Le goût d'un plat : cela se construit !

Le goût d'un plat ? Il se construit !  

J'ai peur de ne pas l'avoir expliqué suffisamment : le goût d'un plat est quelque chose qui se construit, sans s'arrêter à une juxtaposition de quelques ingrédients élémentaires.

Expliquons cela en considérant, par exemple, la confection d'un sabayon à la pomme.

Il faut d'abord l'objectif : un sabayon à la pomme, c'est une préparation liquide, foisonnée, un peu épaisse, qui peut être sucrée (ou salée si l'on préfère), servie, par exemple, dans un beau récipient transparent, telle une coupe évasée.

Comment le confectionner ? La consultation des sites internet pourrait laisser penser que cela consiste à mélanger du jaune d' œuf et du sucre, puis à ajouter du jus de pomme, et à fouetter en chauffant. Certes, quand les proportions sont bonnes, on obtient effectivement un sabayon à la pomme... dont le goût est très insuffisant, car on a pas construit le goût de pomme !

Oui, on s'est alors laissé aller à ajouter un ingrédient (de la pomme) dont on voulait le goût, mais un bon cuisinier, lui, sait bien qu'il s'agit de donner le goût de pomme à la préparation, et pas seulement parce que la cuisson fait perdre de la fraîcheur. Pour bien faire, il s'agit non pas de mettre de la pomme dans la préparation, mais de faire sentir la pomme : dans un acte de communication, pensons moins à nous, à notre travail, qu'à l'effet que l’œuvre aura !

Oui, seul compte le résultat !

Je fais ici une parenthèse, parce que la phrase précédente doit être répétée. Quand nous mangeons, peu importe le travail du cuisinier, le fait qu'il ait utilisé un fouet plutôt qu'un siphon, ou du charbon de bois plutôt que de l'induction. Seul compte le résultat.

Bien sûr, on préférera toujours la cuisine d'un cuisinier qui a une belle réputation de gentillesse et d'honnêteté à celle d'un individu malhonnête, mais quand même : la qualité du résultat s'impose.

Pensons à des écrivains comme Céline, qui ont eu des attitudes politiques déplorables, ou au mathématicien Laplace, qui fut un génie opportuniste. Leurs comportements détestables ne réduisent pas la valeur intrinsèque de leurs œuvres.

Il faut donner à sentir

 Mais revenons à notre sabayon "à la pomme". Pour lui donner un goût de pomme "perceptible", il faudra ajouter des ingrédients qui ajouteront de l'acidité (jus de citron, par exemple), des sucrés (du miel ?), mais aussi des ingrédients salés, ceux qui contribueront à la longueur en bouche ; il faudra se préoccuper de la couleur, évitant notamment le brun un peu redoutable que prend rapidement la pomme ; on pensera aux piquants et aux frais, ce qui nous conduira peut-être à ajouter du gingembre, ou du poivre, voir du piment, par exemple.
 
 Et c'est ainsi que, ajoutant des ingrédients qui n'ont rien à voir avec la pomme, nous parviendrons finalement à faire sentir un goût de pomme.
 Cela, tous les bon cuisinier le savent bien, et c'est cela qui fait souvent l'objet des concours de cuisine, ou tels cuisinier ajoutera de la carotte à de l'abricot, de la menthe à de la courgette, du fenouil au marron...
 
 Oui, répétons-le, il y a la question technique, évidente, qui consiste à faire le sabayon, mais, derrière, il y a la question principale de la construction du goût, qui impose un grand nombre d'ingrédients supplémentaires, qui ne se limitent pas à un "assaisonnement".
 

Et pour terminer :   Le bon, c'est le beau à manger
 
Hier, ayant acheté un taboulé chez un traiteur bas de gamme, c'est bien l'absence de construction que j'ai analysée : bien sûr, il y avait du taboulé, il y avait du jus orange, un petit assaisonnement, et même du persil... mais il manquait... tout, en réalité : des raisins préalablement gonflés, de l'oignon longuement sué, des pétales d'ail, de la coriandre fraîche, que sais-je ?
Car faire gonfler de la graine et lui ajouter une vague vinaigrette, ce n'est pas faire du taboulé : c'est se limiter à une question technique sans effleurer la question artistique, celle du bon, c'est-à-dire du beau à manger.

