands du passé ? Certainement pas ! L’illustre chimiste Antoine-Laurent de Lavoisier, le père de la chimie moderne, a cru que tous les acides contenaient de l’oxygène, et l’on sait aujourd’hui que ce n’est pas vrai (l’acide chlorhydrique, par exemple, ne contient que de l’hydrogène et du chlore) ; pour autant, les chimistes ne cesseront pas d’admirer Lavoisier, individu à la pensée remarquablement lucide, claire, intelligente, qui ne s’est trompé (dans quelques cas), que parce qu’il défrichait un pays broussailleux. N’importe qui, sans la carte du pays chimique que nous a légué Lavoisier, se serait sans doute trompé bien plus que lui, et bien d’autres, à son époque, n’ont pas obtenu les résultats qui lui sont dus.
J’en reviens à la gastronomie moléculaire : ce n’est pas parce qu’elle remet en question des idées du passé, qu’elle montre des erreurs, qu’elle est une entreprise de « déconstruction ». Au contraire : c’est une entreprise de rénovation, telle qu’il y aurait dû en avoir depuis longtemps !
Rénovation d’un héritage
Du coup, la question est posée : si nous apprenons à faire des soufflés plus gonflés que par le passé, des mayonnaises avec des goûts différents, des mousses plus légères, des gnocchis mieux cuits, des mousses au chocolat sans œuf, et ainsi de suite, nous risquons de modifier la cuisine française. Est-ce bien raisonnable ?
Je vous propose de considérer que la cuisine française, la grande cuisine française que nous envient tant d’autres états, est comme la maison de nos aïeux. C’est une superbe bâtisse… dépourvue du confort moderne. Pas de salle de bain, des toilettes au fond du jardin, un antique poêle à bois... Devons-nous conserver la maison en l’état, même si les autres nous l’envient ?
Il serait irresponsable de vendre la maison : nous la regretterions tout le reste de notre vie. La démolir, aussi, serait une façon de perdre toute l’intelligence qui s’y trouve : par exemple, ces murs épais, en pierre, nous protègent mieux du froid en hiver et de la chaleur en été que des parpaings doublés d’amiante. Nous devons conserver la maison, mais nous devons l’aménager, pour y vivre mieux que n’y vivaient nos aïeux (en raison du manque d’hygiène et de mille autres raisons, leur espérance de vie était bien inférieure à la nôtre, leur vin plus souvent piqué, leurs fruits fréquemment tavelés, leurs œufs moins frais…).
J’arrive donc à la grande question : que pouvons-nous transformer sans le regretter plus tard ? La question s’impose avec urgence, car, si nous ne la considérons pas, nous risquons de faire des modifications regrettables. En revanche, nous ne devons pas remettre à un futur trop éloigné les travaux, sans quoi elle s’effondrera.
Retour en cuisine
Chacun a compris où je voulais en venir. Les cuisiniers créateurs (les « cuisiniers artistes ») ne m’ont pas attendu pour changer la cuisine française, et même les « cuisiniers artisans » y sont allés de leurs changements : personne ne pratique plus les crèmes anglaises comme Auguste Escoffier, parce que le nombre de jaunes d’œufs au litre leur semble excessif. Bref, nous avons tous «bidouillé » la maison des aïeux sans cherché à en avoir une idée d’ensemble.
N’est-il pas temps de poser la question : que pouvons-nous transformer ? que devons-nous conserver ?
Poser ces questions systématiquement, institutionnellement, c’est la seule façon de transformer en connaissance de cause. Connaissance de cause : c’est ainsi que la cuisine est belle !
Soyons clairs : mes divers textes sont une émanation de mon travail de « gastronomie moléculaire », laquelle est une étude scientifique de la cuisine. Discipline iconoclaste ? Certes, elle montre parfois que la cuisine est un mélange d’observations remarquables, d’interprétations souvent fautives et des gestes pas toujours utiles, mais elle cherche surtout la vérité. Si de grands cuisiniers du passé ont fait des erreurs, il peut sembler iconoclaste de le souligner, mais doit-on transmettre des erreurs ou la vérité ? Doit-on cacher les drames familiaux ou, au contraire, les reconnaître avec sincérité ?
