Il y a des idées qu'il n'est pas inutile de continuer à propager. C'est pourquoi je viens de mettre sur http://www.agroparistech.fr/Des-reflexions-a-propos-de-la.html un texte qui évoque la question de la tradition culinaire.
Vive la connaissance
jeudi 7 janvier 2010
lundi 4 janvier 2010
L'homme et la machine
Oui, les progrès techniques posent la question de la place de l'être humain, dans la production... et l'histoire de Jacquard,avec ses métiers à tisser, est terrible : alors qu'il voulait supprimer le travail des enfants, il mit Lyon au chômage!
De même, si des sondes à ultrasons font des émulsions, si le "pianocktail" s'introduit dans les cuisines, faisant toutes les sauces imaginables d'un clic, où sera le cuisinier?
Je ne crains rien pour lui (ou elle), parce que la cuisine, ce n'est pas d'abord de la technique.. mais d'abord de l'amour que l'on donne à ceux que l'on reçoit, pour qui l'on cuisine.
Du coup, je viens de me souvenir d'un texte que j'avais écrit à ce sujet, et que je mets immédiatement sur mon site (http://sites.google.com/site/travauxdehervethis/Home/pour-en-savoir-plus/des-articles).
Très bonne année!
De même, si des sondes à ultrasons font des émulsions, si le "pianocktail" s'introduit dans les cuisines, faisant toutes les sauces imaginables d'un clic, où sera le cuisinier?
Je ne crains rien pour lui (ou elle), parce que la cuisine, ce n'est pas d'abord de la technique.. mais d'abord de l'amour que l'on donne à ceux que l'on reçoit, pour qui l'on cuisine.
Du coup, je viens de me souvenir d'un texte que j'avais écrit à ce sujet, et que je mets immédiatement sur mon site (http://sites.google.com/site/travauxdehervethis/Home/pour-en-savoir-plus/des-articles).
Très bonne année!
samedi 26 décembre 2009
Joyeuses fêtes
Tous les sites et blogs y vont de leurs "Joyeuses Fêtes", ou "Bonne année", mais il serait anormal que je me laisse aller à cette forme de superstition. Il vaut mieux, sans doute, chercher à comprendre.
Pourquoi faire des voeux ? "Tout ce qui est du domaine du vivant doit être interprété en termes de biologie de l'évolution", disait Theodosius Dobzhansky. Le voeu, c'est une forme de relation sociale, et l'on sait, notamment avec internet et ses réseaux, combien cette tentation du lien est importante.
Reste à savoir si l'être humain a mieux à proposer que cette interprétation évolutive terrible... et à vous souhaiter une très bonne année!
Pourquoi faire des voeux ? "Tout ce qui est du domaine du vivant doit être interprété en termes de biologie de l'évolution", disait Theodosius Dobzhansky. Le voeu, c'est une forme de relation sociale, et l'on sait, notamment avec internet et ses réseaux, combien cette tentation du lien est importante.
Reste à savoir si l'être humain a mieux à proposer que cette interprétation évolutive terrible... et à vous souhaiter une très bonne année!
jeudi 24 décembre 2009
Un champ largement en friche
La forme "blog" conduit parfois à d'étranges choses. Je m'aperçois que, ayant voulu expliquer une partie du projet de la gastronomie moléculaire, lors d'un précédent billet, la construction de l'affaire m'a détourné d'une idée que je crois utile d'afficher.
A savoir que la cuisine est, pour la science, un champ très largement inexploré... ce qui la rend particulièrement intéressante (en plus de ses "vertus gourmandes").
Oui, l'ambition de la science, c'est (classiquement, mais on pourra y revenir) de lever un coin du grand voile, de faire des "découvertes", de comprendre les mécanismes des phénomènes.
De ce fait, il y a une méthode qui consiste à reprendre inlassablement les théories, toujours insuffisantes, pour les affiner, les réfuter, les préciser...
Cependant, il y a aussi la possibilité d'aller examiner des phénomènes qui ont été négligés... comme la transformation culinaire. Evidemment, il serait naïf ou ignorant de croire que la science ne s'est jamais intéressée aux transformations culinaires, mais il faut aussi rappeler que, si nous avons créé la gastronomie moléculaire, dès les années 1980, c'est précisément parce que les sciences des aliments avaient dérivé vers la connaissance fine des ingrédients, d'une part, et l'exploration des procédés industriels d'autre part. La cuisine n'était pas étudiée.
Une preuve? Le livre classique (et excellent) intitulé Food Chemistry, dans sa version de 1999, contient très peu de choses sur la cuisson des viandes, et rien sur les transformations des vins quand on les cuit. Or on sait que les viandes sont faites pour être cuites, et que les vins sont indispensables en cuisine, pas seulement sur la table, dans les verres!
Bref, la gastronomie moléculaire considère la cuisine surtout par le nombre considérable de phénomènes qu'elle fait apparaître, lors des transformations.
Ce sont des phénomènes inédits que la gastronomie moléculaire peut espérer découvrir, et des mécanismes inconnus, de ces phénomènes inédits.
Tout cela, c'est de la science, et pas de la cuisine, mais il n'est pas interdit que les deux champs collaborent!
A savoir que la cuisine est, pour la science, un champ très largement inexploré... ce qui la rend particulièrement intéressante (en plus de ses "vertus gourmandes").
Oui, l'ambition de la science, c'est (classiquement, mais on pourra y revenir) de lever un coin du grand voile, de faire des "découvertes", de comprendre les mécanismes des phénomènes.
