À propos de technique culinaire : du soin et de la construction

 
Nous sommes bien d'accord : l'activité culinaire, c'est de l'amour, de l'art, de la technique. Pour la technique, j'avais identifié une caractéristique essentielle, qui est le soin : car faire quelque chose soigneusement, c'est dire aux autres "je t'aime". Ce qui montre que les trois composantes de la cuisine ne sont pas séparées : technique avec soin, art avec souci d'autrui, amour pour ce qu'il est.

Cela étant, pour en revenir à la technique, il y a lieu de voir plus que le soin, parce que cuisiner, c'est en réalité parler -par les mets- à ceux que l'on nourrit. Et il y a lieu d'être certain que les convives nous entendent bien, qu'ils nous comprennent. Là, la construction, la structure sont essentielles.

Je propose de prendre une comparaison avec les jardins : il ne suffit pas de tailler correctement, avec soin, selon les règles... La construction est essentielle. Sans cette dernière, un jardin n'est qu'une jungle, et le soin du jardinier est invisible.
Oui il faut l'intervention du jardinier qui va donc transformer le naturel en artificiel. Il évitera que le lierre enserre tous les arbres, il organisera les masses végétales de telle façon que l' œil puisse s'y retrouver, au point même que le lierre ou d'autres adventices deviennent des objets domestiqués, qui viendront concourir à l'oeuvre.
Je ne reviens pas ici sur la discussion un peu caricaturale qui oppose des jardins à la française et des jardins à l'anglaise, mais même dans les jardins les plus apparemment désordonnés, c'est quand l'œil voit une organisation, une construction, une architecture, un dessin, voire un dessein, que l'on dit alors qu'il y a du jardin.

De la même façon, en cuisine, un mélange d'ingrédients ne fait pas un plat admissible, et même la ratatouille doit être organisée pour prendre un peu de sens gustatif. Oui, la technique passe par le soin, mais elle passe aussi par la construction, l'architecture, l'organisation. Et c'est ainsi que la cuisine est belle !

Une étape merveilleuse

Cela a été un moment extraordinairement intense pour la gastronomie moléculaire et physique, ce que l'on nomme plus succinctement gastronomie moléculaire. Et il y a donc lieu de nous arrêter, afin de regarder en arrière... afin de mieux regarder en avant. 

Formellement, le nom de gastronomie moléculaire et physique a été donné en 1988 par moi-même et par mon vieil ami Nicholas Kurti, alors que nous organisions des conférences, pour établir la discipline scientifique qu'est la gastronomie moléculaire et physique. 

Cette gastronomie moléculaire et physique, plus succinctement dite gastronomie moléculaire, est une science de la nature, qui ne se confond pas avec une de ses applications, que j'ai nommée cuisine moléculaire. 

Mais, bref, il y a peu, nous avons publié  cet énorme livre (894 pages) qu'est le Handbook of Molecular Gastronomy,. 

Voilà donc pour l'état : il est la résultante de la lente constitution d'une communauté internationale, ces dernières années, avec la création de groupes de gastronomie moléculaire dans des universités de nombreux pays. Cela ne cesse d'augmenter à mesure que s'ajoutent les élèves, les manifestations... Et demain ? Demain, ayant cette communauté, nous la ferons vivre avec l'International Journal of Molecular and Physical Gastronomy,  structuré comme l'a été le Handbook of Molecular Gastronomy, avec - une partie scientifique - une partie d'applications didactiques - une partie d'applications à l'art culinaire, sous le nom d' edible ideas. N'est-ce pas merveilleux ?

A propos de mon nouveau livre : "Inventions culinaires"

 Des amis me demandent des explications à propos de mon nouveau livre, et je leur réponds d'abord qu'il y a  beaucoup dans le titre :  Inventions culinaires. En effet, il s'agit de présenter des inventions que j'ai faites au fil des années à raison d'une par mois.
Ce sont des nouveautés aussi nouvelles que le  fut la crème anglaise quand elle n'existait pas encore, ou la mayonnaise, ou la génoise, etc.

Ces inventions sont fondées sur la compréhension des phénomènes culinaires, laquelle est obtenue par les études scientifiques de gastronomie moléculaire et physique.

À mes inventions, j'ai généralement donné le nom d'un scientifique du passé, le plus souvent un chimiste.
Et c'est ainsi que ses inventions se nomment würtz, geoffroy, vauquelin, etc.

