Des fruits au sirop ?

 L'époque des fruits au sirop arrive, et il faut absolument que je vous rappelle l'une de mes plus belles découvertes :  à savoir comment ajuster la force du sirop dans lequel on conserve les fruits. 

 

C'est tout simpe : si le sirop est trop léger, les fruits éclatent, mais si le sirop est trop concentré, alors les fruits se ratatinent. 

 

Comment trouver le juste sirop ? 

 

Il y a 30 ans, j'ai découvert ce fait que les fruits flottent dans les sirop très fort et qu'ils tombent au fond du récipient pour les sirops plus légers : c'est une question de teneur en sucre, qui augmente la densité. 

 

De ce fait, ma proposition est de mettre initialement les fruits dans un sirop trop fort, où ils vont flotter, et d'ajouter lentement de l'eau jusqu'au moment où ils commenceront à descendre : c'est le juste sirop. 

Voir aussi le livre : 

Les questions qui fâchent, courageusement !

Je préfère souvent poser des questions épineuses, parce que c'est le moyen d'être vraiment honnête, et de ne pas céder à cette mauvaise foi qui contribue à notre humanité. 

En matière de cuisine note à note, la tentation est forte de nous réfugier dans un traditionnel confortable, routinier, acquis dès l'enfance, rassurant. Mais je veux ici poser la question de fond : 

A-t-on vraiment besoin de la cuisine note à note ?

 

 Il est essentiel que, proposant cette cuisine, je ne cherche pas à me convaincre moi-même que la cuisine note à note est importante et que, au contraire, j'examine publiquement les faits. 

Les faits sont notamment ces dix milliards d'êtres humains en 2050, cette crise de l'eau et cette crise de l'eau qui sont annoncés. Devons-nous y croire ? Il faut examiner la question, mais le fait que ces prévisions soient faites par des organismes indépendants doit nous inciter à un peu de confiance. D'ailleurs, soyons honnêtes : ce ne sont pas dix milliards d'être humains sur la Terre, qui sont annoncés, mais, plus justement, entre 8 et 11 milliards. Oui, j'ai arrondi. 

C'est un autre fait que l'Union européenne a annoncé dans ses programmes de recherche, lancés en avril 2014, un appel d'offre sur le remplacement des protéines animales par des protéines végétales. L'Union européenne ne lancerait pas des appels d'offres, avec des millions d'euros à la clef, pour des travaux inutiles ! 

C'est un fait, encore, que l'économiste Pierre Combris, de l'INRA à Vitry, a modélisé que les protéines animales ne seront pas à suffisance pour l'humanité, et que ce remplacement des protéines animales par des protéines végétale s'impose rapidement. Or si l'on dispose de protéines végétales, il faudra les cuisiner, et l'emploi de protéines végétales ne se fera que par l'ajout à des végétaux classiques à ou à des fractions de ces derniers. Dans le premier cas, on n'a pas une cuisine note à note véritable, mais, dans le second cas, nous y sommes en plein. 

Une référence ? La voici : http://www.academie-agriculture.fr/seances/la-cuisine-note-note-questions-nutritionnelles-toxicologiques-economiques-politiques. 

 

Si l'on met de côté, pour quelques années, ces questions qui s'imposeront un jour, la cuisine note à note présente-t-elle un intérêt ? 

Sur le marché de l'art (car il faut admettre, d'une part, qu'il y a art culinaire, et, d'autre part, qu'il y a un marché, les « chefs artistes » ne pouvant exercer leur art que s'ils ont une clientèle), des nouveautés sont nécessaires. Pour certains, il s'agit de la nouveauté pour la nouveauté, tant il est vrai que la nouveauté capte l'être humain : c'est ainsi que les journaux, les radios, les télévisions, une partie d'internet, vendent leurs nouvelles d'autant mieux qu'elles sont plus fraîches. De ce point de vue, la cuisine note à note s'impose absolument, puisque c'est la seule nouveauté technique des dernières années (je parle de vraie nouveauté, pas de détail nouveau). 

D'autres artistes culinaires cherchent à partager des émotions, plus sincèrement, et, à cette fin, ne comptent que les moyens techniques qui permettront d'exprimer ces émotions. Il y a là des questions de mode, de tendance, d'air du temps... 

