Les Ateliers expérimentaux du goût

 Hier, lors de la réunion des professeurs de physique et de chimie de l'Académie de Bordeaux, j'ai été remis en position de présenter les Ateliers expérimentaux du goût ainsi que les Ateliers science et cuisine, que j'avais introduits dans l'Education nationale au début des années 2000. 

Force est d'observer, avec le recul, que la méthode pédagogique introduite alors n'a pas démérité et qu'elle n'est pas périmée : au bénéfice des élèves, les collègues peuvent parfaitement mettre en œuvre des ateliers de ces deux types. 

Que faut-il faire pour relancer la machine ? Sans doute en refaire des présentations à l'attention des professeurs qui, pour certains, ont oublié l'existence des ateliers, et qui, pour d'autres,  ne la connaissent pas. 

Il n'y a nulle part de mauvaise volonté, bien au contraire, et il y a surtout l'observation que, lors des préparations culinaires, il y a mille phénomènes extraordinaires qui méritent d'être considérés, analysés, étudiés, en laboratoire ou en classe. 

Souvent, un microscope fait l'affaire, mais évidemment, si l'on calcule un peu, on fait bien mieux. En tout cas, il y a cette observation que ces activités scientifiques ne coûtent quasiment rien, surtout quand on les fait à l'occasion de la préparation d'aliments que l'on va consommer. 

Mousses, émulsions, gels, suspension... Tout y passe, et ces colloïdes sont à l'interface de la physique, de la chimie, mais aussi de la biologie puisque la cuisine, c'est usage de tissus végétaux ou animaux. 

Merci aux collègues de l'académie de Bordeaux de m'avoir accueilli si chaleureusement et surtout, de m'avoir permis de présenter à des collègues des activités qui mériteraient de figurer au cœur de leurs études avec les élèves.

Qu'est-ce qui est bon ?

 

Qu'est-ce qui est bon ? Il y a plusieurs années, l'invention que j'avais faite des "bonbons ultimes", mélange exclusif de graisse et de sucre (tant pour tant), était une sorte de pied de nez à la diététique. De petits cubes d'une telle matière, donnés à goûter sans indication de leur nature, sont toujours appréciées, alors que du point de vue diététique, ils sont presque ce que l'on peut produire de pire. Bien sûr on pourrait rajouter du sel ou de l'éthanol, mais quand même, déjà, c'est très mauvais pour la santé quand c'est en dose excessive.
Mais, plus généralement, moi qui cuisine tous les soirs pour ma famille, j'ai bien du mal à faire quelque chose de bon sans y mettre du sucre ou du gras. Même les meilleurs radis, les meilleures asperges, nécessitent l'un ou l'autre de ses corps, et moi qui cherche à réduire le beurre, la crème, l'huile d'olive, l'huile de noix, le glucose, le sucre de table, et cetera, j'ai bien du mal à faire quelque chose de bon sans que ces produits ne soient présent.
Bien sûr, je sais faire cuire des oignons ou des carottes afin de concentrer un bouillon, mais je sais aussi, puisque c'est l'analyse qui me le montre, que je charge ainsi ces solutions de sucre, puisque les végétaux contiennent du D-glucose, du D-fructose et du saccharose.
Bien sûr je peux manger de la viande sans ajouter de matière grasse mais je n'oublie pas que la plus maigre des viandes est plus grave que le plus grand des poissons.

Bref, j'ai bien du mal à faire quelque chose de bon sans graisse ni sucre et il y a là la question que se pose d'ailleurs l'industrie alimentaire quand elle a voulu faire de l'alléger : on peut toujours introduire de l'eau ou de l'air, on peut toujours donner du goût avec des aromatisants mais cela sera-t-il bon ? L'expérience a montré la difficulté de l'exercice.

Le fond et la forme

Le fond est-il une indication de la forme ? Dans le travail scientifique, nous avons sans cesse à évaluer des informations qui nous sont transmises, notamment par des articles scientifiques. Le problème, aggravé par la prolifération des revues prédatrices, qui cherchent à gagner de l'argent en publiant n'importe quoi, c'est que nombre d'articles aujourd'hui publiés sont de mauvaise qualité.

