La direction de thèses ?

 Comment doivent-être les relations d'un doctorant avec un directeur de thèse ? 

 Je ne le sais évidemment pas, mais je propose de chercher rationnellement. Ce que je sais  que: 

 1.  les  écoles doctorales émettent des "chartes" qui régissent ces relations, mais ce sont parfois des règlements de "police", qui évoquent des cas dramatiques (harcèlement, etc.), ou des documents grandiloquents, affirmant que nous faisons une recherche excellente (mot si galvaudé qu'il en devient risible : qui d'entre nous reçoit le prix Nobel, par sa recherche "excellente" ?) ; j'en discute une ci-dessous, mais clairement, nous méritons mieux : il nous faut des documents éclairés, positifs, intelligents (au sens de l'intelligence de la science, bien sûr ; comment pourrait-on imaginer que je puisse penser que les auteurs de ces chartes ne sont pas intelligents ?). 

2. dans certains cercles éclairés (par exemple, le département de mathématiques de l'Ecole normale supérieure), les doctorants rencontrent une fois le directeur de thèse (en tout début) : celui-ci donne un sujet, et le doctorant part pour trois ans l'explorer tout seul, avant de revenir soumettre sa thèse. Je trouve cela merveilleux, même si je sais aussi que tous les doctorants ne sont pas capables d'être ainsi livrés à eux-mêmes. 

3. les doctorants ne sont plus statutairement des étudiants, même s'ils bénéficient d'une carte d'étudiant qui pallie leur salaire pas toujours élevé ; certes, on est toute sa vie durant "étudiant" au sens d'étudier, mais le doctorant est un professionnel, un jeune chercheur scientifique ou technologique (les thèses d'état ont été fusionnées avec les thèses de docteur ingénieur).
Je déduis de cette dernière observation que le travail du doctorant est son travail propre ; le doctorant n'est pas  une "petite main" du directeur de thèse, ce n'est pas de la "chair à canon de laboratoire", comme certains s'en plaignent (mais il faut décoder : qui se plaint et pourquoi ?).
De ce fait, j'ai pris la décision de laisser les doctorants qui me font l'honneur de me choisir pour directeur de thèse être responsables de leur travail, de leurs choix scientifiques, de la qualité de leurs expériences... Je ne me défausse pas, bien au contraire, comme on le verra en fin de texte, mais je veux d'abord donner ma confiance et, surtout, contribuer à mettre les doctorants plus haut que moi. 

 

Cela étant, lisons une charte du doctorat. 

 

On y voit que le directeur de thèse doit : 

- élaborer le sujet du projet doctoral en concertation avec le doctorant : au fond, je ne suis pas certain que cela soit bien, car cela prive le doctorant de sa capacité à élaborer sa recherche.
En pratique, surtout pour des thèses CIFRE, le sujet est décidé en commun avec un industriel... qui pose une question a priori jamais traitée. Je crois que, sur la base de cette question, c'est le doctorant qui doit élaborer son projet initial de recherche, quitte à le discuter avec le directeur de thèse, comme on discute d'une recherche avec un collègue, ou, mieux, avec un ami. 

- s’assurer que le sujet est original et ne reproduira pas des recherches effectuées ailleurs précédemment : là, il y a le "s'assurer", qui est ambigu, car préconise-t-on que le directeur de thèse vérifie son propre choix (comme dit plus haut), ou bien qu'il vérifie celui du doctorant ?
D'autre part, il y a une faute à croire que l'on ne peut pas traiter le même sujet de deux façons différentes et toutes deux profitables pour la connaissance : je me souviens notamment de travaux mathématiques qui étaient partis des Disquisitiones de Carl Friedrich Gauss... et qui avaient été merveilleusement novateurs. 