Naguère, je donnais une invention par mois à mon ami Pierre Gagnaire et il en faisait des plats qu'il servait dans ses restaurants. D'ailleurs il en sert certains toujours puisque ces inventions n'ont pas vocation à être oubliées : elles s'ajoutent au répertoire classique de la cuisine.

Dans le livre pour y revenir, j'explique évidemment en quoi consiste l'invention, mais je donne aussi des recettes qui en font usage, en salé et en sucré.
J'ai essayé de ne pas utiliser d'ingrédients coûteux, mais je n'ai évidemment pas négligé le goût. Oui, dans ce livre, il s'agit d'abord de gourmandise !

Et cela me conduit à observer que chaque chapitre contient une troisième partie qui, précisément, s'intitule "Suppléments de gourmandise" : il s'agit, comprenant que la cuisine est amour, art et technique, de reprendre les recettes, de les analyser de ces trois points de vue en vue de bien comprendre ce que l'on doit faire et aussi ce que l'on peut faire pour transformer encore les recettes, les porter à un point supérieur. Cette troisième partie consiste en quelque sorte à se mettre un pas en arrière de soi-même, à évaluer pour améliorer.
Le juriste Jean-Anthelme Brillat-Savarin, qui publia il y a 200 ans le merveilleux livre intitulé La physiologie du goût, extraordinaire livre qui a traversé les siècles et les traversera encore, parlait de "l'âme, cause toujours active de perfectibilité". L'âme est une hypothèse chrétienne, et il aurait pu parler d'esprit pour ceux qui refusent cette hypothèse,  mais en tout cas, il y a de cela dans l'affaire :  chercher à améliorer, sans cesse faire mieux.

Au total, dans le livre il y a une cinquantaine d'inventions et un très grand nombre de recettes assorties de toutes mes explications et c'est à des amis gourmands que je pense quand j'écris.

IA et émulsions

 Ces temps-ci, il est bien convenu d'observer que les avis à propos de l'intelligence artificielle sont partagés. Un ami nous montre une application merveilleuse, et un autre en montre les insuffisances.
En l'occurrence, ici je suis désolé d'être dans la deuxième catégorie, alors que je ne veux surtout pas généraliser.

Je signale seulement que je posais une question technique à propos d'émulsion et que j'ai reçu une réponse extrêmement tranchée et manifestement fausse à propos de la proportion minimale de phase continue nécessaire à l'émulsification.
Mais j'ai insisté et surtout, j'ai demandé les références scientifiques qui avaient permis d'établir la réponse  que j'avais reçu. Et là, les insuffisances ont été encore supérieures,  car les articles qui étaient cités, et que j'ai consultés, ne disaient pas ce que l'IA avait répondu.

Je conserve cet exemple afin de le transmettre aux étudiants qui me font l'honneur de penser que je peux contribuer utilement à leurs études.

Inventions culinaires : le livre est arrivé !

 Je découvre mon nouveau livre "Inventions culinaires" sur une table de la librairie Ruc à Colmar point invention culinaire, gastronomie moléculaire : il s'agit de récapituler quelques-unes de mes inventions, et de les assortir de recettes pratiques. 

Mais surtout, il y a une innovation  :  après chaque recette, j'en fais une analyse des trois points de vue technique, artistique et social, car  il s'agit de faire mieux que l'on pourrait faire, de faire plus gourmand, mieux.
Comme disait Brillat Savarin  : l'ame, cause toujours active de perfectibilité

Oui, il y a eu des progrès en matière d'art culinaire

 Des progrès en cuisine ? Alors que je prépare les entrées, dans le Glossaire des métiers du goût, pour le quatre épices, le quatre-épices et le cinq épices, je m'aperçois que je n'ai pas traité du mot "épice ". 
J'observe aussi que  le dictionnaire (le Trésor de la langue française informatisé) est finalement assez cohérent en signalant que les épices se distinguent des aromates par du piquant. Les épices peuvent être aromatiques, et les aromates peuvent-être épicés, mais il n'y a pas un parfait recouvrement. 

 

Surtout, cherchant des indications sur l'usage des épices dans les livres de cuisine anciens, je vois que nos aïeux n'en ont distingué que quatre, et sans détails. 

Par exemple, alors que nous faisons une claire différence entre les différentes poivres, tels le poivre de Sarawak, le poivre de Sichuan, et cetera, il n'y avait jadis que "le poivre".
De même pour la cannelle par exemple. 