Cette question s’accompagne d’autres interrogations que je vous propose d’examiner ici : avons-nous le droit de mettre en cause la tradition culinaire ? devons-nous respecter la tradition culinaire française ? pouvons-nous endosser la responsabilité de conduire la cuisine à évoluer ?
Des faits, tout d’abord : la gastronomie moléculaire est une discipline scientifique, c’est-à-dire une recherche ; ce n’est ni une méthode d’enseignement, ni une technique. La différence ? La technique, premièrement, c’est l’exécution de gestes ; l’enseignement, deuxièmement, est une transmission des connaissances ; la science, enfin, est une exploration du monde.
C’est ainsi que la cosmologie explore l’Univers (comment s’est-il formé ? comment évolue-t-il ?), que la géologie veut comprendre le Globe terrestre (a-t-il un noyau solide au coeur du plasma liquide qu’il a en son centre ?), que la botanique veut comprendre les plantes, la zoologie les animaux, la chimie les réactions chimiques, la physique les phénomènes physiques… A chaque science son objet d’étude, lequel est une partie du monde où nous vivons. Pour la gastronomie moléculaire, cette partie du monde est la cuisine (et, un peu, la dégustation). Partie importante, si l’on songe que chaque foyer, si petit qu’il soit, a toujours une cuisine ! Il fallait bien une science pour en explorer les mystères.
Science, ai-je dit : qu’est-ce que la science ?
La science est cette activité qui observe les phénomènes et qui cherche à les comprendre. Pour la gastronomie moléculaire, il s’agit de chercher les mécanismes des transformations culinaires, lesquelles sont essentiellement de nature chimique, physique ou biologique.
La méthode d’étude que pratiquent les chercheurs est ce que l’on nomme la méthode expérimentale, qui procède de la façon suivante : partant d’un phénomène (les soufflés gonflent), on effectue des mesures pour caractériser le phénomène ; puis, sur la base de ces mesures, on cherche une théorie (on se demande si les soufflés gonflent parce que les bulles d’air des blancs en neige se dilatent) ; puis on cherche à réfuter la théorie, soit par le calcul, soit par des expériences (on calcule très facilement que, si les soufflés gonflaient en raison de la dilatation des bulles, le gonflement ne serait au maximum que de 20 pour cent) ; sur la base des réfutations effectuées, on change la théorie ou on l’affine (les soufflés gonflent surtout en raison de l’évaporation de l’eau), et on continue à chercher des réfutations.
On le voit, la science n’est jamais satisfaite d’elle-même, parce qu’elle sait que toute théorie est fausse, ou, du moins, que toute théorie ne décrit qu’imparfaitement les phénomènes. Et c’est parce qu’elle « tient le probable pour faux jusqu’à preuve du contraire » que la science évite le dogmatisme, le contentement de soi, l’aplomb de la certitude.
A bas les idoles
La cuisine, au moins pour sa composante technique (j’ai suffisamment crié que la cuisine, c’est de l’amour, de l’art et de la technique), est étudiée par la gastronomie moléculaire de deux façons, parce que les recettes, transmises par écrit ou oralement, ont deux aspects : la recette donne une définition (un pot-au-feu, dans le principe, s’obtient par chauffage de viande dans l’eau), d’une part, et des « précisions », d’autre part (ce que je nommais naguère des dictons, tours de main, pratiques, on dit…). Du coup, la gastronomie moléculaire doit comprendre les définitions, et tester les précisions.
