Samedi 2 octobre, à 20 heures, pour la Nuit Blanche : rendez vous place de la Madeleine pour un hommage à Antoine Laurent de Lavoisier.
Nous lancerons un ballon à l'endroit où se trouvait sa statue, fondue hélas depuis longtemps et jamais rétablie!
mercredi 29 septembre 2010
mardi 28 septembre 2010
Le sel de poêle
Avis aux gourmands ! En 1992, nous avions testé de la fleur de sel, afin de savoir si elle présentait un intérêt gustatif particulier. En effet, ce sel cristallise en surface, sur des algues dit-on, et l'on se demandait s'il était vraiment plus intéressant que du sel fin normal.
Nous avions, à l'époque, organisé deux analyses sensorielles (tests triangulaires) bien rigoureuses :
-l'une avec de la fleur de sel sur des rondelles de tomate
- l'autre en dissolvant la fleur de sel dans de l'eau.
Les résultats ont été :
- en solution, pas de différence perçue
- sur des tomates, différence perçue.
Et, en effet, il ne faut pas avoir un palais particulièrement aiguisé pour reconnaître que la fleur de sel a un croustillant que le sel fin n'a pas.
Ce qui distingue d'aillerus la fleur de sel de Guérande et la fleur de sel d'Aigues Mortes. Je ne dis pas que l'un est mieux que l'autre, ou vice versa, mais qu'ils sont différents : le "j'aime" est tout personnel, comme j'ai eu l'occasion de le signaler ici plusieurs fois.
Ce billet d'aujourd'hui pour vous dire que si le croquant, le croustillant de la fleur de sel est intéressant, alors je vous invite à mettre du gros sel dans de l'eau, et à chauffer TRES doucement, dans une poêle. Vous verrez alors du sel cristalliser en surface (ça vous rappelle quelque chose), sans algue présente, puis vous obtiendrez un sel au croquant/croustillant très remarquable.
N'hésitez pas : à vos poêles!!!!!
Nous avions, à l'époque, organisé deux analyses sensorielles (tests triangulaires) bien rigoureuses :
-l'une avec de la fleur de sel sur des rondelles de tomate
- l'autre en dissolvant la fleur de sel dans de l'eau.
Les résultats ont été :
- en solution, pas de différence perçue
- sur des tomates, différence perçue.
Et, en effet, il ne faut pas avoir un palais particulièrement aiguisé pour reconnaître que la fleur de sel a un croustillant que le sel fin n'a pas.
Ce qui distingue d'aillerus la fleur de sel de Guérande et la fleur de sel d'Aigues Mortes. Je ne dis pas que l'un est mieux que l'autre, ou vice versa, mais qu'ils sont différents : le "j'aime" est tout personnel, comme j'ai eu l'occasion de le signaler ici plusieurs fois.
Ce billet d'aujourd'hui pour vous dire que si le croquant, le croustillant de la fleur de sel est intéressant, alors je vous invite à mettre du gros sel dans de l'eau, et à chauffer TRES doucement, dans une poêle. Vous verrez alors du sel cristalliser en surface (ça vous rappelle quelque chose), sans algue présente, puis vous obtiendrez un sel au croquant/croustillant très remarquable.
N'hésitez pas : à vos poêles!!!!!
mercredi 22 septembre 2010
Question de confiance...
Lors de certaines présentations, il y a quelques années, j'avais besoin de montrer la formule plane d'un composé phénolique, mais je ne l'affichait qu'avec précautions, partant du bon principe que la clarté est la politesse de ceux qui s'expriment en public : une formule de chimie, comme une formule de mathématiques, c'est quelque chose d'incompréhensible a priori, et qui doit être expliqué.
Souvent, pour m'amuser, j'expliquais qu'une telle formule "fait savant", en ce sens que les personnes qui ne connaissent pas la chimie ne savent pas la décoder, et, de ce fait, accréditent celui ou celle qui la montrent d'une "science" particulière. Toutefois, j'observais aussi que cette accréditation était peut-être imméritée : n'importe qui pourrait recopier un ensemble de lettres (C, H, O, N...) et de traits pour faire penser qu'il connaît la chimie. Et puis, savant... On l'est ou on ne l'est pas, mais :
1. ceux qui le sont savent assez qu'ils ne le sont pas pour, s'ils sont honnêtes, ne pas le revendiquer indûment
2. le terme est prétentieux, de toute façon!
Bref, je concluais que, hélas, je ne suis pas assez savant.
Cette histoire parce que je vois autour de moi, parfois, des personnes qui font ce que je dénonçais par anticipation : ils vont sur internet (ou ailleurs), captent une présentation powerpoint, et la récitent par coeur, se drapant dans des habits qui ne sont pas les leurs. Evidemment, il faudrait être naïf pour regretter un tel comportement, qui ne date pas d'internet (le plagiat est une bien vieille histoire, et l'on lira ou relira Cyrano de Bergerac -le vrai- à ce propos), de sorte que ce n'est évidemment pas ce que je veux faire aujourd'hui.
Aujourd'hui, je veux discuter la position de l'étudiant, qui assiste à un cours. Un tombereau d'informations lui est déversé dessus... mais ces informations sont-elles justes ? La question est terrible. Pensons, par exemple, à un cours de physique, qui décrirait les phénomènes de façon classique, sans tenir compte des acquis de la mécanique quantique. Ce cours serait "faux", stricto sensu, mais ce serait un moindre mal. Pensons maintenant à pire : un enseignant (comme dans tout corps, il y a du bon et du mauvais) qui enseignerait des choses fausses, telles que j'en ai trouvé dans un récent ouvrage de" vulgarisation de la physique".
La question est : comment l'étudiant doit-il se comporter ?
De ce fait, nous arrivons à la véritable question du jour : quelle doit être l'attitude de l'Etudiant, en général, qui doit avoir la lucidité de penser que, parmi les informations qui lui sont communiquées, certaines sont fiables, et d'autres non? Peut-il vraiment avoir confiance dans les enseignants qui lui sont attribués ?
On rétorquera peut-être que l'Enseignant a le plus souvent une trop haute idée de sa Mission pour donner des informations fausses.... mais les enseignants sont-ils assez savants ? Et puis, ne sont-ils pas les mêmes que les auteurs de publications scientifiques, dont on sait assez que beaucoup sont médiocres, voire mauvaises (je ne parle même pas des fraudes) ?
Plus généralement encore, puisque nous sommes tous des étudiants, comment nous comporter face à un savoir que nous voulons prendre ?
Souvent, pour m'amuser, j'expliquais qu'une telle formule "fait savant", en ce sens que les personnes qui ne connaissent pas la chimie ne savent pas la décoder, et, de ce fait, accréditent celui ou celle qui la montrent d'une "science" particulière. Toutefois, j'observais aussi que cette accréditation était peut-être imméritée : n'importe qui pourrait recopier un ensemble de lettres (C, H, O, N...) et de traits pour faire penser qu'il connaît la chimie. Et puis, savant... On l'est ou on ne l'est pas, mais :
1. ceux qui le sont savent assez qu'ils ne le sont pas pour, s'ils sont honnêtes, ne pas le revendiquer indûment
2. le terme est prétentieux, de toute façon!
Bref, je concluais que, hélas, je ne suis pas assez savant.
Cette histoire parce que je vois autour de moi, parfois, des personnes qui font ce que je dénonçais par anticipation : ils vont sur internet (ou ailleurs), captent une présentation powerpoint, et la récitent par coeur, se drapant dans des habits qui ne sont pas les leurs. Evidemment, il faudrait être naïf pour regretter un tel comportement, qui ne date pas d'internet (le plagiat est une bien vieille histoire, et l'on lira ou relira Cyrano de Bergerac -le vrai- à ce propos), de sorte que ce n'est évidemment pas ce que je veux faire aujourd'hui.
