Continuer à se former quand on est déjà engagé dans la vie professionnelle ?

 
Un correspondant m'interroge : 

Comment à continuer à se former quand on est déjà engagé dans la vie professionnelle ?

La question ne se pose pas seulement à ceux qui arrêtent leurs études au brevet, car il n'y a pas de réelle différence par rapport à ceux qui arrêtent au baccalauréat, ou à la licence, ou au master, où à la thèse, par exemple.

La question est la même pour tous, et pour tous les métiers. D'ailleurs, dans mon énumération précédente, je me suis arrêté à la thèse, mais il faut évidemment poursuivre avec l'activité professionnelle : bien sûr, on peut exercer un métier et vouloir l'exercer toujours de la même façon, mais je ne parviens pas à penser que, dans nombre de cas, cela soit assez amusant pour qu'on y passe une vie.

Certes on peut vouloir s'améliorer progressivement, tel le tailleur de pierre qui devient progressivement mieux capable de doser le coup de maillet, tel le peintre qui maîtrise de mieux en mieux la peinture... Mais même ces métiers où l'habileté nécessite un entraînement constant ne peuvent échapper à un mouvement de transformation.

Par exemple, le peintre ne broie plus ses couleurs, et les produits qu'il achète évoluent... sans compter des évolutions indispensables : le blanc de céruse, épouvantablement toxique, a été heureusement remplacé, interdit, et un peintre qui voudrait l'utiliser ne le pourrait plus et ne le devrais pas.

Un tailleur de pierre ? Dans la mesure où il travaille en communauté, il est comme un laborantin qui expose les autres à ses propres actions, de sorte qu'il a une responsabilité : ne pas dégager des poussières comme jadis, à ne pas mettre en danger ses collègues par des pratiques ancestrales...

Bref, il y a donc la nécessité de connaître les transformations du monde, et c'est cela a minima, la formation continue. Je sais, d'autre part, qu'il existe des personnes qui font leur travail, et cela seulement ; oui, des personnes qui travaillent, qui s'arrêtent à la fin de la journée et reprennent leur travail à l'identique le lendemain... mais que font-ils de cette citation de Brillat-Savarin "L'âme, cause toujours active de perfectibilité" ?

Je ne parviens pas à penser que je puisse admirer les individus routiniers, et je préfère consacrer ce billet à la question méthodologique de la formation continuée : comment faire cette formation ?

Et là , je m'émerveille qu'au 21e siècle, le partage de l'information ne permette plus à des "castes" de préserver leur secret. Cette question des secrets techniques n'est pas ancienne, puisque Joseph Favre, auteur du Dictionnaire universel de cuisine, au 19e siècle, reçut des menaces de ses collègues parce qu'il donnait aux "ménagères" la possibilité d'évaluer le travail de leur cuisinier et d'éviter la valse de l'ance du panier.

Il donnait de la connaissance, alors qu'une caste voulait protéger ses secrets. Et ce que je dit d'hier demeure aujourd'hui, en cuisine notamment, comme je peux en témoigner.

Mais bref, il y a maintenant des possibilités merveilleuses de trouver de l'information... mais il y a la nécessité de savoir ce que vaut cette information à disposition de tous.

Nombre de podcasts culinaires avancent des idées techniques fausses : cela va de la pincée de sel dans les blancs d'oeufs que l'on monte en neige à la réalisation de mayonnaise, et, toutes ces "précisions culinaires" que nous testons depuis des décennies.

De même pour le jardinage, où n'importe qui pourra se rendre compte de la cacophonie : par exemple, à propos de bouturage de rosiers, on s'amusera de voir que certains proposent de l'hormone de bouturage, d'autres préconisent de ne pas en mettre, certains proposent d'enterrer à un oeil, d'autres à deux yeux, certains proposent de planter la tête en bas, d'autres pas, et ainsi de suite quasiment à l'infini.

Comme en cuisine, chacun a sa recette... et personne ne donne de justification à l'exception d'une expérience très idiosyncratique, très limitée, sans référence, avec seulement des arguments d'autorité qui ne valent donc rien.

En réalité il y a lieu de prendre les choses de plus loin et de poser deux questions. Tout d'abord qu'apprendre ? Ensuite où trouver la bonne information ?