Ces études conduisent évidemment à réfuter les grands auteurs du passé : Marin, Carême, Escoffier, Nignon, Gouffé… La science serait-elle alors iconoclaste ? Oui, d’une certaines façon : les faits sont les faits, et les erreurs, même proférées par les plus grands des cuisiniers du passé, sont des erreurs. Est-ce pour autant que nous cesserons d’admirer les grands du passé ? Certainement pas ! L’illustre chimiste Antoine-Laurent de Lavoisier, le père de la chimie moderne, a cru que tous les acides contenaient de l’oxygène, et l’on sait aujourd’hui que ce n’est pas vrai (l’acide chlorhydrique, par exemple, ne contient que de l’hydrogène et du chlore) ; pour autant, les chimistes ne cesseront pas d’admirer Lavoisier, individu à la pensée remarquablement lucide, claire, intelligente, qui ne s’est trompé (dans quelques cas), que parce qu’il défrichait un pays broussailleux. N’importe qui, sans la carte du pays chimique que nous a légué Lavoisier, se serait sans doute trompé bien plus que lui, et bien d’autres, à son époque, n’ont pas obtenu les résultats qui lui sont dus.
J’en reviens à la gastronomie moléculaire : ce n’est pas parce qu’elle remet en question des idées du passé, qu’elle montre des erreurs, qu’elle est une entreprise de « déconstruction ». Au contraire : c’est une entreprise de rénovation, telle qu’il y aurait dû en avoir depuis longtemps !
Rénovation d’un héritage
Du coup, la question est posée : si nous apprenons à faire des soufflés plus gonflés que par le passé, des mayonnaises avec des goûts différents, des mousses plus légères, des gnocchis mieux cuits, des mousses au chocolat sans œuf, et ainsi de suite, nous risquons de modifier la cuisine française. Est-ce bien raisonnable ?
Je vous propose de considérer que la cuisine française, la grande cuisine française que nous envient tant d’autres états, est comme la maison de nos aïeux. C’est une superbe bâtisse… dépourvue du confort moderne. Pas de salle de bain, des toilettes au fond du jardin, un antique poêle à bois... Devons-nous conserver la maison en l’état, même si les autres nous l’envient ?
Il serait irresponsable de vendre la maison : nous la regretterions tout le reste de notre vie. La démolir, aussi, serait une façon de perdre toute l’intelligence qui s’y trouve : par exemple, ces murs épais, en pierre, nous protègent mieux du froid en hiver et de la chaleur en été que des parpaings doublés d’amiante. Nous devons conserver la maison, mais nous devons l’aménager, pour y vivre mieux que n’y vivaient nos aïeux (en raison du manque d’hygiène et de mille autres raisons, leur espérance de vie était bien inférieure à la nôtre, leur vin plus souvent piqué, leurs fruits fréquemment tavelés, leurs œufs moins frais…).
J’arrive donc à la grande question : que pouvons-nous transformer sans le regretter plus tard ? La question s’impose avec urgence, car, si nous ne la considérons pas, nous risquons de faire des modifications regrettables. En revanche, nous ne devons pas remettre à un futur trop éloigné les travaux, sans quoi elle s’effondrera.
Retour en cuisine
Chacun a compris où je voulais en venir. Les cuisiniers créateurs (les « cuisiniers artistes ») ne m’ont pas attendu pour changer la cuisine française, et même les « cuisiniers artisans » y sont allés de leurs changements : personne ne pratique plus les crèmes anglaises comme Auguste Escoffier, parce que le nombre de jaunes d’œufs au litre leur semble excessif. Bref, nous avons tous «bidouillé » la maison des aïeux sans cherché à en avoir une idée d’ensemble.
N’est-il pas temps de poser la question : que pouvons-nous transformer ? que devons-nous conserver ?
Poser ces questions systématiquement, institutionnellement, c’est la seule façon de transformer en connaissance de cause. Connaissance de cause : c’est ainsi que la cuisine est belle !
La maison du grand père
Je m'aperçois que des textes pourtant utiles n'ont pas été suffisamment lus. En voici un exemple, que j'avais produit il y a quelque temps, et auquel je continue d'adhérer parfaitement.
