jeudi 30 janvier 2020

Il n'y a pas de cuisson "juste", mais il y a des cuissons conformes à des objectifs

Je reçois la question :

Monsieur, 
Je souhaiterais savoir comment je fais pour avoir la cuisson juste.


La cuisson juste ? Je ne sais pas ce que c'est. 
Moi, je sais que les cuissons longues à  basse température permettent :
- de ne pas durcir les poissons : il faut alors choisir la température selon ce que l'on aime
- d'avoir des oeufs 6X°C : on choisit la température et on cuit plus d'une heure
- d'attendrir des viandes dures : on fait basse température, comme on aime, et le plus longtemps possibles


Simple, non ?

Et pour des raisons toxicologiques, je serais partisan de ne pas descendre sous 60 °C, surtout quand le milieu n'est pas acide, et avec la réserve que, pour le porc, sanglier, cheval, il faut sans doute être au-dessus de 82,5 °C.

Et je ferais également attention à bien choisir les poches où je ferais la cuisson : hors de question d'empoisonner mes convives avec des poches plastiques qui libéreraient des perturbateurs endocriniens, notamment. Si c'est dans un autre matériau, je le choisirais bien, surtout quand les cuissons sont très longues ;-)

Mais je ne suis ni toxicologue, ni nutritionniste.

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