La nature de ce qu'on va apprendre est bien difficile à définir, comme je l'avais indiqué dans un billet précédent, sur les lois de la réfraction, mais on pourra quand même observer qu'il n'est peut-être pas nécessaire de refaire un travail de sélection qui a été fait par les inspecteurs de l'éducation nationale et les commissions des programmes : si l'on a arrêté ses études au brevet des collèges, alors on peut avoir l'envie d'apprendre ce qui a été donné à d'autres par la suite, au lycée.

Là, la réponse à la seconde question est vite trouvée : le contenu des référentiels est public, sur le site de l'Education nationale, et la présentation des notions fait l'objet des manuels, qui ont été préparé par des équipes de professeurs qui ont longuement discuté la présentation, la façon didactique de transmettre les notions.

Cette analyse vaut tout aussi bien pour ceux qui sont arrêtés au baccalauréat et qui voudraient poursuivre : ils trouveront en ligne, sur les sites universitaires, les référentiels des licences, des masters, à savoir les informations qu'ils peuvent avoir à cœur d'apprendre, chacun selon leurs envies, leurs goûts, le temps disponible... Dans ces formations continuées, les revues de vulgarisation sont importantes, parce qu'elle présente les notions les plus actuelles, mais assorties des informations nécessaires pour arriver à la compréhension des nouveautés.

Il y a là un travail très important et une grande responsabilité pour ces revues, et c'est la raison pour laquelle j'y ai travaillé pendant si longtemps, avec une volonté politique très ferme, très semblable à celle des philosophes des Lumières qui ont élaboré l'Encyclopédie.

À ce propos de la vulgarisation, il y en a deux sortes : celle qui vise à dire (en substance) "la fusée à décollé" et celle qui explique comment on a réussi à faire décoller une fusée. On comprend que je préfère de beaucoup la seconde manière, car non seulement elle donne les moyens de la preuve, mais de surcroît elle donne des informations complémentaires, qui évitent de nous entraîner à supporter des faits plats et bêtes. Le fait qu'une fusée ait décollé relève surtout de la formation politique que technologique, et ne nous pas beaucoup grandir. D'ailleurs, je ne parviens pas à penser que la vulgarisation soit utile si elle ne donne pas aussi une "compétence", en plus des connaissances. Bien sûr, toute cette réflexion doit être poursuivie !

La structure des articles scientifiques

 
C'est amusant de voir qu'aujourd'hui, pour les sciences de la nature, la structure conventionnelle des articles scientifiques est parfois considérée comme un carcan, alors que sa mise au point progressive a été un progrès extraordinaire, une innovation merveilleuse.

Jadis, les articles scientifiques étaient de très longues descriptions d'expériences, avec des mots, des phrases interminables, et chacun devait en quelque sorte inventer la structure de son récit.

Progressivement, on en est arrivé à une structure qui est la suivante : les articles ont un titre ; puis on indique les auteurs, assortis de leur affiliation ; suit un résumé, des mots clés, puis une introduction, une partie qui décrit les matériels et les méthodes, avant d'arriver aux résultats, ces derniers étant ensuite discutés avant que l'on conclue, que l'on imagine des perspectives, et que l'on termine par des références indispensables.

Je propose d'observer que cette structure est rationnelle.

Tout d'abord, il y a le titre, qui est "efficace" : on sait aussitôt ce que l'on pourra trouver, on sait si le sujet est celui qui nous intéresse. Ensuite les indications des auteurs sont importantes, parce qu'elles reconnaissent la paternité d'un travail, qu'elles le remettent dans un contexte d'une oeuvre, qu'elles nous signalent un collègue intéressant, dont nous irons éventuellement lire d'autres articles.

Je ne saurais dénoncer assez énergiquement les revues qui indiquent les auteurs en fin d'article, ce qui force les lecteurs à s'y reporter avant de revenir lire le texte.
Et puis, il y a un peu de mépris, en quelque sorte, à ne pas reconnaitre immédiatement les auteurs d'un travail.

Le résumé en début de document est utile, on s'en aperçoit quotidiennement, car il précise un peu le titre, de façon rapide, et permet d'éviter de se lancer dans des lectures qui nous intéresseraient pas vraiment. Les mots clés aussi, sont importants, car ils permettent les indexations, les rangements dans des bibliothèques, mais leur place est de moindre importance, car ils correspondent maintenant à des objets numériques.

