Des restaurants, des ateliers

Ce matin, des questions auxquelles je réponds sans attendre, puisqu'elles concernent les enfants, donc la construction du monde de demain, qui DOIT être meilleur que celui d'aujourd'hui : 

 

Monsieur This,

Je me permets de vous contacter car je désirerais savoir s'il existe un restaurant de gastronomie moléculaire à Limoges. Je n'en ai pas repéré sur ce site : http://tpe1smauve-cuisine.e-monsite.com/pages/1ere-partie/ou-en-manger.html

Je pense qu'il n'en existe pas dans cette ville. Pourriez-vous me le confirmer svp?

Existe-t-il actuellement des chefs-cuisiniers formés en gastronomie moléculaire autres que ces chefs cités sur le site ci-dessus qui pourraient préparer des Ateliers expérimentaux du goût et des Ateliers Science & Cuisine (collèges, lycées) pour l'académie de Limoges comme vous le faites dans l'académie de Paris? Cf. Ateliers Science & Cuisine)

En vous remerciant par avance des réponses que vous me donnerez

 

 

Et voici à ma réponse : 

 

 

Chère Collègue

Merci de votre message.

Pardonnez moi de rectifier : il n'existe pas de restaurant de "gastronomie moléculaire", puisque la gastronomie moléculaire, c'est une discipline scientifique, et pas de la cuisine.

En revanche, il peut exister des restaurants de "cuisine moléculaire", puisque a été nommée ainsi la cuisine faisant usage d'ustensiles venus des laboratoires. Et, aujourd'hui, la plupart des restaurants font des viandes à basse température, utilisent des siphons, etc. Cette cuisine date de 1980 !

La vraie nouveauté, c'est la cuisine note à note, pour laquelle je ne connais rien à Limoges. Le plus proche que je connaisse est le Futuroscope, mais je ne suis pas sûr qu'ils en fassent : il faudrait le leur demander.

Et  pour les Ateliers expérimentaux du goût, n'importe quel adulte peut les mettre en oeuvre, puisque tout est donné dans le "paquet pédagogique". A l'époque, le lycée hôtelier de Limoges était très moteur ; peut-être aussi les interroger ?

En tout cas, voici des liens :

http://www2.agroparistech.fr/Les-Ateliers-experimentaux-du-gout.html

https://www.dailymotion.com/video/xlojt4

https://www.ac-paris.fr/portail/jcms/p1_80293/ateliers-science-cuisine

Avec mes respectueux hommages

La suite du texte de Guy Ourisson, à propos du livre de Laurent Schwartz sur les études supérieures 2/x

 (suite)

 

Il se place d'ailleurs résolument en dehors du cadre légaliste, et un paragraphe, moraliste, de sa conclusion, me paraît mériter d'être souligné :  « Notre principale erreur a été d'attendre, passivement, qu'une loi nous tombe du ciel. Elle est tombée de l'extérieur. Cela limite singulièrement sa portée, pour le meilleur ou pour le pire. Si elle avait été parfaite, sa réussite aurait dépendu de nous. Dans la mesure où elle ne l'est pas, la suite dépend tout autant de nous. »  J'y reviendrai :  Laurent Schwartz, je crois que c'est effectivement notre arme principale pour « sauver l'université ».
La thèse de Laurent Schwartz peut-être résumée très simplement, bien que ce soit faire injure à ce livre que d'en présenter seulement le squelette, alors que son importance vient aussi de son ton et de son style, et surtout de sa profondeur, de la richesse et de la densité de son argumentation. Sa thèse et schématiquement la suivante :
Un pays n'est grand que s'il peut compter, pour former ses élites et développer sa recherche, sur des universités (et, en France, des grandes écoles) de qualité. Pour que des universités puisse fonctionner bien et maintenir leur qualité, il faut qu'elles puissent sélectionner leurs étudiants. Cette sélection doit être synonyme, non d'élimination, mais d'orientation, et démocratisation  puisque elle doit faciliter la préparation à un métier et le développement d'une culture. Il doit être possible de créer, à côté des « grandes universités », un réseau dense de « collèges universitaires », aux objectifs voisin de ceux des IUT actuels, et d'assurer à chaque élève qu'il aura « le droit d'entrer dans au moins une des universités de son académie. » La sélection des étudiants implique leur mobilité, et doit s'accompagner d'une concurrence entre les universités, conduisant à une « hiérarchisation ». La sélection, qui touche déjà environ 45 % des bénéficiaires des enseignements supérieurs, permettra un rapprochement des universités et des grandes écoles qui, malgré leur haut niveau dû au fait qu'elles recrutent « les meilleurs étudiants de chaque génération », doivent évoluer  pour former davantage de cadres scientifiques et techniques, plutôt que des cadres administratifs. Les grandes écoles et les "grandes universités" doivent  être des lieux privilégiés d'exercice de la recherche - plus technologique dans les premières, plus scientifique dans les secondes, mais partout au plus haut niveau. La politique de recherche d'un établissement ne peut être établie que par les personnes compétentes, qui doivent pouvoir choisir elles-mêmes leur représentants : il faut donc que les conseils scientifiques comprennent une proportion importante de professeurs, élus par eux-mêmes, ce qui condamne le "collège unique" prévu entre professeurs et maîtres-assistants (alias maîtres de conférences). Par contre, il faut, à tous les niveaux, des instances d'évaluation. Tout ceci, pour assurer "qualité, diversité, responsabilité", les trois conditions du salut.
 

