Je retransmets une information, à l'attention des lycéens

Objet : Fête de la Science 2012

Pièce jointe : Présentation de la conférence

J’ai le plaisir de vous inviter à une conférence d’ Hervé THIS, Physico chimiste à l’INRA, proposée par AgroParisTech dans le cadre de la Fête de la Science du 10 au 14 octobre 2012, sur le thème ::

La gastronomie moléculaire est une science. Sa dernière application est la cuisine note à note

jeudi 11 octobre 2012

de 14h15 à 16h30

à AgroParisTech

16 rue Claude Bernard, 75005 Paris

Je vous précise que cette conférence est destinée aux élèves de lycée et de classes préparatoires.

Pour inscrire votre classe, veuillez contacter :

Marie-Claude MOMBET

Courriel : marie-claude.mombet@ac-paris.fr

Xavier CHIRON

La gastronomie moléculaire est une science. Sa dernière application est la cuisine note à note

par Hervé THIS,

Physico-chimiste à l’INRA

Le jeudi 11 octobre 2012 de 14h15 à 16h30

à AgroParisTech,

16 rue Claude Bernard– 75005 Paris

Résumé de la conférence :

Il y a beaucoup de confusion, aujourd'hui, entre science et technologie, et la présentation de la différence entre ces deux champs est important pour leur sain enseignement, et aussi pour le bon fonctionnement d'une nation aussi industrialisée que la nôtre. Pour l'alimentation, la différence est essentielle, car nos pratiques sont complètement désuètes. Dans les foyers, nous cuisinons comme il y a plusieurs siècles, avec les mêmes ingrédients et quasiment les mêmes ustensiles, gaspillant le plus souvent jusqu'à 80 pour cent de l'énergie que nous utilisons, lors d'opérations jamais rationalisées. Nous absorbons des composés toxiques (benzopyrènes des viandes grillées, estragole des herbes aromatiques...) avec la plus grande mauvaise foi... alors que nous faisons des révolutions, contre des résidus quasi indosables de pesticides, souvent bien moins toxiques, et nous redoutons les produits ultra sécurisés de l'industrie alimentaire. Tout cela résulte d'un large “ilchémisme”, l'ignorance du monde merveilleux des molécules, composés, atomes, procédés, réactions...D'ailleurs, même la “chimie” est un objet ambigu : est-ce de la science, recherche des mécanismes des phénomènes, ou bien de la technologie, amélioration de la technique par son étude raisonnée ?

Pour la “gastronomie moléculaire”, c'est clair : il s'agit de la discipline scientifique qui cherche les mécanismes des phénomènes qui surviennent lors de la préparation et de la consommation des mets. Ce savoir peut ensuite, grâce à des technologues (en français, on dit aussi “ingénieurs”), être transformé en procédés nouveaux, mets nouveaux. C'est ainsi que la “cuisine moléculaire”, introduite dès 1980, a pour définition “une cuisine qui se fait à l'aide d'outils, ingrédients et méthodes nouveaux”. Plus récemment, nous avons proposé la “cuisine note à note”, qui est une forme de cuisine qui n'utilise plus les tissus végétaux ou animaux, comme ingrédients, mais des composés purs. Le premier repas “note à note” a été produit il y a trois ans, et un menu note à note a été servi lors du banquet qui a précédé le lancement de l'Année international de la chimie. De nombreuses questions essentielles sont posées.

Cette conférence est réservée aux élèves de lycées et de classes préparatoires. Pour inscrire votre classe, veuillez contacter :

Marie-Claude MOMBET

Courriel : marie-claude.mombet@ac-paris.fr