La virtuosité est une plaie quand elle est insensée.

 

Nous sommes bien d'accord que l'art doit s'attaquer à la question du beau,  et nous ne devons pas oublier que les Grecs de l'Antiquité, qui ont parfois récusé l'art en ce qu'il est un degré de plus en arrière de la réalité, ne parvenaient pas à ne pas s'extasier de ces tableaux où les grandes raisins étaient si ressemblants que les oiseaux voulaient venir les croquer.

Il y a dans l'art une composante merveilleuse :  quand l'émotion nous inonde, nous sommes bien obligés de reconnaître qu'il y a là un accomplissement, une réalisation exceptionnelle.

En musique par exemple, il y a des mélodies qui nous font chavirer quand sont réunies toutes les conditions, à savoir une composition parfaite et exécution à la hauteur.

C'est la question de l'exécution, parfois nommé interprétation, qui m'intéresse ici parce que je viens d'entendre une suite de Bach  pour flûte et violoncelle jouée ("exécutée", au sens du bourreau) si vite que l'on en était oppressé à ne pas pouvoir respirer en même temps que le rythme imposé par la musique.

À quoi bon jouer si vite ? La réponse est connue : certains interprètes ne peuvent pas s'empêcher de montrer leur virtuosité.

Mais il y a virtuosité et virtuosité. Par exemple jouer très vite est idiot parce que ce n'est pas l'objectif, lequel est de nous émouvoir.

Si l'on veut jouer à ce jeu de la rapidité, autant nous ébahir de la rapidité que nous pouvons atteindre avec un synthétiseur, une machine.

Il y a des virtuosités plus subtiles par exemple quand un violoncelliste qui fait une trille parvient à en varier  la fréquence d'une façon parfaitement contrôlée et régulière, quand un vibrato ne sort pas du son, ne s'apparente pas à un bêlement, et cetera.

Mais il y a aussi des virtuosités réellement musicales, qui n'ont rien à voir avec la vitesse, l'idiote vitesse de jeu, et j'ai eu deux fois ou trois fois l'occasion dans ma vie de devoir arrêter de conduire, alors que j'étais en voiture en train d'écouter de la musique, parce que je voulais absolument savoir qui était l'interprète qui avait produit cette interprétation merveilleuse que j'entendais.
Dans ces quelques cas, il n'était pas question de vitesse.

Je le répète pour terminer : la rapidité de jeu, que certains nomment virtuosité, est imbécile parce qu'elle ne tient pas compte du message que le compositeur de la musique a voulu donner.

Bref, pour la musique, il ne s'agit pas de jouer vite, mais de jouer bien ; il ne s'agit pas de composer beaucoup mais de composer beau.

À propos de résultats et de discussions

 

Hubert Beuve-Méry, directeur du journal Le Monde, ne cessait de répéter qu'il y avait lieu de séparer les faits des interprétations.

De fait, dans les articles scientifiques, je préconise qu'il en soit également ainsi.

Je sais que certaines revues, notamment à une époque où le papier coûtait cher, proposaient d'éviter des redondances dans les articles en réunissant les résultats et les discussions,  mais je préfère avoir le tableau expérimental complet sous les yeux avant de me livrer à une analyse des résultats expérimentaux.
Je veux d'abord les voir tous, et mieux encore, je veux d'abord les avoir un à un, avant de les voir tous ensemble de façon synthétique.

D'ailleurs, c'est une aide pour les auteurs que de procéder ainsi : énumérer  les résultats, puis les réunir, permet d'identifier des manques, des redondances, des confirmations, des validations, et cetera.

C'est ensuite que l'on s'interrogera sur la raison pour laquelle les résultats obtenus  l'ont été.

Et je propose que l'on s'interroge résultat par résultat d'abord,  puis tous ensemble ensuite.

Dans une partie de résultats, il ne doit pas y avoir de références, alors que ces dernières doivent être nombreuses dans la partie des interprétations, de la discussion des résultats.

D'ailleurs, faut-il parler d'interprétation ou de discussion ?
Je suis évidemment en faveur de l'interprétation, car cela dit bien que l'on n'est plus dans le fait expérimental.

