Pour me faire pardonner de m'être mélangés les pinceaux entre mes blogs techniques et politiques, je viens de répondre sur le blog "technique" à un correspondant qui posait une question technique, à propos des soufflés.
Le lien est http://gastronomie-moleculaire.blogspot.fr/2017/01/faut-il-demarrer-les-souffles-au-bain.html
dimanche 29 janvier 2017
samedi 28 janvier 2017
Les plats réchauffés seraient meilleurs ? Non !
Certains disent que les plats réchauffés sont meilleurs : en toute généralité, c'est faux !
Un contre exemple abat une généralité
En effet, cuisons un filet de poisson : si nous sommes un peu précis, nous le cuirons jusqu'à ce que la chair perde son aspect nacré... et pas plus, sans quoi le filet devient "sec".
Pour comprendre
Un seul contre exemple suffisant à anéantir une loi générale (qui n'est alors plus générale), nous pourrions nous arrêter là, mais ce serait perdre le bénéfice de l'analyse du contre exemple.
En effet, la chair de poisson, c'est du muscle, et les muscles des animaux sont faits de "tubes", ou "tuyaux", alignés, groupés en faisceaux. Chaque tube est ce que l'on nomme une "fibre musculaire". La peau du tube est le "tissu collagénique", qui donne de la dureté, tandis que l'intérieur peut être imaginé comme du blanc d'oeuf (fait d'eau et de protéines.
Quand on cuit pendant quelques minutes seulement (savez-vous combien cela prend de temps, la cuisson d'un filet de poisson ?), l'intérieur des tubes coagule, et la chair se raffermit, tandis que la couleur, l'aspect changent... comme pour un blanc d'oeuf qui, de transparent et jaune, devient blanc et opaque (pour des raisons que j'expliquerai une autre fois).
Observons que le raisonnement peut être fait aussi pour d'autres ingrédients culinaires, telles les moules, ou tels les oeufs, bien sûr. C'est la base du raisonnement qui m'a conduit à inventer vers 1995 ce qui est aujourd'hui nommé "l'oeuf parfait", mais je préfère nommer les oeufs à 63, 64, 65, 66, 67 (un de mes préférés), 68... et les autres. Je renvoie vers d'autres billets pour des explications.
Et la viande ?
Pour la viande, la question est un peu plus difficile, parce que les viandes ont plus de "tissu collagénique" que les chairs de poissons. Même dans les viandes à griller, il y a plus de fermeté initiale. Quant aux viandes à braisier, elles sont si dures qu'il faut les cuire très longtemps.
Pour comprendre la cuisson de la viande, il faut penser que deux phénomènes opposés ont lieu quand on cuit :
- l'intérieur des fibres musculaires coagule, ce qui durcit la viande
- pour une cuisson longue, le tissu collagénique est dégradé, ce qui attendrit la viande.
Voilà pourquoi griller un steak doit être rapide : on se limite à durcir le moins possible, en donnant du goût et de la consistance à la couche externe.
Mais voilà pourquoi la viande à braiser doit être cuite très longtemps : il faut du temps pour que le tissu collagénique se dissocie, et que la viande s'attendrisse.
Problème, toutefois : on se souvient que, quand on cuit, l'intérieur des fibres durcit et "sèche" (c'est une sensation, par une diminution de la teneur en eau).
Et c'est pourquoi il faut braiser à basse température : mon conseil, souvent de nombreuses heures à des températures toujours supérieures à 60 °C, mais inférieures à 80 °C.
Pourquoi supérieures à 60 °C ? Parce que, sinon, des micro-organismes risquent d'être encouragés à se développer (si vous sentez une odeur bizarre, un jour, attention !).
Et puis attention aussi aux viandes de porc, sanglier, cheval, qui peuvent contenir des parasites qui ne sont tués qu'à plus de 83 °C environ.
Et le goût ?
Au fait, et le goût d'un braisé, d'un ragoût longuement cuit ? Il s'améliore avec le temps, parce que la cuisson longue dégrade d'abord le tissu collagénique, mais hydrolyse aussi les protéines en libérant des acides aminés sapides ! Plus la cuisson est longue, plus la sauce sera bonne.
Inversement, il y a des cuisson pour lesquelles le réchauffage donne de mauvais résultats : par exemple, la science des aliments a examiné le cas du poulet rôti, qui, réchauffé, prend un goût de carton.