Or il est essentiel de savoir reconnaître cette qualité et notamment parce que l'utilisation de données erronées risque de saper le travail que l'on ferait en les utilisant.

D'autre part,  des théories fausses risquent de nous induire en erreur point et ainsi de suite.

Bref, nous sommes sans cesse à devoir évaluer, c'est-à-dire juger de la valeur d'information qui nous sont transmises. D'ailleurs les articles scientifiques ne sont pas seulement concernés : dans notre propre travail, nous devons évaluer les informations que nous fournissent nos instruments de mesure.
Le cas le plus simple et celui d'une balance sur lequel on pèse un objet dont on veut connaître la masse : comment nous assurer que ce qu'affiche la balance n'est pas n'importe quoi ? C'est pour cette raison que l'on multiplie les validations. Par exemple, pour une balance, on utilisera d'abord un étalon secondaire, à savoir une masse dont on a confronté la mesure à une masse étalon certifiée.

Mais ce que je dis là pour une mesure de masse vaut tout aussi bien pour une mesure de température, de dimensions, de courant électrique, etc. Nous devons être extraordinairement prudents quand nous faisons des analyses, sans quoi il est bien certain que les conclusions scientifiques que nous pourrions en tirer seraient fautives.

Mais revenons aux articles : à leur propos, il y a deux questions essentielles:
- la première est de savoir si la forme peut indiquer le fond,
- la seconde est de savoir quel crédit on peut accorder un article scientifique imparfait.

En vérité, la première question n'est qu'un pas sur le chemin vers la seconde, et la question est donc de savoir ce que vaut un article.
Pour caricaturer, peut-on dépister la qualité scientifique d'un texte au nombre de fautes d'orthographe que l'on y trouve ? Ainsi posée, la question semble sans intérêt, car on peut très bien imaginer qu'un auteur d'un texte médiocre ait utilisé un correcteur orthographique et n'ait laissé aucune coquille. Ou inversement, qu'une personne ait fait un raisonnement très intelligent et laissé des fautes d'orthographe dans le texte où il relate son raisonnement.

Mais il y a loin de la faute typographique au contenu en passant par l'usage des unités, par la répétition des expériences, par le traitement statistique des données, et par tout ce qui fait que la recherche scientifique est en réalité quelque chose qui doit se faire avec le plus grand soin.

C'est ainsi que la partie de Matériels et de méthodes doit être d'une précision telle que n'importe qui dans le monde puisse refaire l'expérience avec l'information qui est donnée. C'est nécessaire et non suffisant, et l'on peut se demander si, voyant un protocole insuffisamment précis, l'article vaut quelque chose, si les conclusions scientifiques qui sont tirées ont un sens, une validité...

Bref il y a lieu d'apprendre à reconnaître la qualité d'un article à partir de sa forme.

À ce propos, dans un  cours c'est que j'ai publié sur cette question, les rapporteurs m'ont demandé de traiter la question suivante  : la mauvaise connaissance d'une langue étrangère empêche-t-elle de bien penser quand on s'exprime dans cette langue ? Évidemment, la réponse est non  :  on peut bien penser et mal parler si l'on ne connaît pas les mots ou étrangers, ou si on les confond, mais on se souviendra qu'il ne s'agit pas seulement d'émettre un message mais surtout de s'assurer qu'il soit bien reçu ; o si les mots sont mauvais, le message sera certainement mal reçu. Il y a donc lieu d'être précis et de ne pas parler une langue étrangère en jargonnant en quelque sorte.

Cela étant, les manuscrits publiés par les revues scientifiques le sont au terme d'une évaluation par les pairs, avec un éditeur qui sollicite des rapporteurs, lesquels sont précisément des garde-fous, des personnes compétentes qui doivent s'assurer que les conditions d'une publication de bonne qualité sont réunies.
Si un article paraît avec une grosse imperfections de forme, c'est qu'il a été mal écrit, mais ensuite mal traité éditorialement, et cela augure mal de la qualité du texte.