On ajouterra que cette partie ne constitue pas à dire "nous avons obtenu tel résultat comme Untel",  sans quoi le travail expérimenté est évidemment sans originalité, sans intérêt, et son apport est nul.

Surtout, comme expliqué dans un billet précédent, nous ne sommes pas là pour produire des modèles mais pour chercher de nouveaux, pour améliorer les théories antérieures.

Bref il y a lieu de faire dans cette partie d'interprétation un travail véritablement scientifique au sens de la théorie qui est le deuxième pied complémentaire du travail expérimental... et j'en viens même à me demander la structure classique des articles scientifiques ne devrait pas être modifiée en
1. introduction
2. travail expérimental, incluant les matériels, les méthodes, les résultats
3.  la partie théorique incluant la discussion critique des résultats expérimentaux et surtout la proposition théorique nouvelle auxquels conduisent les résultats expérimentaux.

Je l'ai déjà dit : alors pourquoi m'interroge-t-on encore ?

Dans deux billets précédents, j'ai pris l'engagement de ne parler publiquement de nutritioni (une science), de diététique (son application), de toxicolotgie. Il y a d'abord eu un premier billet le 14 octobre, que je publiais un billet intitulé "Ni nutrition ni toxicologie". Puis un autre texte, amélioré, où j'expliquais mes raisons :

1. Je ne suis pas nutritionniste !
La nutrition est une science merveilleuse, parce que c'est une science de la nature, une activité fondée sur l'expérimentation et le calcul, et qui révèle les mystère du fonctionnement du corps humain, dans sa composante alimentaire. C'est donc une branche de la physiologie, et, puisque "rien de ce qui est humain ne doit m'être étranger", dirais-je pour paraphraser Térence, c'est une activité qui est  merveilleuse, quand elle est bien faite.

Pour autant, je ne suis pas nutritionniste, donc je suis incompétent en nutrition, et ce ne sont pas les quelques articles scientifiques que je lis parfois qui me donneront une compétence suffisante (à généraliser à d'autres que moi : les lecteurs de sites de vulgarisation médicale ou certains journalistes, qui croient en savoir autant que des médecins alors qu'ils n'ont lu que quelques pages).
 Et jJe cherche toujours à me concentrer sur mon propre travail, de gastronomie moléculaire et physique, parce que c'est l'activité que j'ai choisie, et que je me dois entièrement à elle : on ne fait pas de découverte en claquant des doigts. "Y penser toujours", disait Louis Pasteur ! Donc, que l'on me comprenne bien : je ne dis pas que la nutrition n'est pas une activité scientifique passionnante, mais seulement que cela ne m'intéresse pas, et que ce n'est pas ma compétence. Je critique l'épidémiologie nutritionnelle mal faite, quand elle est biaisée ou quand elle conduit à de l'idéologie malsaine.
 
 

 2. Je ne suis pas diététicien
J'observe qu'il y a une différence essentielle entre la nutrition, qui est une science biologique, et la diététique, qui en est l'utilisation pratique. Et cette activité de diététique a du bon et du mauvais : du bon quand il s'agit d'aider des personnes qui en ont besoin, et du mauvais quand il s'agit de propager des idées mal établies.
J'observe aussi que l'être humain est de parfaite mauvaise foi : il veut manger sain... et il n'hésite pas à "craquer" sur le chocolat, qui est quand même fait de sucre et de matière grasse ! Plus plus loin, à ce sujet, mais pour le moment, je signale que mon livre Le terroir à toutes les sauces est précisément un traité de la mauvaise foi (notamment à table), transformé en livre de cuisine et en roman d'amour, avec des recettes alsaciennes (délicieuses) traditionnelles.... mais modernisées : la mauvaise foi, vous dis-je.
Et je reconnais l'importance de la diététique pour des cas particuliers, mais je refuse absolument un knockisme alimentaire, qui vise à considérer tout bien mangeant comme un malade qui s'ignore, et qui doit passer sous les fourches caudines de nutritionnistes ou de diététiciens.