Il serait trop long de considérer tous les cas, mais concluson :
En toute généralité, il n'est pas vrai que les plat réchauffés sont meilleurs, mais il y a des cas où cela est vrai... à condition de bien penser que le mot "meilleur" ne signifie en réalité que "ce que j'aime".
Le goût pour les choses n'a rien de scientifique, et il est tout personnel, fondé sur de l'inné et de l'acquis !
Un contre exemple abat une généralité
En effet, cuisons un filet de poisson : si nous sommes un peu précis, nous le cuirons jusqu'à ce que la chair perde son aspect nacré... et pas plus, sans quoi le filet devient "sec".
Pour comprendre
Un seul contre exemple suffisant à anéantir une loi générale (qui n'est alors plus générale), nous pourrions nous arrêter là, mais ce serait perdre le bénéfice de l'analyse du contre exemple.
En effet, la chair de poisson, c'est du muscle, et les muscles des animaux sont faits de "tubes", ou "tuyaux", alignés, groupés en faisceaux. Chaque tube est ce que l'on nomme une "fibre musculaire". La peau du tube est le "tissu collagénique", qui donne de la dureté, tandis que l'intérieur peut être imaginé comme du blanc d'oeuf (fait d'eau et de protéines.
Quand on cuit pendant quelques minutes seulement (savez-vous combien cela prend de temps, la cuisson d'un filet de poisson ?), l'intérieur des tubes coagule, et la chair se raffermit, tandis que la couleur, l'aspect changent... comme pour un blanc d'oeuf qui, de transparent et jaune, devient blanc et opaque (pour des raisons que j'expliquerai une autre fois).
Observons que le raisonnement peut être fait aussi pour d'autres ingrédients culinaires, telles les moules, ou tels les oeufs, bien sûr. C'est la base du raisonnement qui m'a conduit à inventer vers 1995 ce qui est aujourd'hui nommé "l'oeuf parfait", mais je préfère nommer les oeufs à 63, 64, 65, 66, 67 (un de mes préférés), 68... et les autres. Je renvoie vers d'autres billets pour des explications.
Et la viande ?
Pour la viande, la question est un peu plus difficile, parce que les viandes ont plus de "tissu collagénique" que les chairs de poissons. Même dans les viandes à griller, il y a plus de fermeté initiale. Quant aux viandes à braisier, elles sont si dures qu'il faut les cuire très longtemps.
Pour comprendre la cuisson de la viande, il faut penser que deux phénomènes opposés ont lieu quand on cuit :
- l'intérieur des fibres musculaires coagule, ce qui durcit la viande
- pour une cuisson longue, le tissu collagénique est dégradé, ce qui attendrit la viande.
Voilà pourquoi griller un steak doit être rapide : on se limite à durcir le moins possible, en donnant du goût et de la consistance à la couche externe.
Mais voilà pourquoi la viande à braiser doit être cuite très longtemps : il faut du temps pour que le tissu collagénique se dissocie, et que la viande s'attendrisse.
Problème, toutefois : on se souvient que, quand on cuit, l'intérieur des fibres durcit et "sèche" (c'est une sensation, par une diminution de la teneur en eau).
Et c'est pourquoi il faut braiser à basse température : mon conseil, souvent de nombreuses heures à des températures toujours supérieures à 60 °C, mais inférieures à 80 °C.
Pourquoi supérieures à 60 °C ? Parce que, sinon, des micro-organismes risquent d'être encouragés à se développer (si vous sentez une odeur bizarre, un jour, attention !).
Et puis attention aussi aux viandes de porc, sanglier, cheval, qui peuvent contenir des parasites qui ne sont tués qu'à plus de 83 °C environ.
Et le goût ?
Au fait, et le goût d'un braisé, d'un ragoût longuement cuit ? Il s'améliore avec le temps, parce que la cuisson longue dégrade d'abord le tissu collagénique, mais hydrolyse aussi les protéines en libérant des acides aminés sapides ! Plus la cuisson est longue, plus la sauce sera bonne.
Inversement, il y a des cuisson pour lesquelles le réchauffage donne de mauvais résultats : par exemple, la science des aliments a examiné le cas du poulet rôti, qui, réchauffé, prend un goût de carton.
Il serait trop long de considérer tous les cas, mais concluson :
En toute généralité, il n'est pas vrai que les plat réchauffés sont meilleurs, mais il y a des cas où cela est vrai... à condition de bien penser que le mot "meilleur" ne signifie en réalité que "ce que j'aime".
