Alors que je rédige un nouveau livre, plutôt pour un public académique, je m'aperçois que je n'ai pas assez mis en œuvre ce conseil de tout théoriser, et notamment tout quantifier.
Tout théoriser, tout quantifier, cela signifie à la fois considérer des données quantitatives, telles que la taille des particules dans la farine, mais aussi introduire des symboles mathématiques et des équations pour la partie algébrique.
Pour la partie chimique, la "quantification" prend un aspect différent : il s'agit de représenter la
formule de chaque composé que l'on cite, et, si possible, de la représenter avec des précisions quantitatives : les doublets libres d'électrons, la sphère de van der Waals, le log(P), et cetera.
Avec ces caractérisations quantitatives, il ne s'agit pas de jouer au singe savant, ce n'est pas une question de communication qui est envisagée, mais bien une question de contenu intellectuel : je maintiens absolument que le quantitatif nous porte, et nous fait attendre des régions qui auraient été inaccessibles autrement
dimanche 22 mars 2026
Tout "quantifier" : la science, ce n'est pas un récit avec seulement des mots
samedi 21 mars 2026
Comment calculer ? Rationnellement, simplement, efficacement
Je vois bien, avec les étudiants de master en chimie
ou en biologie, que le calcul n'est pas toujours leur fort.
Mais je vois aussi qu'il y a lieu de les aider, en leur proposant de mettre en œuvre une démarche rationnelle, simple, efficace
C'est pour cette raison que je viens de terminer un podcast qui présente une sorte de moule, de cadre, que l'on utilise pour effectuer des calculs en ayant
quelque chose de succès.
Je ne m'adresse pas à ceux qui calculent comme
chantent les rossignol, mais à ceux qui ont envie d'apprendre et qui pourront commencer ainsi, simplement, méthodiquement, avant de recourir
à des méthodes qui seront les leurs, qu'ils auront d'imaginées, testées, inventées.
J'observe aussi, faisant ce podcast, que la démarche proposée est d'une simplicité enfantine : il suffit de suivre les conseils un à un, de suivre ces conseils très simples à mettre en oeuvre... et l'on arrive à la fin du calcul sans encombre je vous recommande ce podcast sur YouTube :
https://www.youtube.com/watch?v=FMjCeDNbxow
Esprit critique, où es-tu ?
Je trouve une phrase complètement imbécile : « Seuls les instants où nos critiques et nos jugements se taisent sont des instants de connaissance ».
Vous avez dit "esprit critique" ?
vendredi 20 mars 2026
Je viens de finir un document qui explique aux étudiants comment faire une soutenance orale dans un cadre universitaire
Je m'interrogeais récemment sur les raisons pour lesquelles mon précédent document avait peu d'effet : malgré les conseils donnés, et que je croyais clairs, je voyais des présentations faites en dépit du bon sens et, en tout cas, faites au mépris des conseils que j'avais donnés.
L'année dernière, par conséquent, j'avais décidé de sanctionner les étudiants qui ne suivraient pas mes conseils... et les résultats ont été bien meilleurs.
Je déplore d'avoir eu à faire ce que j'ai fait mais je me réjouis que mes jeunes amis aient un peu appris à faire mieux qu'ils ne faisaient par le passé.
Là,
dans le nouveau document que je produis, j'ai voulu être beaucoup plus efficace et, notamment, je me suis dit que certains de nos amis en tout cas voudrais aller rapidement au fait : la toute première section
est très efficace avec 4 règles simples à suivre.
Et comme on voit mieux la paille dans l'oeil du voisin que dans la poutre dans son propre œil, j'ai fait une deuxième partie qui montre des exemples de ce qu'il ne faut pas faire, qui analyse les raisons pour laquelle des exemples montrés sont mauvais. J'essaie de rester poli, sans trop heurter, mais sans trop de concessions non plus.
Et c'est ensuite, dans une troisième partie, que j'entre un peu dans les détails, que je donne d'autres conseils en les expliquant, mais aussi en expliquant leurs raisons.
J'espère que ce document sera utile. On le trouvera sur https://filesender.renater.fr/?s=download&token=e5c4d6f5-5f5b-4611-bbfd-a96042dfd399
jeudi 19 mars 2026
Il faut que je corrige les pages correspondantes
Presque depuis la création des Notes académiques et de l'International Journal of Molecular and Physical Gastronomy, nous avons annoncé qu'il s'agissait de journaux au modèle diamant, ce qui signifie que les auteurs ne payent pas et que les lecteurs ne payent pas non plus.