 

à suivre...

A propos de "sels minéraux" (disons plutôt "contenu minéral" ou "ions minéraux")

On m'interroge aujourd'hui sur les "sels minéraux" dans l'eau de boisson. Et mon interlocuteur est perdu, entre  les minéraux, les sels minéraux,  les ions...

Tout cela n'est guère difficile à condition de bien expliquer, en commençant par  un exemple. Partons de l'eau de mer, qui est salée, et évaporons-la : nous récupérons un solide gris, qui est "minéral", parce qu'il n'est ni animal, ni végétal, ni vivant en général. Ce sel marin est un mélange de cristaux de différentes tailles et couleurs, mais il est principalement composé de cristaux de "sel", un terme un peu abusivement pour désigner du chlorure de sodium (je n'explique pas pourquoi on le nomme "un sel", et non pas "le sel").
Ce sel gris peut être raffiné, à savoir qu'on le redissout dans l'eau avant de le recristalliser. Et le sel blanc que l'on obtient alors est fait de petits cristaux individuellement transparents (ce sont les reflets de la lumière du jour sur les faces planes de ces cristaux qui les font apparaître blancs). Et ces cristaux de sel de table sont du "chlorure de sodium" presque pur, avec un empilement régulier, comme des cubes empilés, de deux sortes d'atomes : des atomes de sodium, et des atomes de chlore.
En réalité, ces atomes sont fermement tenus - jusqu'à faire un solide dur-, parce que les atomes de sodium libèrent une petite partie d'eux-mêmes (des "électrons"), tandis que les atomes de chlore les captent. Ainsi, les deux sortes d'atomes deviennent ce que l'on nomme des "ions", et ces ions sont électriquement chargés, de sorte qu'ils s'attirent, un peu comme des aimants peuvent s'attirer.
Si nous mettons ce sel dans de l'eau, les ions sodium et chlore (on dit plutôt "chlorure") se dispersent, en s'entourant de molécules d'eau, et nous obtenons de l'eau salée. Il y a deux parties dans cette eau salée :
- l'eau
- le contenu "minéral", à savoir les ions sodium et chlorure.
Oui, minéral, parce que cela n'est pas vivant, quoi qu'en disent des illuminés (au sens péjoratif du terme), qui évoquent de l'"énergie", de la "dynamique", de la "mémoire", bref, une foule de choses pas avérées, et qui ne sont que le fruit de leur délire. Il faut le redire : le minéral n'est pas le vivant ! Et leurs élucubrations ne sont pas observables expérimentalement (d'ailleurs, avez-vous observé que ces gens-là sont le plus souvent des commerçants (en réalité des charlatans)... qui profitent de l'ignorance pour asseoir leur lucre ?).
Mais revenons à la dissolution du sel de table dans de l'eau : les cristaux de sel, qui sont de petits solides  se dissolvent, ce qui signifie que les ions sodium et chlorure se détachent des cristaux et vont se répartir dans l'eau.
Ce faisant, ils s'entourent de molécules d'eau, mais avec des forces (électriques, à nouveau) plus faibles qu'entre les ions eux-mêmes dans les cristaux. Et les "couches d'hydratation" autour des ions sodium ou chlorure sont changeantes : des molécules d'eau de ces couches repartent dans l'eau tandis que d'autres molécules d'eau viennent autour des ions.  