La cuisine note à note étant dans l'air du temps, elle est sans doute un atout pour ces cuisiniers. Pas complètement essentielle, mais certainement dans le champ des nouveaux possibles. Puis il y a la question technique. Et là, la cuisine note à note a des atouts : n'avons nous pas fait un soufflé d'une belle couleur en moins de deux minutes, avec les « Etoilés d'Alsace », à la fin du mois de février 2014 ? La sauce wöhler, que Pierre Gagnaire sert notamment avec du homard rôti, n'est-elle pas d'une simplicité technique extrême, d'une rapidité d'exécution parfaite, à défaut d'être d'une facilité artistique totale, puisque tout est dans le dosage des ingrédients ?
Pour la recette, voir http://www.pierre-gagnaire.com/fr#/pg/pierre_et_herve/travaux_precedents/50 

Là, il faut s'arrêter un peu : avec la cuisine note à note, on peut effectivement préparer des mets en quelques secondes, mais c'est également le cas quand on grille un steak. On peut aussi y passer des heures, tout comme en cuisine classique. Ce n'est donc pas la rapidité d'exécution qui impose la cuisine note à note ; il faut le dire. 

Inversement, et j'en arrive au sujet du jour, il y a la question de la précision technique du goût, qui est, cette fois, essentielle pour l'art culinaire. Imaginons que l'on veuille donner un peu de violence à un plat, car nous savons tous bien qu'il en faut : un peu de piquant, un peu d'amertume, d'astringence, d'acidité... Classiquement, pour le piquant, le cuisinier a la ressource des poivres, des piments et de quelques autres ingrédients (wasabi, roquette, cresson...). Toutefois l'usage d'un poivre apporte non seulement le piquant désiré, mais aussi des goûts, des odeurs, des saveurs. C'est comme si un chef d'orchestre, voulant faire entendre un sol n’avait d'autre ressource que d'utiliser une trompette, avec son timbre très particulier. Dans nombre de circonstances, la trompette est hors sujet, même bien jouée, car c'est la hauteur du son qui importe et non l'instrument. De même, l'artiste culinaire peut avoir besoin d'un piquant, et d'un piquant très particulier, qui est celui du poivre, et il ne veut pas de l'odeur et du goût du poivre. 

Alors la solution s'impose évidemment : la cuisine note à note a l'avantage de proposer l'usage de la pipérine, qui est le piquant du poivre sans l'odeur, sans la saveur, sans l'astringence, sans l'amertume du poivre. C'est un avantage car les cuisiniers ont bien observé que le poivre mis plus de huit minutes dans une préparation chaude donne de l'amertume et de l'astringence déplacés. La pipérine, elle, ne produit pas ces sensations, car ces dernières sont données par les composés phénoliques, qui accompagnent la pipérine dans le poivre, et sont absents quand on utilise de la pipérine pure. 

Au fait, la pipérine ? C'est un composé présent dans les poivres, et c'est même le principal composé piquant des poivres. Comment cette pipérine se retrouve-telle finalement dans des bocaux à l'usage des cuisiniers ? Le plus simple est de l'isoler à partir de matière végétale, notamment à partir des grains de poivre. Alors la préparer ? Ne suffisait -il pas d'utiliser du poivre ? On a déjà répondu à la question, mais ajoutons que le poivre fraîchement préparé renferme des composés qu'il n'a plus quand il est stocké longtemps. Or le poivre ne se produit pas à Paris, comme le croient les petits marquis nés la cuiller en argent dans la bouche, mais dans des pays lointain, de sorte que la préparation de la pipérine à partir du poivre, dans ces pays, conduira à une meilleure valorisation de la production végétale de ces pays. C'est un peu comme avec les haricots verts et les petits pois appertisés : si la transformation est bien faite, leur contenu en chlorophylles, par exemple, est souvent bien supérieur à celui de ces légumes, bio ou pas, qui traînent sur les étals parisiens, après un long voyage. Pour insister encore un peu, on dira qu'il est bien dommage de payer cher du poivre qui aurait perdu ses qualités, piquantes notamment, parce que ces propriétés ont été perdues pendant les stockages et transport. Ajoutons que l'on pourrait aussi synthétiser chimiquement de la pipérine, c'est-à-dire partir de composés élémentaires, et produire des molécules de pipérine, en réorganisant les atomes des réactifs. Est-ce gênant ? La pipérine produit des deux façons, à partir du poivre ou par synthèse, est toujours la pipérine. Cela signifie que toutes les molécules du produit sont identiques, sont toutes des molécules faites des mêmes atomes, organisés de la même façon, avec exactement les mêmes propriétés sensorielles. Personnellement, je ne verrais donc aucun intérêt à ce que l'on me dise que la pipérine soit de synthèse ou d'extraction, puisqu'il s'agit de la même matière. La seule différence pourrait résider dans les « impuretés » qui accompagneraient les molécules de pipérine de mon flacon. Et, là, il n'est pas dit que la pipérine végétale soit supérieure à la pipérine de synthèse, car l'extraction aurait sans doute laissé, avec les molécules de pipérine, des molécules de biens d'autres composés d'origine végétale. 