Mais nous avons également annoncé que les manuscrits n'étaient jamais refusés, et publiés quand la qualité était jugée suffisante par l'éditeur en charge et les rapporteurs : c'est encore vrai.
Là où il y a une petite erreur, plutôt d'ailleurs en défaveur de ces journaux, c'est que nous avons annoncé une évaluation doublement anonyme des manuscrits, à savoir que les auteurs ne savent pas qui sont les rapporteurs et que les rapporteurs ne savent pas qu'ils ont les auteurs. Je trouve cela tout à fait indispensable, et je suis conforté dans mon idée par des publications qui ont mesuré les biais éventuels d'évaluation des manuscrits.
Mais il y a une erreur dans notre annonce : nous n'évaluons pas les manuscrits en double aveugle, mais nous faisons mieux, à savoir que les manuscrits sont évalués en triple aveugle : les éditeurs en charge ne savent pas non plus qui sont les auteurs, et c'est la
garantie d'un anonymat absolu
Bref, il faut que je corrige les pages correspondantes pour bien mettre en valeur nos deux revues.
Des séminaires : tant que l'on s'y perd. Voici des explications
Les liens de visio sont envoyés chaque mois.
Le séminaire sera enregistré (le lien sera mis sur le site du Centre international de gastronomie moléculaire et physique INRAE-AgroParisTech, mais aussi sur le site Discuscience du laboratoire).
Vive la chimie (cette merveilleuse science de la nature qui ne se confond pas avec ses applications), bien plus qu'hier et bien moins que demain !
Actualités :
▪ Vient de paraître le livre Inventions culinaires/gastronomie moléculaire, aux Editions Odile Jacob
Hervé This
INRAE-AgroParisTech International Centre for Molecular and Physical Gastronomy (https://icmpg.hub.inrae.fr)
UMR 0782 SayFood, AgroParisTech-Inrae, Campus Agro Paris Saclay, 22 place de l’agronomie, 91120 Palaiseau
Email : herve.this@hthis.fr
Tel : 01 89 10 11 79 ou 01 89 10 00 00 (standard)
Site, avec une liste d'activités à venir : https://sites.google.com/site/travauxdehervethis/
Blog : https://hervethis.blogspot.com/
mercredi 18 mars 2026
Pour faire du bon pain
Déçu par la qualité du pain produit par les boulangeries où je me fournis, j'ai voulu faire moi-même mon pain... et j'ai vu, une fois de plus, que les livres et les sites internet sont complètement contradictoires,.
Parfois, on nous dit des termes tels que autolyse, réaction de Maillard, fermentation, et cetera pour lesquels je suis presque sûr que les professionnels qui le prononcent ne savent pas ce qu'ils disent
Et puis, il y a ces idées qui ont été transmises sans vérifications ! Par exemple, dans un séminaire de gastronomie moléculaire, nous avions testé une idée que donnent certains boulangers, à savoir que le sel empêcherait le développement de la levure... et nous avons nous avions vu que, au contraire, dans certaines circonstances, il le favorisait.
Bref il y a lieu de réfléchir et d'interpréter.
La première des choses, c'est quand même le choix de la farine, qui doit contenir suffisamment de protéines de "bonne qualité" pour faire le réseau de gluten qui tiendra la boule en boule, sans qu'elle s'effondre en une plate et désolante galette.
C'est un choix difficile parce que les paquets en indiquent le type, mais pas le contenu en protéines. On aura intérêt à s'orienter vers un type élevé, 60, 70, 80 ou plus. E
nsuite, il y a la proportion d'eau et de farine et ce point est essentiel sans quoi la boule que l'on fera s'étendra excessivement et le pain sera plat.
Les professionnels préconisent environ 660 g de farine pour 1 kg et : pourquoi pas, mais pour ce qui me concerne, ayant mélangé farine et eau, ayant même pétri, je suis parfois amené à rectifier un peu.
