Tartinabilité

Une question   : 

Je fais des saucisses et je voudrais les rendre tartinables. Comment faire ? 

Mon réponse : 

Souvent, une saucisse après cuisson est formellement un gel : un réseau de protéines fait comme un filet qui piège tout le reste. Et cela n'est que difficilement tartinable, parce que, l'écrasement doit rompre le réseau. 

Une manière de rendre tartinable, c'est :

- soit augmenter la quantité d'eau, pour réduire la proportion de gel,

 

- soit  augmenter la proportion de graisses fondues à la température ambiante ("huile") : c'est la technique qu'utilisent les industries pour faire des "préparations tartinables de type beurre"

 

-soit enfin préparer plutôt un système de type suspension (pensons à une crème anglaise), avec des agrégats dispersés dans un liquide