Qui sait si ces composés ne seraient pas toxiques ? Qui sait si ces composés ne seraient pas des perturbateurs endocriniens naturels ? Là, j'admets que je souris : il y a des mots si souvent utilisé par les marchands de peur qu'il est vraiment trop facile de les employer dans une argumentation. D’ailleurs pour continuer à être parfaitement honnête, il faut dire que la synthèse aussi apporte des composés qu'il faudra séparer. Il y a donc match nul, et c'est le soin de la préparation de la pipérine qui déterminera la qualité de cette dernière. Il faut dire que la pureté absolue n'existe pas dans le monde moléculaire, et nos outils d’analyse modernes permettent de trouver des perturbateurs endocriniens dans n’importe quelle matière, et cela fait le beau jeu des marchands de peur. Mais cela ne fait pas le véritable risque. 

L'utilisation de pipérine est-elle politiquement critiquable ? Voilà la vraie question, celle qui motive bien des combats publics d'aujourd'hui, des petits commerces contre les grandes surfaces, des artisans contre les grosses sociétés. Pardonnez-moi d'être insuffisant, de ce point de vue, mais, s'il vous plaît, ne laissez pas des individus encore plus insuffisant que moi prendre la parole avec trop de prétention. Il faut réfléchir, d'abord, envisager des conséquences multiples, imbriquées : « Ces choses là sont rudes... ». 

Enfin, ajoutons que la pipérine n'est pas le seul composé piquant des poivres, mais c'est le composé principal, de même que le do est le principal son de l'accord de do majeur, fait de do, mi, sol ; la pipérine est le principal composé piquant du poivre, de même que la vanilline est le composé principal de la vanille, sans être le seul. Ai-je été assez honnête ?

Jean Jaurès et le naturel

 Un texte de Jean Jaurès, pour ceux qui ne l'ont pas eu en mains  : 

 

Le Blé

N’est-ce pas l’homme aussi qui a créé le blé ?

Les productions que l’on appelle naturelles ne sont pas pour la plupart – celles du moins qui servent aux besoins de l’homme – l’œuvre spontanée de la nature. Ni le blé, ni la vigne n’existaient avant que quelques hommes, les plus grands des génies inconnus, aient sélectionné et éduqué lentement quelque graminée ou quelque cep sauvage.

C’est l’homme qui a deviné, dans je ne sais quelle pauvre graine tremblant au vent des prairies, le trésor futur du froment. C’est l’homme qui a obligé la sève de la terre à condenser sa fine et savoureuse substance dans le grain de blé ou à gonfler le grain de raisin. Les hommes oublieux opposent aujourd’hui ce qu’ils appellent le vin naturel au vin artificiel, les créations de la nature aux combinaisons de la chimie. Il n’y a pas de vin naturel.Le pain et le vin sont un produit du génie de l’homme…………….

Construisons, construisons

 
A priori le formalisme des systèmes dispersés et la cuisine de synthèse sont des idées très séparées, mais ne pourrions-nous pas les réunir ?