L'introduction est manifestement indispensable en début de texte, parce qu'elle annonce la question, le travail, la structure du texte : ne pas donner ces informations, ce serait comme tirer derrière nous des personnes sans leur expliquer où l'on veut les conduire et pourquoi.
Bref, il y a lieu d'expliquer le contexte, de situer la question étudiée dans un ensemble de connaissances plus vaste, de montrer des relations entre les expériences effectuées et la question posée, et ainsi de suite, mais je n'insiste pas ici, parce que j'ai déjà traité cela ailleurs.

Vient ensuite la partie qui dérit les matériels et les méthodes. Là, c'est tout à fait indispensable, parce qu'un résultat sans la description fine des matériels des méthodes qui y ont conduit ne vaut rien.
Donner un résultat de mesure sans indication de l'incertitude de mesure, par exemple, c'est nul, et notamment parce que l'on ne pourra pas rapporter ce résultat à un autre, à le comparer.

Les résultats : il faut les donner, mais on aurait peut-être intérêt à le faire en deux fois : d'abord exposer rapidement, au premier ordre, les résultats, puis entrer ensuite plus dans les détails. Les discussions ne peuvent venir qu'après, et être séparées des résultats, car ce sont des interprétations, d'un autre ordre que des résultats.

Là, c'est le moment de faire véritablement œuvre scientifique, et ne pas se contenter de dire que l'on retrouve des choses qui ont déjà été observées... sans quoi le travail ne sert pas à grand chose... mais je me suis exprimé à ce propos.

Vient alors le moment de conclure, ce qui se fait mieux si l'on envisage positivement des perspectives. Et l'on termine avec les références qui doivent être nombreuses : chaque fait, chaque idée, chaque résultat qui est donné doit être parfaitement justifié, et part de bonnes références.

Je suis très opposé aux revues qui limitent le nombre des références que l'on peut donner, car si beaucoup de référence s'imposent, elle s'imposent ; et autant les questions de place, de papier à imprimer, étaient importantes naguères, autant elles sont devenues obsolètes aujourd'hui.

Bien sûr, on pourrait s'amuser à changer l'ordre de tout cela mais j'espère avoir montré qu'il y a une grande cohérence, un grand progrès. Il faut dire et redire que l'analyse des publications du passé montre combien notre structuration moderne est utile pour les lecteurs, efficace en terme de communication scientifique.

Je ne dis pas qu'on peut pas faire mieux, mais j'observe quand même que nos amis les plus originaux ont fort à faire avant de trouver mieux. Et s'ils trouvent vraiment mieux, je serai le premier a populariser leurs idées.

Car il y a des tas de questions que l'on peut se poser : à propos de la représentation des molécules, à propos de la communication des résultats d'un spectre...

Au fond, pour chacune de ces questions, il faut de l'intelligence, afin de faciliter la lecture : pour nos amis qui nous lisent, déroulons le tapis rouge.

Tel est pris qui croyait prendre... mais on sort par le haut

J'ai souvent dit que la science ne doit servir à rien (on va voir ce que cela signifie) et j'entends un ami, qui m'a écouté, me dire que la science ne sert à rien.

Je suis évidemment offusqué, car, étant de ceux qui sont soucieux de la façon dans l'argent public est dépensé, je ne peux évidemment pas admettre que l'on puisse croire que les sciences de la nature dépensent l'argent du contribuable en pure perte !

C'est donc une mauvaise formulation que j'utilisais, et que je me promets de corriger.

Mais il faut aussi expliquer à mes amis qui m'avaient mal interprétés pourquoi la science est utile, et ce que je voulais dire en ne lui attribuant pas d'objectif... autre que la découverte !

Enfin, nous chercherons une formulation améliorée, qui ne conduira plus à des confusions.

Commençons donc par expliquer ma déclaration.

Et précisons tout d'abord que je ne considère ici que les sciences que je connais, à savoir les sciences de la nature. Ma déclaration se fonde sur le fait que, suivant de nombreux Grands Anciens (Lavoisier, Pasteur, Einstein, etc.), je fais une différence très nette entre les sciences de la nature et les applications de ces sciences.

Ainsi la technologie, qui vise les applications techniques, se soucie non pas de chercher le mécanisme des phénomènes, mais des perfectionnement des techniques. Et les questions posées par la technologie sont inspirés de ce questionnement de la rénovation des techniques.

Pour les sciences de la nature, il en va différemment, puisque l'objectif est de faire des découvertes : de trouver ce que l'on n'imagine même pas !