3. Je ne suis pas toxicologue !

Certes, je suis de près les publications sur ce sujet, mais je m'étonne de voir les mêmes qui veulent manger sainement se bourrer de barbecues tout l'été (ah, les benzopyrènes cancérogènes), ou ne pas peler les pommes de terre (ah, ces  glycoalcaloïdes toxiques des peaux de pommes de terre).

Bref, je dénonce des comportements incohérents. Mais, surtout, je dénonce les discours idéologiques qui, fondés sur l'ignorance, risquent de conduire à de l'hygiénisme déplacé ! Nous devons prendre des décisions rationnelles, considérer que notre alimentation n'a jamais été si saine. Nous ne devons pas confondre le danger et le risque. Nous ne devons accepter de réglementations que sur le risque. Et nous devons dénoncer à la vindicte publique ces salauds que sont les marchands de peur ou, pire, de cauchemars.

Répétons-le : jamais notre alimentation n'a été aussi saine... à condition que nos comportements ne soient pas incohérents : mangeons des légumes, des fruits, réduisons les fritures, réduisons le sucre, le sel, et mangeons surtout de tout en quantités modérées, avec un peu de sport modérément.

Pourchassons le diable : relisons

 Il faut relire, relire, relire, relire encore... Alors que je m'occupe de mettre en maquette un article à paraître dans une des deux revues que je coordonne, je ne cesse de voir des erreurs que je corrige.

Il y en avait à la première lecture. Il y en avait encore à la deuxième lecture, il y en avait à la troisième lecture, à la quatrième...
Il y en a qui ont été corrigées par les rapporteurs, il y en a qui ont été corrigés par les auteurs, il y en a qui ont été corrigés par les éditeurs, et quand tout le travail d'édition a été fait, quand tout était d'aplomb, au carré... nous avons encore retrouvé les erreurs.

Des coquilles, des erreurs de ponctuation, des formats de référence qui n'étaient pas aux normes, mais aussi des parties entières de texte qui manquaient ou qui étaient en trop et qui nous sautaient si fort au visage que nous ne les voyions même plus.

Quand je travaillais à la revue Pour la science, les articles étaient relu 11 fois intégralement, ligne à ligne, mot à mot, lettre à lettre, même... et il subsistait quand même, parfois,   de petites erreurs. Il n'y a pas de raison qu'il en soit différemment dans une revue scientifique bien au contraire.

Il y en a il n'y a pas lieu de se lamenter de nos imperfections, et cela est d'ailleurs inutile,  mais il faut constater, comme je le fais depuis des années, que le diable et tapis partout, derrière chaque mot, derrière chaque phrase, derrière chaque calcul, derrière chaque lettre ! Et plus les textes sont longs, plus évidemment la probabilité d'avoir des erreurs est importante.

Bref, il faut pourchasser le diable et c'est avec cet esprit combatif que je propose que nous fassions nos relectures  : le diable  étant tapis, et il faut le dénicher, le débusquer.

Les mauvais articles scientifiques sont trop nombreux

 Je ne comprends pas pourquoi de nombreux collègues s'offusquent quand je dis que beaucoup d'articles  publiés  par des revues scientifiques ou technologiques sont mauvais.

C'est pourtant un fait que, depuis quelques années, des revues prédatrices, notamment, publient n'importe quoi à condition que les auteurs payent pour cela, et il est notoire que, notamment dans ces revues, le processus d'édition est bâclé.

Cela étant, je peux donner de nombreux exemples de cas où j'ai vu, pour des revues non prédatrices, un processus d'édition complètement bâclé aussi.

Je ne peux pas croire qu'ait été correctement évalué et édité un article où il y a des fautes d'orthographe dès la première phrase, où il y a des références à des textes qui n'existent pas, où les règles de la déontologie des citations scientifique ne sont pas respectées, où les matériels et méthodes sont complètement insuffisants.

De tels articles sont mauvais. Or on en voit beaucoup ! Beaucoup trop ! C'est donc un fait : il y a donc beaucoup d'articles scientifiques ou technologiques mauvais, et il est du devoir des enseignants de mettre en garde les étudiants contre l'utilisation de ces textes.