Passons maintenant à la seconde question qui est de savoir ce que l'on peut faire des données dans un article médiocre. Cette question est terrible, parce que nous aimerions bien disposer de données suffisantes pour fonder nos propres travaux  ; quand nous trouvons un article sur un sujet qui nous intéresse, nous aimerions avoir des informations utilisables.
Or parfois, précisément, des articles qui pourraient nous être utiles sont de mauvaise qualité et se pose véritablement la question de savoir quoi faire des données qui s'y trouvent.
J'ai bien peur que la réponse est que nous pouvons rien en faire.
Prenons l'exemple d'un article qui discuterait la question de la couleur de haricots verts, mais qui n'indiquerait pas la variété des haricots. Supposons que cet article s'intéresse à l'effet d'un traitement thermique particulier. Si la variété des haricots n'est pas donnée, alors les résultats qui seront obtenus, reliant le traitement thermique à la variation de couleur ne vaudront que pour la variété particulière qui  a été utilisée, et qui, malheureusement, n'est pas donnée. De sorte que ni localement ni globalement nous n'avons d'information fiable  : d'autres variétés de haricots pourraient se comporter différemment et cette variété-là, dans la mesure où elle n'est pas connue... n'est pas connue.
Pis encore, imaginons que les auteurs aient écrit dans leur article qu'ils ont lavé les haricots, et qu'ils les ont trié. Ce seront donc seulement certains haricots qui évolueront d'une certaine façon et, dans la mesure où le critère de tri, n'est pas donné, nous ne pouvons absolument pas savoir quel est l'intérêt de l'information qui est publiée.
Continuons en évoquant un traitement thermique. Imaginons que les haricots soient "cuits pendant 8 minutes" : cette fois, il y a vraiment lieu de savoir quelle est la vitesse d'augmentation de la température car si les haricots ont mis 5 minutes avant d'atteindre la température de consigne décidée pour le traitement, alors ce traitement n'aura en réalité pas été effectué pendant 8 minutes et même pire, si les haricots ont traîné longtemps à une température un peu basse, aux environs de 50 degrés, alors les enzymes du végétal auront peut-être produit des effets qui se répercuteront sur la couleur finale du haricot.

Bref, un article insuffisamment précis dans ses matériels et méthodes, avec un protocole insuffisamment précisé, ne vaut rien, et nous ne pouvons rien en faire. Il serait d'utilité publique que dans un tel cas, nous fassions une lettre à l'éditeur pour signaler aux collègues que l'article n'est pas utilisable, en espérant que cette lettre sera publiée et qu'elle conduira les auteurs de l'article initial à publier des précisions qu'ils auraient qu'ils n'ont pas données... en supposant qu'il les aient.

Divertissement, distraction, se vider la tête

 
Dans un site, je vois une catégorie intitulée "divertissement", et je ne peux m'empêcher de mépriser les activités qui en relèvent. Il s'agirait en effet d'activité qui permettent aux êtres humains d'occuper leur temps libre en s'amusant et de se détourner ainsi de leurs préoccupations.
Occuper son temps libre ? Des préoccupations ? Pour ces dernières, je préfère au contraire les prendre à bras le corps pour ne plus en avoir, pour avoir l'esprit libre.
Dans la même veine, il y a "distractions", qui correspond à un manque d'attention, habituel ou passager, de l'esprit occupé par autre chose que ce qui lui est proposé, ou au détournement momentané de l'esprit trop préoccupé vers ce qui amuse ou récrée. Là encore, je n'aime pas l'idée, et je pressens que je vais également  éviter :
- amusement :  Passe-temps agréable, récréatif, occupant le corps ou l'esprit, et destiné à tromper l'ennui
- récréation : Détente, distraction, délassement qui succède à un travail, à une occupation sérieuse.
Tout cela reste dans le même sac que "se vider la tête", que des linottes me sortent à tout va, et auxquelles je réponds : "tu ferais mieux de te la remplir".
Mais, les pauvres, que peuvent-ils faire s'ils n'ont pas de perspectives aussi belles que la Chimie ?