J'ai expliqué ailleurs, dans des billets relatifs à la stratégie de la recherche scientifique, pourquoi il était difficile de savoir a priori où chercher et, de fait, il ne me semble pas légitime de recourir à des questions technologiques pour faire des découvertes : non seulement l'objectif n'est pas le même, mais, surtout, il n'y a aucune garantie que la recherche dans les champs identifiés par la technologie puisse être couronnée par la découverte !

Au mieux, on aura résolu le problème technologique, mais on n'aura pas fait ce qui relève de la mission des sciences de la nature.

Pour mieux me faire comprendre de mes amis, je prends parfois l'exemple du GPS, dont le fonctionnement repose sur la théorie de la relativité. Le questionnement d'Albert Einstein, quand il était en chemin vers la théorie de la relativité, n'était certainement pas de localiser le possesseur d'un téléphone portable sur le globe terrestre.
De façon bien plus fondamentale, sans imaginer la moindre application a priori, il voulait comprendre les phénomènes de l'inertie, la raison pour laquelle la vitesse de la lumière est maximale, comment les vitesses s'ajoutent...
J'insiste : Einstein ne voulais pas a priori, dans sa dans ses travaux, chercher les applications.
Pourtant, quand les technologue ont eu les moyens (l'électronique, l'informatique) et les idées d'améliorer la technique, ils l'ont fait, en se fondant sur les travaux de la relativité.

Avec cet exemple, on voit bien là les mouvements très différents des sciences de la nature et de la technologie. Les sciences de la nature n'ont aucun intérêt, aucune garantie de succès, dans la technologie, et la technologie d'ailleurs, n'a pas intérêt à passer son temps à faire de la science, sans quoi elle oublierait son objectif qui est le perfectionnement technique.

Cela étant dit, il faut aussi ajouter que les applications techniques ne sont pas les seules applications des sciences de la nature. Savoir que la Terre n'est pas plate est une de ces connaissances qui ont permis à l'humanité de ne plus croire le monde régi par des dieux envoyant la foudre, la tempête ; qui ont permis de lutter contre les superstitions, lesquelles font souvent le lit des tyrannies.

Il n'est pas "inutile", du point de vue de notre humanitude, de savoir que la Terre tourne autour du Soleil, et non l'inverse. Nos connaissances nous font véritablement humains, et les connaissances scientifiques sont en quelque sorte l'honneur de l'esprit humain (comme le disait le mathématicien Jean Dieudonné à propos des mathématiques).

Deux types d'applications, donc... au moins : les applications didactiques, les applications techniques... Mais j'en passe : la rationalité, les méthodes, etc. Et il faut maintenant que j'arrive à la question de dire les sciences. Au fond, au lieu d'être négatif, ne pourrait-on pas simplement dire, positivement, qu'elles cherchent les mécanismes des phénomènes, par une méthode que j'ai décrite ailleurs ? Qu'elles produisent des théories en constante amélioration ? Quel bonheur : du négatif inexact transformé en positif utile à la compréhension. Décidément, je reste sur ce point de vue.

L'intérêt de la théorie

 
"De la théorie"... L'expression est parfois dite péjorativement, alors que ce sont bien les considérations théoriques qui permettent au praticien de progresser !

A ce propos, je me souviens des revendications d'élèves d'une grande école d'ingénieurs, qui disaient qu'ils auraient préféré que leurs études soient des stages, puisque c'est là -disaient-ils- qu'ils apprenaient le plus.
Pour répondre métaphoriquement à ce propos, je propose de considérer la confection de sablés : j'espère que l'on me pardonnera d'être si prosaïque, en considérant que je sais au moins ce dont je parle.

Bref, restons au niveau pratique, et cherchons à faire des sablés.

On trouve mille recettes, et d'autant plus que n'importe qui, aujourd'hui, fait un site et y met son "savoir". En matière de cuisine, il y a donc de tout, des amateurs, des étudiants qui valorisent des travaux, des professionnels, des institutions... Et finalement, on est bien perdu... d'autant que le nombre d'erreurs est considérable. A ce propos, on reviendra vers mon analyse des pâtes à foncer pour bien voir combien la cacophonie est assourdissante, avec des manuels... qui ne méritent pas d'être préconisés pour l'enseignement tant ils sont erronés.