- s’assurer de sa faisabilité dans la durée prévue pour le projet et dans le contexte de l’unité de recherche et de ses partenariats : là encore, je trouve  la phrase bien naïve, car un sujet n'est jamais traité entièrement, n'est jamais "faisable dans une durée donnée", en raison du mode de fonctionnement de la méthode scientifique, qui produit des théories que l'on cherche à réfuter pour en proposer d'autres, que l'on réfutera encore, et ainsi de suite à l'infini. J'ai bien dit "à l'infini" ! 

- s’assurer en concertation avec le directeur de l’unité de recherche de la bonne intégration du projet : là, c'est dessaisir les directeurs de thèse des thèmes de leur recherche, et c'est donc très contestable ! Au fond, ce type de déclarations infantilise à la fois les doctorants et les directeurs de recherche. Un peu de grandeur, s'il vous plaît ! 

- s’assurer que toutes les conditions scientifiques, matérielles et financières sont réunies pour garantir le bon déroulement des travaux de recherche du doctorant ou de la doctorante : là, je suis parfaitement d'accord, et c'est même un truisme que de dire que des chercheurs "au soleil" doivent épauler les plus jeunes, n'est-ce pas ? Mais ne doit-on pas aussi encourager les doctorants à se doter aussi des conditions de leur recherche ? Après tout, si la vie professionnelle est faite de recherche de financements, pourquoi n'encouragerait-on pas les doctorants à apprendre à faire de telles recherches ? 

- informer les candidats et candidates à l’inscription en doctorat des possibilités de financement et des démarches qu’ils pourraient avoir à effectuer : pour des thèses CIFRE, l'affaire est réglée par avance, mais, au fait, à quoi servent les écoles doctorales si ce ne sont pas elles qui ont ce rôle ? Par pitié, assez d'administration sur le dos des directeurs de thèse, c'est-à-dire en réalité des chercheurs ! 

- s’assurer auprès du directeur ou de la directrice de l’unité de recherche des capacités d’accueil de l’unité : encore une bien grande banalité... mais surtout, ne s'est-on pas assuré, par l'"habilitation à diriger des recherches", que les directeurs de thèse sont capables de cela ? Ce n'est donc pas au niveau de la charte de la thèse que cette clause doit apparaître, mais dans le disposition d'habilitation. 

- veiller aussi à ce que le doctorant ou la doctorante ait accès à tous les matériels et données nécessaires au bon développement de ses travaux : mouais... Disons l'aider à se débrouiller à avoir accès, car il faut enseigner aux jeunes à se débrouiller un peu, non ? Sans quoi on finira par devoir les border dans leur lit... 

- pour que soit garantie sa disponibilité, limiter à cinq le nombre de doctorants et doctorantes qui sont placés simultanément sous son contrôle et sa responsabilité, sauf disposition particulière de l’école doctorale abaissant cette limite ou sauf dérogation : bof, tout dépend comment l'équipe de recherche est structurée... De toute façon, on ne peut guère parler (j'entends : avoir une vraie discussion) à plus de huit personnes par jour ; et puis, à quoi bon multiplier les thèses ? Et puis, surtout, a-t-on vraiment assez de bon candidats pour cela ? 

- informer chaque doctorant et doctorante du nombre de doctorants et doctorantes qui sont également placés sous son contrôle et sa responsabilité : je dirais bien plus, les doctorants doivent être parfaitement associés à la direction des groupes de recherche (avec droits et devoirs) ! 

- lorsque la direction scientifique du projet doctoral est partagée avec un co-directeur ou une co directrice, et que un/e ou plusieurs co-encadrant/e/s contribuent à l’encadrement du doctorant ou de la doctorante, assurer la coordination de l’équipe d’encadrement et garantir la clarté et de la cohérence des indications fournies au doctorant ou à la doctorante par les membres de celle-ci : là encore, il y a surtout l'autonomie des doctorants à assurer, et les co-encadrants doivent surtout partager des valeurs que j'exprimerai plus loin. 

