Dans les commentaires de mon blog, il y en a un qui dit que ma volonté de m'accrocher à un sens unique des mots n'est pas tenable.
Cela me fait sourire car plus j'explore cette question, plus je crois au contraire qu'elle est tenable et utile.
Je me réfère souvent à Antoine Laurent de Lavoisier qui disait que la science s'intéresse aux phénomènes et que les phénomènes sont maniés intellectuellement à l'aide des mots, de sorte que, disait Lavoisier, on ne pourra pas perfectionner la science sans perfectionner le langage et vice et versa.
De fait, il y a toujours eu en sciences l'introduction de mots nouveaux.
Par exemple c'est Faraday qui a introduit les mots cathode, anode, électrode, et d'autres.
Et d'autres scientifiques ont introduit de nouveaux mots pour de nouveaux concepts.
Ce que je sais aussi, c'est que les mots ont éventuellement une connotation mais qui se distingue que leur signification.
Je sais aussi qu'ils ont une étymologie et que l'on a tout intérêt à être en phase avec cette dernière sans quoi on construit de drôles de chimères.
Je suis de ceux qui revendiquent que le mot rutilant signifie rouge et non pas brillant, le rutile étant un minéral rouge.
Je suis de ceux qui proposent de penser que la sophistication est du frelatage, car que mon interlocuteur le veuille ou non, on parle bien de la sophistication des vins.
Je suis de ceux qui font la différence entre les gourmets et les gourmands, parce que je sais que les gourmets sont une profession assermentée de professionnels qui vont choisir le vin pour les négociants.
Je suis de ceux qui font la différence entre la rémoulade, où la moutarde est tensioactive, et la mayonnaise...
Bref, je suis de ceux qui pensent que la bonne monnaie doit chasser la mauvaise et que ce n'est pas une sorte de laxisme paresseux qui fera grandir nos amis.
jeudi 6 novembre 2025
S'accrocher à un sens bien défini des mots ?
mercredi 5 novembre 2025
Comment éviter aux oignons de brûler ?
Comment éviter des oignons de brûler ?
Pour répondre à cette question, je crois qu'il suffit de savoir que tant que de l'eau est présente dans une casserole, la température n'augmente pas au-delà de 100 degrés, et l'oignon ne brûle pas.
De fait, des oignons sont des tissus végétaux emplis d'eau et si l'on chauffe doucement, l'eau qui s'évapore limite la température à 100 degrés et les oignons de brûlent pas.
Cela correspond aux observations que je fais quand je cuisine : je peux chauffer très longuement des oignons qui ne brûlent jamais à condition que le feu soit suffisamment doux pour que l'exsudation de l'eau soit plus rapide que son évaporation.
D'ailleurs, c'est le même phénomène qui commande le brunissement des viandes que l'on fait sauter : si l'on chauffe doucement, la viande se contracte, ce qui fait sortir le jus et limite la température à 100 degrés, auquel cas la viande ne brunit pas.
Mais si l'on chauffe plus vite, alors l'évaporation de l'eau qui sort de la viande qui se contracte est plus rapide que la sortie de cette eau, et la température peut augmenter : j'ai mesuré jusqu'à 360 degrés sous un steak.
Dans un tel cas, la viande brunit évidemment !
mardi 4 novembre 2025
Empoter à chaud ou à froid ?
Le pot-au-feu : à l'eau chaude ou à l'eau froide ?
Dans des conférences que je faisais, j'évoquais cette question et je donnais des citations d'auteur du passé qui, initialement, recommandaient absolument d'empoter à chaud.
C'est avec le livre de Brillat-Savarin en 1825 que l'on voit apparaître le conseil d'empoter à froid et de chauffer doucement.
Mais n'est-il pas étonnant que cela naisse sous la plume d'un juriste ? Car Brillat-Savarin n'était pas cuisinier, et son livre est pure fiction !