Revenons à notre question terminologique : les ions sodium et chlorure sont donc des ions minéraux, et l'eau salée contient de l'eau et une partie minérale, un contenu minéral... mais pas de "sels minéraux".

Et une eau de table ordinaire contient de même des ions minéraux : regardons l'étiquette et nous verrons des ions sodium, potassium, magnésium, chlorures, nitrates, sulfates, phosphates...
Les eaux de table contiennent-elles des ions minéraux ? Oui. Un contenu minéral ? Oui. Des sels minéraux ? Non !

Et c'est là qu'un autre exemple simple s'impose : dans de l'eau pure (seulement des molécules d'eau), dissolvant un premier sel, le chlorure de sodium, et un second sel, par exemple le nitrate de potassium. Après la dissolution, il y a dans l'eau des ions chlorure, des ions sodium, des ions nitrate et des ions potassium. Mais il n'y a plus de chlorure de sodium ni de nitrate de potassium, et, d'ailleurs, on aurait exactement le même résultat si l'on était parti de nitrate de sodium et de chlorure de potassium. Il y a donc pas de "sels minéraux" dans l'eau mais seulement des ions minéraux,  un contenu minéral.

Une question, aussi, à propos de la sécurité sanitaire, puisque l'on m'interroge sur la toxicité éventuelle de ces ions. Même si j'ai promis de ne plus parler de nutrition et de toxicologie, je ne peux pas m'empêcher de mettre mes amis en garde contre la consommation d'eau parfaitement pure, sans contenu minéral ! D'ailleurs les montagnards savent bien qu'il ne faut boire que très modérément la neige fondue, laquelle ne contient pas d'ions minéraux !
Pour en savoir plus : Rosborg I., Kozisek F., Selinus O., Ferrante M., Jovanovic D. (2019) Background. In: Rosborg I., Kozisek F. (eds) Drinking Water Minerals and Mineral Balance. Springer, Cham. https://doi.org/10.1007/978-3-030-18034-8_1
Et donc, oui, il nous faut des ions minéraux  dans nos boissons et nos aliments.

Mais concluons : maintenant que nous avons compris tout ce qui précède, nous ne parlerons plus de "sels minéraux" des boissons ou des aliments, mais seulement de leur contenu minéral, ou bien des ions minéraux qu'ils contiennent.

Un merveilleux texte de Guy Ourisson 1/x

 Nous n'oublions pas ce merveilleux Guy Ourisson, chimiste de talent, professeur extraordinaire, Alsacien remarquable... 

Je retrouve un de ses textes, d'une parfaite intelligence, et je ne résiste pas au plaisir de vous le livre par morceaux. Un peu chaque jour. 

Et voici le début : 

Pour sauver l'université

C'est un grand privilège que d'avoir à présenter ici le dernier livre de Laurent Schwartz : « Pour sauver l'université ». Quel titre courageux ! Et quel livre important, utile, irritant et enthousiasmant, étriqué dans son provincialisme parisien et grand ouvert sur le monde - mais qui va permettre toutes les interprétations partisanes et contradictoires, toutes les déformations, toutes les citations tronquées, toutes les attaques, toutes les utilisations abusives.
Il y a plus d'un an que j'ai quitté la Direction générale des enseignements supérieurs et de la recherche, et mon titre actuel de « conseiller scientifique" du ministre, s'il marque que mon départ n'a pas été dû à des désaccords, ne me le lie ni au cabinet, ni à l'administration. Je me sens donc libre de mes propos, et je sais qu'ils engagent que moi.
« Pourquoi ce livre, et pourquoi aujourd'hui ? », telle est la première phrase de Laurent Schwartz. J'y ai d'abord répondu comme vous : « parce que le débat sur la loi Savary va bientôt reprendre ». Comme vous, je me suis trompé. J'ai lu ces 120 pages comme une réplique au 68 articles du projet de loi en discussion, et rédigé d'un jet 10 pages manuscrites dans cette perspective. Mais, peu à un peu, il s'est dégagé trop d'incohérences : trop de critiques de Laurent Schwartz s'appliquent visiblement mal à ce projet de loi et il semblait impossible que cet auteur fasse de telles confusions -bref, j'avais fait une mauvaise interprétation  : ce livre sort maintenant parce que son auteur pense qu'il y a urgence, mais pas seulement pour amender la la loi. Il est vrai que Laurent Schwartz, par ses très fréquentes références à une loi qu'il ne peut lui-même « absolument pas soutenir », entretient une confusion que d'autre que moi feront certainement. J'ai refait mon texte, mais j'ai tenu à commencer par cette mise en garde.