Aujourd'hui, je veux discuter la position de l'étudiant, qui assiste à un cours. Un tombereau d'informations lui est déversé dessus... mais ces informations sont-elles justes ? La question est terrible. Pensons, par exemple, à un cours de physique, qui décrirait les phénomènes de façon classique, sans tenir compte des acquis de la mécanique quantique. Ce cours serait "faux", stricto sensu, mais ce serait un moindre mal. Pensons maintenant à pire : un enseignant (comme dans tout corps, il y a du bon et du mauvais) qui enseignerait des choses fausses, telles que j'en ai trouvé dans un récent ouvrage de" vulgarisation de la physique".
La question est : comment l'étudiant doit-il se comporter ?
De ce fait, nous arrivons à la véritable question du jour : quelle doit être l'attitude de l'Etudiant, en général, qui doit avoir la lucidité de penser que, parmi les informations qui lui sont communiquées, certaines sont fiables, et d'autres non? Peut-il vraiment avoir confiance dans les enseignants qui lui sont attribués ?
On rétorquera peut-être que l'Enseignant a le plus souvent une trop haute idée de sa Mission pour donner des informations fausses.... mais les enseignants sont-ils assez savants ? Et puis, ne sont-ils pas les mêmes que les auteurs de publications scientifiques, dont on sait assez que beaucoup sont médiocres, voire mauvaises (je ne parle même pas des fraudes) ?
Plus généralement encore, puisque nous sommes tous des étudiants, comment nous comporter face à un savoir que nous voulons prendre ?
mardi 21 septembre 2010
En chimiste/En tant que chimiste
Ce matin, des élèves de lycée en train de préparer un "travail personnel encadré" (TPE) me demandent si je me "considère comme un scientifique".
Amusant... quand on se souvient que les Jésuites recommandaient de ne pas se comporter en tant que Chrétien, mais en Chrétien.
De même, nous devons -je crois- nous comporter en chimiste, et non pas en tant que chimiste (si nous sommes chimistes).
Cela étant, suis-je physico-chimiste, ou me considère-je physico-chimiste? La question est résolue par ma proposition : "Nous sommes ce que nous sommes ; quel est, donc, ton agenda?"
Mon agenda montre que j'étais au laboratoire dès l'aube, que j'ai expliqué à une étudiante comment faire une RMN du phosphore 31, puis que j'ai donné un cours de soufflage de verre, avant de faire un calcul sur des lorentzienne, puis de réviser une publication scientifique qui vient d'être acceptée. C'est donc une activité scientifique.
Ce qui ne m'a pas empêché de réviser des parties de mon "traité d'esthétique", et de regarder des questions historiques sur la cuisine. Suis-je alors plutôt philosophe (l'esthétique, on le rappelle, est une branche de la philosophie)? Ou historien ?
On le voit, la question est difficile, parce que l'individu (pas moi seulement), si "rien de ce qui est humain ne lui échappe", ne peut pas facilement être mis dans une case. Un peu comme la nationalité : qui peut réellement dire qu'il est "alsacien" (par exemple) ? Car, après tout, nous avons 2 à la puissance n arrière-arrière-arrière...-arrière grands parents, et il est bien douteux que tous soient alsaciens.
Bien sûr, on peut décider que l'on est Alsacien, mais c'est une décision, rien de plus, et quel dommage de se priver d'être citoyen du monde!
Alors soyons... actifs!
Amusant... quand on se souvient que les Jésuites recommandaient de ne pas se comporter en tant que Chrétien, mais en Chrétien.
De même, nous devons -je crois- nous comporter en chimiste, et non pas en tant que chimiste (si nous sommes chimistes).
Cela étant, suis-je physico-chimiste, ou me considère-je physico-chimiste? La question est résolue par ma proposition : "Nous sommes ce que nous sommes ; quel est, donc, ton agenda?"
Mon agenda montre que j'étais au laboratoire dès l'aube, que j'ai expliqué à une étudiante comment faire une RMN du phosphore 31, puis que j'ai donné un cours de soufflage de verre, avant de faire un calcul sur des lorentzienne, puis de réviser une publication scientifique qui vient d'être acceptée. C'est donc une activité scientifique.
Ce qui ne m'a pas empêché de réviser des parties de mon "traité d'esthétique", et de regarder des questions historiques sur la cuisine. Suis-je alors plutôt philosophe (l'esthétique, on le rappelle, est une branche de la philosophie)? Ou historien ?
On le voit, la question est difficile, parce que l'individu (pas moi seulement), si "rien de ce qui est humain ne lui échappe", ne peut pas facilement être mis dans une case. Un peu comme la nationalité : qui peut réellement dire qu'il est "alsacien" (par exemple) ? Car, après tout, nous avons 2 à la puissance n arrière-arrière-arrière...-arrière grands parents, et il est bien douteux que tous soient alsaciens.
Bien sûr, on peut décider que l'on est Alsacien, mais c'est une décision, rien de plus, et quel dommage de se priver d'être citoyen du monde!
Alors soyons... actifs!
L'Académie d'agriculture de France
Tiens, cela vaut la peine de signaler que des structures travaillent pour la collectivité. Et, du même coup, je vous invite... aux séances publiques de l'Académie d'agriculture de France :
Académie d’Agriculture de France
Agriculture – Alimentation – Environnement
18, rue de bellechasse, 75007 paris
Téléphone : 01.47.05.10.37
Télécopie : 01.45.55.09.78
Site internet : www.academie-agriculture.fr
PROGRAMME DES SÉANCES
du 6 octobre 2010 au 15 décembre 2010
Les séances incomplètes seront précisées ultérieurement et communiquées sur le site internet.
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Le mercredi 6 octobre 2010
10 heures Commission académique
Pas de réunion de section
15 heures SÉANCE SOLENNELLE
Au siège de GROUPAMA
8, rue d’Astorg, 75008 Paris
sous la présidence de
Monsieur le Ministre de l’alimentation, de l'agriculture et de la pêche
Discours de Monsieur Bernard Saugier, président de l'Académie.
Rapport de Monsieur Guy Paillotin, secrétaire perpétuel, sur les travaux de l'Académie.
Discours du représentant du Ministre de l’alimentation, de l'agriculture et de la pêche, Président d'honneur de l'Académie.
Proclamation des récompenses (Prix et Médailles) de l'Académie et de la Fondation Xavier-Bernard.
La cérémonie sera suivie d'un cocktail
(s’inscrire obligatoirement au Secrétariat si vous comptez participer
à la séance et au cocktail)
__________________________________________________________________________________
Le mercredi 13 octobre 2010
Réunion des sections
13 heures 30 à 15 heures
I
II
III
Cultures, systèmes de production et produits végétaux.
Bois et forêts.
Élevages, systèmes de production et produits animaux.
15 heures SÉANCE CONSACRÉE AU THÈME :
CO-ÉVOLUTION HOMME-NATURE
Responsable :
Alain PERRIER
Membre de l’Académie
Denis Couvet
Correspondant de l’Académie d’Agriculture de France
Introduction.
François Papy
Membre de l’Académie d’Agriculture de France
et Isabelle Goldringer
INRA, UMR de génétique végétale, Le Moulon
Co-évolution Homme agriculture marquée de ruptures, où « Agriculture, pilotage de la nature marquée de ruptures ».
Denis Couvet
Co-évolution biodiversité-agriculture.
Bernard Chevassus
Inspecteur général de l’Agriculture
Recapitalisation écologique : un enjeu politique.
Alain Perrier
Conclusions.
_______________________________________________________________________________________
Le mercredi 20 octobre 2010
Réunion des sections
13 heures 30 à 15 heures
IV
V
X
– Sciences de l'homme et de la société.
– Physique et chimie des milieux et des êtres vivants.
– Économie et politique agricoles et rurales.
15 heures SÉANCE CONSACRÉE AU THÈME :
LE CONCEPT DE MODE D’HABITER À L’ÉPREUVE
DU DÉVELOPPEMENT DURABLE
Responsable :
Nicole MATHIEU
Correspondant de l’Académie
Nicole Mathieu
Présentation du concept de mode d’habiter : origine, définition, propriétés dialectiques et intégratives.