Pour le premier, il s'agit d'un formalisme, il y a des formules, analogues aux formules de la chimie, et qui permettent de décrire la structure des systèmes complexes, tel les aliments. Et cela à l'échelle que l'on veut : macroscopique, microscopique, nanoscopique, moléculaire, et cetera.
Dans ce formalisme, il y a des opérateurs, comme les signes plus, moins, multiplié ou divisé pour le calcul élémentaire, comme la flèche qui indique le sens d'une réaction chimique en chimie. Parmi ces opérateurs, il y a la dispersion aléatoire, la superposition, et cetera. Cela agit sur des objets qui ont des "dimensions", et qui sont des phases : liquide, solide, etc.
Avec ce formalisme, on peut décrire des structures, mais aussi en inventer puisqu'il s'agit de d'élaborer une formule valide pour obtenir une description d'un objet qui n'existe peut-être pas encore.

D'autre part, et cela ne concerne plus les sciences de la nature, mais la cuisine, notamment du point de vue technologique, j'ai proposé en 1994 la cuisine de synthèse, que j'ai surnommée "cuisine note à note". Cette fois, il s'agit de cuisiner avec des ingrédients qui sont des "composés" : on évite d'utiliser les viandes, les poissons, les fruits, des légumes, et cetera,  et l'on utilise à la place les composés (disons les molécules, pour simplifier, pour certains) de ces ingrédients classiques.
On peut alors faire des plats entièrement sur mesure du point de vue de la consistance, de la couleur, de la saveur, de l'odeur, des propriétés nutritionnelles, et cetera.

On voit bien deux voies très différentes : l'une scientifique et l'autre technologie ou technique.

Pour autant, il faut quand même observer que ses deux voies peuvent se réunir car si l'on veut construire un met, pourquoi ne pas utiliser une formule pour ensuite la réaliser à l'aide de composés ? D'ailleurs, le formalisme des systèmes dispersés, qui produit des formules à l'infini, est une mini épuisable d'idées pour construire des consistances dont certaines seront peut-être très intéressantes. Il y a là un immense terrain de jeu pour qui veut s'y adonner.

Acclimatons les composés : l'acide citrique.

L'acide citrique, de quoi s'agit-il ? 

Citrique, citron :  il y a la même racine, et l'on pressent une parenté. Mais la terminologie est insuffisante pour répondre à la question "qu'est-ce que l'acide citrique ?".  

Partons donc de citron, puisque la piste étymologique est juste, ici. Pressons un citron, et  récupérons  le jus : c'est une solution légèrement jaune, et  acide, citronnée.
Si nous évaporons ce jus, c'est de l'eau qui s'échappe, comme on peut s'en apercevoir en mettant  un verre froid  dans la fumée qui s'élève :  la vapeur  qui se condense sur le verre n'a ni odeur saveur ; c'est de l'eau. Au fond du récipient, il reste finalement un solide cristallisé. C'est un mélange, bien sûr, car il est rare que les produits naturels soient complètement purs. Toutefois, la majorité de ce produit est de l'acide citrique (environ 6 grammes d'acide citrique pour 100 grammes de jus de citron), et l'on pourrait poursuivre la purification pour obtenir de l'acide citrique pur.
On aura alors des cristaux blancs, blancs comme du sel, ou du sucre par exemple. Des cristaux qui n'ont pas odeur, mais qui ont une forte acidité, une forte saveur acide. Mieux, cette acidité est  citronnée,  contrairement à celle de l'acide acétique, par exemple, celle du vinaigre. 

C'est cela, l'acide citrique, utilisé notamment par les industriels dans les bonbons au citron, et aussi par quelques pâtissiers. Le citron ne se réduit pas l'acide citrique, mais l'acide citrique est une composante importante du jus de citron. Utilisons en cuisine (note à note) de l'acide citrique (je vous recommande un sorbet fait d'eau, d'acide citrique, une pincée de sel, du glucose et du saccharose : vous m'en direz des nouvelles).

Pourquoi garder des mots pourris ?

Je m'amuse -sérieusement- à critiquer publiquement des terminologies telle que paté en croûte (si c'est en croûte, c'est un pâté), pâté croûte (une contraction du premier), pâté de campagne (quand il n'y a pas de pâte). 

