Des polyphénols ? Disons simplement « phénols des végétaux »

Cela fait des années que je conseille à mes amis des métiers du goût de parler  de "polyphénols", pour de nombreux composés des vins, plutôt que de "tanins", qui ne sont que les composés qui tannent. 

Dans la même veine, j'ai largement critiqué l'emploi d'expressions comme "les tanins fondent lors du vieillissement de vins", et notamment parce que, en réalité, l'affaiblissement ou la disparition de l'astringence, dans des vins qui vieillissent, n'est pas due à des tanins qui "fondraient", mais à des association de composés phénoliques en structures plus grosses, qui perdent les propriétés tannantes.

Les tanins ? N'oublions pas que l'espèce humaine a appris, il y a très longtemps, à tanner les peaux d'animaux pour augmenter leur résistance, leur durabilité. Les tanneurs étaient dans toutes les villes, à côté de l'eau qui est indispensable pour cette opération.

 

Pour faire du cuir (https://eur-lex.europa.eu/legal-content/FR/TXT/PDF/?uri=CELEX:32013D0084&from=RO et https://gallica.bnf.fr/ark:/12148/bpt6k99567.image)

On obtient du cuir après plusieurs étapes, en mettant en oeuvre un savoir-faire ancien, qui a bénéficié des avancées de la chimie.

La durée moyenne de l’ensemble de ces traitements est de quatre semaines. Plusieurs métiers se relaient pour donner toutes ses caractéristiques au cuir : souplesse, odeur, fermeté couleur, épaisseur, toucher, etc.

Commençons par observer que le travail des peaux doit intervenir rapidement après l’abattage, car les peaux sont fragiles : elles sont constituées de 75 % d'eau, et pourrissent en quelques heures (selon la température). Afin d'éviter cette dégradation, la méthode la plus utilisée est le salage (simple et économique), mais il peut aussi y avoir séchage ou congélation.

Dès ce stade, on trie les peaux, en fonction de leur qualité, afin de permettre, ensuite, au tanneur de proposer des lots de cuirs finis de qualités homogènes. Le prix des peaux brutes est 40 et 50 % de celui du prix du cuir fini.

Le tanneur, qui récupère des peaux sales, procède à une trempe, qui réhydrate la peau et la dessale : les peaux trempent dans environ cinq fois leur poids d’une eau à laquelle on ajoute un antiseptique. Ce bain sert aussi à éviter la putréfaction et la dégradation de la "fleur" et des fibres de la peau dans la cuve.

Vient ensuite le dépilage et le pelanage. Le dépilage est effectué par des produits qui détruisent la kératine (constituant du poil) et l’épiderme de surface. Le pelanage consiste à dégrader légèrement les fibres pour rendre la peau plus réceptive aux futurs traitements tannants. Cette étape conditionne en partie la souplesse du cuir fini, car plus les fibres seront dégradées et plus le cuir sera souple.

Les peaux passent ensuite à l’écharnage : une machine nommée écharneuse élimine l’ensemble des tissus sous-cutanés. A partir de ce moment, il ne reste que le derme, qui sera transformé en cuir.

Le déchaulage consiste à réduire le pH des peaux à 7 (il est encore trop basique) : on trempe les peaux dans des cuves emplies d’eau et des sels ou des acides. Les cuves sont agitées, pour accélérer le processus. Des contrôles réguliers sont effectués car un pH trop acide dénaturerait la peau. D’autres réactions (confitage et picklage), indispensables mais de moindre importance, sont mises en oeuvre au cours de cette opération générale, en vue d’éviter d’autres réactions lors du tannage qui se déroule en milieu acide.

Puis vient le tannage du cuir : c'est l’action de transformer en cuir une peau débarrassée des poils et autres résidus. Le tannage consiste à déshydrater une peau putrescible et à y fixer des agents pour la rendre imputrescible et résistante.
Pour arriver à ce résultat, il existe plusieurs agents tannants :
- les tannins végétaux: ils se présentent sous la forme de poudres concentrées issues de divers végétaux ; les peaux passent alternativement entre 8 et 15 jours dans 5 à 8 cuves contenant des solutions de plus en plus concentrées ;
- le chrome, dans 80 % des cas, car plus économique (le tannage se fait en 24 heures).
- d’autres types de tannage (à l’aluminium, au zirconium, etc.), permettent d’obtenir des cuirs spécifiques, mais restent moins bien maîtrisés et coûteux, donc moins courants.