Christophe Soulard
INRA SAD Montpellier
Produire, circuler, habiter dans les campagnes d’aujourd’hui : un agencement complexe pour les agriculteurs.
Blandine Glamcevski
Sociologue
et Annabelle Morel-Brochet
Géographe, Laboratoire Ville Mobilité Transports, Marne la Vallée
Des modes d’habiter en milieu rural : confrontation de terrains et de rapports individuels aux lieux de vie.
Magali Paris
Ingénieure Paysagiste, Enseignante-chercheuse, UMR CNRS, Grenoble
et Marine Linglart
Écologue, Bureau d’étude Urban-Éco, Paris
Habiter au milieu des jardins.
Henri Décamp
Membre de l’Académie d’Agriculture de France
Conclusion : la réaction d’un écologue.
__________________________________________________________________________________________
L'Académie ne tiendra pas séance les 27 octobre et 3 novembre 2010. La prochaine séance aura lieu le 10 novembre 2010.
___________________________________________________________________________________________
Le mercredi 10 novembre 2010
Réunion des sections
10 heures à 13 heures.
VII
IX
Ressources naturelles, aménagement de l'espace et environnement.
Industries des agro-fournitures et des produits autres qu'alimentaires.
13 heures 30 à 15 heures.
VI
VIII
Sciences de la vie.
Filières alimentaires.
14 heures SÉANCE CONSACRÉE AU THÈME :
RÔLE DES MARAIS SALÉS DANS LE FONCTIONNEMENT DES BAIES
Responsable :
Jean-Claude LEFEUVRE
Correspondant de l’Académie
XXXXXX
Introduction.
Loïc Valéry
.
Pascal Laffaille,
Maître de Conférences à l’Université de Rennes 1
.
Alain Radureau
Ingénieur à l’INRA
.
XXXXXX
Conclusion.
__________________________________________________________________________________
Le mercredi 17 novembre 2010
Réunion des sections
13 heures 30 à 15 heures.
I
II
III
Cultures, systèmes de production et produits végétaux.
Bois et forêts.
Élevages, systèmes de production et produits animaux.
15 heures SÉANCE CONSACRÉE AU THÈME :
LA GOUVERNANCE COOPÉRATIVE
Responsables :
Roland PÉREZ
Membre de l’Académie
et
Jean-Louis RASTOIN
Correspondant de l’Académie
Jean-Louis Rastoin
Introduction : Dynamiques du mouvement coopératif en France et dans le monde.
Maryline Filippi
Professeur à l’Enita Bordeaux
Le mode de gouvernance coopératif : caractéristiques, atouts et contraintes dans un contexte de développement durable.
Jean-Pierre Bissieres
Ancien président de France-Prunes et d'Unicoque
Perspectives organisationnelles des coopératives en France.
Roland Pérez
Les spécificités du management des entreprises marchandes non capitalistiques.
XXXXX
Conclusion.
_______________________________________________________________________________
Le mercredi 24 novembre 2010
10 heures Commission des fonds
Réunion des sections
13 heures 30 à 15 heures
IV
V
X
– Sciences de l'homme et de la société.
– Physique et chimie des milieux et des êtres vivants.
– Économie et politique agricoles et rurales.
15 heures SÉANCE LABELLISÉE 250ème ANNIVERSAIRE DE L’ACADÉMIE
CULTURE ET GASTRONOMIE
Responsables :
Suzanne MÉRIAUX, Heinz WISMANN Membres de l’Académie
et Jean-Robert PITTE
Membre de l’Institut
Suzanne Mériaux
Introduction.
Jean-Robert Pitte
Membre de l’Institut
Géographie gastronomique.
José Muschnik
Directeur de recherche INRA
Nourriture et poésie.
Heinz Wismann
Philosophie de l’hédonisme.
Guy Paillotin
Conclusion.
2ème partie de séance : Séance secrète (réservée aux membres de l’Académie). Présentation des candidats en vue des élections de 2010.
Académie d’Agriculture de France
Agriculture – Alimentation – Environnement
18, rue de bellechasse, 75007 paris
Téléphone : 01.47.05.10.37
Site internet : www.academie-agriculture.fr
_______________________________________________________________________________
Le jeudi 25 novembre 2010
14h30 / 17h30
250ème anniversaire de l’Académie
1ère grande séance thématique
au Conseil économique, social et environnemental*
(Palais d’Iéna, 9 place d’Iéna, Paris 16ème)
SYSTÈME ALIMENTAIRE MONDIAL :
QUELS ENJEUX POUR LE 21ème SIÈCLE ?
Responsables :
Christiane MERCIER et André NEVEU
Membres de l’Académie
Accueil par le Président du CESE
Présentation par Guy Paillotin, Secrétaire perpétuel de l’Académie
Michel Griffon
Membre de l’Académie
Après la révolution verte, peut-on promouvoir une agriculture économe, intensive et à forte valeur environnementale ?
Franck Galtier
Économiste au CIRAD
Faut-il stabiliser les prix des produits alimentaires dans les pays en développement ?
Xavier Leverve
Directeur scientifique à l’INRA
Comment faire cohabiter les différents modèles alimentaires mondiaux ?
Emmanuel Faber
Directeur général de Danone
Les industries agro-alimentaires face aux besoins spécifiques des consommateurs des pays en développement
Allocution de Jacques Diouf
Membre de l’Académie d’Agriculture, Directeur général de la FAO
Conclusion par Bruno Le Maire, Ministre de l’alimentation, de l’agriculture et de la pêche
___________________________________________
_
Le mercredi 1er décembre 2010
Réunion des sections
10 heures à 13 heures.
VII
IX
Ressources naturelles, aménagement de l'espace et environnement.
Industries des agro-fournitures et des produits autres qu'alimentaires.
13 heures 30 à 14 heures 30.
VI
VIII
Sciences de la vie.
Filières alimentaires.
14 heures 30
SÉANCE COMMUNE AVEC L'ACADÉMIE DES SCIENCES
CONSACRÉE AU THÈME :
RÔLE DE LA SPÉCIATION DANS LE COMPORTEMENT DES ÉLÉMENTS CHIMIQUES AU SEIN DE LA BIOSPHÈRE
Responsables :
Christian AMATORE
Académie des Sciences
et
Georges PÉDRO
Académie d’Agriculture de France – Académie des Sciences
Georges Pédro
Introduction générale.
Maurice Leroy
Professeur à l’École européenne de
chimie, polymères et matériaux de
l’Université
de Strasbourg
Le cas de l’arsenic.
Laurent Charlet
Professeur à l’Université de Grenoble
Les comportements du sélénium.
Catherine Grimaldi
Directeur de Recherche
INRA – Rennes
Spéciation et mobilité du mercure dans les sols et les eaux en Amazonie.
Christian Amatore
Conclusions.
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Le mercredi 8 décembre 2010
Élections
Le scrutin sera ouvert à 13 heures et clos à 15 heures précises.
Afin d'assurer le quorum, les Membres titulaires et émérites sont très instamment priés d'être présents à la séance ou d'adresser en temps opportun leur pouvoir.
Réunion des sections
10heures à 12 heures.
I
II
III
Cultures, systèmes de production et produits végétaux.
Bois et forêts.
Élevages, systèmes de production et produits animaux.
13 heures 30 à 15 heures
IV
V
X
Sciences de l’homme et de la société.
Physique et chimie des milieux et des êtres vivants.
Économie et politique agricoles et rurales.
15 heures SÉANCE CONSACRÉE AU THÈME :
SCIENCES ET POLITIQUES
Responsables :
Pierre MULLER, Bertrand HERVIEU et Heinz WISMANN
Correspondant et Membres de l’Académie
_______________________________________________________________________________
Le mercredi 15 décembre 2010
Réunion des sections
10 heures à 13 heures.
VII
IX
Ressources naturelles, aménagement de l'espace et environnement.
Industries des agro-fournitures et des produits autres qu'alimentaires.