Mon livre suscite des questions

Ce matin, je reçois un message amical, à propos de mon nouveau livre "Inventions culinaires / Gastronomie moléculaire" :

Merci pour votre apport inestimable pour les passionnés de science et de gastronomie.
Dans votre dernier livre, j'ai lu avec attention votre recette de sauce meurette.
Pourquoi faire réduire quasi au max la moitié du vin rouge dans la sauce meurette avant de rajouter l’autre moitié ?
Vous ne brulez pas l'alcool avant sa réduction?
Le mélange avec un fond de volaille qui est mis avec l'échalote  n'est-il pas en opposition avec une utilisation déjà très identitaire de la cuisson au vin rouge pour cette sauce ?
Pourquoi ne pas utiliser les sucs de cuisson du lard ?


Je réponds évidemment à ces questions légitimes, après avoir remercié mon correspondant.

 

Pourquoi réduire du vin rouge, avant de l'ajouter à du vin non réduit ?

Il y a plusieurs considérations derrière cette proposition :
1. il y a plusieurs décennies, nous avions analysé un bouillon de volaille qui avait été divisé en deux moitiés, dont une était réduite au dixième, avant que de l'eau ne soit ajoutée pour récupérer le volume du demi bouillon et les analyses (chimique, d'une part, et sensorielle d'autre part) avaient montré que la réduction faisait apparaître des composés nouveaux, qui augmentaient le goût. J'ajoute que cette expérience venait répondre en partie à la question de la perte des composés odorants pendant la réduction : finalement, on produit plus qu'on ne perd.
2. la réduction du vin fait perdre de l'éthanol et des composés odorants, mais elle augmente la concentrations en sucres, minéraux, acides organiques (succinique, tartrique, etc). Mais le vin moins cuit, lui, conserve  de ses qualités odorantes.
A noter que cette recette figure alors que, aujourd'hui, pour moi, je fais plutôt une sauce wöhler, à l'aide de composés phénoliques, de glucose, etc.

Brûler l'alcool

Dans un séminaire, qui faisait suite à des expérimentations au laboratoire, j'ai exporé le flambage, et je crois finalement qu'il ne sert qu'à montrer la fin de l'évaporation de l'éthanol. Cela correspond à une réduction d'environ 10 pour cent seulement... de sorte qu'une réduction  de moitié ou plus élimine certainement l'essentiel de l'alcool.
J'insiste un peu  : le flambage ne sert pas à grand chose, du point de vue du goût, sauf si la flamme (pas à sa base, où elle n'est qu'à environ 80 °C) fait brûler des parties fines. 

Et j'ajoute que, pour recevoir les comptes rendus des séminaires, il suffit de les demander à icmg@agroparistech.fr.

Ajouter du vin réduit à un fond de volaille ?

Oui le vin se suffit dans une meurette, mais l'expérience montre qu'il y a peu de "confort", et je préfère donner du moelleux avec le fond de volaille, surtout s'il est fait dans les règles de l'art. D'ailleurs, dans les sauces wöhler, je n'hésite pas à ajouter du D-glucose, pour de la longueur en bouche, de l'acide tartrique, des acides aminés, de la gélatine qui s'hydrolyse un peu...
Mais là, c'est une question de goût ! 

Des questions bien trop difficiles pour moi... d'autant que je ne veux pas sombrer dans l'ultracrépidiarianisme

 On m'interroge :


1. Selon vous, la faim est-elle aujourd’hui principalement un problème de production
alimentaire, de distribution ou d’accès aux ressources?

2. Quel est l’impact des changements climatiques sur la sécurité alimentaire mondiale dans
les prochaines décennies?

3. La technologie actuelle permettrait-elle, en théorie, de produire assez de nourriture
pour toute la population mondiale?

4. Quelles sont, d’un point de vue scientifique, les principales limites qui empêchent encore
l’éradication de la faim?

5. Quel potentiel réel voyez-vous dans la cuisine Note à Note pour repenser l’alimentation
à grande échelle?

6. Les protéines alternatives (végétales, fermentation de précision, insectes, etc.) peuvent-elles constituer une réponse solide à la faim dans le monde?