Si l'on reste au niveau pratique, comment séparer le bon grain de l'ivraie ? L'expérience ? On ne pourra en faire que quelques unes, alors que la diversité des paramètres est considérable : la quantité de farine, la quantité de beurre, la quantité de sucre, la quantité d'oeuf, l'ordre d'incorporation des ingrédients, leur température, leur qualité, leur emploi, leur travail, leur cuisson...

Manifestement, il y a trop de possibilités pour que les praticiens puissent s'y retrouver... sans théorie ! Or, en l'occurrence, les idées théoriques sont simples : - de l'eau ajoutée à de la farine permet de ponter les protéines et de faire un réseau visco-élastique de "gluten" - l'oeuf coagule à la chaleur - le sucre permet de capter l'eau, jusqu'à défaire le réseau de gluten - le sucre chauffé caramélise, brunit, prend du goût - le beurre chauffé brunit (pensons au beurre noisette), parce que les protéines sont dégradées - et quelques autres.

Muni de ce bagage théorique, on comprend que le travail de la farine avec l'eau, ou l'oeuf (puisque le blanc, c'est 90 pour cent d'eau, et le jaune 50 pour cent) produit ce réseau de gluten qui donne de la fermeté. Inversement, le travail de la farine avec le beurre permet d'éviter la formation de ce réseau, d'où une friabilité supérieure. On comprend que l'ajout de sucre contribue à la friabilité. Et l'on comprend que le chauffage peut donner du goût.

Bref, la théorie donne des possibilités d'actions rationnelles, qui, non seulement, permettent de faire le tri dans les prétentions des praticiens, mais, de surcroît, conduisent à des possibilités de choix. Il en va de même pour les travaux de l'ingénieur.

Certes, on pourrait se limiter à savoir utiliser un appareil d'analyse (spectroscopies UV-visible, infrarouge, de résonance magnétique nucléaire, chromatographies...), mais la capacité théorique permettra de faire meilleur usage de ces équipements.

Ou encore, oui, on peut savoir confectionner une émulsion, en suivant un protocole, mais la connaissance des composés tensioactifs particuliers, des effets de stabilisation ou de déstabilisation (coalescence, déplétion...) permet de mieux faire, de gérer les cas difficiles, de mieux doser.

Au fond, il y a souvent, dans ces questions, à distinguer le conducteur de voiture et le mécanicien. On peut conduire... jusqu'à ce que la voiture tombe en panne, et, là, le mécanicien - celui qui a les connaissances "théoriques", en quelque sorte, s'impose !   Et pour terminer : la technique produit, les sciences de la nature cherchent les mécanismes des phénomènes, la technologie fait usage de ces connaissances pour perfectionner la technique.

Chimie et alimentation

 Ma conférence à la récente conférence Chimie et alimentation : 

https://vimeopro.com/maisondelachimie/colloque-chimie-et-alimentation-12-fevrier-2025

Quelle différence entre un blanc et un jaune d' œuf ?

 
Quelle différence entre un blanc et un jaune d' œuf ?
La question semble évidente : le blanc est blanc, et le jaune est jaune.

Mais déjà cette réponse est mauvaise, car le blanc d'oeuf est en réalité transparent, et légèrement jaune verdâtre, alors que le jaune est plutôt jaune orangé (on dit qu'il peut même être vert quand les poules ont mangé des scarabées, ce que je n'ai pas encore réussi à vérifier).

Et puis, il y a une différence de consistance : le blanc est plus collant que le jaune, plus gélifié en quelques sorte. Et une différence considérable de goût : alors que le jaune a beaucoup de goût, le blanc n'en a presque pas, quand il n'est pas cuit.

Mais, en réalité, ce n'est pas bien répondre à la question qui m'était personnellement posée : mon interlocuteur voulait que je réponde de façon "chimique". Et là, il y a des différences essentielles.

Au premier ordre, disons que le blanc est composé de 90 % d'eau et de 10 % de protéines (dont les molécules sont comme des pelotes repliées sur elle-même et dispersés parmi les molécules d'eau).

Le jaune, lui, est fait de 50 % d'eau seulement, de 15 % de protéines et de 35 % de lipides. Les lipides ? Une immense catégorie de composés, qui contient aussi bien les "phospholipides", que certains nomment de façon erronée des lécithines, que des triglycérides, les composés que l'on trouve par exemple dans l'huile.