13 heures 30 à 15 heures.
VI
VIII
Sciences de la vie.
Filières alimentaires.
15 heures SÉANCE CONSACRÉE AU THÈME :
TOXICITÉ ET PRODUITS VÉGÉTAUX :
REGARDS NOUVEAUX SUR LES PRODUITS TRADITIONNELS
Responsables :
Gérard PASCAL
Membre de l’Académie
et
Hervé THIS
Correspondant de l’Académie
__________________________________________________________________________________
L'Académie ne tiendra pas séance les 22 et 29 décembre 2010
La prochaine séance aura lieu le 5 janvier 2011.
Les séances de l’Académie d’Agriculture de France sont ouvertes au public et, sauf exception, ont lieu au siège de l’Académie.
Académie d’Agriculture de France
Agriculture – Alimentation – Environnement
18, rue de bellechasse, 75007 paris
Téléphone : 01.47.05.10.37
Télécopie : 01.45.55.09.78
Site internet : www.academie-agriculture.fr
PROGRAMME DES SÉANCES
du 6 octobre 2010 au 15 décembre 2010
Les séances incomplètes seront précisées ultérieurement et communiquées sur le site internet.
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Le mercredi 6 octobre 2010
10 heures Commission académique
Pas de réunion de section
15 heures SÉANCE SOLENNELLE
Au siège de GROUPAMA
8, rue d’Astorg, 75008 Paris
sous la présidence de
Monsieur le Ministre de l’alimentation, de l'agriculture et de la pêche
Discours de Monsieur Bernard Saugier, président de l'Académie.
Rapport de Monsieur Guy Paillotin, secrétaire perpétuel, sur les travaux de l'Académie.
Discours du représentant du Ministre de l’alimentation, de l'agriculture et de la pêche, Président d'honneur de l'Académie.
Proclamation des récompenses (Prix et Médailles) de l'Académie et de la Fondation Xavier-Bernard.
La cérémonie sera suivie d'un cocktail
(s’inscrire obligatoirement au Secrétariat si vous comptez participer
à la séance et au cocktail)
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Le mercredi 13 octobre 2010
Réunion des sections
13 heures 30 à 15 heures
I
II
III
Cultures, systèmes de production et produits végétaux.
Bois et forêts.
Élevages, systèmes de production et produits animaux.
15 heures SÉANCE CONSACRÉE AU THÈME :
CO-ÉVOLUTION HOMME-NATURE
Responsable :
Alain PERRIER
Membre de l’Académie
Denis Couvet
Correspondant de l’Académie d’Agriculture de France
Introduction.
François Papy
Membre de l’Académie d’Agriculture de France
et Isabelle Goldringer
INRA, UMR de génétique végétale, Le Moulon
Co-évolution Homme agriculture marquée de ruptures, où « Agriculture, pilotage de la nature marquée de ruptures ».
Denis Couvet
Co-évolution biodiversité-agriculture.
Bernard Chevassus
Inspecteur général de l’Agriculture
Recapitalisation écologique : un enjeu politique.
Alain Perrier
Conclusions.
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Le mercredi 20 octobre 2010
Réunion des sections
13 heures 30 à 15 heures
IV
V
X
– Sciences de l'homme et de la société.
– Physique et chimie des milieux et des êtres vivants.
– Économie et politique agricoles et rurales.
15 heures SÉANCE CONSACRÉE AU THÈME :
LE CONCEPT DE MODE D’HABITER À L’ÉPREUVE
DU DÉVELOPPEMENT DURABLE
Responsable :
Nicole MATHIEU
Correspondant de l’Académie
Nicole Mathieu
Présentation du concept de mode d’habiter : origine, définition, propriétés dialectiques et intégratives.
Christophe Soulard
INRA SAD Montpellier
Produire, circuler, habiter dans les campagnes d’aujourd’hui : un agencement complexe pour les agriculteurs.
Blandine Glamcevski
Sociologue
et Annabelle Morel-Brochet
Géographe, Laboratoire Ville Mobilité Transports, Marne la Vallée
Des modes d’habiter en milieu rural : confrontation de terrains et de rapports individuels aux lieux de vie.
Magali Paris
Ingénieure Paysagiste, Enseignante-chercheuse, UMR CNRS, Grenoble
et Marine Linglart
Écologue, Bureau d’étude Urban-Éco, Paris
Habiter au milieu des jardins.
Henri Décamp
Membre de l’Académie d’Agriculture de France
Conclusion : la réaction d’un écologue.
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L'Académie ne tiendra pas séance les 27 octobre et 3 novembre 2010. La prochaine séance aura lieu le 10 novembre 2010.
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Le mercredi 10 novembre 2010
Réunion des sections
10 heures à 13 heures.
VII
IX
Ressources naturelles, aménagement de l'espace et environnement.
Industries des agro-fournitures et des produits autres qu'alimentaires.
13 heures 30 à 15 heures.
VI
VIII
Sciences de la vie.
Filières alimentaires.
14 heures SÉANCE CONSACRÉE AU THÈME :
RÔLE DES MARAIS SALÉS DANS LE FONCTIONNEMENT DES BAIES
Responsable :
Jean-Claude LEFEUVRE
Correspondant de l’Académie
XXXXXX
Introduction.
Loïc Valéry
.
Pascal Laffaille,
Maître de Conférences à l’Université de Rennes 1
.
Alain Radureau
Ingénieur à l’INRA
.
XXXXXX
Conclusion.
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Le mercredi 17 novembre 2010
Réunion des sections
13 heures 30 à 15 heures.
I
II
III
Cultures, systèmes de production et produits végétaux.
Bois et forêts.
Élevages, systèmes de production et produits animaux.
15 heures SÉANCE CONSACRÉE AU THÈME :
LA GOUVERNANCE COOPÉRATIVE
Responsables :
Roland PÉREZ
Membre de l’Académie
et
Jean-Louis RASTOIN
Correspondant de l’Académie
Jean-Louis Rastoin
Introduction : Dynamiques du mouvement coopératif en France et dans le monde.
Maryline Filippi
Professeur à l’Enita Bordeaux
Le mode de gouvernance coopératif : caractéristiques, atouts et contraintes dans un contexte de développement durable.
Jean-Pierre Bissieres
Ancien président de France-Prunes et d'Unicoque
Perspectives organisationnelles des coopératives en France.
Roland Pérez
Les spécificités du management des entreprises marchandes non capitalistiques.
XXXXX
Conclusion.
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Le mercredi 24 novembre 2010
10 heures Commission des fonds
Réunion des sections
13 heures 30 à 15 heures
IV
V
X
– Sciences de l'homme et de la société.
– Physique et chimie des milieux et des êtres vivants.
– Économie et politique agricoles et rurales.
15 heures SÉANCE LABELLISÉE 250ème ANNIVERSAIRE DE L’ACADÉMIE
CULTURE ET GASTRONOMIE
Responsables :
Suzanne MÉRIAUX, Heinz WISMANN Membres de l’Académie
et Jean-Robert PITTE
Membre de l’Institut
Suzanne Mériaux
Introduction.
Jean-Robert Pitte
Membre de l’Institut
Géographie gastronomique.
José Muschnik
Directeur de recherche INRA
Nourriture et poésie.
Heinz Wismann
Philosophie de l’hédonisme.
Guy Paillotin
Conclusion.
2ème partie de séance : Séance secrète (réservée aux membres de l’Académie). Présentation des candidats en vue des élections de 2010.
Académie d’Agriculture de France
Agriculture – Alimentation – Environnement
18, rue de bellechasse, 75007 paris
Téléphone : 01.47.05.10.37
Site internet : www.academie-agriculture.fr
_______________________________________________________________________________
Le jeudi 25 novembre 2010
14h30 / 17h30
250ème anniversaire de l’Académie
1ère grande séance thématique
au Conseil économique, social et environnemental*
(Palais d’Iéna, 9 place d’Iéna, Paris 16ème)
SYSTÈME ALIMENTAIRE MONDIAL :
QUELS ENJEUX POUR LE 21ème SIÈCLE ?