Je suis bien sûr que ces terminologies sont fautives, puisque, de tout temps, les livres de charcuterie ou de pâtisserie ont justement parlé de pâté froid pour les deux premiers, et de terrine de campagne pour les seconds. 

J'ajoute que les terminologies fautives le sont parce qu'elles sont incohérentes à savoir qu'un pâté est toujours dans une croûte, et qu'une terrine qui ne contient pas de croûte n'est pas un pâté, mais une terrine. 

Mais ce qui m'amuse aujourd'hui, c'est d'observer que je rencontre régulièrement des contradicteurs qui me baratinent en évoquant l'usage. L'usage : lequel ? Le leur ? Cela me fait penser immanquablement à la tradition, au terroir, auquel j'ai consacré un livre, pour montrer que chacun y met plus ou moins illégitimement ce qu'il veut y mettre. 

 

Qu'est-ce que cette affaire d'usage ? L'usage de qui ? Aujourd'hui un contradicteur lyonnais fait pire, en quelque sorte, en écrivant que l'idéal pour les Lyonnais c'est pâté croûte. Comme si les Lyonnais avaient une particularité qui leur permettrait  d'éviter de parler de façon incohérente. 

Mais je ne veux pas entrer ici dans ce débat puisque ce n'est pas l'objet et je veux surtout m'interroger sur la raison pour laquelle des individus refusent des terminologies cohérentes. Car au fond, évoquer un usage de certains, cela ne légitime en rien l'appellation et cela constate seulement qu'une certaine communauté, fut-elle petite, utilise la langue de façon médiocre, sans véritablement faire attention aux mots qui sont prononcés.

Est-ce une peur du changement ? Est-ce la paresse qui les retient ? Est-ce un attachement enfantin à une erreur qui gagnerait à être corrigé ? 

 

Je me souviens avoir appris un jour que, quand on cuisait une viande, par exemple dans une poêle, on ne poêle pas, mais on "saute", car le poêlage se fait, lui, dans un  poêlon (et d'ailleurs, ce que nous nommons poêle est souvent un sautoir). L'imparable logique terminologique m'a fait  immédiatement changer mes habitudes de parole.  Certes, avec un peu de difficulté quand même : il y avait l'habitude. 

De même pour "ciseler" : il a fallu que je comprenne que l'on peut effectivement ciseler avec un couteau puisque des ciseaux sont "des" ciseaux c'est-à-dire deux lames. On me cisèle donc pas avec les ciseaux, mais avec un couteau.
Et ainsi de suite  :  on rencontre en cuisine, comme ailleurs, des terminologies qui doivent être utilisées différemment de nos usages personnels, qu'il s'agisse d'usages communautaires, d'usage enfantins, d'usage par ignorance... 

 

Et en tout cas, on ne perdra jamais rien à apprendre les mots justes et à les utiliser. Car, au fond, quelqu'un qui parle initialement de pâtes en croûte, faisant donc cette périssologie que je que je déplore, qu'a-t-il à perdre à parler de pâté froid ? Quelqu'un qui parle de pâté de campagne alors qu'il devrait parler de terrine de campagne, qu'a-t-il à perdre à changer ?

 

Personnellement, je cherche toujours à prendre le point de vue des apprenants, qui ont besoin de règles claires, logiques. 

Nous avons besoin de nous dégager du jour des traditions quand elles sont mauvaises,  de combattre l'esclavage, de combattre les comportements humains qui ne respectent pas des valeurs essentielles de droiture, de respect, de solidarité, de justesse, de liberté, de démocratie...

 

Et cela commence par les mots car bien souvent, nos idées et nos actes vont de pair avec eux.

Et pour la cuisine : https://icmpg.hub.inrae.fr/travaux-en-francais/glossaire/glossaire-des-metiers-du-gout

Techniques avancées

“Haute technologie”, “hautes technologies”...

 Il s'agit en réalité de techniques avancées, et pas de technologie, puisque la technique produite des objet, tandis que la technologie explore cette production, souvent en vue de l'améliorer.