Soyons clairs : mes divers textes sont une émanation de mon travail de « gastronomie moléculaire », laquelle est une étude scientifique de la cuisine. Discipline iconoclaste ? Certes, elle montre parfois que la cuisine est un mélange d’observations remarquables, d’interprétations souvent fautives et des gestes pas toujours utiles, mais elle cherche surtout la vérité. Si de grands cuisiniers du passé ont fait des erreurs, il peut sembler iconoclaste de le souligner, mais doit-on transmettre des erreurs ou la vérité ? Doit-on cacher les drames familiaux ou, au contraire, les reconnaître avec sincérité ?
Cette question s’accompagne d’autres interrogations que je vous propose d’examiner ici : avons-nous le droit de mettre en cause la tradition culinaire ? devons-nous respecter la tradition culinaire française ? pouvons-nous endosser la responsabilité de conduire la cuisine à évoluer ?
Des faits, tout d’abord : la gastronomie moléculaire est une discipline scientifique, c’est-à-dire une recherche ; ce n’est ni une méthode d’enseignement, ni une technique. La différence ? La technique, premièrement, c’ est l’exécution de gestes ; l’enseignement, deuxièmement, est une transmission des connaissances ; la science, enfin, est une exploration du monde.
C’est ainsi que la cosmologie explore l’Univers (comment s’est-il formé ? comment évolue-t-il ?), que la géologie veut comprendre le Globe terrestre (a-t-il un noyau solide au coeur du plasma liquide qu’il a en son centre ?) , que la botanique veut comprendre les plantes, la zoologie les animaux, la chimie les réactions chimiques, la physique les phénomènes physiques… A chaque science son objet d’étude, lequel est une partie du monde où nous vivons. Pour la gastronomie moléculaire, cette partie du monde est la cuisine (et, un peu, la dégustation). Partie importante, si l’on songe que chaque foyer, si petit qu’il soit, a toujours une cuisine ! Il fallait bien une science pour en explorer les mystères.
Science, ai-je dit : qu’est-ce que la science ? La science est cette activité qui observe les phénomènes et qui cherche à les comprendre. Pour la gastronomie moléculaire, il s’agit de chercher les mécanismes des transformations culinaires, lesquelles sont essentiellement de nature chimique, physique ou biologique. La méthode d’étude que pratiquent les chercheurs est ce que l’on nomme la méthode expérimentale, qui procède de la façon suivante : partant d’un phénomène (les soufflés gonflent), on effectue des mesures pour caractériser le phénomène ; puis, sur la base de ces mesures, on cherche une théorie (on se demande si les soufflés gonflent parce que les bulles d’air des blancs en neige se dilatent) ; puis on cherche à réfuter la théorie, soit par le calcul, soit par des expériences (on calcule très facilement que, si les soufflés gonflaient en raison de la dilatation des bulles, le gonflement ne serait au maximum que de 20 pour cent) ; sur la base des réfutations effectuées, on change la théorie ou on l’affine (les soufflés gonflent surtout en raison de l’évaporation de l’eau), et on continue à chercher des réfutations.
On le voit, la science n’est jamais satisfaite d’elle-même, parce qu’elle sait que toute théorie est fausse, ou, du moins, que toute théorie ne décrit qu’imparfaitement les phénomènes. Et c’est parce qu’elle « tient le probable pour faux jusqu’à preuve du contraire » que la science évite le dogmatisme, le contentement de soi, l’aplomb de la certitude.
A bas les idoles
La cuisine, au moins pour sa composante technique (j’ai suffisamment crié que la cuisine, c’est de l’amour, de l’art et de la technique), est étudiée par la gastronomie moléculaire de deux façons, parce que les recettes, transmises par écrit ou oralement, ont deux aspects : la recette donne une définition (un pot-au-feu, dans le principe, s’obtient par chauffage de viande dans l’eau), d’une part, et des « précisions », d’autre part (ce que je nommais naguère des dictons, tours de main, pratiques, on dit…). Du coup, la gastronomie moléculaire doit comprendre les définitions, et tester les précisions.
