On m'interroge sur la confection du "chocolat Chantilly", que j'ai inventé en 1995, et j'ai préparé le schéma suivant :
Le chocolat a une microstructure qui dépend de la température, mais, à la température ambiante, une partie de la matière grasse (beurre de cacao) est cristallisée (ce qui apparaît sur l'image supérieure), et une partie est liquide (à l'intérieur du réseau cristallisé). Le chocolat contient également, dans la masse, des cristaux de sucre d'autant plus fins que le conchage a été poussé, et des particules végétales.
Quand on met du chocolat dans l'eau, la matière grasse fond et forme une "émulsion", avec de microscopiques gouttelettes de matière grasse fondue dispersées dans le liquide ; le sucre se dissout dans l'eau.
Puis, quand on fouette en refroidissant, le fouet pousse des bulles d'air dans l'émulsion, et, quand la matière grasse refroidit, elle forme un réseau autour des bulles d'air, ce qui stabilise la mousse nommée "chocolat Chantilly".
A noter que l'on peut, selon le même principe, faire des "fromages Chantilly", des "foie gras Chantilly", des "beurres Chantilly", etc.