- sensibiliser le doctorant ou la doctorante à l’éthique de la recherche et à l’intégrité scientifique, s’assurer qu’il ou elle se forme à ces questions dès le début de son doctorat et en respecte les principes : oui, prêcher d'exemple, mais n'est-ce pas évident ? En réalité, je déteste les clauses qui sont de grandes déclarations... dont les mauvais se moquent ! Ne faisons pas de lois inutiles et, donc, un peu hypocrites. 

- veiller également à sensibiliser le doctorant ou la doctorante au respect des règles et consignes de signature des publications, de diffusion des résultats de recherche (diffusion en archive ouverte, confidentialité), de propriété intellectuelle, ainsi qu’au respect de la réglementation nationale, des règles et procédures internes à l’Université et des règles d’hygiène et de sécurité : encore un truisme, mais il est vrai, en l'occurrence, que l'énoncer permet au doctorant de savoir qu'il existe de telles règles ;-) 

- le sensibiliser également aux questions de préventions des conflits, du harcèlement et des discriminations : très important, bien sûr ! Dans notre groupe, tout cela se dit par une phrase affichée au mur "Le summum de l'intelligence, c'est la bonté et la droiture". 

- veiller à la bonne intégration du doctorant ou de la doctorante au sein de la communauté scientifique et particulièrement de l’unité de recherche : un truisme, encore un truisme, car pense-t-on vraiment que des directeurs de recherche un peu "dignes" puissent agir autrement ? Ce type de déclarations est injurieux, en réalité. 

- contribuer aux actions conduite au sein de son unité de recherche en vue de l'intégration des doctorants et doctorantes dans l'unité de recherche : ah, la chouette bande d'amis ! En réalité, je me moque, parce que cela est évident. - veiller, à son niveau, à ce que le doctorant ou la doctorante ait des échanges scientifiques avec les autres doctorants et doctorantes et plus généralement avec l’ensemble de la communauté scientifique : ouf, on est sauvé par la fin de la phrase, car oui, c'est avec l'ensemble de la communauté scientifique que les doctorants doivent avoir des relations scientifiques, et non pas seulement dans le petit milieu des doctorants ; en réalité, je déteste ces distinctions entre les jeunes chercheurs et les chercheurs moins jeunes, faisant mienne l'idée de Michel-Eugène Chevreul qui, à l'âge de 100 ans, se disait le doyen des étudiants de France. 

- s’assurer d’être informé régulièrement par le doctorant ou la doctorante de l’avancement du projet doctoral : mais enfin, ne parle-t-on pas le plus possible à des amis ? 

- assurer un suivi régulier : de quoi ? 

- lui consacrer une attention et une part de son temps adaptée, accompagner sa prise d’autonomie progressive : là, on réinfantilise, attention ! 

- bâtir une relation constructive et positive avec le doctorant ou la doctorante afin de mettre en place les conditions nécessaires au transfert efficace des connaissances et au développement de ses compétences : là encore, on crée de la lutte des classes avec de telles déclarations ! 

- aider le doctorant à identifier ses points forts et ses faiblesses et l’encourager à développer ses compétences : ça continue. 

- s’assurer que le doctorant ou la doctorante tient compte des contraintes de temps et inscrit ses travaux de recherche dans la durée prévue du projet doctoral : idem. 

- signaler au doctorant les difficultés ou contraintes externes qu’il n’aurait pas identifiées lui-même, les opportunités qui peuvent se présenter : comme avec n'importe quel ami ou collègue, non ? 

- en vue de la soutenance de la thèse, inciter et aider le doctorant, dès le début de la préparation de la thèse, à faire apprécier la qualité et le caractère novateur de ses travaux de recherche, à être apte à les situer dans leur contexte scientifique et à  développer des qualités d’exposition : en réalité, je trouve ces conseils un peu injurieux, car n'est-ce pas ce que ferait un individu normalement constitué ? On prend les directeurs de thèse pour des enfants, après avoir pris les doctorants pour des enfants... 