Ces études conduisent évidemment à réfuter les grands auteurs du passé : Marin, Carême, Escoffier, Nignon, Gouffé… La science serait-elle alors iconoclaste ? Oui, d’une certaines façon : les faits sont les faits, et les erreurs, même proférées par les plus grands des cuisiniers du passé, sont des erreurs. Est-ce pour autant que nous cesserons d’admirer les grands du passé ? Certainement pas ! L’illustre chimiste Antoine-Laurent de Lavoisier, le père de la chimie moderne, a cru que tous les acides contenaient de l’oxygène, et l’on sait aujourd’hui que ce n’est pas vrai (l’acide chlorhydrique, par exemple, ne contient que de l’hydrogène et du chlore) ; pour autant, les chimistes ne cesseront pas d’admirer Lavoisier, individu à la pensée remarquablement lucide, claire, intelligente, qui ne s’est trompé (dans quelques cas), que parce qu’il défrichait un pays broussailleux. N’importe qui, sans la carte du pays chimique que nous a légué Lavoisier, se serait sans doute trompé bien plus que lui, et bien d’autres, à son époque, n’ont pas obtenu les résultats qui lui sont dus.
J’en reviens à la gastronomie moléculaire : ce n’est pas parce qu’elle remet en question des idées du passé, qu’elle montre des erreurs, qu’elle est une entreprise de « déconstruction ». Au contraire : c’est une entreprise de rénovation, telle qu’il y aurait dû en avoir depuis longtemps !
Rénovation d’un héritage
Du coup, la question est posée : si nous apprenons à faire des soufflés plus gonflés que par le passé, des mayonnaises avec des goûts différents, des mousses plus légères, des gnocchis mieux cuits, des mousses au chocolat sans œuf, et ainsi de suite, nous risquons de modifier la cuisine française. Est-ce bien raisonnable ?
Je vous propose de considérer que la cuisine française, la grande cuisine française que nous envient tant d’autres états, est comme la maison de nos aïeux. C’est une superbe bâtisse… dépourvue du confort moderne. Pas de salle de bain, des toilettes au fond du jardin, un antique poêle à bois... Devons-nous conserver la maison en l’état, même si les autres nous l’envient ?
Il serait irresponsable de vendre la maison : nous la regretterions tout le reste de notre vie. La démolir, aussi, serait une façon de perdre toute l’intelligence qui s’y trouve : par exemple, ces murs épais, en pierre, nous protègent mieux du froid en hiver et de la chaleur en été que des parpaings doublés d’amiante. Nous devons conserver la maison, mais nous devons l’aménager, pour y vivre mieux que n’y vivaient nos aïeux (en raison du manque d’hygiène et de mille autres raisons, leur espérance de vie était bien inférieure à la nôtre, leur vin plus souvent piqué, leurs fruits fréquemment tavelés, leurs œufs moins frais…).
J’arrive donc à la grande question : que pouvons-nous transformer sans le regretter plus tard ? La question s’impose avec urgence, car, si nous ne la considérons pas, nous risquons de faire des modifications regrettables. En revanche, nous ne devons pas remettre à un futur trop éloigné les travaux, sans quoi elle s’effondrera.
Retour en cuisine
Chacun a compris où je voulais en venir. Les cuisiniers créateurs (les « cuisiniers artistes ») ne m’ont pas attendu pour changer la cuisine française, et même les « cuisiniers artisans » y sont allés de leurs changements : personne ne pratique plus les crèmes anglaises comme Auguste Escoffier, parce que le nombre de jaunes d’œufs au litre leur semble excessif. Bref, nous avons tous «bidouillé » la maison des aïeux sans cherché à en avoir une idée d’ensemble.
N’est-il pas temps de poser la question : que pouvons-nous transformer ? que devons-nous conserver ?
Poser ces questions systématiquement, institutionnellement, c’est la seule façon de transformer en connaissance de cause. Connaissance de cause : c’est ainsi que la cuisine est belle !