Responsables :
Christiane MERCIER et André NEVEU
Membres de l’Académie
Accueil par le Président du CESE
Présentation par Guy Paillotin, Secrétaire perpétuel de l’Académie
Michel Griffon
Membre de l’Académie
Après la révolution verte, peut-on promouvoir une agriculture économe, intensive et à forte valeur environnementale ?
Franck Galtier
Économiste au CIRAD
Faut-il stabiliser les prix des produits alimentaires dans les pays en développement ?
Xavier Leverve
Directeur scientifique à l’INRA
Comment faire cohabiter les différents modèles alimentaires mondiaux ?
Emmanuel Faber
Directeur général de Danone
Les industries agro-alimentaires face aux besoins spécifiques des consommateurs des pays en développement
Allocution de Jacques Diouf
Membre de l’Académie d’Agriculture, Directeur général de la FAO
Conclusion par Bruno Le Maire, Ministre de l’alimentation, de l’agriculture et de la pêche
___________________________________________
_
Le mercredi 1er décembre 2010
Réunion des sections
10 heures à 13 heures.
VII
IX
Ressources naturelles, aménagement de l'espace et environnement.
Industries des agro-fournitures et des produits autres qu'alimentaires.
13 heures 30 à 14 heures 30.
VI
VIII
Sciences de la vie.
Filières alimentaires.
14 heures 30
SÉANCE COMMUNE AVEC L'ACADÉMIE DES SCIENCES
CONSACRÉE AU THÈME :
RÔLE DE LA SPÉCIATION DANS LE COMPORTEMENT DES ÉLÉMENTS CHIMIQUES AU SEIN DE LA BIOSPHÈRE
Responsables :
Christian AMATORE
Académie des Sciences
et
Georges PÉDRO
Académie d’Agriculture de France – Académie des Sciences
Georges Pédro
Introduction générale.
Maurice Leroy
Professeur à l’École européenne de
chimie, polymères et matériaux de
l’Université
de Strasbourg
Le cas de l’arsenic.
Laurent Charlet
Professeur à l’Université de Grenoble
Les comportements du sélénium.
Catherine Grimaldi
Directeur de Recherche
INRA – Rennes
Spéciation et mobilité du mercure dans les sols et les eaux en Amazonie.
Christian Amatore
Conclusions.
_______________________________________________________________________________
Le mercredi 8 décembre 2010
Élections
Le scrutin sera ouvert à 13 heures et clos à 15 heures précises.
Afin d'assurer le quorum, les Membres titulaires et émérites sont très instamment priés d'être présents à la séance ou d'adresser en temps opportun leur pouvoir.
Réunion des sections
10heures à 12 heures.
I
II
III
Cultures, systèmes de production et produits végétaux.
Bois et forêts.
Élevages, systèmes de production et produits animaux.
13 heures 30 à 15 heures
IV
V
X
Sciences de l’homme et de la société.
Physique et chimie des milieux et des êtres vivants.
Économie et politique agricoles et rurales.
15 heures SÉANCE CONSACRÉE AU THÈME :
SCIENCES ET POLITIQUES
Responsables :
Pierre MULLER, Bertrand HERVIEU et Heinz WISMANN
Correspondant et Membres de l’Académie
_______________________________________________________________________________
Le mercredi 15 décembre 2010
Réunion des sections
10 heures à 13 heures.
VII
IX
Ressources naturelles, aménagement de l'espace et environnement.
Industries des agro-fournitures et des produits autres qu'alimentaires.
13 heures 30 à 15 heures.
VI
VIII
Sciences de la vie.
Filières alimentaires.
15 heures SÉANCE CONSACRÉE AU THÈME :
TOXICITÉ ET PRODUITS VÉGÉTAUX :
REGARDS NOUVEAUX SUR LES PRODUITS TRADITIONNELS
Responsables :
Gérard PASCAL
Membre de l’Académie
et
Hervé THIS
Correspondant de l’Académie
__________________________________________________________________________________
L'Académie ne tiendra pas séance les 22 et 29 décembre 2010
La prochaine séance aura lieu le 5 janvier 2011.
Les séances de l’Académie d’Agriculture de France sont ouvertes au public et, sauf exception, ont lieu au siège de l’Académie.
lundi 20 septembre 2010
Coup de coeur
Mon ami Jacques Guinberteau sort un livre sur les bolets. Il n'en est pas excessivement fier, me dit-il, mais je trouve qu'il n'a pas raison. Le livre, sans prétention, n'en est pas moins bien utile!
Hélas, il fait un peu sec, ces temps-ci!
Le petit livre des bolets
Guinberteau, Jacques;Rodel, Patrick (Auteur)
Avis des internautes (0) 0
* Donner votre avis
* Auteur : Guinberteau, Jacques;Rodel, Patrick ( + de détails )
* Editeur : Confluences ( + de détails )
* Date de parution : 26/08/2010 ( + de détails )
* EAN13 : 9782355270482 ( + de détails )
* Genre : CHAMPIGNONS ( + de détails )
* Langue : français ( + de détails )
* Format : 210x120x4 ( + de détails )
* Poids : 9g ( + de détails )
* Nombre de page(s) : 48
Hélas, il fait un peu sec, ces temps-ci!
Le petit livre des bolets
Guinberteau, Jacques;Rodel, Patrick (Auteur)
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* Editeur : Confluences ( + de détails )
* Date de parution : 26/08/2010 ( + de détails )
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* Langue : français ( + de détails )
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dimanche 19 septembre 2010
A propos d'une question
Je reçois ce matin un message amical, intitulé "Brutale séduction (de la cuisine du XXIe siècle) après un long rejet fondé sur l'ignorance".
Mon correspondant m'écrit, parmi des compliments que je conserve pour moi :
______________________________________________________________________________________
Découvert récemment après un repas sous un divin ciel étoilé à la Terraza del Casino (chef Paco Roncero) en tête à tête avec mon épouse ...et Madrid illuminée à nos pieds. La réussite gastronomique de cette soirée est comme vous le dites liée aux convives ...mais il nous est arrivé de manger beaucoup moins bien dans un décor aussi ...magnifique et romantique ...avec le même enthousiame de départ. Je songe au multi étoilé XXXXXXXX [je mets autant de X qu'il y a de lettres au nom de l'homme] qui nous a laissé un piètre souvenir en juin 2010 ...essentiellement par ce que je qualifierais de manque de " générosité "...
Nos sens de convives lambda fonctionnent à la milli seconde et ne sont en rien comparables à ceux d'inspecteurs Michelin... Ainsi votre ami, comparse et célèbre Gagnaire a perdu tout attrait pour ma femme et moi - malgré son génie - parce qu' un jour à la télé, il a décrété qu' il détestait la clientèle des médecins qui plus que d 'autres se permettait de critiquer sa cuisine, alors qu' elle n' y connaissait rien. Oui, ma femme, chirurgien ophtalmologiste et moi-même, chirurgien orthopédiste, estimons pouvoir dire que nous aimons ou non, tel repas ou tel plat. Nos patients ne se privent pas de juger ceux qui les soignent, sans la moindre compétence autre que celle glanée sur la toile.
Votre attitude de serviteur de la communauté, rémunéré essentiellement par le contribuable ( pour les 35 heures ! ) rassure .
Votre pub n'est pas nécessaire. Seules vos connaissances de plus en plus vastes, sont recherchées. Et la gastronomie "moléculaire" ou tout simplement créative est un délice.
Les clients sont de plus en plus blasés, mais les produits également de plus en plus maltraités et servis uniformément de par le vaste monde. Sauf pour la multitude des cuisines asiatiques ou les applications comme les vôtres de la science .
Les "espumas", ou baves de crapaud, si souvent insipides dans ma belgitude ou les saveurs de fèves de tonka servies sous toutes les formes du début à la fin du repas jusqu'à la nausée dans un célèbre resto au nord est de Namur symbolisaient la "cuisine moléculaire" comme la salade folle - non préparée chez les Troigros - était la "nouvelle cuisine " du XX-ième, sans l'être.