Nombres d'épices que nous utilisons aujourd'hui n'étaient pas connues, ni utilisées, au moins "officiellement" (par les traits). Sans notre organisation actuelle du commerce, on se doute qu'il n'y avait pas de traçabilité. Certes, nos ancêtres avaient sans doute un palais aussi affiné que le nôtre, mais il leur manquait des mots, des informations,  leurs approvisionnements étant bien plus aléatoires, de sorte que leur production culinaire faisant usage d'épices était aussi. 

 

Il n'y a pas de snobisme moderne de certains cuisiniers à préciser les ingrédients qu'ils utilisent ; c'est, au contraire, un beau choix qu'ils peuvent faire maintenant et qui n'était pas possible jadis. 

On n'oublie pas non plus que le frelatage était une pratique très courante, qui allait du lait coupé à l'eau à l'ajout de sable dans la farine. Certains livres de cuisine comportaient d'ailleurs des chapitres pour permettre la reconnaissance des frelatages ou des sophistications. 

Oui, il y a eu du progrès !

Je n'ai pas été clair à propos de la "chimie" ? J'essaye de faire mieux.

 Ce matin, un commentaire sur ce blog : 

 

Je n'ai rien compris à l'introduction tendant à prouver que la cuisine n'est pas de la chimie. Celle-ci couvre les réaction intra comme intermoléculaires. Dès qu'il y a transformation d'une substance en une autre, c'est de la chimie. Et qu'est-ce que c'est que cette histoire de chimie, "science de la nature" ? Le plexiglas, les colorants azoïques, le Tergal ce n'est donc pas de la chimie ?
Bon, ceci dit j'ai apprécié la suite de l'article, c'est l'essentiel !

 

Décidément, il faut que j'explique pas à pas, car je ne veux certainement pas laisser planer des doutes quant à la chimie, et mon objectif est de ne pas laisser subsister des confusions, qui sont toujours la source de conflits. 

Commençons par définir la cuisine, d'une part, et la chimie, d'autre part. 

 

La cuisine pour commencer

Pour la cuisine, je suis resté longtemps dans l'incertitude, jusqu'au jour où je suis devenu capable de dire (et d'expliquer à tous) que "la cuisine, c'est de l'amour, de l'art, de la technique". Certes, la cuisine, c'est une activité de préparation des aliments à partir d'ingrédients, mais cette activité a trois composantes : 

(1) La composante technique : il faut battre des blancs d'oeufs pour obtenir des blancs d'oeuf en neige ; il faut chauffer un steak pour avoir un steak cuit ; etc. Comme pour la peinture (qui ne doit pas couler), comme pour la musique (il ne doit pas y avoir de fausses notes), comme pour la littérature (il ne doit pas y avoir de fautes d'orthographe, de grammaire, etc.), la composante technique est évidemment essentielle, et cela d'autant plus que notre vie est entre les mains de ceux qui nous nourrissent. 

(2) La composante artistique : je dis bien "artistique"... parce que n'est pas l'époque si lointaine où des individus bornés refusaient de donner à la cuisine, au moins pour celle de certains cuisiniers, le statut d'art, à égalité avec la peinture, la musique, la littérature, etc. Pour bien comprendre, ici, il faut observer que le "bon", c'est le beau à manger. Il n'y a pas de bon général, sauf à considérer que le sucré, le gras, le salé, sont appréciés par les enfants nouveaux-nés, tout comme des primates nouveaux-nés. De même que certains préfèrent les peintures de Jérome Bosch, et d'autres celles d'Hokusai, il y a ceux qui préfèrent le style de Pierre Gagnaire, et ceux qui préfèrent des cuisines plus "classiques", voire plus "populaires". Et, tout comme on distingue les peintres en bâtiment et les Rembrandt, on distingue des cuisines d'artisans, d'artisans d'art et d'artistes. Le steak grillé frites du midi, c'est (le plus souvent) de l'artisanat : il faut que ce soit "bon", mais on ne cherche pas à pleurer d'émotion. 

(3) Enfin, il y a une composante de lien social : le meilleur des plats, le mieux exécuté, ne vaut rien s'il nous est jeté à la figure. Cuisiner, c'est cuisiner pour quelqu'un... tout comme peindre, c'est faire une peinture pour qu'elle soit vue, et écrire, c'est écrire pour être lu (ne finassons pas, s'il vous plaît : je donne ici une explication succincte de dont j'ai fait tout un livre !). 