Bref, la technique n'est pas plus de la technologie que le potage n'est de la soupe (la soupe, c'est une tranche de pain, que l'on mouille avec du potage), ou que les gourmets ne sont des gourmands (les gourmets sont les amateurs de vins, et les gourmands des amateurs de chère ; on a le droit d'être à la fois gourmand et gourmet !). 

Le monde technologique ne sort pas grandi de la faute qui consiste à nommer “technologie” ce qui est en réalité une technique, et le monde technique, non plus, d'ailleurs. 

Pourquoi cette faute ? Parce que les technologues ou ingénieurs n'ont pas suffisamment réfléchi à la différence entre technique et technologie ? Impossible de tenir une telle hypothèse, à l'encontre de personnes intelligentes, qui font un métier aussi important. 

Parce que la dénomination “technique” semble moins “élevée” que “technologie” ? Une sorte de politiquement correct qui fait un usage exagéré de la litote et de l'euphémisme ? Pour un métier... technique comme celui de la technologie, il y aurait là quelque paradoxe à confondre des notions qui sont au coeur de l'activité. 

Parce que les techniciens auraient honte de leur métier et se seraient accaparés indûment le titre de technologue ? S'il y a des question d'argent ou de statut, pourquoi pas... mais j'ai du mal à y penser, parce que je crois les métiers techniques extraordinaires. Pensons à un bon ébéniste, à un bon électricien, à un bon bourrelier... à un bon cuisinier ! 

 

Alors, pourquoi ? Parce que la langue française est contaminée par l'anglais ? Difficile à imaginer, car le mot “technique” existe en anglais, ainsi que le mot “technologie”, et c'est ici l'occasion de répéter que le MIT, institution qui forme des ingénieurs parmi les meilleurs, a un nom qui est Massachusetts Institute of Technology, institut de technologie du Massachusetts. Y aurait-il une acception généralisante du mot technologie, qui regrouperait des techniques apparentées. Je viens de relire plusieurs articles de … technologie, et je n'ai pas vu le mot employé régulièrement dans ce sens. 

 

Bref, pourquoi la confusion ? 

 

Je crois la question importante, contrairement à des personnes à qui je m'en suis ouvert récemment, et qui la balayaient rapidement (c'est généralement de la mauvaise foi) en disant que seul compte le travail que l'on fait, et que ces détails terminologiques n'ont pas d'importance. 

A quoi je réponds aussitôt que tout compte : tout travail qui mérite d'être fait mérite d'être bien fait, et plus encore quand de la transmission est en jeu, ou , plus exactement, quand est en jeu de la transmission à des jeunes, c'est-à-dire de l'enseignement. La mission de l'enseignant n'est-elle pas de clarifier ? D'aider à comprendre ? 

De ce point de vue, la confusion des mots est très nuisible, donc critiquable. Et c'est ce qui motive évidemment ce billet. Certains adultes me disent que les combats terminologiques sont toujours perdus, mais c'est là un défaitisme auquel je ne veux pas céder, parce qu'il n'y a pas de démonstration que cela soit vrai. Faraday n'a-t-il pas réussi à introduire l'usage des mots “anode”, “ion”, “électrode”, etc. ? La grande entreprise de rénovation de la chimie, autour  de la révolution française, par  Louis Bernard Guyton de Morveau, avec Antoine Laurent de Lavoisier et quelques autres, n'a-t-elle d'abord pas été une rénovation terminologique, un bouleversement de la nomenclature ? Les grandes questions de la mécanique quantique n'ont elle pas porté sur l'interprétation, c'est-à-dire le sens, des mots que l'on utilisait ? Henri Poincaré, ce génie des mathématiques, n'a-t-il sans cesse insisté sur le fait que sa plus grande difficulté consistait à trouver des mots pour transmettre ses pensées, inconsciemment formées en lui, maniées sans l'usage des mots dans son esprit ? Ne baissons pas les bras. 

Luttons. Luttons au quotidien contre les usages galvaudés de “technique” et de “technologie”, car c'est ainsi que les techniciens feront un beau métier, et que les technologues feront aussi un beau métier, différent du précédent. Soyons vigilants à propos de technologie, et nommons technique ce qui en est. Car c'est ainsi que la Raison est grande.