- s’assurer également que le doctorant ou la doctorante utilise pleinement chacune des opportunités qui lui sont offertes pour développer ces capacités (lors de l’admission en doctorat, à l’occasion d’activités organisées par l’unité de recherche, par l’école doctorale, lors de colloques ou conférences, lors d’entretiens avec le comité de suivi) : ça continue. Oui, ça continue, et je me lasse, alors qu'il en reste encore, du même tabac. 

Surtout, on n'a considéré que des aspects matériels évidents, et pas les aspects intellectuels passionnants ! 

 

Examinons donc ces derniers, en commençant par une anecdote : il y a quelques années, notre groupe de recherche avait reçu un stagiaire extrêmement faible (nous acceptons tous ceux qui veulent apprendre, sans chercher à savoir ce qu'ils savent faire ; celui-ci avait redoublé toutes ses années de licence) ; nous l'avions aidé du mieux que nous pouvions, et, quelques années plus tard, je l'ai retrouvé en master de chimie quantique, preuve qu'un enseignement l'avait rendu capable (parce que je ne crois pas qu'il ait pu pallier ses insuffisances en si peu de temps) d'utiliser des programmes très évolués. 

Autre exemple : j'ai vu des étudiants très jeunes utiliser en claquant des doigts des programmes de calcul qui m'avaient fait considérablement transpirer. 

Bref, les dispositifs d'enseignement " portent" les étudiants, tout comme les bons parents "élèvent" leurs enfants, au sens de "mettre plus haut que soi" (mais je regrette cette comparaison, au fond, parce que je répète que les doctorants ne sont pas des enfants, pas des étudiants, mais de jeunes chercheurs. 

En revanche, les anecdotes précédentes doivent nous inspirer ! Les directeurs de thèse doivent être des soutiens, des pourvoyeurs d'idées que les doctorants peuvent ou non utiliser, selon ce qu'ils jugent bons. D'où la responsabilité du directeur de thèse : proposer des supports théoriques que la simple mise en pratique ne donne pas, instiller des réflexions que le doctorant n'aurait pas seul, par exemple. 

Cela, c'est un devoir bien plus important que la simple gestion administrative, évidente en quelque sorte.

A propos de ganaches

 La tradition pâtissière veut que l'on produise des ganaches en : 

- fondant du chocolat 

- faisant bouillir de la crème 

- versant la crème au centre du chocolat fondu 

- mélangeant les deux masses à l'aide d'une cuiller que l'on passe en tournant autour de la crème. 

 

Il y a maintenant 30 ans, j'ai proposé d'y réfléchir en termes physico-chimiques. 

 

Le système final est une émulsion, ce qui doit déterminer la pratique de préparation. En effet, le chocolat est fait de sucre et de matières végétales dispersés dans de la matière grasse. 

Quand on fond du chocolat, on forme une dispersion liquide, avec le sucre et les particules de matière végétale dispersées, cette fois, dans la matière grasse à l'état liquide. La crème, d'autre part, est une émulsion, avec des gouttelettes de matière grasse dispersées dans de l'eau. 

Faire bouillir l'ensemble ne change guère le système, au premier ordre : la crème bouillie reste une émulsion. 

Quand on mêle le chocolat à la crème, le chocolat est comme l'huile que l'on ajoute à une mayonnaise : on augmente la proportion de matière grasse de l'émulsion, tandis que le sucre se dissout dans l'eau de la crème ; les particules végétales restent dispersées. 

Finalement, on aura une émulsion qui refroidira, ce qui signifie que les gouttelettes de matière grasses cristalliseront en partie, restant émulsionnées. Le système sera mou, puisque la phase "continue", celle qui disperse les gouttelettes de matière grasse, sera faite d'un mélange des graisses du chocolat et du beurre : si les graisses du chocolat durcissent en refroidissant, celles du beurre restent partiellement liquides. 