Le tannage transforme donc les "peaux" en "cuir", mais ce dernier n’a pas encore les caractéristiques nécessaires à la confection d’objets en cuir. La succession de plusieurs opérations de corroyage doit encore le rapprocher du résultat souhaité.
Ainsi, au cours de l’essorage, le cuir passe entre des cylindres : comprimé, il perd une grande partie de son eau.
Puis les cuirs peuvent être refendus. On obtient deux feuilles. L’une est la fleur (côté externe) et l’autre la croûte, ce qui double la surface de produit à vendre, en fonction des utilisations.
Le cuir est ensuite neutralisé, pour supprimer une éventuelle acidité résiduelle et encore faciliter la pénétration des produits chimiques. Il peut alors être teinté et nourri : la nourriture, souvent réalisée à l’aide d’une huile de poisson, donne de la souplesse et augmente la durée de vie. En fonction de la destination prévue pour les cuirs, le pourcentage de matière grasse sera différent :
- 4 à 10 % de son poids pour du cuir à chaussure
- jusqu’à 30 % pour du cuir dit gras.
Le séchage, enfin, est une étape très importante pour la qualité du cuir. S’il est trop rapide, le cuir sera trop raide et s’il est trop lent, la tannerie n’est plus rentable. Ce séchage peut se faire de plusieurs manières : sur cadre, suspendu ou sous vide.

Il est intéressant d'observer que les mêmes tanins végétaux utilisés pour le tannage des peaux furent employés pour la confection d'encres... comme on peut en faire l'expérience en faisant bouillir de l'écorce de chêne dans de l'eau, puis en ajoutant de la rouille dans la décoction : on voit se former un beau précipité noir, que l'on peut stabiliser à l'aide de gomme arabique.
D'ailleurs, si l'on goûte la décoction avant d'ajouter la rouille, on perçoit que la solution est très astringente : les tanins se lient aux protéines lubrifiantes de la salive.
Autre expérience possible : mettre en bouche une gorgée d'un vin astringent, la faire tourner dans la bouche, et recracher doucement (pour ne pas faire de mousse qui gênerait les observations ; on voit alors un précipité que forment les protéines salivaires avec des tanins du vin.

 

Tout cela étant dit, que sont les tanins ? Et quel rapport avec les pigments phénoliques des plantes (et du vin), avec les composés astringents du bois ? Et avec des polyphénols ?

Un collègue évoque (Why bother with Polyphenols ? : Groupe Polyphenol. https://www.groupepolyphenols.com/the-society/why-b...) la question de savoir ce que sont les polyphénols. Il répond que ce n'est pas simple, et il propose une définition discutable (selon lui). Mais l'apport de son texte est surtout de faire état de définitions successives, de ce que le Gold Book de l'Union internationale de chimie (IUPAC) propose de nommer plus simplement et plus justement des "phénols" (https://goldbook.iupac.org/), comme je l'explique plus loin.

Je reprends d''abord le texte de mon collègue son texte en le traduisant, et en le transformant. Mais je me fonde aussi sur le texte Haslam E. 2007. Vegetable tannins-Lessons of a phytochemical lifetime, Phytochemistry, 68, 2713-2721.

Il y a 50 ans, Theodore White a proposé une définition fondée sur l'utilisation de composés phénoliques pour tanner, ce qui avait conduit à la terminologie "tanins végétaux". Ces composés avaient été explorés, pendant la première partie du 20e siècle, mais les outils manquaient aux chimistes entourant le chimiste allemand Emil Fischer -notamment son élève Karl Freudenberg- pour en élucider la constitution moléculaire.

Trois scientifiques prirent le relais : E. C. Bate-Smith et Tony Swain explorèrent les phénols des plantes, précisant les bases moléculaires du tannage par des composés végétaux, tandis que Edwin Haslam explorait la réactivité, la synthèse, les effets phytochimiques, biochimiques et biophysiques de diverses catégories de ces composés, ainsi que leurs interactions avec des polysaccharides ou des protéines.

Haslam proposa une première définition, en utilisant les travaux de Bate-Smith, Swain et White : les "polyphénols" auraient été restreints à des tanins végétaux qui auraient été solubles dans l'eau et auraient eu une masse molaire comprise entre 500 et 3000-4000, avec 12 à 16 groupes hydroxyles phénoliques et 5 à 7 noyaux aromatiques par 1000 unités de masse molaire, ce qui aurait permis les réactions phénoliques connues, tel la formation de complexes bleus sombres avec des sels de fer III, la capacité de précipiter des alcaloïdes et des protéines.