Bref, dès demain, nous nous mettons à rechercher au moins un de vos ouvrages et pourquoi pas suivre votre blog ;-)
A ce propos, "osons les oses" où vous nous conviez , ne semble pas indiquer les dates alors que la limite pour s' y inscrire est claire ....
Merci à Margaux qui porte un patronyme de chez nous si elle peut me renseigner .
Encore tous mes remerciements admiratifs .
Bon travail
__________________________________________________________________________________________
Evidemment, même si mon "nouvel ami" ne me demande aucun commentaire, j'ai fait, parce que je les crois nécessaires.
Si je peux me permettre, tout d'abord il ne faut juger d'un principe ni sur sa matérialisation réussie, ni sur sa matérialisation ratée, mais sur sa cohérence, par exemple. La cuisine moléculaire in toto n'est ni bonne ni mauvaise : elle est bonne quand elle est bien faite, et on juge alors le travail effectué, pas le principe ; et elle est mauvaise si elle est mal exécutée, et, là encore, ce n'est pas le principe que l'on juge, mais la réalisation. Donc tant mieux si le repas à Madrid a été bon, mais seul le cuisinier en est responsable, et ni la cuisine moléculaire, ni la gastronomie moléculaire.
D'autre part, la question de juger la cuisine est bien difficile parce qu'un sandwich avec des copains fait le meilleur repas de la terre, surtout si l'on a faim : D'Hunger isch s'beschte Koch, dit-on en Alsace. Inversement, un repas d'affaire avec des malhonnêtes est toujours une épreuve redoutable (j'ai fait l'expérience chez mon ami Pierre Gagnaire).
A propos de Pierre, je regrette bien qu'il se soit emporté un jour contre les médecins, mais il faut le prendre tel qu'il est : un artiste qui marche au coeur, à la sensibilité, et je le connais assez pour penser qu'il avait dû être "douché" dans la minute avant l'enregistrement télévisuel, parce que, en réalité, il ne déteste personne sauf les malhonnêtes.
A propos des mousses (que je me refuse absolument à nommer espumas, parce qu'il n'y a aucune raison à cela, d'autant qu'une "écume", c'"est une mousse faite d'impuretés), il y a -si je peux me permettre- la même faute que celle qui était reprochée à Pierre : c'est une généralisation trop rapide.
Le bleu est-il beau? Le do bémol est-il beau ? Une mousse est-elle bonne? Un blanc de volaille cuit sec est-il raté?
Je réponds que le bleu n'est beau que dans le contexte d'une oeuvre, que le do bémol n'a pas d'existence en soi, pas plus que le blanc de volaille sec ou que la mousse. Dans un plat très "liquide", il FAUT du blanc de volaille sec ; dans certains plats, il FAUT ce que vous nommez des baves de crapaud, tout comme dans certains tableaux, il faut du bleu, et que le do bémol s'impose artistiquement parfois.
Ces questions esthétiques sont discutées dans mon livre La cuisine, c'est de l'amour, de l'art, de la technique, qui serait mon meilleur si le tout dernier n'était peut-être, dans un genre très différent (j'ose espérer que mes livres ne sont jamais les mêmes, quitte à passer pour "baroque"), encore supérieur.
Enfin, pour les rencontres Science, art et cuisine (la séance publique de restitution/remise des prix), elles ont lieu quand tout le monde a travaillé, soit vers le début de l'été.
Vive la gourmandise éclairée!
Mon correspondant m'écrit, parmi des compliments que je conserve pour moi :
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Découvert récemment après un repas sous un divin ciel étoilé à la Terraza del Casino (chef Paco Roncero) en tête à tête avec mon épouse ...et Madrid illuminée à nos pieds. La réussite gastronomique de cette soirée est comme vous le dites liée aux convives ...mais il nous est arrivé de manger beaucoup moins bien dans un décor aussi ...magnifique et romantique ...avec le même enthousiame de départ. Je songe au multi étoilé XXXXXXXX [je mets autant de X qu'il y a de lettres au nom de l'homme] qui nous a laissé un piètre souvenir en juin 2010 ...essentiellement par ce que je qualifierais de manque de " générosité "...
Nos sens de convives lambda fonctionnent à la milli seconde et ne sont en rien comparables à ceux d'inspecteurs Michelin... Ainsi votre ami, comparse et célèbre Gagnaire a perdu tout attrait pour ma femme et moi - malgré son génie - parce qu' un jour à la télé, il a décrété qu' il détestait la clientèle des médecins qui plus que d 'autres se permettait de critiquer sa cuisine, alors qu' elle n' y connaissait rien. Oui, ma femme, chirurgien ophtalmologiste et moi-même, chirurgien orthopédiste, estimons pouvoir dire que nous aimons ou non, tel repas ou tel plat. Nos patients ne se privent pas de juger ceux qui les soignent, sans la moindre compétence autre que celle glanée sur la toile.
Votre attitude de serviteur de la communauté, rémunéré essentiellement par le contribuable ( pour les 35 heures ! ) rassure .
Votre pub n'est pas nécessaire. Seules vos connaissances de plus en plus vastes, sont recherchées. Et la gastronomie "moléculaire" ou tout simplement créative est un délice.
Les clients sont de plus en plus blasés, mais les produits également de plus en plus maltraités et servis uniformément de par le vaste monde. Sauf pour la multitude des cuisines asiatiques ou les applications comme les vôtres de la science .
Les "espumas", ou baves de crapaud, si souvent insipides dans ma belgitude ou les saveurs de fèves de tonka servies sous toutes les formes du début à la fin du repas jusqu'à la nausée dans un célèbre resto au nord est de Namur symbolisaient la "cuisine moléculaire" comme la salade folle - non préparée chez les Troigros - était la "nouvelle cuisine " du XX-ième, sans l'être.
Bref, dès demain, nous nous mettons à rechercher au moins un de vos ouvrages et pourquoi pas suivre votre blog ;-)
A ce propos, "osons les oses" où vous nous conviez , ne semble pas indiquer les dates alors que la limite pour s' y inscrire est claire ....
Merci à Margaux qui porte un patronyme de chez nous si elle peut me renseigner .
Encore tous mes remerciements admiratifs .
Bon travail
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Evidemment, même si mon "nouvel ami" ne me demande aucun commentaire, j'ai fait, parce que je les crois nécessaires.
Si je peux me permettre, tout d'abord il ne faut juger d'un principe ni sur sa matérialisation réussie, ni sur sa matérialisation ratée, mais sur sa cohérence, par exemple. La cuisine moléculaire in toto n'est ni bonne ni mauvaise : elle est bonne quand elle est bien faite, et on juge alors le travail effectué, pas le principe ; et elle est mauvaise si elle est mal exécutée, et, là encore, ce n'est pas le principe que l'on juge, mais la réalisation. Donc tant mieux si le repas à Madrid a été bon, mais seul le cuisinier en est responsable, et ni la cuisine moléculaire, ni la gastronomie moléculaire.
D'autre part, la question de juger la cuisine est bien difficile parce qu'un sandwich avec des copains fait le meilleur repas de la terre, surtout si l'on a faim : D'Hunger isch s'beschte Koch, dit-on en Alsace. Inversement, un repas d'affaire avec des malhonnêtes est toujours une épreuve redoutable (j'ai fait l'expérience chez mon ami Pierre Gagnaire).
A propos de Pierre, je regrette bien qu'il se soit emporté un jour contre les médecins, mais il faut le prendre tel qu'il est : un artiste qui marche au coeur, à la sensibilité, et je le connais assez pour penser qu'il avait dû être "douché" dans la minute avant l'enregistrement télévisuel, parce que, en réalité, il ne déteste personne sauf les malhonnêtes.