Le goût pour les choses n'a rien de scientifique, et il est tout personnel, fondé sur de l'inné et de l'acquis !
vendredi 27 janvier 2017
Une information
ASSOCIATION
FRANCAISE DES BIOTECHNOLOGIES VEGETALES (AFBV)
Analyse
de l’argumentaire justifiant la
campagne
de communication de Système U sur le sans OGM
L’argumentaire
décliné sur le site de Magasins U pour justifier la campagne de
publicité sur les produits garantis sans substances controversées,
notamment sans OGM, a retenu toute l’attention de l’AFBV, une ONG
dont la vocation est de donner aux consommateurs une information
objective sur les produits issus des biotechnologies issue de bases
scientifiques. Notre analyse de votre argumentaire justifiant le
« sans OGM » nous conduit à faire plusieurs
commentaires.
Remarques
générales
S’il
est normal que toute entreprise développe des produits répondant
aux demandes de ses clients, ce qui est le cas de produits issus ou
contenant ce que vous appelez des OGM, est-il nécessaire pour cela
de présenter un argumentaire de justification visant, pour le moins
à dénigrer ou semer le doute sur les autres produits issus de la
production conventionnelle, surtout lorsque cet argumentaire contient
de nombreuses erreurs qui peuvent entraîner une mauvaise
compréhension du public vis-à-vis de ces produits OGM ou pas.
De
plus, dans de nombreux cas, les arguments développés contre les
plantes génétiquement modifiées (PGM) s’appliquent également de
la même manière à toutes les autres plantes dites
conventionnelles. Or la rédaction de votre charte semble vouloir
dire qu’ils ne concernent exclusivement que les plantes « OGM ».
De
plus nous avons relevé un certain nombre d’inexactitudes ou
d’erreurs dommageables pour l’information des consommateurs.
- Organisme génétiquement modifié :
La définition que vous avez retenue est incomplète. Sous le
terme OGM on retient tous les organismes à l’exception des êtres
humains . Cette définition n’est pas limitée aux plantes et
animaux, mais englobe aussi les micro-organismes. Pour ce qui
concerne les plantes il est plus adapté de parler de Plantes
Génétiquement Modifiées ou PGM. Dans le texte ci-dessous on a
retenu votre dénomination « OGM » ou plantes GM.
Parmi les objectifs que vous citez pour ces plantes GM, il serait
plus complet de parler de l’amélioration de la résilience des
plantes à différents agresseurs et de la qualité des récoltes.
En effet, le maïs Mon810 que vous citez plus loin permet, en plus de
la protection contre les attaques de certains insectes, de diminuer
l’utilisation des insecticides et d’obtenir des récoltes ayant
des quantités réduites de mycotoxines, un champignon dangereux pour
la santé humaine ( cancérigène).
Vous évoquez aussi la présence d’OGM sur des parcelles
expérimentales en France. Mais suite aux destructions répétées
des Faucheurs Volontaires, il n’y a plus de parcelles
expérimentales pour les OGM dans notre pays; elles ont été
délocalisées à l’étranger avec les emplois correspondants.
- Les controverses :
- Cadre juridique : Les plantes obtenues par mutagénèse sont exclues de la réglementation en vigueur en Europe. Il existe de nombreuses plantes issues de la mutagénèse (près de 3 000 variétés alors que la mutagénèse est utilisée depuis plus de 60 ans); certaines d’entre elles sont d’ailleurs cultivées dans l’agriculture biologique. Dans ce cadre, vous parlez d’OGM « cachés » (comme le disent les opposants aux OGM) alors qu’il n’y a rien de caché. Il est bien connu que les produits auxquels vous faites références sont des mutants issus de sélection dans la nature ou au laboratoire. Doit-on mettre tous les mutants utilisés dans l’agroalimentaire dans la catégorie des OGM cachés ?
Comme toute réglementation, elle évolue en fonction des
connaissances acquises et des nouvelles technologies qui sont
développées. En quoi la référence à de nouvelles technologies
sans indiquer ce à quoi elles correspondent permet à l’utilisateur
une meilleure compréhension des produits ?