Soyons clairs : mes divers textes sont une émanation de mon travail de « gastronomie moléculaire », laquelle est une étude scientifique de la cuisine. Discipline iconoclaste ? Certes, elle montre parfois que la cuisine est un mélange d’observations remarquables, d’interprétations souvent fautives et des gestes pas toujours utiles, mais elle cherche surtout la vérité. Si de grands cuisiniers du passé ont fait des erreurs, il peut sembler iconoclaste de le souligner, mais doit-on transmettre des erreurs ou la vérité ? Doit-on cacher les drames familiaux ou, au contraire, les reconnaître avec sincérité ?
Cette question s’accompagne d’autres interrogations que je vous propose d’examiner ici : avons-nous le droit de mettre en cause la tradition culinaire ? devons-nous respecter la tradition culinaire française ? pouvons-nous endosser la responsabilité de conduire la cuisine à évoluer ?
Des faits, tout d’abord : la gastronomie moléculaire est une discipline scientifique, c’est-à-dire une recherche ; ce n’est ni une méthode d’enseignement, ni une technique. La différence ? La technique, premièrement, c’ est l’exécution de gestes ; l’enseignement, deuxièmement, est une transmission des connaissances ; la science, enfin, est une exploration du monde.
C’est ainsi que la cosmologie explore l’Univers (comment s’est-il formé ? comment évolue-t-il ?), que la géologie veut comprendre le Globe terrestre (a-t-il un noyau solide au coeur du plasma liquide qu’il a en son centre ?) , que la botanique veut comprendre les plantes, la zoologie les animaux, la chimie les réactions chimiques, la physique les phénomènes physiques… A chaque science son objet d’étude, lequel est une partie du monde où nous vivons. Pour la gastronomie moléculaire, cette partie du monde est la cuisine (et, un peu, la dégustation). Partie importante, si l’on songe que chaque foyer, si petit qu’il soit, a toujours une cuisine ! Il fallait bien une science pour en explorer les mystères.
Science, ai-je dit : qu’est-ce que la science ? La science est cette activité qui observe les phénomènes et qui cherche à les comprendre. Pour la gastronomie moléculaire, il s’agit de chercher les mécanismes des transformations culinaires, lesquelles sont essentiellement de nature chimique, physique ou biologique. La méthode d’étude que pratiquent les chercheurs est ce que l’on nomme la méthode expérimentale, qui procède de la façon suivante : partant d’un phénomène (les soufflés gonflent), on effectue des mesures pour caractériser le phénomène ; puis, sur la base de ces mesures, on cherche une théorie (on se demande si les soufflés gonflent parce que les bulles d’air des blancs en neige se dilatent) ; puis on cherche à réfuter la théorie, soit par le calcul, soit par des expériences (on calcule très facilement que, si les soufflés gonflaient en raison de la dilatation des bulles, le gonflement ne serait au maximum que de 20 pour cent) ; sur la base des réfutations effectuées, on change la théorie ou on l’affine (les soufflés gonflent surtout en raison de l’évaporation de l’eau), et on continue à chercher des réfutations.
On le voit, la science n’est jamais satisfaite d’elle-même, parce qu’elle sait que toute théorie est fausse, ou, du moins, que toute théorie ne décrit qu’imparfaitement les phénomènes. Et c’est parce qu’elle « tient le probable pour faux jusqu’à preuve du contraire » que la science évite le dogmatisme, le contentement de soi, l’aplomb de la certitude.
A bas les idoles
La cuisine, au moins pour sa composante technique (j’ai suffisamment crié que la cuisine, c’est de l’amour, de l’art et de la technique), est étudiée par la gastronomie moléculaire de deux façons, parce que les recettes, transmises par écrit ou oralement, ont deux aspects : la recette donne une définition (un pot-au-feu, dans le principe, s’obtient par chauffage de viande dans l’eau), d’une part, et des « précisions », d’autre part (ce que je nommais naguère des dictons, tours de main, pratiques, on dit…). Du coup, la gastronomie moléculaire doit comprendre les définitions, et tester les précisions.
