On va finir par croire que je le fais exprès... mais c'est une coïncidence : alors que j'ai diffusé l'image d'une ammanite phalloïde pour dire que les aliments ne sont pas naturels, je viens de recevoir l'annonce de la parution du livre "A la table du droit", qui sont les actes d'un colloque... où le titre de mon chapitre est : "Les aliments ne sont pas naturels".
bonne lecture
Ce blog contient: - des réflexions scientifiques - des mécanismes, des phénomènes, à partir de la cuisine - des idées sur les "études" (ce qui est fautivement nommé "enseignement" - des idées "politiques" : pour une vie en collectivité plus rationnelle et plus harmonieuse ; des relents des Lumières ! Pour me joindre par email : herve.this@inrae.fr
vendredi 21 mars 2014
mercredi 19 mars 2014
Quel statut pour une expérience qui rate ?
On trouvera dans l'article Célébrons Diderot (L'Actualité chimique, janvier 2014, pp. 7-10) une discussion de cette question, inspirée du livre Cours de gastronomie moléculaire N°2 : les précisions culinaires
(Editions Quae/Belin, 2012). Toutefois, ici, cela vaut la peine de
raconter une histoire vraie, éclairante... et qui ne résout évidemment
pas la question.
Cela
s'est passé dans les années 1980, lors d'un séminaire que j'avais été
invité à faire dans le Laboratoire de physique thermique de l'ESPCI. Je
présentais alors la gastronomie moléculaire, en même temps que je
faisais des expériences illustratives. Notamment je discutai ce jour-là
la question de "comment faire un oeuf dur à la sauce mayonnaise avec un
seul oeuf" : l'idée était de prélever une goutte de jaune d'oeuf à la
seringue, à cuire le reste de l'oeuf, tandis que l'on faisait une sauce
mayonnaise à partir de la goutte de jaune, laquelle contient assez de
composés tensioactifs pour faire la sauce.
Plus
exactement, sachant qu'il est toujours bon de ne jamais être en
position de faire en public une expérience qui rate, je faisais faire
les expériences à des auditeurs, me réservant le soin de discuter les
opérations... et de rattrapper les expériences éventuellement ratées. Or
c'est un fait que, ce jour-là, mon collègue qui avait accepté de faire
l'expérience la rata. Qu'à cela ne tienne : j'analysais publiquement la
chose, et, repartant de la sauce ratée, je la fis réussir, en décantant
d'abord l'huile qui surnageait dans un autre récipient, avant de
l'ajouter à nouveau au culot, en fouettant vigoureusement. Je ne dis pas
cela pour apparaître tel un Sauveur, mais seulement pour donner les
circonstances exactes de l'événement... et faire comprendre pourquoi son
souvenir est si proche : dans ces cas-là, on ne se sent pas bien.
La
sauce rattrapée, il fallut discuter ce qui s'était passé : la plupart
du temps, c'est que l'on met trop d'huile au début, ce qui contrarie la
géométrie de l'émulsion qui se fait bien avec les tensioactifs présents,
à savoir que ces derniers, qui courbent l'interface eau/huile vers une
émulsion huile dans eau, ne stabilisent que mal une émulsion eau dans
huile. Bref, l'émoi passé, je proposais une discussion sur le statut des
expériences qui ratent : une expérience qui rate n'est rien d'autre
qu'une expérience qu'on n'a pas réussi ! De même, un chateau de cartes
qui s'écroule ne condamne pas le principe des châteaux de carte, mais
seulement le doigté insuffisant de l'exécutant.On peut continuer à
gloser à l'infini, mais voici en tout cas un sain début : il y a des
recettes qui ratent parce que la latitude expérimentale n'est pas
grande. Ce n'est pas une question de méconnaissance théorique, mais
simplement d'organisation du monde : parfois, il y a des chemins de
crète, et non de larges avenues. Pour les emprunter, il faut éviter
d'aller trop sur les côtés.
lundi 17 mars 2014
Je ne prends parti, mais je propose d'y réfléchir
---------- Message transféré ----------
De : Conseil Départemental de l'Ordre des Médecins de <viry.audrey@75.medecin.fr>
Date : 17 mars 2014 10:59
Objet : Lettre hommage au Docteur Sophie BECKER
De : Conseil Départemental de l'Ordre des Médecins de <viry.audrey@75.medecin.fr>
Date : 17 mars 2014 10:59
Objet : Lettre hommage au Docteur Sophie BECKER
La lettre
d'Information
du Conseil Départemental de l'Ordre des Médecins de la ville de Paris | |||
LETTRE HOMMAGE
|
Docteur Irène
KAHN-BENSAUDE
Présidente |
Docteur Jean-Luc
THOMAS Secrétaire Général |
|
__________________________________________________________________________________________________________ |
dimanche 2 mars 2014
samedi 1 mars 2014
Pourquoi cette confusion ?
Pourquoi continue-t-on à trouver dans
des revues culinaires, cette confusion entre émulsions et mousses ?
Pourquoi certains cuisiniers, parfois étoilés, continuent-ils
d'utiliser le verbe “émulsionner” pour décrire l'opération qui
consiste à foisonner, afin de produire une mousse ? Certes, ils
utilisent le même mixer plongeant pour faire les deux systèmes,
émulsions et mousses, mais cela n'est-il pas une erreur ? Dans
un cas, on veut seulement cisailler les gouttes d'huile, alors que,
dans l'autre, on veut introduire des bulles de gaz dans un liquide.
