La forme "blog" conduit parfois à d'étranges choses. Je m'aperçois que, ayant voulu expliquer une partie du projet de la gastronomie moléculaire, lors d'un précédent billet, la construction de l'affaire m'a détourné d'une idée que je crois utile d'afficher.
A savoir que la cuisine est, pour la science, un champ très largement inexploré... ce qui la rend particulièrement intéressante (en plus de ses "vertus gourmandes").
Oui, l'ambition de la science, c'est (classiquement, mais on pourra y revenir) de lever un coin du grand voile, de faire des "découvertes", de comprendre les mécanismes des phénomènes.
De ce fait, il y a une méthode qui consiste à reprendre inlassablement les théories, toujours insuffisantes, pour les affiner, les réfuter, les préciser...
Cependant, il y a aussi la possibilité d'aller examiner des phénomènes qui ont été négligés... comme la transformation culinaire. Evidemment, il serait naïf ou ignorant de croire que la science ne s'est jamais intéressée aux transformations culinaires, mais il faut aussi rappeler que, si nous avons créé la gastronomie moléculaire, dès les années 1980, c'est précisément parce que les sciences des aliments avaient dérivé vers la connaissance fine des ingrédients, d'une part, et l'exploration des procédés industriels d'autre part. La cuisine n'était pas étudiée.
Une preuve? Le livre classique (et excellent) intitulé Food Chemistry, dans sa version de 1999, contient très peu de choses sur la cuisson des viandes, et rien sur les transformations des vins quand on les cuit. Or on sait que les viandes sont faites pour être cuites, et que les vins sont indispensables en cuisine, pas seulement sur la table, dans les verres!
Bref, la gastronomie moléculaire considère la cuisine surtout par le nombre considérable de phénomènes qu'elle fait apparaître, lors des transformations.
Ce sont des phénomènes inédits que la gastronomie moléculaire peut espérer découvrir, et des mécanismes inconnus, de ces phénomènes inédits.
Tout cela, c'est de la science, et pas de la cuisine, mais il n'est pas interdit que les deux champs collaborent!
Bonjour,
RépondreSupprimerCuisinier de formation aujourd'hui converti au management qualité en cuisine centrale, je partage votre avis exprimé sur le site de "Gastronomie Moléculaire" par ailleurs, je me fais la reflexion suivante :
Pourquoi ne pas généraliser le concept de groupe de travail pluridisciplinaire au cours de TP des futurs cuisiniers, car c'est bien de ça qu'il s'agit, le métier de cuisinier est pluridisiplinaire.
Je vois trop souvent des stagiaires, arrivés en fin d'année scolaire et quelque soit le niveau, dont les connaisssances en matière de sécurité des aliments sont sommaires voir approximatives.
Pourquoi serait-ce utopiste de croire que le professeur d'hygiène et le professeur de Nutrition assiste et assure la logistique aux travaux pratiques de cuisine, il me semble important, en effet, de croiser ces enseignements. Le cuisinier côtoit sans relâche par ses matières premières, son milieu, son matériel et sa méthode, des micro-organismes.
Qu'est ce qu'une cuisson, hormis les transformations à effet orgnoleptique quel rôle a-t-elle sur les aliments, comment mettre en application les prérogatives du plan national nutrition santé.
Pourquoi le nettoyage en fin de TP, ne fait-il pas partie intégrante du cours. Savoir ce qu'il se passe entre les tensioactifs et les salissures pendant le nettoyage permettrait sans doute de rendre celui-ci plus interressant.
Alors que les microbes partagent l'environnement culinaire avec le cuisinier durant toute sa journée, le cours d'hygiène a lieu ailleurs et plus tard. Une maîtrise parfaite des conditions d'hygiène du milieu est pourtant la base à une activité alimentaire.
Bien cordialement
Gérôme AGAPIT