Avec cette définition, la lignine n'est pas un polyphénol, et trois classes de produits naturels portant des groupes phényle polyhydroxylés pouvaient être désignés par le terme "polyphénol" : les proanthocyanidines (ou tanins condensés) tels que procyanidines, prodelphinidines et profisetinidines, les gallo- et éllagitanins (les "tanins hydrolysables"), qui sont dérivés du métabolisme de l'acide gallique (ou acide 3,4,5-trihydroxybenzoïque), les phlorotanins, que l'on trouve dans les algues brunes et dérivent du couplage oxydatif du phloroglucinol (ou 1,3,5-trihydroxybenzène).

Cette définition a été élargie à des structures phénoliques plus simples, notamment en raison d'une reconnaissance de la bioactivité des phénols végétaux. Un grand nombre de ces composés n'ont pas d'action tannique, mais ils peuvent être à l'origine de composés qui en ont une. Ont alors été considéré comme "polyphénols" des composés tels les flavonoïdes, avec les flavones, les flavanones, les flavanols, les flavonols, les isoflavones, les anthocyanidines, les chalcones, les aurones et les xanthones.

 

Mais UIC, toujours l'UIC, rien que l'UIC

On comprend que la notion de "polyphénols" s'est lentement dégagée de celle de tanins, mais on se souvient que, en matière de chimie, les terminologies doivent faire l'objet d'un consensus international (sans quoi le fléau de la tour de Babel crée le désordre).
Bref, le Gold Book de l'Union internationale de chimie (IUPAC) est clair et logique : on ne parle de polyphénols que pour des composés qui sont des polymères (plus de 100 résidus environ) ou des pseudopolymères (avec des résidus qui peuvent être de plusieurs types) de phénols. Et c'est ainsi que les lignines, par exemples, sont des polyphénols... alors que nombre de tanins ne sont que des oligophénols, en vertu de la définition internationale :
Oligo: A prefix meaning 'a few', and used for compounds with a number of repeating units intermediate between those in monomers and those in high polymers. The limits are not precisely defined, and in practice vary with the type of structure being considered, but are generally from 3 to 10, e.g. oligopeptides, oligosaccharides.
Source:
PAC, 1995, 67, 1307. (Glossary of class names of organic compounds and reactivity intermediates based on structure (IUPAC Recommendations 1995)) on page 1353

Terminons avec la définitions des "phénols" : Compounds having one or more hydroxy groups attached to a benzene or other arene ring.
C'est clair, non ?

En tout cas, pour ce qui me concerne, je ne parlerai plus que de phénols, quand il s'agit de phénols, et de polyphénols quand il s'agit de polyphénols

La découverte du gluten

Denis Diderot était un homme extraordinaire, qui lut immensément et écrivit en proportion. 

Il lut : pour écrire des articles de l'Encyclopédie, et aussi pour en coordonner la confection, il dut  se procurer des livres qui décrivaient les métiers, l'histoire, la géographie, les sciences... 

Il fit une œuvre qui n'est plus à présenter, et, au-delà, il fut également un auteur de romans, contes, nouvelles, pièces de théâtre... dont certains sont tout à fait merveilleux. 

Lisons, par exemple, les Bijoux indiscrets. Lisons surtout Jacques le fataliste, plein d'humour, léger... 

 

J'en étais là  de mes éblouissements, ayant récemment découvert les textes sur l'esthétique écrits par Diderot à propos des Salons, quand, intéressé par le gluten et l'amidon, je dénichais les Eléments de physiologie. 

Des Eléments de physiologie, rédigés par Diderot ? Le texte était largement commenté, et j'appris alors  que le gluten avait été découvert par un chimiste italien nommé Jacoppo Beccari, et,  également, par deux chimistes de Strasbourg : Kessel et Meyer. Pour le document que j'avais en main, trouvé sur Internet, le travail académique de commentaires des Eléments de physiologie ayant été faits (il y a presque autant de notes que de texte), je me reposai paresseusement sur cette information. 

Hélas... Hélas, tout récemment, devant produire un travail scientifique à propos de Parmentier, je me suis intéressé à la question de plus près. J'ai alors vu que Parmentier ne cite pas ces fameux Beccari, Kessel, Meyer,  mais plutôt Beccari, d'une part, et un certain Kessel-Meier, d'autre part. 