 

Tout cela étant dit, on comprend que l'on puisse "savoriser" ou "odoriser" les ganaches de deux façons : soit en dissolvant des composés dans l'eau (de la crème), soit en dissolvant des composés dans la matière grasse. Le plus souvent, les composés solubles dans l'eau donnent de la saveur, tandis que les composés solubles dans ce que l'on nomme "l'huile" donnent de l'odeur. 

Faut-il l'un, ou faut-il l'autre ? C'est mieux d'avoir les deux ! Par exemple, un caramel sera soluble dans la crème, mais des odeurs délicates iront dans la matière grasse. Bien sûr, si l'on infuse la crème avec des matières qui donnent du goût, les deux dissolutions se font simultanément. Enfin, une pratique rénovée sur la base de la compréhension précédente : pourquoi ne pas ajouter le chocolat fondu à de la crème chauffée, en fouettant comme pour une mayonnaise ?

 

 On est alors sûr de bien faire l'émulsion de type "huile dans eau".

Pourquoi ce n'est pas une fioriture tatillonne de recommander de ne pas parler d'"acides gras" dans les huiles

Pourquoi ce n'est pas une fioriture tatillonne de recommander de ne pas parler d'"acides gras" dans les huiles ? 

 

1. Dans les huiles, il n'y a pas d'acides gras, mais des composés nommés triglycérides. 

2. Et, dans les molécules des triglycérides, il n'y a pas d'acides gras, mais des parties qui ressemblent à des acides gras, et que l'on doit nommer "résidus d'acides gras". 

 

J'ai fait valoir cela à des collègues, qui allaient jusqu'à enseigner que les triglycérides auraient été faits d'acides gras et de glycérol, et ils m'ont répondu que la distinction était sans intérêt, ou encore que le mot "résidu" étant connoté péjorativement dans "résidus de pesticides", il ne fallait pas le prononcer devant le public, ou bien que parler de "résidus d'acides gras" allongeait inutilement, et ainsi de suite. 

Mais je ne sais pas pourquoi, je pressens... que ces gens-là comprennent mal la chimie (qu'ils enseignent !), et qu'ils ne comprennent même pas pourquoi ce qu'ils disent est faux. 

Et, comme beaucoup de personnes insuffisantes, ils masquent leurs faiblesses derrière la mauvaise foi : c'est une erreur que de chercher à les convaincre, puisque, précisément, ils ne le veulent pas. J'ajoute que, il y a quelques années, une Grande Représentante Nationale d'une profession que je ne nommerai pas, mais pour laquelle le mot "acide gras" est quotidien a été obligée de m'avouer qu'elle ne savait pas construire une molécule d'acide gras, à l'aide de ces modèles d'atomes en plastique que l'on utilise au collège : j'ai ainsi constaté, avec autant de stupeur que de naïveté, qu'une même personne pouvait utiliser toute la journée un mot qu'elle ne comprenait pas ! 

 

Mais revenons à la question, en dépassant la mauvaise foi de certains interlocuteurs : pourquoi n'est-ce pas une fioriture tatillonne de recommander de ne pas parler d'"acides gras" dans les huiles ? 

 

La réponse tient en quatre points, que voici : 

1. parce que c'est faux. 

2. parce que c'est trompeur 

3. parce que cela ne fait pas grandir nos interlocuteurs. 

4. parce que cette négligence fait paraître pointilleux ceux qui parlent plus justement.

 

Expliquons plus en détail.

 

Premièrement, c'est simplement faux de dire qu'il y aurait des acides gras dans les triglycérides. 

D'ailleurs, puisque "acide gras" et "triglycéride" sont des catégories, il faut préciser que ce serait bien faux de dire qu'il y aurait des molécules d'acides gras dans les molécules de triglycérides... et notamment parce que, dans une molécule, il n'y a pas d'autres molécules, mais des atomes liés par des liaisons chimiques. Une molécule n'est pas un simple "assemblage", au sens d'une juxtaposition. 

Et, d'autre part, dans une molécule de triglycéride, les atomes présents ne font pas des molécules d'acide gras, masi seulement des parties de tels acides. 