7. Quels sont, selon vous, les avantages et les risques liés à l’utilisation d’organismes
génétiquement modifiés pour lutter contre la faim?

8. Comment la science peut-elle améliorer la distribution, la conservation et la stabilité des
aliments dans les régions vulnérables?


9. Est-il réaliste d’envisager un système alimentaire mondial à la fois durable et suffisant
d’ici 2050?

10. À votre avis, quelle serait la stratégie scientifique la plus efficace pour réduire de
manière significative la faim au cours des vingt prochaines années?


Mais ces questions sont beaucoup trop difficiles pour un chimiste tel que moi : ma compétence est la chimie, et je laisse aux économistes les questions d'économie, aux nutritionnistes les questions de nutrition, aux sociologues les questions de sociologie, aux agronomes les questions d'agronomie, etc.
Il y a lieu de ne jamais tomber dans l'ultracépidarianisme, de rester dans son champ de compétence.


Reprenons donc :


1. Selon vous, la faim est-elle aujourd’hui principalement un problème de production
alimentaire, de distribution ou d’accès aux ressources?

Je n'aime pas les "selon moi" : soit je sais quelque chose de certain, soit je ne le sais pas. Or, ici, je ne sais pas assez pour me prononcer, et si je devais le faire,  il y aurait donc lieu de faire une recherche bibliographique serrée.


2. Quel est l’impact des changements climatiques sur la sécurité alimentaire mondiale dans les prochaines décennies ?

Je ne le sais pas... mais je sais que c'est une question très difficile.
j'ai initié la production d'un livre sur ce thème, à l'Académie d'agriculture de France, avec des consoeurs et des confrères de nombreuses disciplines. Une partie de la réponse semble se trouver dans les rapports du GIEC. Et l'on pourra également consulter la séances publique  https://www.academie-agriculture.fr/actualites/academie/seance/academie/changement-climatique-et-alimentation
ainsi que les divers documents de l'Encyclopédie :
https://www.academie-agriculture.fr/mots-clefs-encyclopedie/securite-alimentaire


3. La technologie actuelle permettrait-elle, en théorie, de produire assez de nourriture
pour toute la population mondiale?
Dans https://www.un.org/fr/global-issues/food, je lis : "Bien que la production alimentaire mondiale actuelle soit suffisante pour nourrir tous les habitants de la planète, la faim continue d'augmenter dans certaines parties du monde".


4. Quelles sont, d’un point de vue scientifique, les principales limites qui empêchent encore
l’éradication de la faim?
Je ne sais pas si la question est bien posée, parce qu'il y a ce mot "science" qui a des acceptions variées. Par exemple, on parle de la science d'un artisan pour parler de sa connaissance de son métier. C'et bien différent de la "science de la nature" (chimie, physique, biologie).
Or l'identification des limites n'est pas une question de science de la nature, mais plutôt d'économie. Hors de mon champ, désolé.


5. Quel potentiel réel voyez-vous dans la cuisine Note à Note pour repenser l’alimentation à grande échelle?

Le raisonnement que j'ai proposé est le suivant : les pratiques alimentaires actuelles, fondées sur la consommation de tissus emplis d'eau, et fragiles de surcroît, conduit à transporter de l'eau (les légumes et fruits vers les villes), tandis qu'une partie s'abîme. Cela coûte de l'énergie (transport, chaîne du froid) et engendre des pollutions qui pourraient être évités si l'on fractionnait les productions végétales à la ferme.
En outre, le système actuel est à l'origine d'une lourde charge en termes de pertes et de gaspillage (il y a des discussions sur les valeurs réelles, et il y a des variations selon les pays). Eviter ces pertes augmenterait l'efficacité relle de l'agriculture.
Or les systèmes de fractionnement existent, et permettent de produire des fractions moins fragiles, mieux conservables, débarassées de cette eau qui pèse inutilement.