- Une cristallisation autour de l’usage des pesticides associé aux OGM :
Comme beaucoup, vous associez OGM et pesticides. S’il est correct
de dire que sur une plante GM tolérante à un herbicide on va
utiliser un herbicide,, il faut dire que ce sera aussi le cas pour
toutes les autres plantes conventionnelles (à l’exception des
plantes cultivées en agriculture bio). Les herbicides sont ainsi
aussi bien utilisés avec des plantes GM ou non GM.
Il en va différemment des plantes résistantes à des insectes
(maïs Bt MON810, coton Bt) ou aux virus (Papaye). Pour ces
cultures, on a besoin de moins, le plus souvent pas, d’insecticides
pour obtenir des cultures ayant un rendement optimal. Sur ce thème,
vous faites une erreur importante : le maïs MON810 cultivé
en Europe est un maïs Bt, résistant aux insectes (lépidoptères)
mais n’est pas tolérant au glyphosate : le terme
« Round’up ready » ne s’applique donc pas à ce maïs.
S’il est vrai que les ONG dénoncent un risque de systématisation
de l’usage des pesticides, elles se trompent et trompent les
consommateurs lorsqu’elles généralisent cela à toutes les
cultures GM. Par exemple elles ignorent systématiquement les
plantes dites Bt résistantes aux insectes, comme celles résistantes
aux maladies et qui permettent une réduction importante de
l’utilisation de pesticides de synthèse. Ces plantes Bt sont donc
bonnes pour l’environnement et bonnes pour les citoyens.
Vous faites référence à un risque de développement
d’antibiorésistance. Ceci est une erreur, les insecticides ou
herbicides n’ont pas de propriété antibiotique ; il en va de
même pour la protéine Bt. Il est d’ailleurs étrange de noter
que, dans ce contexte, vous associez les antibiotiques à des
toxines.
On note d’ailleurs que cette liaison (OGM-pesticides) vous conduit
à des commentaires sur les pesticides. Sans entrer dans le débat
sur le sujet, mis dans ce contexte, ces commentaires semblent vouloir
faire croire que seules les cultures OGM sont traitées aux
pesticides, ce qui n’est pas le cas. Comme indiqué ci-dessus,
c’est l’inverse pour celles qui sont résistantes aux insectes :
il y a utilisation de moins d’insecticides.
- Absence de consensus sur l’impact vis-à-vis de la santé humaine :
Dire qu’il n’y a pas de consensus scientifique sur l’absence
de risques des plantes OGM pour la santé, c’est comme dire qu’il
n’y a pas de consensus scientifique sur le réchauffement
climatique.
Sans entrer dans le débat sur la santé, il existe de très
nombreuses publications d’origines très diverses (Académies de
médecine, de sciences, Agences d’évaluation…) reconnaissant
qu’après vingt ans d’utilisation de ces produits, il n’y a pas
eu de rapport confirmé d’effet négatifs des PGM sur la santé
humaine ou animale. Plusieurs milliards d’animaux sur plusieurs
générations ont été nourris avec du soja ou du maïs OGM sans
qu’on ait pu déceler de problème de santé chez ces animaux.
Si cela avait été le cas nous aurions assisté à une
multiplication de procès de la part des éleveurs contre les
producteurs de soja ou de maïs. Or il n’y en a eu aucun.
Contrairement à ce que vous écrivez, il est parfaitement possible
de détecter l’ADN génétiquement modifié dans les lots
d’aliments donnés aux animaux. D’ailleurs, un test validé au
niveau européen doit être disponible avant toute mise sur le marché
de tels produits, incluant ceux qui sont importés. Sur votre
dernier point, voir nos commentaires ci-dessus.
- Une dissémination des gènes :
Il est important de retenir que les
gènes des plantes, ceux déjà présents dans le patrimoine
génétique comme ceux qui ont été introduits
par l’ingénierie génétique, se
disséminent dans l’environnement. La dissémination de gènes
n’est donc pas propre aux plantes GM
Il en va de même pour le développement de résistances
aux herbicides ou aux insecticides :
celles-ci se produisent que l’on ait des plantes GM ou pas.
C’est un phénomène naturel que l’on observe depuis
longtemps et qui émerge en particulier quand l’agriculteur utilise
de manière répétée sur la même culture et sur plusieurs années
de suite le même pesticide au lieu d’alterner les molécules et de
faire des rotations de cultures.
Ainsi, le développement de la résistance aux herbicides était bien
connu avant la mise en culture de plantes GM, de même que le
développement d’insectes résistants aux insecticides.