Donc, premier point : parler d'acides gras dans les triglycérides, c'est faux. Un point, c'est tout. 

 

Deuxièmement, dire quelque chose de faux à quelqu'un, c'est tromper, mentir. On m'objecte parfois que c'est pour le bien de ceux à qui l'on explique, mais nos amis sont-ils des enfants, en supposant même que l'on puisse mentir aux enfants (et de quel droit ?) ? 

 

Troisièmement, il y a cette question de ne pas faire grandir nos interlocuteurs, et qui a un rapport avec une certaine prétention, une certaine "autorité" qui veut garder ses prérogatives. J'y vois des relations avec ces enseignants qui disent "c'est compliqué", pour ne pas à avoir à s'expliquer, en supposant qu'ils en soient capables. Mais je vois surtout la volonté de conserver son propre petit savoir, au lieu de le partager, en montrant à nos amis qu'ils ont la possibilité de grandir, de mieux comprendre le monde où ils vivent. Bref, c'est une attitude un peu minable. Quatrièmement, dire que c'est tatillon de rectifier des erreurs, c'est reporter sur les autres ses propres fautes, et cela est détestable, n'est-ce pas ? 

 

Il faut dénoncer ces comportements honteux.

Peut-on cuisiner sans connaître les résultats de la gastronomie moléculaire

 Et la réponse à cette question est "oui" : la preuve, on le fait depuis des siècles. Mais on peut faire mieux avec de la connaissance... laquelle nous fait véritablement humain. 

Ci-dessous, la discussion d'une discussion à ce propos. 

 

Là, on m'indique, sur Twitter, des échanges :

Vous ne faites pas de cuisine ? Ce n'est pas parce que la cuisine c'est de la chimie, que l'on en est conscient en cuisinant. Inutile de connaître la chimie pour cuisiner. 

Oui, mais on cuisine mieux avec. Par "mieux", j'entends "en comprenant pourquoi et sans se limiter à des méthodes et des recettes". 

Franchement, non, on ne cuisine pas mieux... cela permet d'expliquer le pourquoi du comment pour la cuisson de la viande par exemple mais j'ai bcp de potes chefs-cuisiniers qui n'ont jamais eu le moindre cours de chimie organique dans leur vie.

Lisez Hervé This.

Cette personne est en mode : "comme je ne serai jamais médecin, je n'ai pas besoin de comprendre comment fonctionne le corps humain". Son tweet est fascinant de connerie.

 

Ici, je suis invité par après, dans cette discussion, mais mon évocation me laisse dubitatif, en même temps qu'elle m'invite à mieux analyser la question.

 Tout d'abord, le premier des protagonistes répond à une discussion sur l'usage de la trigonométrie et de la chimie organique dans la vie quotidienne. Son interlocuteur répond que personne n'en fait, et c'est à ce stade qu'il évoque la cuisine. 

Là, on sent une différence de nature entre les activités : d'un côté, il y a les mathématiques (trigonométrie) et les sciences de la nature (chimie organique) ; de l'autre, une activité technique (la cuisine), laquelle se double d'art, parfois. Cela étant, dans la vie quotidienne, il est vrai que la trigonométrie est d'application rare : si l'emploi des théorèmes de Pythagore ou de Thalès servent parfois (rarement), je ne crois pas avoir souvent eu besoin d'utiliser autre chose chez le boulanger, le boucher, le médecin, le garagiste... Dans mon métier, elle est essentielle... mais mon métier est particulier, puisque, précisément, il est tout "calcul". De même, la chimie organique n'est jamais dans la vie quotidienne, et cela renvoie vers mes billets relatifs à la science de la nature qu'est la chimie : ce n'est pas parce que nous respirons que nous faisons de la chimie ; non, nous respirons, et des réactions organiques ont lieu, entièrement à notre insu d'ailleurs. La science n'est la la mise en oeuvre de la science. 