Il faut assortir cette description de précisions. Par exemple, l'eau est toujours l'eau, composée d'une seule sorte de molécules qui sont toutes identiques : n'importe quelle molécule d'eau, est un assemblage d'un atome d'oxygène et de deux atomes d'hydrogène. En revanche, le terme de "protéines", au pluriel, indique qu'il y a des sortes de protéines très différentes, et mêmes si celles qui sont dans l'eau sont souvent repliées sur elles-mêmes (on parle de protéines globulaires), elles ont des caractéristiques parfois très disparates. Il en va ainsi de la température de coagulation, par exemple : certaines protéines coagulent dès 61 degrés et d'autres seulement à 80 degrés. Certaines transportent des atomes de fer, et d'autres pas. Certaines, tel "lysozyme", ont des effets bactériostatiques, et d'autres pas.

Tiens, et puis je vous invite à observer un oeuf frais que l'on casse dans une assiette : le blanc forme des "marches" autour du jaune, qui montrent que le blanc est "gélifié", avec des compositions différentes selon les parties.

D'ailleurs, cela ne se voit pas à l'oeil nu, mais le jaune, aussi, est structuré, avec des couches concentriques, de compositions différentes, que l'on jaune clair et jaune profond, lesquelles sont déposées le jour ou la nuit. Et il en va de même pour les "lipides" : nous avons vu plus haut qu'il y a donc des phospholipides et des triglycérides, mais il y a en réalité bien d'autres possibilités de variation, et, surtout, je n'ai pas expliqué que, dans le jaune, les lipides peuvent-être dans une sorte de sérum, en solution dans l'eau, ou bien réunis en granules, visibles au microscope.

Bref, il y a beaucoup de différences entre le jaune et le blanc... sans compter que la couleur et le goût ne sont pas rien. Les protéines, les phospholipides et les triglycérides n'ont ni couleur ni goût.

Pour la couleur, celle du jaune est due à de nombreux composés de la famille chimique des xanthophylles, et cette couleur change d'ailleurs selon l'alimentation des poules, tout comme change la couleur des saumons d'élevage, quand on leur ajoute du carotène bêta (un composé qui donne la couleur aux carottes) dans leur alimentation.

Pour le goût, il y a dans le jaune un très grand nombre de composés odorants, mais là il faut rentrer dans plus de détails et donner des listes de noms indigestes. J'ai peur que cela ne dépasse le cadre de ces billets, et je préfère dire à mes amis que je tiens de la bibliographie à leur disposition !

Peut-on faire cuire des soufflés en les chauffant seulement posés sur la sole d'un four ?

 Peut-on faire cuire des soufflés en les chauffant seulement posés sur la sole d'un four ?

Dans un billet précédent, j'ai expliqué que les soufflés gonflent principalement par évaporation de l'eau dans la partie inférieure, la vapeur formée poussant les couches vers le haut.

Il n'y a pas lieu d'y revenir : c'est là un fait bien établi, mais on doit ajouter que  la cuisson doit aussi assurer la coagulation de la préparation, afin que le soufflé ne retombe pas immédiatement.

On peut s'y prendre de bien des manières : par exemple faire gonfler en chauffant par le fond puis mettre au micro-ondes, ou bien chauffer par le fond dans un four et chauffer également  par dessus, de sorte que la partie supérieure coagule. On peut même, si l'on s'y prend bien, ne pas chauffer sur une sole de four mais sur le gaz et on voit alors le soufflé gonfler. Je me souviens d'ailleurs avoir fait cela et avoir obtenu la coagulation du reste du soufflé à l'aide d'un chalumeau que je mettais par-dessus.

D'ailleurs, il faut ajouter que dans le soufflé, la vapeur est à environ 100 degré, ce qui permet de coaguler les protéines, de sorte que si l'on s'y prend bien encore, avec des ramequins d'une forme particulière on a seulement besoin de chauffer par le fond.

Bref il y a mille façons de faire mais on gardera en tête les règles essentielles chauffer par le fond produit une vapeur qui pousse les couches par le haut ; avoir fait croûter la surface avant la cuisson permet de retenir mieux cette vapeur et donc d'avoir des soufflés plus gonflés ; si l'on a mis dans la préparation des blancs d'oeufs battus en neige, alors il faut savoir que la neige bien ferme permet d'obtenir des soufflés plus gonflés.

Enfin, je renvoie au compte rendu rédigé des séminaires de gastronomie moléculaire sur plusieurs expérimentations à propos des soufflés.