A noter qu’une mauvaise herbe ne devient pas résistante aux
herbicides en général mais à un herbicide spécifique (par exemple
le glyphosate). Dans cette hypothèse il faut simplement changer
périodiquement d’herbicide pour lutter efficacement contre la
mauvaise herbe et retarder les résistances.
- Une controverse éthique liée à l’usage d’OGM :
Si l’usage des OGM conduit à un large débat sur la brevetabilité
du vivant, ce débat n’est pas limité aux OGM.
Il est faux de dire que les plantes OGM commercialisées
actuellement sont infertiles et qu’ en conséquence elles
mettent les agriculteurs sous la dépendance des semenciers
puisqu’ils seraient dans l’impossibilité de les ressemer».
D’abord Il n’existe pas de plantes infertiles parmi les
plantes OGM autorisées, contrairement à l’ idée reçue mais
complètement fausse.
De plus en Europe les semences, GM ou pas, peuvent être
ressemées par les agriculteurs à condition de respecter la
réglementation en vigueur : il n’est cependant pas
agronomiquement intéressant de semer les graines issues d’un
hybride car elles sont de plus mauvaise qualité.
- Une monoculture intensive de soja en Amérique du Sud qui représente une menace pour la forêt amazonienne : Est-ce un problème lié spécifiquement aux cultures OGM ? Non !
- Un étiquetage hétérogène :
Comme vous le mentionnez, vous pouvez, et c’est l’approche que
vous avez retenue, étiqueter les produits issus d’animaux nourris
sans OGM, soit <0 appartiennent="" autres="" c="" commercialis="" contiennent="" d="" des="" duire="" en="" est="" inconv="" l="" le="" les="" marques="" ne="" nient="" ogm.="" on="" p="" pas="" peut="" produits="" que="" qui="" s="" seul="" soit="" sous="" tous="" vous="">
- Filières concernées par la démarche : Quelle est votre définition d’un ingrédient OGM ?
Sauf erreur de notre part ce terme n’est pas utilisé à un autre
endroit dans votre texte. Nous nous demandons en quoi ce terme fait
référence à votre campagne de publicité sur une alimentation
animale sans OGM.
AFBV
Paris
le 20 janvier 2016
lundi 23 janvier 2017
Cyanogène
Ce matin, alors que je cherche des informations sur la détoxication du manioc, je vois la terminologie "glycosides cyanogénétiques". Grave erreur !
Les éclaircissements sont donnés sur http://gastronomie-moleculaire.blogspot.fr/2017/01/cyanogene-pas-cyanogenetique.html
Les éclaircissements sont donnés sur http://gastronomie-moleculaire.blogspot.fr/2017/01/cyanogene-pas-cyanogenetique.html
samedi 21 janvier 2017
Je lève le nez
Il y a des périodes plus occupées que d'autres. Et là, c'était vraiment dur.
Mais je lève le nez, et voici, pour commencer : http://gastronomie-moleculaire.blogspot.fr/2017/01/on-dit-que-le-vin-et-lorage.html
D'accord, ce n'est pas exactement de la cuisine, mais ce n'est pas rien, quand même.
J'en profite pour signaler qu'un cuisinier m'a interrogé sur l'alimentation de son enfant (cinq mois) : c'est beaucoup d'honneur, mais je ne sais quasiment rien de la nutrition, et je l'ai renvoyé vers le PNNS : le plan national nutrition santé. Il y a des pages et des pages de guide nutritionnel, pour ceux qui ont besoin, et pour tous les âges de la vie.
Mais je lève le nez, et voici, pour commencer : http://gastronomie-moleculaire.blogspot.fr/2017/01/on-dit-que-le-vin-et-lorage.html
D'accord, ce n'est pas exactement de la cuisine, mais ce n'est pas rien, quand même.
J'en profite pour signaler qu'un cuisinier m'a interrogé sur l'alimentation de son enfant (cinq mois) : c'est beaucoup d'honneur, mais je ne sais quasiment rien de la nutrition, et je l'ai renvoyé vers le PNNS : le plan national nutrition santé. Il y a des pages et des pages de guide nutritionnel, pour ceux qui ont besoin, et pour tous les âges de la vie.
dimanche 15 janvier 2017
Scientifique ?
Le mot "scientifique" est souvent dévoyé, détourné de son sens par des personnes qui ne le comprennent pas, ou bien qui, sciemment, l'utilisent à des fins pas toujours honnêtes. D'ailleurs, dans ce second cas, on voit aussi apparaître le mot "prouvé", souvent dans l'expression "prouvé scientifiquement", qui est un oxymoron, c'est-à-dire l'alliance de deux termes contradictoires. Expliquons.