Quant à la cuisine, c'est une technique, et d'autres de mes billets disent bien que ce n'est pas une science de la nature. Certes, on peut explorer scientifiquement les phénomènes qui ont lieu quand on cuisine, et c'est là l'objet de la gastronomie moléculaire et physique, mais cette science ne se confond pas avec l'activité technique. Donc non, la cuisine, ce n'est pas de la chimie ! C'est la mise en oeuvre de procédés, de transformations, qui s'accompagnent de transformations physiques ou chimiques, parfois biologiques. 

Et oui, on peut très bien cuisiner sans se préoccuper des mécanismes de tous ces phénomènes. Après tout, les protocoles guident les gestes techniques. Et c'est seulement aux confectionneurs de protocoles que revient la charge de ne pas dire n'importe quoi, et d'utiliser les résultats de la gastronomie moléculaire et physique pour bien guider les techniciens qui exécuteront les opérations. Un exemple : quand on dit "battre un blanc en neige", pas besoin de connaître la chimie organique, la trigonométrie, ou la gastronomie moléculaire et physique ; c'est un fait que battre un blanc d'oeuf le fait foisonner. 

Bien sûr, quand on connaît les résultats de gastronomie moléculaire et physique à propos de ce phénomène, on bat mieux en neige, on fait une mousse plus abondante, ou de consistance différente, on se donne de la liberté. Mais cela n'est pas indispensable, et la preuve en est, en quelque sorte, que l'on a battu en neige sans attendre l'avènement de la gastronomie moléculaire. L'empirisme est une force merveilleuse ; pas satisfaisante pour certains esprits, pas très efficace, mais qui "fonctionne". &

 

Arrivons alors à la phrase qui dit que l'on cuisine mieux avec des connaissances de gastronomie moléculaire et physique : et là, comment ne serais-je pas mille fois d'accord ?

 Les échecs sont évités, l'innovation s'introduit, et, surtout, on devient véritablement humain, au lieu d'être la machine exécutant le procédé... ... pour la partie technique. 

Car pour la partie artistique, tout cela prend une autre dimension. En observant quand même que bien peu de praticiens sont des artistes au sens d'un Debussy ou d'un Mozart ; souvent, les cuisiniers sont des artisans. Oui, bien peu de cuisiniers sont des artistes au sens d'un Picasso ou d'un Rembrandt ; souvent, ils sont comme des peintres en bâtiment. J'ajoute que les deux catégories ne doivent pas être comparées : Picasso peindrait sans doute mal les murs d'un immeuble, et le peintre en bâtiment ne ferait pas Guernica. 

 

Finalement, je suis donc en parfait désaccord avec la phrase qui arrive ensuite : "Franchement, non, on ne cuisine pas mieux... ". 

Cette déclaration est ignorante de tous les apports de la gastronomie moléculaire et physique, désolé ; et cela prendrait trop de temps à donner tous les apports. Je renvois donc, notamment, vers les comptes-rendus des séminaires de gastronomie moléculaire. Vient alors "cela permet d'expliquer le pourquoi du comment pour la cuisson de la viande par exemple". Là encore, je n'insiste pas, mais c'est la même chose. 

Et pour terminer "mais j'ai bcp de potes chefs-cuisiniers qui n'ont jamais eu le moindre cours de chimie organique dans leur vie" : oui, jusqu'ici, les cuisiniers ont souvent eu une formation strictement technique... mais depuis quelques décennies, ils ont tous une formation technologique, qui a été transformée par la gastronomie moléculaire et physique, au point que les enseignants de cuisine ont maintenant des cours de cette discipline. Et cela fera des cuisiniers techniquement plus justes, plus précis, plus innovants, moins livrés aux aléas des ingrédients, moins démunis devant les infinies possibilités qu'ils rencontrent, capables de débloquer des situations, capables d'évoluer. Je renvoie, par exemple, vers l'exemple des sauces trop acides que l'on voudrait éviter de refaire.