Evidemment, tout cela est fondé sur des références rigoureuses nombreuses. Par exemple, il faut étayer le fait que nous consommons des tissus emplis d'eau, ce qui se verra en consultant les entrées viandes, légumes, poissons, dans les tables de composition nutritionnelle ; puis il faudra étayer que ces tissus sont fragiles, et l'on pourra consulter des traités de microbiologie, par exemple. Puis on consultera les données de l'ADEME, pour les données sur le gaspillage et les pertes. Et ainsi de suite.


6. Les protéines alternatives (végétales, fermentation de précision, insectes, etc.) peuvent-elles constituer une réponse solide à la faim dans le monde?
Ah, si je savais répondre à cette question !
Je sais seulement, factuellement, que 2016 a été décrétée année internationale des légumineuses par la FAO, et à juste titre, parce que ces végétaux produisent les essentielles protéines dont nous avons besoin.
Je sais aussi que des sociétés sont déjà en relation avec des agriculteurs qui cultivent des légumineuses : de ces produits sont extraits (par "fractionnement") amidon et protéines, tandis que les résidus sont donnés à des insectes, lesquels produisent d'autres protéines, que l'on peut alors extraire également.


7. Quels sont, selon vous, les avantages et les risques liés à l’utilisation d’organismes
génétiquement modifiés pour lutter contre la faim?

Cette question est hors de mon champ de compétence, désolé.


8. Comment la science peut-elle améliorer la distribution, la conservation et la stabilité des
aliments dans les régions vulnérables?

Une question bien trop difficile pour moi : n'oubliez pas que je suis chimiste.
D'autre part, est-ce vraiment une question pour la science, ou bien plutôt la technologie ou la technique ?



9. Est-il réaliste d’envisager un système alimentaire mondial à la fois durable et suffisant d’ici 2050?

Encore trop difficile. En tout cas, il le faudra, parce que le fait est que l'on prévoit 10,4 milliards d'humains en 2080.
Ref : INED : "There are 8.2 billion human beings on the planet this year (2024), and the projection for 2050 is 9.7 billion. A peak of 10.3 billion inhabitants is expected in the mid of 2080s, at which point the world population is expected to head downwards reaching 10.2 billion in 2100."


10. À votre avis, quelle serait la stratégie scientifique la plus efficace pour réduire de
manière significative la faim au cours des vingt prochaines années ?

Là encore, le mot "scientifique" n'est pas à sa place : la science veut faire des découvertes, et ce dont vous parlez est de la technologie.
Et, personnellement, je ne veux pas avoir d' "avis".  Et c'est à des politiques, des économistes, qu'il faut s'adresser pour avoir une (des?) réponse.

A propos du Handbook of Molecular Gastronomy

 
On m'interroge, et je ne parviens pas à comprendre pourquoi je n'ai pas bien expliqué ce qu'est ce Handbook of molecular gastronomy que nous avons publié en 2021.

Pourtant, je ne touche pas d'argent sur ce livre, et c'est surtout une merveilleuse entreprise intellectuelle que nous avons menée avec trois amis : Roisin Burke, de Dublin, Alan Kelly, de Cork et Christophe Lavelle du Muséum national d'histoire naturelle.

Ensemble, nous avons sollicité 150 collègues de 23 pays du monde pour leur proposer d'écrire des chapitres dans ce livre qui traite essentiellement de gastronomie moléculaire et physique, c'est-à-dire de cette science qui explore les mécanismes des phénomènes qui ont lieu lorsqu'on cuisine.

Malgré le titre, le livre n'est pas exclusivement consacré aux travaux scientifiques. Il comporte trois parties, et les chapitres de gastronomie moléculaire et physique stricto sensu ne font que la première ; certes la plus importante plus qu'il y a plus de 600 pages sur les 894 que compte le livre.

La deuxième partie est consacrée à des applications didactiques de la gastronomie moléculaire et physique, de l'école à l'université. Car on sait bien, depuis plusieurs années, combien les élèves, les étudiants sont intéressés par des activités culinaires où la science est rendue plus gourmande en quelques sorte.

La troisième partie, elle, est consacré aux applications techniques et artistiques de la gastronomie moléculaire et physique, c'est-à-dire à la cuisine. Là il y a des auteurs qui ont écrit des recettes de cuisine moléculaire, mais il y a surtout beaucoup de recettes de cuisine "note à note", par quelques pionniers de cette cuisine de synthèse que j'ai introduite en 1994.