Cela impose de les aider à reconnaître de tels textes, et à discuter d'une stratégie au cas où ils voudraient utiliser les résultats qui figurent dans de mauvais articles.

Mais, au fait, pourquoi s'accrocher à des résultats qui figurent dans un article mauvais ?

 Certes on peut déplorer beaucoup d'énergie expérimentale gâchée, mais la faute en incombe aux auteurs de l'article et pas à nous.
 
 Bref, je ne comprends pas pourquoi mes collègues n'adopteraient pas plutôt mon attitude, plutôt que la leur, que je trouve excessivement indulgente.
 
 Je n'ose pas penser qu'ils savent que leurs propres articles sont médiocres, bien évidemment.
 Je n'ose pas penser qu'ils ne sont pas capables de détecter les mauvais articles.
 Je préfère croire qu'ils sont charitables, mais ne risquent-ils pas alors de fourvoyer les étudiants dont ils ont la responsabilité ?

Il y a bien trop peu de sciences !

 Nous sommes bien d'accord, : il y a la chimie qui est une science de la nature, d'une part,  et ses applications d'autre part. Ailleurs, dans notre champ intellectuel, il y a les sciences et technologie des aliments, titre qui voudrait la proximité entre les sciences de la nature focalisées sur les aliments - mais aussi des sciences de l'humain et de la société-  et leurs applications de ces sciences, lesquelles sont de deux types principaux : techniques et didactiques.

Tout cela étant posé, il y a une intersection entre la chimie, d'une part, et les sciences des aliments d'autre part : il y a cette chimie qui explore les ingrédients, cette chimie qui explore les mécanismes des transformations qui ont lieu lors de la préparation des aliments, cette chimie qui s'impose pour l'exploration de phénomènes sensoriels ou nutritionnels...

Et il faut s'étonner, ou du moins observer, que les revues de chimie des aliments sont essentiellement des revues de  technologie plutôt que des revues stricto sensu scientifiques. Par exemple l'analyse d'un numéro récent de la revue Food Chemistry a révélé que 96 % des articles étaient de nature technologique et 4 % seulement de nature scientifique ! Sachant que la chimie est une science, et pas une technologie, il y a lieu de dénoncer le titre de la revue : il est largement usurpé !

Et, vue le poids (excessif) de la technologie des aliments, pas étonnant alors que, au 21e siècle, alors que plus de 5 millions d'articles sont consacrés au thé, aucun ne considère les mécanismes des phénomènes par lesquels les composés des feuilles migrent vers la solution infusée.

Et ce n'est là qu'un exemple pour montrer que les mécanismes des transformations qui surviennent lors de la production des aliments sont bien méconnus.

Pourquoi la viscosité d'une sauce mayonnaise augmente-t-elle quand on agite énergiquement la sauce alors que la fraction volumique d'huile n'a pas changé ? Certes la loi d'Einstein pour décrire la viscosité des suspensions ne s'applique que dans le cas d'une suspension diluée de sphères dures, mais même les modèles ultérieurs de Taylor, par exemple, ne permettent pas de décrire correctement les cas réels, à savoir celui de mayonnaise, où la teneur en huile dépasse 85 %. Et l'on est alors réduit à des lois phénoménologiques, c'est-à-dire des équations de plus en plus longues, avec de plus en plus de paramètres ajustés (du bricolage, en réalité) pour décrire des phénomènes que l'on ne sait pas expliquer correctement.

Toujours à propos de la mayonnaise, il y a lieu de rappeler que, naguère, on attribuait l'émulsification de l'huile à des phospholipides (les fameuses "lécithines", terme employé souvent à tort).
Puis il est apparu de plus en plus clairement que les protéines présentes dans le jaune d'œuf étaient essentiel, parce que, électriquement chargées et bien plus grosses que les phospholipides, elles assuraient des répulsions bien plus efficaces entre les gouttelettes d'huile dont elles tapissaient la surface.
Plus récemment, avec les études des émulsions de Ramsden, fautivement nommée émulsions de Pickering, on en vient à s'interroger sur le rôle des granules qui sont dispersés dans le plasma pour former le jaune d'œuf.