Je déteste les injonctions

 
Un groupe d'académicien produit un texte qui donne des recommandations pour les politiques publiques. C'est truffé d'injonctions, de "on doit" et de "il faut", ces termes que j'interdis dans mon laboratoire. Il n'y a pas de justification,  il n'y a pas de références, mais  seulement l'énoncé de conseils donnés avec toute l'autorité des signataires du texte.
Certes, ces personnes sont (peut-être) compétentes ou prétendent l'être, mais comment une personne raisonnable pourrait-elle accepter des idées sans justification ?
L'argument d'autorité fait le lit de tyrannie, si l'on pousse les choses un peu loin, et je ne crois pas que l'on soit gagnant à l'utiliser dans aucune circonstance.
Certes, ce n'est pas économique d'un certain point de vue car cela impose chaque fois de repartir de zéro, de rebâtir l'argumentation... Mais inversement, c'est aussi la possibilité de tester nous-même que nos idées ont quelques fondements, c'est l'occasion de resserrer nos raisonnements, de nous assurer de ce que nous présentons comme des certitudes.

Bref je ne suis prêt jamais à accepter de telles injonctions sans justification !

La question des opinions

Dans une revue que je connais, il y a une rubrique pour des articles d' "opinion", et je ne peux m'empêcher d'observer il peut y avoir là le meilleur et le pire.

Une opinion, c'est au fond une opinion... je dis cela en opposant les opinions aux idées, et en imaginant tout le cortège de valeurs implicites qui sont véhiculées par les opinions.

Un esprit acéré voudra sans doute toujours affermir ses opinions sur des analyses critiques, et les transformer en idées. Il ne manquera certainement pas l'occasion, ensuite, de faire état de ses analyses, afin de donner à ses idées une force qui dépasse le café du commerce, le vague sentiments.

A l'inverse, il y a ces opinions qui sont des injonctions, péremptoires, sans démonstration ni même sans monstration, de vagues idées dont on ne peut savoir (puisqu'il n'y a pas d'analyse critique) si elles sont justes au fausses. Des prétentions, des sentiments...

Pour certaines opinions, il faut observer qu'il y a des soubassements cachés ou inapparents : des valeurs, des idéologies. Et je crois que l'honnêteté veut absolument les faire apparaître, les expliciter, en montrer le lien avec les opinions proposées.

En réalité, ce que je déplore, ce sont les opinions paresseuses, les arguments d'autorité, et surtout l'absence d'analyse.
A contrario, ce que j'aime, ce sont des analyses fouillées, patiemment menées, argumentées...  c'est-à-dire en réalité des idées

Finalement, j'observe que la qualité des personnes signataires des opinions se reflète bien dans les textes qu'ils émettent. J'aurais honte de produire une opinion qui ne soit pas en réalité une analyse approfondie, qui ne discute pas chaque terme des idées que je propose et c'est à ce titre que je distingue les opinions et les idées : une idée est quelque chose d'établi sur des bases claires, à l'issue d'un raisonnement serré. Je sais qu'il existe des textes d'opinion émis de façon volontairement obscure, mais il s'agit là d'un type de communication que je cherche toujours à dénoncer, car il s'apparente à une tyrannie, ce que les Lumières n'admettent pas.

Accueillir un stagiaire ? Une question d'amélioration, comme toujours

Alors qu'arrive dans notre groupe de recherche un nouveau stagiaire, ce que nous nommons un nouvel ami, se pose une fois de plus la question de son accueil : comment l'équiper pour qu'il puisse correctement faire son stage, ce qui,  d'après les textes officiels, consiste à transformer ses connaissances en compétences ?

Dans un laboratoire de chimie, c'est un fait d'expérience, sur des décennies, que les stagiaires les plus jeunes ont eu très peu de séances de travaux pratiques et sont très ignorants (adjectif factuel, non critique) non seulement des règles de sécurité mais des conséquences des gestes qu'ils peuvent faire.