A propos des mousses (que je me refuse absolument à nommer espumas, parce qu'il n'y a aucune raison à cela, d'autant qu'une "écume", c'"est une mousse faite d'impuretés), il y a -si je peux me permettre- la même faute que celle qui était reprochée à Pierre : c'est une généralisation trop rapide.
Le bleu est-il beau? Le do bémol est-il beau ? Une mousse est-elle bonne? Un blanc de volaille cuit sec est-il raté?
Je réponds que le bleu n'est beau que dans le contexte d'une oeuvre, que le do bémol n'a pas d'existence en soi, pas plus que le blanc de volaille sec ou que la mousse. Dans un plat très "liquide", il FAUT du blanc de volaille sec ; dans certains plats, il FAUT ce que vous nommez des baves de crapaud, tout comme dans certains tableaux, il faut du bleu, et que le do bémol s'impose artistiquement parfois.
Ces questions esthétiques sont discutées dans mon livre La cuisine, c'est de l'amour, de l'art, de la technique, qui serait mon meilleur si le tout dernier n'était peut-être, dans un genre très différent (j'ose espérer que mes livres ne sont jamais les mêmes, quitte à passer pour "baroque"), encore supérieur.
Enfin, pour les rencontres Science, art et cuisine (la séance publique de restitution/remise des prix), elles ont lieu quand tout le monde a travaillé, soit vers le début de l'été.
Vive la gourmandise éclairée!
jeudi 16 septembre 2010
LE sucre n'existe pas; il y a DES sucres
Chers Amis
je suis heureux de vous transmettre l'invitation à participer aux Sixièmes Rencontres Science, Art et Cuisine :
Pour sa 6ème édition, les Rencontres Science, Art & Cuisine invitent les participants à partir à la découverte des sucres.
« Que j’aime tes saveurs sucrées » pourrait être le slogan fédérateur de ce concours de cuisine audacieuse, imaginative et gourmande.
Nous connaissons tous le goût du saccharose. Mais qu’en est-il du maltose, de l’isomalt, du glucose, du fructose et depuis peu en France du rebaudioside A, sucre extrait de la stévia ?
Les participants
- composeront une préparation de leur choix pour laquelle le dégustateur appréciera note à note les composantes sucrées de ce mets.
et/ou
- s’intéresseront à la densité des sucres pour créer des cocktails à strates non alcoolisés.
________________________________________________________________________________________
Osons les oses!
Ce concours est ouvert à tous : étudiants des établissements d'enseignement hôtelier ou scientifique, amateurs ou experts sont les bienvenus.
L'inscription est gratuite.
Pour s'inscrire (date limite le 30 septembre 2010) ou en savoir plus quant au déroulé de ce concours, il suffir de s'adresser à Margaux qui a la gentillesse de m'aider cette année: margauxnys@sciencesetgatronomie.com
l'inscription implique l'adhésion au réglement.
Odile Renaudin
Directrice des Rencontres Sciences, Art & Cuisine
http://www.sciencesetgastronomie.com
je suis heureux de vous transmettre l'invitation à participer aux Sixièmes Rencontres Science, Art et Cuisine :
Pour sa 6ème édition, les Rencontres Science, Art & Cuisine invitent les participants à partir à la découverte des sucres.
« Que j’aime tes saveurs sucrées » pourrait être le slogan fédérateur de ce concours de cuisine audacieuse, imaginative et gourmande.
Nous connaissons tous le goût du saccharose. Mais qu’en est-il du maltose, de l’isomalt, du glucose, du fructose et depuis peu en France du rebaudioside A, sucre extrait de la stévia ?
Les participants
- composeront une préparation de leur choix pour laquelle le dégustateur appréciera note à note les composantes sucrées de ce mets.
et/ou
- s’intéresseront à la densité des sucres pour créer des cocktails à strates non alcoolisés.
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Osons les oses!
Ce concours est ouvert à tous : étudiants des établissements d'enseignement hôtelier ou scientifique, amateurs ou experts sont les bienvenus.
L'inscription est gratuite.
Pour s'inscrire (date limite le 30 septembre 2010) ou en savoir plus quant au déroulé de ce concours, il suffir de s'adresser à Margaux qui a la gentillesse de m'aider cette année: margauxnys@sciencesetgatronomie.com
l'inscription implique l'adhésion au réglement.
Odile Renaudin
Directrice des Rencontres Sciences, Art & Cuisine
http://www.sciencesetgastronomie.com
dimanche 12 septembre 2010
Vient de paraître
Le Cours de gastronomie moléculaire N°2 vient de paraître, avec, pour titre :
Les précisions culinaires.
C'est le texte du Cours de gastronomie moléculaire donné à l'AgroParisTech en 2009.
Je rappelle que, par "précisions culinaires", on entend : dictons, tours de main, trucs, astuces, proverbes, adages, maximes...
vendredi 10 septembre 2010
Le goût n'est pas ce que l'on croit!
Une certaine technicité "scientifique" a voulu faire croire que le goût, c'était seulement la saveur, l'odeur, la consistance, etc.
Pourtant un exemple simple, donc merveilleux, montre que ce tableau est très insuffisant !
Si nous pensons au vinaigre, si nous disons le mot, nous salivons.
Or la salive est ce que les chimistes nomment un "tampon", un système chimique qui s'oppose aux acides ou aux bases, qui évite les variations de la mesure de l'acidité nommée pH.
Autrement dit, si nous buvons du vin ou mangeons un mets après avoir salivé, nous n'aurons pas la même perception que si nous avons consommé directement, parce que l'acidité du vin ou du mets aura été tamponnée!
Conclusion : les mots déterminent -PHYSIOLOGIQUEMENT- le goût!
Pourtant un exemple simple, donc merveilleux, montre que ce tableau est très insuffisant !
Si nous pensons au vinaigre, si nous disons le mot, nous salivons.
Or la salive est ce que les chimistes nomment un "tampon", un système chimique qui s'oppose aux acides ou aux bases, qui évite les variations de la mesure de l'acidité nommée pH.
Autrement dit, si nous buvons du vin ou mangeons un mets après avoir salivé, nous n'aurons pas la même perception que si nous avons consommé directement, parce que l'acidité du vin ou du mets aura été tamponnée!
Conclusion : les mots déterminent -PHYSIOLOGIQUEMENT- le goût!
La science : un mot à éviter, désormais?
La réflexion fait son chemin : de même que la terminologie "philosophie naturelle" a été abandonnée, quand la "théologie naturelle" est venue la "chatouiller", le mot "science" n'est-il trop galvaudé pour que les "scientifiques" le conservent?
Dans un récent billet, il était question de confusion des sciences quantitatives et des autres sciences, mais la confusion s'augmente de la "science" du cuisinier (la fameuse confusion entre gastronomie moléculaire et cuisine moléculaire, notamment), de la "science" de l'enseignant, de la "science du garagiste", et ainsi de suite.
Science, savoir : oui, la terminologie est légitime, et d'ailleurs ancienne, puisqu'il y a des livres du XVIIe siècle intitulés "La science du maître d'hôtel". Et c'est pourquoi nous ne devons pas manquer d'imagination, ne pas hésiter à changer.
Au fond, parmi ces "sciences quantitatives" (terminologie que je propose, et qui fera sans doute son temps), il y a des sciences moléculaires (expression un peu fautive, parce que ce n'est pas la science qui est moléculaire; c'est la faute du partitif), et d'autres sciences physiques. Ces sciences-là ont quelque chose en commun. Une méthode, certainement, plus importante que l'objet d'étude lui-même.
Tiens, à propos, la confusion qui gisait dans "sciences de l'ingénieur" serait peut-être évitée si l'on bougeait ainsi? Sciences de l'ingénieur, sciences humaines et sociales, science du maître d'hôtel... Pourquoi pas. Dans ce cas précis, il faudrait parler de technologie, mais bon.
Des propositions?
Dans un récent billet, il était question de confusion des sciences quantitatives et des autres sciences, mais la confusion s'augmente de la "science" du cuisinier (la fameuse confusion entre gastronomie moléculaire et cuisine moléculaire, notamment), de la "science" de l'enseignant, de la "science du garagiste", et ainsi de suite.