Après le grand succès de la Physiologie du goût, on s'est mis à empoter à chaud et l'on a donné des tas de raisons pour le faire : l'albumine aurait coagulé en surface et empêché les jeux de sortir, ce qui est complètement faux et d'autres raisons tout aussi imaginaires.
Ce que je sais de source sûre, c'est que j'ai moi-même fait l'expérience de cuire la même viande soit dans l'eau chaude, soit dans l'eau froide ; je pesais périodiquement les morceaux. Partant de la même masse, les morceaux mis dans l'eau chaude perdaient davantage, ce qui est contraire à la théorie de Brillat-Savarin !
Mais de toute façon, après 150 minutes, les morceaux à l'eau chaude et à l'eau froide avait retrouvé exactement la même masse, preuve que c'est surtout la température qui détermine l'expulsion des jus par contraction de la viande à la chaleur.
Not too late : Maple is an incredible software !
Certains d'entre vous savent peut-être que j'ai une grande passion pour Maple, qui me facilite la vie, pour écrire, pour penser, pour faire de la chimie, pour calculer, pour traiter des images, etc.
Et je reçois ceci :
Envoyé : mardi 4 novembre 2025 17:49
À : Herve This
Objet : Maple Conference 2025 Starts Tomorrow - Don't Miss Out
The Maple Conference 2025 is almost here, happening virtually from November 5-7, and we’d like your help making this our most impactful year yet.
» Register now
If you haven’t already, there’s still time to register and engage in three days of talks, workshops, and discussions examining emerging developments in mathematics technology and its impact on education and research.
With the conference kicking off tomorrow, here are some ways to stay engaged and help spread the word:
- Share the Conference Datasheet with colleagues and students who may be interested - sessions are open to all skill levels
- Take a moment to explore the full Conference Agenda and see which sessions you won't want to miss
lundi 3 novembre 2025
Qui a inventé le feuilletage inversé ?
On m'interroge : qui a inventé le feuilletage inversé ?
Et je dois ici répondre que je n'en sais rien !
Il va me falloir donc aller chercher, creuser dans les livres de pâtisserie à la recherche de cette préparation.
Comme elle me semble récente, je commencerai donc par le Larousse gastronomique avant de passer au livre de Pierre lacam et de remonter ensuite au cours du temps, mais je n'ai pas souvenir de feuilletage inversé dans les livres anciens
dimanche 2 novembre 2025
Faut-il cuire les (petits) choux en chaleur statique ou en chaleur tournante ?
Faut-il cuire les (petits) choux en chaleur statique ou en chaleur tournante ?
Dans un autre billet j'ai répondu à propos de la température de cuisson des choux et j'ai expliqué que l'on fait vraiment ce que l'on veut selon ce que l'on désire avoir comme résultat.
La chaleur tournante à l'intérêt qu'elle transmet mieux la chaleur aux pièces à chauffer, mais aussi quelle évapore plus efficacement l'eau superficielle.
Cela peut-être un avantage si l'on cherche un croûtage.
Mais j'observe également que les cuisiniers du passé ont produit des choux sans chaleur tournante et qu'ils semblaient en être heureux, preuve que leurs critères de qualité étaient satisfaits.
Mais je profite surtout de la discussion pour renvoyer à des comptes-rendus rédigés en détail de séminaires de gastronomie moléculaire à propos de choux, et j'insiste tout particulièrement sur l'observation selon laquelle des choux avec beaucoup de liquide dans la pâte n'avaient pas mieux gonflé que des choux avec moins de liquide.
À l'analyse je crois que la coagulation, le croutage de la partie supérieure, est l'élément limitant de la croissance des choux point.
Bien sûr, c'est l'évaporation de l'eau présent dans l'appareil, au contact de la plaque chauffée, qui fait gonfler les choux, mais ce gonflement est bloqué par le croûtage et j'aurais tendance à penser qu'une chaleur statique permettrait donc de mieux faire gonfler les choux.
Voilà une expérience que je propose à mes amis : comparer la même pâte à choux cuite en chaleur statique et en chaleur tournante.