Le tout fait donc environ 900 pages avec presque 700 figures, et même si j'ai écrit un trop grand nombre de chapitre, mes amis du monde entier ont principalement contribué à la rédaction du livre. Le travail d'édition a été tout à fait merveilleux, parce que les quatre co-éditeurs ont sur relire les textes avec rigueur et bienveillance : nous avons lu, relu, encore relu tous les textes plusieurs fois, interrogeant les auteurs pour être sûrs d'arriver à une lisibilité aussi bonne que possible pour ce type de livre. Je ne dis pas qu'il s'agit d'un livre grand public, et d'ailleurs je dois signaler qu'il est en anglais. Mais je ne doute pas de ce livre puisse être utile non seulement aux jeunes chercheurs en gastronomie moléculaire et physique, et notamment par l'ensemble des références qu'il contient, mais aussi aux enseignants, notamment en raison de la deuxième partie du livre (et pas seulement) et aux cuisiniers qui veulent se lancer dans des formes de cuisine un peu moderne. Nous avons surtout voulu faire un handbook, c'est-à-dire une sorte de texte introductif, à jour pourtant du point de vue scientifique, mais qui soit aussi explicatif et clair que possible.

Et c'est ainsi que, sur la base de cette nouvelle communauté internationale, nous pouvons maintenant envisager le futur, à savoir notamment un journal scientifique qui a pour nom International journal of molecular and physical gastronomy. Pendant ce temps-là, de nouveaux laboratoires, de nouveaux groupes de gastronomie se créent dans le monde, dans les universités ou les centres de recherche.

Quels commandements pour la cuisson des légumes ?

Les légumes ? Ce sont des parties de végétaux, comme les fruits, mais contrairement à ces derniers, ils n'ont pas tous les sucres qui sont appréciés par les animaux : ces derniers sont "manipulés" par les plantes, dont ils disséminent les semences.

Comment les cuisiner ?

 Commençons par observer que les plantes doivent protéger leurs parties vitales contre les agresseurs : l'évolution biologique les a chargé en composés phénoliques, parfois amers ou astringents : pas étonnant que les enfants n'aiment pas les épinards (par exemple).
 
 En outre, les parties non-fruit des plantes doivent aussi, souvent, assurer la structure, d'où des composés qui contribuent la rigidification... et une dureté que l'on redoute.
 
 Chimiquement, il s'agit des "fibres", notamment dans les ciments intercellulaires, mais aussi de divers polysaccharides : celluloses, hémicelluloses, pectines, la lignine,etc.
 
 Bref, il y a lieu d'attendrir, d'amollir les légumes, notamment en dégradant la paroi végétale, ce ciment qui se trouve entre les cellules.
 
 Et il faut lutter contre l'amertume et l'astringence. Dégrader la paroi cellulaire ? La cuisson à la température de l'eau bouillante, par exemple,  permet de dégrader les pectines, ce qui permet aux cellules de se séparer (d'où la purée, quand on écrase une carotte cuite) : pensons aux pectines comme des câbles entre des piliers de cellulose attachés à chaque cellule, de chaque côté du ciment.
 
 Lutter contre l'amertume et l'astringence ? Le blanchiment, le salage, permettent classiquement d'extraire des composés amers et astringents (endive, aubergine). Mais il y a des moyens "physiologiques", tels qu'ajouter du sucre, par exemple, du sel aussi. Et l'on aurait intérêt à explorer des réactions qui capteraient les composés amers ou astringents, comme d'ajouter des protéines qui viendront se lier à des tanins.
 
 Bref, il est temps que la gastronomie moléculaire donne des pistes pour que nous puissions préparer des plats de légumes avec plus d'acuité que par une tradition, empirique, qui ignorait tout de la chimie et de la physique des transformations culinaires. 