Qui croire ? Pour Beccari, les choses ne sont pas encore parfaitement claires, car les documents hésitent sur la date, entre 1727 et 1742. Il semble -il semble seulement- que Jacoppo Beccari ait fait une communication à l'Académie des sciences de Bologne. Toutefois, je n'ai pas le texte de cette communication, et je ne peux donc me prononcer pour l'instant. 

D'autre part, j'ai trouvé l'existence d'un Kessel-Meier,  même si le commentateur des Eléments de physiologie décrit bien un Kessel et un Meier. Une recherche approfondie m'a procuré une dissertation de Kessel-Meier, à propos de la question de la farine, mais je n'ai pas de trace de documents écrits d'un Kessel et d'un Meier sur ce thème. 

J'en viens donc à conclure que l'hypothèse d'un Kessel-Meier l'emporte sur celle de Kessel séparé de Meyer. Finalement, il reste que, pour Beccari, je n'ai pour l'instant que le texte de sa thèse, De Fromenti, qui date de 1742 et non comme cela est dit sans preuve de 1727. Je n'ai pas trouvé en ligne la communication à l'Académie des sciences  de Bologne, laquelle n'a pas encore répondu à mes demandes. M'aiderez-vous à la trouver ?

 

Et pour plus : https://hal.science/hal-01852558/document 

Nouvelle cuisine, cuisine moléculaire, cuisine note à note...

 Nouvelle cuisine, cuisine moléculaire, cuisine note à note... 

Voilà des tendances, plus ou moins durables, des courants qui animent ou animeront la cuisine. 

Ces dernières décennies, j'en ai proposé plusieurs qui n'ont pas eu de succès, sans doute parce que les temps n'étaient pas mûrs, que la difficulté était trop grande. 

Par exemple, le constructivisme culinaire : cette affaire repose sur l'observation selon laquelle une gelée d'agrumes posée sur du saumon fumé fait un plat moins frais, en fin de dégustation que du saumon fumé posé sur une gelée d'agrumes. Observons  d'ailleurs que les nappage des gâteaux sont souvent ainsi construits, avec la gelée par-dessus. Et si c'était une erreur ? Évidemment, dans le cas des gâteaux, ce que l'on veut, c'est faire une couche brillante en surface, le nappage s'impose par-dessus, mais le goût ? 

Autre exemple, la présence de quelques brins d'un aromate tel que la ciboulette, le persil, le cerfeuil, le basilic, au-dessus d'un plat. Ces brins n'ont pas seulement une fonction décorative, et il suffit de faire l'expérience de goûter pour s'apercevoir qu'ils forcent à mastiquer longuement, et, donc, qu'ils augmentent goût. En substance, c'est cela le constructivisme culinaire : construire le plat, en vue d'effets gustatifs particuliers. 

On dira que toute la cuisine est ainsi conçue ? Non ! Le plus souvent, la cuisine n'est que l'exécution de recettes,  et l'on aurait bien intérêt à réviser toutes ces dernières selon l'idée du constructivisme culinaire. 

Une choucroute ? Ce n'est  généralement qu'une accumulation. Un cassoulet ? Idem. Pourquoi ne pas faire mieux, pourquoi ne pas conserver les éléments et construire ? Car derrière l'idée du constructivisme culinaire, il y a cette idée essentielle selon laquelle  le construit est « bon », parce qu'il signale aux mangeurs qu'on s'est préoccupé d'eux. On leur dit « je t'aime » : n'est ce pas suffisant pour qu'il pense qu'il y a de la beauté ? 

Et c'est ainsi que je propose cette  hypothèse : le beau  serait-il le construit ? Regardons maintenant autour de nous : les arbres, les rues, les moindres éléments de notre environnement... Sont-ils beaux ? En voyons nous la construction ?

J'ai (re)lu la Logique, de Condillac ?

 Pourquoi lit-on un livre ? 

Je propose la comparaison suivante : de même l'on accroche aux murs de son appartement des tableaux, qui sont une façon de se parler à soi-même, de s'entretenir d'idées exprimées par les toiles, de même on lit des livres afin de se meubler l'esprit, afin d'y loger des idées. 

Cela n'est donc pas anodin, et il faut peut-être dire plus qu'on ne le fait aujourd'hui que le choix de ses lectures est essentiel, non seulement en termes de temps passé, mais aussi en termes d'embellissement de l'esprit : il est vrai que la lecture d'une bande dessinée minable (on voit donc que je fais la distinction entre les différentes bandes dessinées, lesquelles ne sont pas toutes de la même qualité : répétons que, pour la plupart des tâches, tout est une question d'exécution, donc d'individu) empiète sur la lecture de Condillac, par exemple. 