Ces études conduisent évidemment à réfuter les grands auteurs du passé : Marin, Carême, Escoffier, Nignon, Gouffé… La science serait-elle alors iconoclaste ? Oui, d’une certaines façon : les faits sont les faits, et les erreurs, même proférées par les plus grands des cuisiniers du passé, sont des erreurs. Est-ce pour autant que nous cesserons d’admirer les grands du passé ? Certainement pas ! L’illustre chimiste Antoine-Laurent de Lavoisier, le père de la chimie moderne, a cru que tous les acides contenaient de l’oxygène, et l’on sait aujourd’hui que ce n’est pas vrai (l’acide chlorhydrique, par exemple, ne contient que de l’hydrogène et du chlore) ; pour autant, les chimistes ne cesseront pas d’admirer Lavoisier, individu à la pensée remarquablement lucide, claire, intelligente, qui ne s’est trompé (dans quelques cas), que parce qu’il défrichait un pays broussailleux. N’importe qui, sans la carte du pays chimique que nous a légué Lavoisier, se serait sans doute trompé bien plus que lui, et bien d’autres, à son époque, n’ont pas obtenu les résultats qui lui sont dus.
J’en reviens à la gastronomie moléculaire : ce n’est pas parce qu’elle remet en question des idées du passé, qu’elle montre des erreurs, qu’elle est une entreprise de « déconstruction ». Au contraire : c’est une entreprise de rénovation, telle qu’il y aurait dû en avoir depuis longtemps !
Rénovation d’un héritage
Du coup, la question est posée : si nous apprenons à faire des soufflés plus gonflés que par le passé, des mayonnaises avec des goûts différents, des mousses plus légères, des gnocchis mieux cuits, des mousses au chocolat sans œuf, et ainsi de suite, nous risquons de modifier la cuisine française. Est-ce bien raisonnable ?
Je vous propose de considérer que la cuisine française, la grande cuisine française que nous envient tant d’autres états, est comme la maison de nos aïeux. C’est une superbe bâtisse… dépourvue du confort moderne. Pas de salle de bain, des toilettes au fond du jardin, un antique poêle à bois... Devons-nous conserver la maison en l’état, même si les autres nous l’envient ?
Il serait irresponsable de vendre la maison : nous la regretterions tout le reste de notre vie. La démolir, aussi, serait une façon de perdre toute l’intelligence qui s’y trouve : par exemple, ces murs épais, en pierre, nous protègent mieux du froid en hiver et de la chaleur en été que des parpaings doublés d’amiante. Nous devons conserver la maison, mais nous devons l’aménager, pour y vivre mieux que n’y vivaient nos aïeux (en raison du manque d’hygiène et de mille autres raisons, leur espérance de vie était bien inférieure à la nôtre, leur vin plus souvent piqué, leurs fruits fréquemment tavelés, leurs œufs moins frais…).
J’arrive donc à la grande question : que pouvons-nous transformer sans le regretter plus tard ? La question s’impose avec urgence, car, si nous ne la considérons pas, nous risquons de faire des modifications regrettables. En revanche, nous ne devons pas remettre à un futur trop éloigné les travaux, sans quoi elle s’effondrera.
Retour en cuisine
Chacun a compris où je voulais en venir. Les cuisiniers créateurs (les « cuisiniers artistes ») ne m’ont pas attendu pour changer la cuisine française, et même les « cuisiniers artisans » y sont allés de leurs changements : personne ne pratique plus les crèmes anglaises comme Auguste Escoffier, parce que le nombre de jaunes d’œufs au litre leur semble excessif. Bref, nous avons tous «bidouillé » la maison des aïeux sans cherché à en avoir une idée d’ensemble.
N’est-il pas temps de poser la question : que pouvons-nous transformer ? que devons-nous conserver ?
Poser ces questions systématiquement, institutionnellement, c’est la seule façon de transformer en connaissance de cause. Connaissance de cause : c’est ainsi que la cuisine est belle !
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