De ce fait, il y a une méthode qui consiste à reprendre inlassablement les théories, toujours insuffisantes, pour les affiner, les réfuter, les préciser...
Cependant, il y a aussi la possibilité d'aller examiner des phénomènes qui ont été négligés... comme la transformation culinaire. Evidemment, il serait naïf ou ignorant de croire que la science ne s'est jamais intéressée aux transformations culinaires, mais il faut aussi rappeler que, si nous avons créé la gastronomie moléculaire, dès les années 1980, c'est précisément parce que les sciences des aliments avaient dérivé vers la connaissance fine des ingrédients, d'une part, et l'exploration des procédés industriels d'autre part. La cuisine n'était pas étudiée.
Une preuve? Le livre classique (et excellent) intitulé Food Chemistry, dans sa version de 1999, contient très peu de choses sur la cuisson des viandes, et rien sur les transformations des vins quand on les cuit. Or on sait que les viandes sont faites pour être cuites, et que les vins sont indispensables en cuisine, pas seulement sur la table, dans les verres!
Bref, la gastronomie moléculaire considère la cuisine surtout par le nombre considérable de phénomènes qu'elle fait apparaître, lors des transformations.
Ce sont des phénomènes inédits que la gastronomie moléculaire peut espérer découvrir, et des mécanismes inconnus, de ces phénomènes inédits.
Tout cela, c'est de la science, et pas de la cuisine, mais il n'est pas interdit que les deux champs collaborent!
mercredi 23 décembre 2009
Un débat à venir
Vous savez que je pose souvent des questions gênantes. Par exemple, il y a cette question du "beau produit" qu'il faudrait "respecter".
Je m'étonne toujours de ces mots, parce que les grands peintres font des œuvres superbes avec un simple fusain.
Pourquoi la cuisine serait-elle différente? Pourquoi un vrai artiste culinaire ne pourrait-il pas faire du très bon avec des produits "ordinaires"?
En réalité, la question c'est : qu'est-ce qu'un bon produit? Qu'est-ce qu'un produit "ordinaire".
Et faut il vraiment du bon pour faire du très bon?
Tel sera le thème d'un débat auquel je vous invite à assister, et qui réunira :
Jean-Pierre Lepeltier (cuisinier)
Pierre Gagnaire (cuisinier)
René Zakine (inspecteur honoraire de l'agriculture)
Sous la houlette de Vincent Olivier (L'express)
______________________________________________________________________________
Je m'étonne toujours de ces mots, parce que les grands peintres font des œuvres superbes avec un simple fusain.
Pourquoi la cuisine serait-elle différente? Pourquoi un vrai artiste culinaire ne pourrait-il pas faire du très bon avec des produits "ordinaires"?
En réalité, la question c'est : qu'est-ce qu'un bon produit? Qu'est-ce qu'un produit "ordinaire".
Et faut il vraiment du bon pour faire du très bon?
Tel sera le thème d'un débat auquel je vous invite à assister, et qui réunira :
Jean-Pierre Lepeltier (cuisinier)
Pierre Gagnaire (cuisinier)
René Zakine (inspecteur honoraire de l'agriculture)
Sous la houlette de Vincent Olivier (L'express)
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dimanche 20 décembre 2009
Un powerpoint en ligne
Un correspondant amical vient de laisser un message demandant que je mette en ligne la présentation faite à l'Imperial College de Londres, il y a quelques jours.
Oui, il a raison : je la mets sur le site : http://www.agroparistech.fr/Des-conferences.html
Oui, il a raison : je la mets sur le site : http://www.agroparistech.fr/Des-conferences.html
Rire, pleurer, être en colère...
Un paradoxe : alors que n'importe quel drame fait sortir des salles entières de cinéma en larmes, alors que les salles d'opéré sont pleines de mélomanes chavirés, nos salles de cours, dans les établissements d'enseignement, laissent les étudiants de marbre.
Pourtant, il est largement admis que les professeurs doivent se donner, autant que des acteurs, pour faire passer les matières ; il est largement admis qu'il faut faire vivre la classe pour que les prétendus apprenants apprennent!
Et si l'on avait tout faux? Et s'il fallait d'abord faire rire, pleurer, mettre en colère... les élèves? Rires, c'est facile : le moindre calembour proféré au milieu d'une démonstration mathématique a le cocasse nécessaire (interrogeons-nous d'ailleurs sur ce cocasse). Pleurer? Quel enseignant a déjà réussi ce tour de force? Je veux dire évidemment : pleurer d'émotion, pas d'humiliation ni de coups!
Et les autres sentiments : quel enseignant a réussi à les faire naître au milieu de son cours de chimie, de physique? Comment? Pourquoi?
Ne devrions-nous pas commencer la nouvelle année par un enseignement enfin renouvelé?
Pourtant, il est largement admis que les professeurs doivent se donner, autant que des acteurs, pour faire passer les matières ; il est largement admis qu'il faut faire vivre la classe pour que les prétendus apprenants apprennent!
Et si l'on avait tout faux? Et s'il fallait d'abord faire rire, pleurer, mettre en colère... les élèves? Rires, c'est facile : le moindre calembour proféré au milieu d'une démonstration mathématique a le cocasse nécessaire (interrogeons-nous d'ailleurs sur ce cocasse). Pleurer? Quel enseignant a déjà réussi ce tour de force? Je veux dire évidemment : pleurer d'émotion, pas d'humiliation ni de coups!
Et les autres sentiments : quel enseignant a réussi à les faire naître au milieu de son cours de chimie, de physique? Comment? Pourquoi?
Ne devrions-nous pas commencer la nouvelle année par un enseignement enfin renouvelé?
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