On peut croire qu'il y a des évidences, telles que ne pas pipeter en aspirant les liquides avec la bouche, mais que fait-on quand on ignore l'existence des "pipettes pasteur" ou des autres systèmes inventés pour éviter les risques associés à la pratique ancienne ?
On peut croire qu'utiliser une verrerie, c'est comme utiliser un verre à table, mais il n'y a pas n'y a-t-il pas lieu d'être un peu plus prudent quand la verrerie est emplie d'un acide concentré ou d'un solvant organique dangereux ?

En réalité, chaque geste doit être réfléchi du point de vue de la sécurité, de la qualité, toutes choses qui n'ont jamais été ni enseignées (connaissances) ni mises en œuvre dans des séances préparatoires (compétences). Bref, nos jeunes amis sont quasi ignorants de la chimie telle qu'elle se pratique dans un véritable laboratoire, et je ne parle pas des questions de microchimie qui ne sont quasiment pas évoqués dans les établissements d'enseignement secondaire ou supérieur ;  je ne parle pas de l'utilisation des cahiers de laboratoires, que nos amis n'ont jamais rencontré, je ne parle pas de l'usage des balances de précisions, qui sont notre pain quotidien, je ne parle pas du maniement des blouses, et ainsi de suite.

On a compris que mon constat n'est pas une critique mais simplement un ensemble de faits, un constat donc sur lequel doit s'ériger l'accueil que nous préparons : il s'agit dans un temps assez bref de rendre nos amis capable de se lancer dans des travaux expérimentaux, puisque c'est ça qui est réclamé par les textes officiels.

En outre, nous voyons nous arriver de jeunes amis qui n'ont pas toujours reçu ou entendu des conseils méthodologiques essentiels sans lesquels ils ne feront jamais rien de bon, qu'il s'agisse de la pensée, de la communication écrite, de la communicationorale, du calcul...  S'ils doivent faire des travaux un peu intelligents, de qualité, il y a lieu qu'ils soient équipés également de ce point de vue.

Au total il y a une foule d'information à leur donner avant qu'ils puissent faire quoi que ce soit et j'ai évidemment bon espoir, car certains d'entre eux sont avides de bien faire, sont avides de documents qui les aident, de conseil qu'ils peuvent mettre en œuvre.
Là, il n'est pas question de se livrer à des injonctions mais au contraire il faut donner beaucoup d'explications, beaucoup de justifications, pour faire accepter non pas des règles mais des idées qu'il décideront eux-mêmes de mettre en œuvre mieux que des règles qu'on leur imposerait.

Tout ce qui précède, c'est le socle sur lequel je bâtis l'accueil de nos nouveaux amis mais l'accueil de l'un d'entre eux aujourd'hui me conduit à m'interroger sur cette manière de faire. Est-elle raisonnable ? Est-elle censée ? Est-elle intelligente ?
Ou plus exactement comment pourrions-nous l'améliorer ?

Pour répondre à cette question, il faut identifier ce qui a coincé par le passé. Bien sûr, nous n'avons pas eu toujours des interlocuteurs capables de bien tout comprendre ce qui leur était transmis... mais je donne là une mauvaise excuse, car j'ai une obligation de résultats, et pas de moyens.

Je suis bien conscient que la masse  d'information qu'ils reçoivent à leur arrivée est excessive, et là,  je comprends qu'il y a lieu de ne pas tout grouper en une seule fois, mais qu'il faut sans doute y revenir en distillant un peu plus les informations.
Naguère je prenais une journée complète pour tout expliquer mais je comprends que ce n'est pas une bonne façon de faire et qu'il faudra répartir sur plusieurs jours l'ensemble des explications. Et il me reste à aller consulter nos anciens amis pour qu'ils me donnent des idées supplémentaires que je  pourrais ensuite analyser afin de rénover mes pratiques.

Une amélioration doit être constante !