Une critique de gauche
 

Ce petit livre n'est donc pas un appel aux sénateurs et aux députés pour qu'ils apporte au projet de loi des améliorations ultimes, ou plutôt il n'est pas que cela : c'est une analyse plus permanente, et qui cherche à nous aider à utiliser, au mieux des intérêts du service public, tout texte de loi ou de décret sur les enseignements supérieurs.
Laurent Schwartz précise à plusieurs reprises son attitude : « je suis de gauche et je souhaite le succès de l'expérience socialiste actuelle. Je veux aider le gouvernement, et c'est pour cela que je le critique. »

La suite demain...

A propos d'"aromatisant poivre"

Merci à mon correspondant de ce matin qui m'écrit :

Je vois sur ma moutarde : arôme naturel de poivre : c'est de la pipérine extraite ?

Car cette question permet d'éclairer mes amis.

 
1. On voit tout d'abord que je retranscris sa question, pour ne pas parler d' "arôme", comme il le fait sans doute parce que l'étiquette porte cette mention.
En effet, j'invite tous mes amis à lutter contre ce gauchissement trompeur du mot "arôme".
L'arôme, en bon français (la langue qui sert aux échanges, notamment aux échanges commerciaux, et qu'il est honteux de tordre) est l'odeur d'un produit aromatique. Or ce qui est ajouté dans la moutarde, ici, ce n'est pas l'arôme, mais un produit qui donne l'odeur/la saveur/le piquant de moutarde. C'est un aromatisant, et pas un arôme !

2. J'invite aussi mes amis à lutter cet usage malhonnête du mot "naturel",  car l'aromatisant qui a été ajouté est parfaitement "artificiel" : je rappelle que, en français, est naturel ce qui n'a pas fait l'objet de l'intervention d'un être humain !
Ici, il faut donc parler d'aromatisant extrait d'un végétal. Un point c'est tout. Comment voulons-nous que les citoyens aient confiance dans l'industrie alimentaire si celle-ci leur ment dès l'étiquetage !

3. Mais pour répondre à notre ami, il faut maintenant expliquer qu'il existe des aromatisants extraits de diverses façons :

On peut, par exemple, récupérer des "huiles essentielles" par expression ou par entraînement à la vapeur.
Cette dernière technique est utilisée dans la fabrication des essences d'agrumes dont l’écorce contient d’importantes quantités d'huiles essentielles stockées à l'intérieur de sacs oléifères. Le principe de l'extraction par expression consiste à rompre ces poches à huiles essentielles pression, incision ou abrasion à froid. L'huile essentielle entraînée par un courant d'eau est ensuite séparée par décantation ou centrifugation.
En général, seules certaines parties de la plante sont extraites : racines, rhizomes, bois, écorces, feuilles, fleurs, boutons floraux, fruits, graines, jus de fruit, ou excrétions de la plante (gommes ou exsudats).
Pour qu'il soit intéressant d'extraire l'huile essentielle d'une plante par entraînement à la vapeur d'eau, il faut que cette huile soit en quantité notable, généralement supérieure à 0,5%, dans la plante fraîche ou séchée. Par exemple, le poivre contient 1 à 2,5 % d'huile essentielle en volume par rapport à 100 grammes de poivre.

Mais on peut aussi produire des oléorésines : concrètes et résinoïdes.
Cette fois, les extraits sont obtenus à l'aide de solvants organiques : éther de pétrole, hexane, éther éthylique, alcool éthylique, acétone, dioxyde de carbone, etc.
Les oléorésines sont plus complexes que les huiles essentielles, car elles contiennent non seulement les composés volatils, mais aussi d'autres constituants non entraînables par la vapeur d'eau (triglycérides, cires, colorants de nature lipidique et composés sapides). Notons que le solvant est évidemment éliminé : la plupart des solvants utilisés font d’ailleurs l'objet d'une réglementation stricte dictée par des considérations de santé. Au cours de l’élimination du solvant par distillation sous pression réduite, on s’attache également à limiter la perte des composés les plus volatiles.
Par cette méthode, on fabrique deux types de produits :
- les concrètes,  à partir de substances végétales fraîches
- les résinoïdes,  à partir de substances végétales sèches.
Le terme "oléorésine" désigne l'un ou l'autre de ces deux types d’extraits. Mais, surtout, il faut bien insister : ces divers extraits sont tous de compositions différentes, donc de goûts différents !