Scientifique ? Il y a un rapport à la science, et, dans ces matières, aux sciences de la nature plutôt qu'aux sciences de l'être humain et de la société. Pour ces sciences, le travail consiste à observer les phénomènes, les quantifier, réunir les données en lois, chercher des mécanismes quantitativement compatibles avec ces lois, chercher des prévisions théoriques utilisant ces mécanismes et tester expérimentalement ces prévisions en vue de les réfuter, afin d'arriver àde nouveaux mécanismes mieux appropriés. Jamais de "preuve", puisque les théories sont insuffisantes par principe.
Cela étant posé, quels objets méritent-ils d'être nommés "scientifiques" ? Ceux qui se rapportent à la science. Donc pas des observations médicales, par exemple, puisque le grand Claude Bernard a bien montré que la médecine est une technique, et non pas une science. Pas des observations agronomiques, puisque l'agronomie est une technologie, et non pas une science. Plus généralement, pas des observations relatives à une technique, sans quoi il s'agit de technologie et non pas de science. A ce titre, il faut bien dire que la science nommée gastronomie moléculaire n'a pas pour but d'améliorer la cuisine, sans quoi ce serait une technologie, mais bien d'identifier des phénomènes ou des mécanismes inédits, la cuisine servant seulement de terrain d'exploration. Bien sûr, la gastronomie moléculaire a des applications en grand nombre, pédagogiques ou techniques, de sorte qu'il existe effectivement une technologie culinaire fondée sur la gastronomie moléculaire... mais qui ne se confond pas avec elle !
La vulgarisation ? Ce n'est pas non plus de la science, mais de la vulgarisation... et je connais nombre de spécialistes des "sciences studies" qui, hélas, confondent le discours qu'ils comprennent (de la vulgarisation) et la science. La question n'est pas neuve, malheureusement, et l'on s'est demandé depuis longtemps quels critères permettaient de répondre aux question suivantes.
Comment définir un texte "scientifique" ? Un film "scientifique" ? Un travail "scientifique" ?
La question a été bien posée dans une conférence au Palais de la découverte, en 1955, par Jean Painlevé :
"Le domaine du cinéma scientifique s'étend de la réalisation à l'utilisation des films scientifiques : mais comment délimiter le qualificatif "scientifique", dont l'emploi abusif permet de couvrir des films de tourisme sous prétexte d'ethnographie, des films d'hygiène alimentaire sous prétexte de lutte antimicrobienne, de propagande culinaire sous prétexte de phénomènes physico-chimiques de cuisson ? Le sujet réel et la manière de le traiter établissent déjà, pour peu qu'on le précise de plus en plus, une possibilité de restriction empêchant le pavillon de couvrir n'importe quelle marchandise. Ainsi, on peut déjà distinguer le documentaire scientifique du film de recherche.
"Même s'il fait une grande place aux documents purs, le documentaire scientifique diffère du film de recherche, car il impose déjà une conception, une explication influencée par le montage, le rythme, il cherche à convaincre, tandis que le document, lui, doit être livré tel qu'el aux analystes : c'est un document révélant un fait attendu ou non suivant l'hypothèse de travail qui a déterminé la prise de vue, mais que le cinéma a décelé ou aidé à mieux voir. La diffusion de connaissances nouvelles ou la diffusion de connaissances anciennes envisagées sous un aspect original (nouvelles preuves, nouvelles applications) nécessitent une présentation ; ce sera toujours un documentaire."
C'était bien dit, non ?
Scientifique ? Il y a un rapport à la science, et, dans ces matières, aux sciences de la nature plutôt qu'aux sciences de l'être humain et de la société. Pour ces sciences, le travail consiste à observer les phénomènes, les quantifier, réunir les données en lois, chercher des mécanismes quantitativement compatibles avec ces lois, chercher des prévisions théoriques utilisant ces mécanismes et tester expérimentalement ces prévisions en vue de les réfuter, afin d'arriver àde nouveaux mécanismes mieux appropriés. Jamais de "preuve", puisque les théories sont insuffisantes par principe.