 

La chimie, maintenant 

 

La chimie, maintenant, puisque c'est surtout là que je suis en désaccord avec mon ami lecteur. Allons-y doucement, parce que, là, j'ai eu encore plus de difficultés à comprendre que pour la cuisine. 

Tout a commencé quand je me suis demandé ce qu'était au juste cette activité. Une technique ? Une technologie ? Une science ? 

On trouvera dans la revue L'Actualité chimique ma recension d'un excellent livre sur l'alchimie (D. Kahn), qui montre excellemment que l'alchimie est devenue la chimie avant Lavoisier, progressivement. 

Mais il s'agissait toujours d'une exploration de ce que l'on ignorait être des réorganisations d'atomes, des transformations moléculaires (je prends des précautions parce que, à côté des molécules, il y a les ions). 

Puis, entre la publication du premier et du dernier tome de l'Encyclopédie, les choses se sont clarifiées, et la "chimie" est clairement devenue une activité scientifique. Pas une technologie, pas une technique. 

D'ailleurs, à l'époque, on n'aurait pas parlé de chimie pour désigner l'industrie qui usurpe ce nom aujourd'hui. Non, la chimie est bien une science. Allons un pas plus avant : la chimie est une "science de la nature". Oui, car, parmi les "sciences", il y a des activités de différentes natures : l'histoire, la sociologie, la chimie, la physique, la biologie... Parfois, on a utilisé la terminologie "sciences exactes", mais on verra dans mon livre "Cours de gastronomie moléculaire N°1 : science, technologie, technique, quelles relations ?" pourquoi je récuse cette terminologie. 

Pour faire vite, disons ici que : 

1. l'objectif des chimie, physique, biologie... est de chercher les mécanismes des phénomènes 

2. à l'aide d'une méthode qui passe par : - identification d'un phénomène - caractérisation quantitative de ce dernier - réunion des données de mesure en "lois", c'est-à-dire en équations - production d'une "théorie" (on parle parfois de modèle) par réunion des lois et introduction de nouveaux concepts - recherche de conséquences testables de la théorie - tests expérimentaux de ces prévisions théoriques - et ainsi de suite, à l'infini, parce que les modèles réduits de la réalité ne peuvent aucunement prétendre à une description parfaite. 

Bref, les sciences que sont la chimie, la physique, la biologie, et qui étaient nommées jadis "philosophie naturelle" (relisons Michael Faraday, par exemple) sont plutôt des "sciences de la nature", terme bien plus juste que "sciences exactes". 

Lavoisier l'avait bien dit : pour perfectionner les sciences, perfectionnons les mots, et vice versa

Terminons rapidement par la réponse à la question "Le plexiglas, les colorants azoïques, le tergal ce n'est donc pas de la chimie ?". 

Avec ce qui précède, on comprend que non, les colorants azoïques ne sont pas "de la chimie". Ce sont des produits qui ont été découverts par les chimistes, et qui sont produits par une industrie des colorants. Certains, d'ailleurs, sont synthétisés, mais d'autres peuvent être extraits de plantes. Pour le plexiglas ou le tergal, ce sont sans doute des produits synthétisés qui n'existe pas naturellement, mais ils ne sont pas "de la chimie". 

On sera particulièrement attentif à la faute du partitif, que l'on explique souvent avec l'expression "le cortège présidentiel" : le cortège n'est présidentiel que s'il est lui-même le président ; sinon, c'est plus clair de parler du "cortège du président". Et cela est particulièrement important de bien veiller à cette faute quand on utilise le terme "chimique". Quand on dit "produit chimique", que dit-on au juste ? D'un produit découvert par la science qu'est la chimie ? D'un produit fabriqué par une industrie d'application de la science qu'est la chimie ? D'un composé particulier (ne pas confondre svp le terme "composé" avec celui de "molécule", comme je l'explique dans un article récemment paru : https://www.academie-agriculture.fr/publications/notes-academiques/la-rigueur-terminologique-pour-les-concepts-de-la-chimie-une-base) ? 

 

La cuisine n'est certainement pas de la chimie

En tout cas, ce qui est clair, c'est que l'activité de production d'aliments à partir d'ingrédients n'a rien à voir avec une activité d'exploration du monde moléculaire : dans le premier cas, on produit des aliments, tandis que l'on produit des connaissances dans le second. Soyons bien clairs ! L'ai-je été ?