A propos de l'eau, certains professionnels parlent de calculs (en réalité une simple soustraction pour déterminer la température de l'eau que l'on ajoute à la farine), mais les conditions d'un fournil professionnel et les conditions d'une cuisine domestique sont bien différentes. En tout cas, si on laisse reposer l'eau et la farine un certain moment, alors la température sera de toute façon celle de la pièce.
La première étape d'"autolyse", correspond à un repos de quelques dizaines de minutes, après qu'on a mélangé l'eau et la farine : je lis que "Pendant cette période de repos, les enzymes naturellement présentes dans la farine commencent à décomposer les amidons et les protéines. Ce processus contribue à la formation du gluten et améliore l’extensibilité de la pâte." Que c'est flou ! Que c'est vague ! Et sans références !
Je lis aussi "C'est le phénomène d'assouplissement du réseau glutineux, sous l'action naturelle des enzymes (protéases) contenues dans la pâte. Cette relaxation de la pâte a pour effet d'améliorer les liaisons de l'amidon, du gluten et de l'eau et d'augmenter notablement l'extensibilité de la pâte." : là, c'est pire, parce que le réseau de gluten n'est pas encore formé, à cette étape ! Et l'explication est insensée !
D'ailleurs, dans le site suivant, c'est le contraire qui est indiqué : "Lors de l’autolyse, la farine a bien le temps d’absorber l’eau, ce qui permet au réseau de gluten de commencer à se structurer. De plus l’hydratation de la farine lors du frasage marque le lancement de nombreux processus biologiques, notamment enzymatiques."
Décidémmment, il faudra que j'aille regarder de plus près parce que j'aimerais bien savoir à quoi cela correspond.
Mais en tout cas, il y a lieu de mélanger l'eau et la farine pour faire une simple pâte, ce qui n'est pas un pétrissage.
Après ce premier temps de repos, cette "autolyse", et éventuellement l'ajout d'un levain, vient le moment d'ajouter la levure : cette dernière mérite d'être mise d'abord dans un peu d'eau tiède jusqu'à ce qu'on voit des bulles apparaître, signe qu'elle est active.
Pour le levain, c'est simplement un mélange d'eau et de farine un peu liquide qui a fermenté spontanément : son acidité fera merveille.
Évidemment, si l'on ajoute du levain, on change la proportion de farine et d'eau et c'est peut-être là qu'il y aura besoin d'ajouter un peu de farine supplémentaire.
On n'oubliera pas le sel, et l'on pourra se fonder, pour choisir la quantité, sur la réglementation actuelle et des prescriptions qui ont été données aux boulangers, à savoir 16 à 20 grammes par kilogramme de farine (il y a un accord professionnel pour réduire).
Ayant ajouté le sel et la levure, viens le moment du pétrissage.
Je vois que les durées ne sont pas excessives, par exemple 5 minutes à première vitesse, puis 10 minutes en vitesse supérieure.
Vient ensuite le premier temps de fermentation, qui doit conduire à une boule un peu ferme, gonflée, élastique. À ce stade, il y a des bulles de dioxyde de carbone dans la pâte et celle-ci est très alvéolée.
Il va aors falloir façonner le pain et c'est à ce moment qu'on le manie avec délicatesse pour ne pas perdre l'alvéolage : on rabat le pain sur lui-même et on termine en mettant la clé c'est-à-dire la soudure, par dessous.
On laisse alors reposer le pain qui va de nouveau gonfler.
Pendant ce temps il faut préparer le four et il y a là deux points à considérer : le pain gonflera davantage il est posé sur une surface très chaude mais dans une atmosphère qui ne forme pas immédiatement une croûte.
On pourra donc déposer le pâton dans une cocotte mise à l'avance dans le four préchauffé, ou sur une grande tuile, par exemple, tandis qu'on aura laissé un plat dans le four dans lequel, juste après avoir enfourné, on mettra un grand verre d'eau afin de provoquer une buée qui refroidira l'atmosphère.
J'ai omis de signaler que le pain devrait être cuit sur la sole du four avec une sole chauffée car c'est ainsi que l'on obtiendra le gonflement supplémentaire du début de la cuisson.
La cuisson ? Elle durera entre 20 minutes et 1h selon l'épaisseur de la croûte que l'on veut obtenir elle commencera vers 240 avant d'être réduite à 180 °C.
Et je continue mes explorations : tous les bons conseils sont bienvenus.