Science, savoir : oui, la terminologie est légitime, et d'ailleurs ancienne, puisqu'il y a des livres du XVIIe siècle intitulés "La science du maître d'hôtel". Et c'est pourquoi nous ne devons pas manquer d'imagination, ne pas hésiter à changer.
Au fond, parmi ces "sciences quantitatives" (terminologie que je propose, et qui fera sans doute son temps), il y a des sciences moléculaires (expression un peu fautive, parce que ce n'est pas la science qui est moléculaire; c'est la faute du partitif), et d'autres sciences physiques. Ces sciences-là ont quelque chose en commun. Une méthode, certainement, plus importante que l'objet d'étude lui-même.
Tiens, à propos, la confusion qui gisait dans "sciences de l'ingénieur" serait peut-être évitée si l'on bougeait ainsi? Sciences de l'ingénieur, sciences humaines et sociales, science du maître d'hôtel... Pourquoi pas. Dans ce cas précis, il faudrait parler de technologie, mais bon.
Des propositions?
lundi 6 septembre 2010
La belle science...
Ceux qui lisent les billets de ce blog savent que je me laisse facilement aller à clamer "Vive la gourmandise éclairée!" ou encore "Vive la Connaissance!".
Parfois, je fais un peu d'humour : "Vive la chimie, en général, et la Connaissance en particulier".
Cela étant, alors que je crie aussi "Vive la Technologie" (le travail de l'ingénieur, je me répète), je crie encore plus souvent "Vive la Science" (parce que c'est mon activité).
Et, tout récemment, j'écrivais vigoureusement "Vive la belle science!"
C'est là la question : existe-t-il de la bonne science et de la mauvaise science? Je ne crois pas. Auquel cas "belle science" et "bonne science" sont des pléonasmes, tandis que "mauvaise science" est une impossibilité (plutôt qu'un oxymore, d'ailleurs).
A moins que l'on considère dans la "qualité" de la science l'éthique. Mais la science sans éthique est-elle encore de la science ? On revient à la question précédente, du pléonasme.
Bref, je propose de considérer que la science est seulement la belle et bonne science. Le reste n'est pas à considérer (littéralement), parce que, avec une vie seulement, nous n'avons pas de temps à perdre pour considérer ce qui n'est pas digne de l'être.
Finalement...
Vive la science!!!!!!!!!!!!
Parfois, je fais un peu d'humour : "Vive la chimie, en général, et la Connaissance en particulier".
Cela étant, alors que je crie aussi "Vive la Technologie" (le travail de l'ingénieur, je me répète), je crie encore plus souvent "Vive la Science" (parce que c'est mon activité).
Et, tout récemment, j'écrivais vigoureusement "Vive la belle science!"
C'est là la question : existe-t-il de la bonne science et de la mauvaise science? Je ne crois pas. Auquel cas "belle science" et "bonne science" sont des pléonasmes, tandis que "mauvaise science" est une impossibilité (plutôt qu'un oxymore, d'ailleurs).
A moins que l'on considère dans la "qualité" de la science l'éthique. Mais la science sans éthique est-elle encore de la science ? On revient à la question précédente, du pléonasme.
Bref, je propose de considérer que la science est seulement la belle et bonne science. Le reste n'est pas à considérer (littéralement), parce que, avec une vie seulement, nous n'avons pas de temps à perdre pour considérer ce qui n'est pas digne de l'être.
Finalement...
Vive la science!!!!!!!!!!!!
dimanche 5 septembre 2010
Vous allez croire que c'est du harcèlement...
... mais quand même, le chimiste rit de tant de naïveté. Regardons l'étiquette de ce vin, assez bon au demeurant : on veut éviter la violence de l'agrochimie... mais la dernière ligne?
Faut-il rappeler ce dont il s'agit? Faut-il rappeler que ce composé sera peut être interdit d'utilisation bientôt?
jeudi 2 septembre 2010
Changement!
Chers Amis
L'été est favorable aux réflexions : je me suis notamment aperçu que le titre annoncé pour le Cours 2011 de gastronomie moléculaire (De l'expérience au calcul) :
- était le titre général de ces cours, donc insuffisamment spécifique
- ne disait rien du contenu réel.
Le nouveau titre, qui correspond d'ailleurs à un contenu modifié par rapport à l'idée initiale (et qui a fait l'objet des travaux de préparation, durant l'été) est :
Explorer la cuisine (de l'expérience au calcul)
La page d'inscription sur le site d'AgroParisTech est maintenant ouverte :
http://www.agroparistech.fr/-Inscription-aux-cours-de,1887-.html
Les dates initialement prévues sont maintenues.
Vive la gourmandise éclairée !
L'été est favorable aux réflexions : je me suis notamment aperçu que le titre annoncé pour le Cours 2011 de gastronomie moléculaire (De l'expérience au calcul) :
- était le titre général de ces cours, donc insuffisamment spécifique
- ne disait rien du contenu réel.
Le nouveau titre, qui correspond d'ailleurs à un contenu modifié par rapport à l'idée initiale (et qui a fait l'objet des travaux de préparation, durant l'été) est :
Explorer la cuisine (de l'expérience au calcul)
La page d'inscription sur le site d'AgroParisTech est maintenant ouverte :
http://www.agroparistech.fr/-Inscription-aux-cours-de,1887-.html
Les dates initialement prévues sont maintenues.
Vive la gourmandise éclairée !
mercredi 1 septembre 2010
Le bon naturel rebondit très haut!
Le livre de cuisine de Jacques Médecin, La bonne cuisine du Comté de Nice, aux éditions Solar, comporte une préface où l'auteur ne fait pas preuve de modestie... mais ce n'est pas le point important ici.
Ce qui est "merveilleux", de naïveté, c'est la recette de purée de poisson salés (lou pissala) qui est donnée page 236. Les ingrédients en sont :
2 kg de palaïa (blanchaille de sardines et d'anchois)
500 g de sel mélangé à 15 g de cinabre (facultatif)
Clous de girofle
Laurier
Thym
Poivre en grains
Huile d'olive.
Oui, vous avez bien lu : 15 g de cinabre !
Les chimistes, à cette évocation, ont crié à l'empoisonnement, mais les autres, bercés par la bonne tradition niçoise, sont prêts à s'exécuter, à mêler le cinabre au sel.
Le cinabre ? C'est un sulfure de mercure. Or le mercure est un élément d'une grande toxicité. De fait, la présence de mercure libre dans le minerai de cinabre lui confère une toxicité indéniable.
Pline l’Ancien considère que cette substance est un poison et déclare aventureux tout ce que l’on rapporte sur son emploi en médecine, il précise que l’on doit éviter qu’il pénètre dans les viscères ou touche une plaie (PLINE, HN, XXXIII; 42) : « ...De plus, le cinnabaris est excellent comme contre-poison et comme remède. Qu'arrive-t-il ? nos médecins y substituent le minium qui est un véritable poison, comme nous le démontrerons plus tard... »
Certes, le minium est, lui, un oxyde de plomb, lequel provoque la maladie nommée saturnisme.
Certes, le cinabre est "naturel", puisqu'il est un minerai... et c'est, à ce titre, un "don de dieu" (je réponds ainsi indirectement à une catholique fervente qui voyait l'artificiel comme mauvais, mais le naturel bon). Mais il s'accumule dans le rein, et le mercure est si toxique qu'un cuisinier qui en recommanderait l'usage pourrait sans doute être poursuivi pour empoisonnement !
Le "bon" naturel, disent-ils ? La "bonne" cuisine traditionnelle ?
Référence :
Liu J, Shi JZ, Yu LM, Goyer RA, Waalkes MP. 2008. Mercury in traditional medicines: Is cinnabar toxicologically similar to common mercurials?, Exp Biol Med (Maywood), 233(7), 810–817. doi:10.3181/0712-MR-336.
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