Interdisons les cartouches de protoxyde d'azote

 

Depuis que j'ai introduit les siphons en cuisine moléculaire, dans les années 1980, je n'ai cessé de militer pour que les cuisiniers utilisent plutôt des compresseurs + des buses de type pâtisserie (aérographe, pistolet), parce que les cartouches sont un gâchis terrible, en plus d'être un cout considérable en cuisine... mais les fabricants de siphons et les vendeurs de cartouche ont lourdement résisté. Et l'air ordinaire fait tout aussi bien les mousses voulues.

Il y a un post à ce propos sur mon blog presque chaque année depuis deux ou trois décennies... et j'espère l'interdiction des cartouches N2O aux artisans et au public.

A propos d'hexane : honte à ceux qui mentent, par esprit de lucre (concurrents) ou par idéologie (députés) !

 

Communiqué de Protéine :

France / UFC Que Choisir : « Hexane, à qui profite le buzz ? »

29/12/2025

Plusieurs révélations de traces d’hexane, dans les huiles, le beurre ou encore la viande ont ponctué l’année 2025. Une enquête de la cellule investigation de Que Choisir révèle que ce « buzz » a été en partie « construit par une entreprise qui a tout à y gagner, et repose sur des données fragiles ».

En 2024-2025, de nombreuses alertes médiatiques ont évoqué la présence d’hexane, dans des aliments (huiles, beurre, viande, lait), suscitant des accusations de « scandale sanitaire ». Une enquête de la cellule investigation de Que Choisir montre que cette controverse repose en partie sur des données scientifiques fragiles et sur l’intervention d’acteurs économiques ayant un intérêt direct à la remise en cause de l’hexane.

Selon l’association de consommateurs, l’alerte s’appuie principalement sur une étude publiée en 2022 par des chimistes non spécialisés en toxicologie, qui affirmaient que remplacer l’hexane améliorerait la santé publique. Ces chercheurs collaboraient toutefois avec Pennakem Europa (puis EcoXtract), fabricant d’un solvant concurrent, sans que ces liens aient été clairement mis en avant. Les études citées pour justifier la contamination des aliments sont anciennes, souvent étrangères, parfois méthodologiquement discutables et peu pertinentes pour la situation actuelle en France.

Les analyses plus récentes (avril et mai 2025), relayées par des médias et des ONG, présentent de nombreuses incohérences : détection d’hexane dans des produits dont la fabrication n’implique pas ce solvant (huiles d’olive, produits bio), résultats contradictoires entre échantillons, concentrations trop faibles pour être quantifiées et recours à des méthodes non accréditées. Le même laboratoire, utilisant une méthode non validée par un organisme indépendant, est à l’origine de plusieurs de ces résultats.

De son côté, l’UFC Que Choisir a lancé 3 séries de tests qui reposent systématiquement sur des méthodes accréditées.

La première implique 32 références d’huiles, de margarines, de pâtes à tartiner, de laits infantiles ou encore de steaks de soja. Elle n’a révélé aucune trace d’hexane.

La deuxième, conduite dans le laboratoire accrédité offrant à notre connaissance la sensibilité la plus fine disponible et effectuée sur 14 huiles végétales, n’a détecté de l’hexane que dans une huile de sésame importée de Chine.

La dernière salve de tests, réalisée avec le même laboratoire, mais cette fois sur 16 huiles et 10 beurres, elle, concluait à la présence d’hexane dans une huile de colza bio.

Il n’est donc pas démontré que l’utilisation de l’hexane comme solvant entraîne systématiquement une contamination alimentaire, même si cette possibilité existe, notamment pour les huiles. L’Union européenne fixe déjà des limites maximales de résidus, reconnaissant implicitement ce risque. L’Autorité européenne de sécurité des aliments (Efsa) a toutefois admis en 2024 que son évaluation précédente était obsolète et qu’une nouvelle analyse approfondie n’est attendue qu’en 2027.

L’enquête révèle enfin que la demande de réévaluation de l’hexane par l’Efsa émane non d’une alerte sanitaire institutionnelle, mais d’une initiative portée par un cabinet d’avocats agissant pour un industriel développant un solvant concurrent. L’article conclut que, si la vigilance sanitaire concernant l’hexane est légitime, la médiatisation du sujet a été fortement influencée par des intérêts économiques et par une science parfois instrumentalisée.