Il y a encore d'autres techniques, pour préparer des extraits:
- la macération à froid,
- la digestion à chaud,
- la percolation à froid ou sous pression,
- l’infusion à chaud ou à froid.

Notons que les extraits bruts peuvent être "fractionnés" par diverses techniques, telles que cryoconcentration, distillation sous pression réduite, ultrafiltration, osmose inverse, etc...). On obtient alors  des produits variés
- des absolues,  par lavage à l'alcool suivi de l'élimination de l'alcool,
- des essences solubles,
- des essences fractionnées
- etc.

4. La pipérine, maintenant ? C'est un composé présent dans le poivre, et qui contribue à son piquant. Ce n'est pas le seul, mais il est prépondérant. Et il est peu soluble dans l'eau, mis soluble dans l'alcool, le chloroforme, l'éther ou l'isopropanol, par exemple. C'est un "alcaloïde", car sa molécule contient des "cycles", notamment avec d'autres atomes que du carbone (notamment de l'azote).

5. De sorte que la conclusion s'impose : les données qui me sont fournies (et qui sont celles que notre ami a récupérées sur l'étiquette de sa moutarde) ne me permettent pas de répondre à sa question. Car quelle extrait est-il utilisé ?

A propos de nitrates et de nitrites : un peu de calme !

 

 

Risk assessment of nitrate and nitrite in feed
EFSA - GROUPE CONTAM -- EFSA J 2020 18(11) : 6290

Par manque de données disponibles, le groupe CONTAM n'a pas pu caractériser le risque pour la santé des espèces (sauf ruminants et porcs) exposé aux nitrates via leur alimentation et de tous les animaux de rente et de compagnie exposé aux nitrites via leur alimentation.

Sur la base de données limitées, le groupe CONTAM estime que le transfert de nitrate et de nitrite des aliments pour animaux aux produits alimentaires d'origine animale ainsi que la formation de N-nitrosamines à partir des nitrates et des nitrites et leur transfert dans ces produits seront probablement négligeables.

 

 

TECHNICAL REPORT

APPROVED: 1 October 2020doi:10.2903/sp.efsa.2020.EN-1941www.efsa.europa.eu/publicationsEFSA 

Supporting publication 2020:EN-1941Outcome of a public consultation on the draft risk assessment of nitrate and nitrite in feedEuropean Food Safety Authority (EFSA) 

 

Abstract

The  European  Food  Safety  Authority  (EFSA)  carried  out  a  public  consultation  to  receive  input  from interested  parties  on  a  draft  Scientific  Opinion  on  the  risk  assessment  of  nitrate  and  nitrite  in  feed. This  draft  Scientific  Opinion  was  prepared  by  the  EFSA  Panel  on  Contaminants  in  the  Food  Chain (CONTAM  Panel),  supported  by  the  Working  Group  on  nitrate  and  nitrite  in  feed.  The  draft  opinion was  endorsed  by  the  CONTAM  Panel  for  public  consultation  on  27  May  2020.  The  written  public consultation was open from 16 June until 27 July 2020. EFSA received comments from four different interested parties. EFSA and its CONTAM Panel wish to thank all stakeholders for their contributions. The present report contains the comments received and explains the way they have been considered for  finalisation  of  the  opinion.  The  opinion  was  adopted  at  the  CONTAM  Plenary  meeting  on 24 September 2020 and published in the EFSA Journal. 

 

© European Food Safety Authority, 2020Key words: nitrate, nitrite, methaemoglobin, occurrence, exposure, feed, animals

Requestor: European CommissionQuestion number: EFSA-Q-2020-00347

Correspondence: biocontam@efsa.europa.eu

An addition to the explanation of this morning

In brief:

1. molecular gastronomy : this is for scientists (equations, measurements, theory...)

2. molecular cooking : this is for chefs (cooking !), and the definition is "cooking with new tools", new meaning often from chemistry and physics laboratories

3. molecular cuisine: a style, for chefs using molecular cooking techniques

4. note by note cooking : this is also for chefs (cooking), and the definition is "cooking with pure compounds" (or simple fractions, but not meat, fish, vegetable and fruits, for example).

5. note by note cuisine : a style, when you use the note by note technique.

Simple?