 Mais le cas de la mayonnaise est un cas physico-chimique et il faut maintenant donner un cas strictement chimique, avec le brunissement des viandes que l'on fait sauter. Cette fois, les plus hâtifs d'entre nous se débarrassent de la question en évoquant les réactions fautivement dites de Maillard (il faut parler de réactions amino-carbonyles), omettant les essentielles pyrolyses (notamment des protéines), omettant les déshydratations intramoléculaires des hexoses, omettant les caramélisations, les oxydations, et cetera.
 
 Bref, pour conclure, ce n'est pas en confondant les sciences et leurs applications que l'on arrivera à quelque chose. Il faut des mots justes pour des idées justes... et du travail scientifique soigneux, qui ne balaye pas la poussière sous le tapis, qui ne laisse pas croire que l'on a compris des phénomènes qui nous échappent. Avouons notre ignorance, si nous voulons avancer. 

Pourquoi ce livre ?

Pourquoi avoir écrit ce livre ? 

J'ai écrit ce livre parce qu'on me le demandait. Depuis que j'ai commencé à publier des inventions, en application de la gastronomie moléculaire, et notamment sur le site de Pierre Gagnaire à raison d'une par mois, j'ai donné à beaucoup d'entre elles des noms de grands chimistes du passé.

Certes les noms et les principes de mes inventions figurent dans le Glossaire des métiers du goût (https://icmpg.hub.inrae.fr/travaux-en-francais/glossaire/glossaire-des-metiers-du-gout) ainsi que sur mon blog ou sur mon site, mais mes amis s'y perdaient un peu et me demandaient des explications. Par exemple, qu'est-ce qu'un priestley? Un gibbs? Une sauce wöhler ?

Pour bien répondre à leurs questions, j'ai donc expliqué les inventions, illustré ces dernières par des recettes (oui, c'est un livre de cuisine, pas de chimie !) qui les mettent en œuvre, et expliqué qui étaient les chimistes que je veux honorer avec mes inventions.

Je n'ai pas pu m'empêcher d'ajouter une partie de "supplément de gourmandise" après les recettes : il s'agit de ne jamais se satisfaire de ce que l'on a et de chercher toujours à améliorer. En particulier améliorer les recettes qui sont données et cela se fait avec un filtre très particulier : j'analyse rétrospectivement les recettes du point de vue de la technique, du point de vue de l'art, du points de vue du lien social.

À qui est destiné cet ouvrage ?

L'ouvrage est destiné à tous les publics et je sais déjà qu'il y a des cuisiniers, des amis non scientifiques, des amateurs, des étudiants, qui se sont déclarés contents du livre

Comment est organisé son contenu ?

Le livre est divisé en trois parties : la première regroupe des recettes tout à fait élémentaires sans aucun matériel particulier, des recettes rapides, bien évidemment délicieuses.
Puis la deuxième partie regroupe des recettes qui prennent un peu plus de temps à exécuter. Pas d'ingrédient bizarre, pas de matériel bizarre.

Et la troisième partie nécessite de s'équiper un peu mais rassurons-nous : tout ce qui est proposé se trouve sur Internet.

Dans chaque partie, les inventions sont classées du plus consistant vers le plus mou, et chaque invention fait l'objet d'un chapitre, avec cette structure : le contexte, l'invention, les recettes, les suppléments de gourmandise.

Je prends vraiment mes amis par la main, je ne jargonne pas,  gardant toujours en tête cette idée de l'astronome François Arago : la clarté et la  politesse de ceux qui s'expriment en public

Quels conseils de lecture donneriez-vous aux diététiciens et nutritionnistes pour qu’ils en tirent le meilleur parti ?

Comment tirer le meilleur parti du livre ? En y prenant plaisir, en exécutant les recettes, puis, ayant lu les suppléments de gourmandise, en  refaisant les recettes.
Et aussi en les transposant. Car avec les indications que je donne, il est facile de modifier une recette qui est donné pour changer les ingrédients puisqu'on comprend ce que l'on fait