Cela étant posé, quels objets méritent-ils d'être nommés "scientifiques" ? Ceux qui se rapportent à la science. Donc pas des observations médicales, par exemple, puisque le grand Claude Bernard a bien montré que la médecine est une technique, et non pas une science. Pas des observations agronomiques, puisque l'agronomie est une technologie, et non pas une science. Plus généralement, pas des observations relatives à une technique, sans quoi il s'agit de technologie et non pas de science. A ce titre, il faut bien dire que la science nommée gastronomie moléculaire n'a pas pour but d'améliorer la cuisine, sans quoi ce serait une technologie, mais bien d'identifier des phénomènes ou des mécanismes inédits, la cuisine servant seulement de terrain d'exploration. Bien sûr, la gastronomie moléculaire a des applications en grand nombre, pédagogiques ou techniques, de sorte qu'il existe effectivement une technologie culinaire fondée sur la gastronomie moléculaire... mais qui ne se confond pas avec elle !
La vulgarisation ? Ce n'est pas non plus de la science, mais de la vulgarisation... et je connais nombre de spécialistes des "sciences studies" qui, hélas, confondent le discours qu'ils comprennent (de la vulgarisation) et la science. La question n'est pas neuve, malheureusement, et l'on s'est demandé depuis longtemps quels critères permettaient de répondre aux question suivantes.
Comment définir un texte "scientifique" ? Un film "scientifique" ? Un travail "scientifique" ?
La question a été bien posée dans une conférence au Palais de la découverte, en 1955, par Jean Painlevé :
"Le domaine du cinéma scientifique s'étend de la réalisation à l'utilisation des films scientifiques : mais comment délimiter le qualificatif "scientifique", dont l'emploi abusif permet de couvrir des films de tourisme sous prétexte d'ethnographie, des films d'hygiène alimentaire sous prétexte de lutte antimicrobienne, de propagande culinaire sous prétexte de phénomènes physico-chimiques de cuisson ? Le sujet réel et la manière de le traiter établissent déjà, pour peu qu'on le précise de plus en plus, une possibilité de restriction empêchant le pavillon de couvrir n'importe quelle marchandise. Ainsi, on peut déjà distinguer le documentaire scientifique du film de recherche.
"Même s'il fait une grande place aux documents purs, le documentaire scientifique diffère du film de recherche, car il impose déjà une conception, une explication influencée par le montage, le rythme, il cherche à convaincre, tandis que le document, lui, doit être livré tel qu'el aux analystes : c'est un document révélant un fait attendu ou non suivant l'hypothèse de travail qui a déterminé la prise de vue, mais que le cinéma a décelé ou aidé à mieux voir. La diffusion de connaissances nouvelles ou la diffusion de connaissances anciennes envisagées sous un aspect original (nouvelles preuves, nouvelles applications) nécessitent une présentation ; ce sera toujours un documentaire."
C'était bien dit, non ?
dimanche 8 janvier 2017
Plus de billet ? Mais si !
Un ami se réjouit que je reprenne mes billets de blog... sur ce site : ce qu'il ne sait pas, c'est que je fais l'erreur d'avoir une vingtaine de blogs différents : il s'y est perdu.
Par exemple, il ne s'est pas rendu sur le site d'AgroParisTech, où le "Blog d'Hervé This" évoque des questions d'enseignement supérieur, de bonnes pratiques, de communication, etc. Ou sur le blog "gastronomie moléculaire", qui présente presque chaque jour, en ce moment, des idées de cuisine. Ou sur le blog...
OK, j'ai tort : il va falloir une méthode différente... qui sera la suivante : chaque billet écrit ailleurs que sur ce blog sera annoncé ici.
Par exemple, ce matin, le billet du jour est sur
http://gastronomie-moleculaire.blogspot.fr/2017/01/pourquoi-preparer-des-ingredients.html
Bonne journée
Par exemple, il ne s'est pas rendu sur le site d'AgroParisTech, où le "Blog d'Hervé This" évoque des questions d'enseignement supérieur, de bonnes pratiques, de communication, etc. Ou sur le blog "gastronomie moléculaire", qui présente presque chaque jour, en ce moment, des idées de cuisine. Ou sur le blog...
OK, j'ai tort : il va falloir une méthode différente... qui sera la suivante : chaque billet écrit ailleurs que sur ce blog sera annoncé ici.
Par exemple, ce matin, le billet du jour est sur
http://gastronomie-moleculaire.blogspot.fr/2017/01/pourquoi-preparer-des-ingredients.html
Bonne journée
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