Les deux systèmes d'émulsions et de mousses sont des cousins,
certes, mais que l'on obtient bien différemment, sous peine de bien
mal travailler. Après tout, les suspensions sont également des
cousins, et on les produit bien différemment, non ? Et j'ajoute
enfin que nombre d'échecs, en cuisine, découlent de ce que l'on
utilise le même outil (le fouet) pour les deux opérations, sans
bien comprendre que ce fouet doit être manié bien différemment en
vue d'obtenir les deux systèmes.
Reste qu'il y a confusion... et
confusion ! Une sauce mayonnaise n'a rien d'une mousse de blanc
d'oeuf battu en neige, et cela fait toujours bizarre d'entendre les
maîtres d'hôtel annoncer des « émulsions de fraises »,
quand arrive le dessert.
Pourquoi la confusion ? Certes,
nos cuisiniers modernes sont les héritiers d'une erreur centenaire :
cela fait environ un siècle que des manuels minables ont répété
l'erreur (je l'ai pistée dès 1901). Pour autant, n'est-il pas temps
de changer ? Les professionnels, et surtout les professionnels
étoilés, n'ont-ils pas un devoir vis à vis des jeunes ?
N'est-ce pas à eux (ils se tapent parfois très fort sur la
poitrine) d'être les premiers à apprendre le sens juste des mots,
et de transmettre correctement les informations ?
Ne nous lamentons pas, et
contentons-nous d'être actifs. Ne manquons pas une occasion de
dire qu'une émusions est une dispersion est de matières grasses
dans une solution aqueuse (la matière grasse, liquide, est divisée
sous la forme de gouttelettes trop petites pour être vues à l'oeil
nu), alors qu'une mousse est une dispersion de bulles d'air, souvent
trop petites pour être vues à l'oeil nu.
Deux
systèmes différents, avec des consistances différentes ; la
cuisine aura considérablement progressé, quand sachant dire les
bons mots, elles saura effectuer les bonnes opérations, et, aussi,
utiliser les bons outils pour obternir des résultats précis,
voulus.
vendredi 28 février 2014
Analysons
Précisons tout d'abord qu'il ne s'agit pas de jeter ici la pierre à quiconque, mais plutôt de bien analyser des mécanismes qui m'étonnnent.
Les faits, d'abord.
Exposé à des étudiants d'un master parisien (niveau master 1), j'ai voulu savoir si j'étais insensé, et j'ai posé la question suivante :
Si, pour 1,75 euro, je reçois 2,3 kilogrammes de banane, combien de kilogrammes aurais-je pour 2,03 euros ?
Sur l'image suivante, on voit que deux étudiants (de master 1), donc, ont répondu... et donné deux réponses différentes :
Analysons : la question est du niveau de l'école primaire, et il y a eu une erreur. Pourquoi ?
Parce que les deux étudiants ont "fait le produit en croix", et que l'un d'entre eux l'a mal fait.
Etait-ce une émotion particulière ? Non : le climat était serein, et tout le monde était en confiance.
Surtout, le produit en croix est l'application automatique d'une technique, et même l'étudiant qui a répondu correctement n'était pas prêt à parier une caisse de champagne sur son résultat, preuve qu'il n'était pas sûr de lui.
Pour être sûr, il aurait fallu écrire :
Puisque j'ai 2,3 kg pour 1,75 euros, j'aurais 1.75 fois mois de bananes si j'ai 1,75 fois moins de sous (soit 2,3/1,75 kg pour 1,75/1,75 = 1 e).
Et si j'ai 2,03 euros, alors j'aurai 2,03 fois plus que cela.
D'où le résultat certain !
Bref, le calcul ne peut venir qu'à l'appui du raisonnement sain... et non comme un calcul dont on doute, n'est-ce pas ?
Les faits, d'abord.
Exposé à des étudiants d'un master parisien (niveau master 1), j'ai voulu savoir si j'étais insensé, et j'ai posé la question suivante :
Si, pour 1,75 euro, je reçois 2,3 kilogrammes de banane, combien de kilogrammes aurais-je pour 2,03 euros ?
Sur l'image suivante, on voit que deux étudiants (de master 1), donc, ont répondu... et donné deux réponses différentes :
Analysons : la question est du niveau de l'école primaire, et il y a eu une erreur. Pourquoi ?
Parce que les deux étudiants ont "fait le produit en croix", et que l'un d'entre eux l'a mal fait.
Etait-ce une émotion particulière ? Non : le climat était serein, et tout le monde était en confiance.
Surtout, le produit en croix est l'application automatique d'une technique, et même l'étudiant qui a répondu correctement n'était pas prêt à parier une caisse de champagne sur son résultat, preuve qu'il n'était pas sûr de lui.
Pour être sûr, il aurait fallu écrire :
Puisque j'ai 2,3 kg pour 1,75 euros, j'aurais 1.75 fois mois de bananes si j'ai 1,75 fois moins de sous (soit 2,3/1,75 kg pour 1,75/1,75 = 1 e).
Et si j'ai 2,03 euros, alors j'aurai 2,03 fois plus que cela.
D'où le résultat certain !
Bref, le calcul ne peut venir qu'à l'appui du raisonnement sain... et non comme un calcul dont on doute, n'est-ce pas ?
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