Et il est vrai aussi que l'intérêt d'un livre se mesure aussi au nombre d'idées qu'il fait surgir. 

 

Cela étant posé, pourquoi lire Condillac ? 

 

Bien sûr, il s'agit d'un « grand auteur », il s'agit d'un de ces noms qui restent dans l'histoire... mais cela est bien insuffisant, car cela s'apparente à un argument d'autorité, ce genre de choses contre lesquelles je propose de résister. 

Alors, pourquoi lire Condillac ? Dans mon cas, je lis Condillac, parce que Lavoisier le citait. A plusieurs reprises, Lavoisier évoque Condillac afin de discuter la relation entre une langue analytique, une langue bien faite, et la pensée, et la chimie. L'idée essentielle de Lavoisier, qu'il attribue à Condillac, c'est que les phénomènes que la science quantitative explore sont manipulés, appréhendés, par des pensées, et que ces pensées correspondent à des mouvements. 

Longtemps, j'ai proposé de prendre cette idée à la lettre, concluant qu'il fallait une langue précise pour faire de la bonne science. Toutefois, Einstein et Poincaré, notamment, discutant l'origine des idées qu'ils avaient eues, ont tous deux dit qu'ils avaient des idées sans les mots, et que c'était donc un de leurs efforts que d'aller chercher des mots pour exprimer des idées qui étaient en eux. On ne peut évidemment balayer d'un revers de la main de telles déclarations ! 

 

La conclusion de cette affaire, c'est qu'il faut aller y voir de plus près... et, donc, lire Condillac. 

 

Aujourd'hui, je ne dirais plus les choses comme je les disais, mais je continue à soutenir, évidemment, que la langue que nous utilisons doit être d'une très grande précision. 

Dans la méthode scientifique, le calcul se déroule, mais, finalement, il y aura quand même son expression en langage naturel, l'affichage au monde, et à soi-même, des mécanismes des phénomènes que l'on aura explorés. 

Là, on retrouve Michael Faraday, qui introduisit des mots pour désigner des concepts nouveaux, par exemple « lignes de champ magnétique ». Ces mots s'ajoutent à ceux qui ont été introduits pour désigner des objets nouveaux : électrode, anode, cathode, ion... Des exemples récents ? Je vous invite à lire cet article merveilleux de Jean-Marie Lehn, paru en 2005, sur les dynamères. Le mot « dynamère » désigne des objets qui étaient dans les esprits, mais qui n'  « existaient » pas véritablement tant qu'ils n'avaient pas été nommés, et c'est un des mérites de cet article (un parmi bien d'autres) d'avoir introduit un mot que nous utilisons maintenant pour désigner des objets, pour échanger à leur propos, facilement 

 

La question des mots en science est passionnante, parce qu'il y a toujours l'hésitation entre l'introduction de mots creux de mots « pleins ». 

Un mot creux est un mot inutile, redondant, un mot qui n'aide pas la pensée. Un mot plein, c'est un mot qui conduit à bien identifier des objets, à les faire apparaître comme nouveaux du simple fait qu'ils ont été nommés. Des polymères dynamiques, ce n'est pas nouveau, au fond, mais des « dynamères », c'est-à-dire la même chose, cela devient une catégorie d'objets très clairement perçus, et sur laquelle nous pouvons travailler. 

Condillac ? Il fut important au siècle des Lumières par son analyse de la pensée, du langage, et c'était un philosophe qui séduisit bien des scientifiques. Sa Logique ? Elle est certes intéressante, mais son intérêt principal n'est-il pas en ce que nous ferons, après sa lecture ?

Le lundi, il s'agit d'annoncer les événements à venir au cours de la semaine.

Évidemment, il ne s'agit pas de donner une fastidieuse liste détaillée de mes faits et gestes. D'une part, le moi est haïssable, et, d'autre part,  cela n'aurait pas beaucoup d'intérêt. 

Non, ils s'agit plutôt d'envisager  les actions à venir. Pas toutes, mais seulement celles qui sont porteuses de sens, celles qui ont un enjeu. 

Cette semaine, je dois m'occuper des publications par des  étudiants du mastère européen FIPDes, et je profite de l'occasion pour expliquer ce qu'est de ce merveilleux mastère. 

C'est un mastère européen, un mastère « Erasmus Mundus », soutenu par la Communauté européenne, construit avec des collègues des universités de Dublin, en Irlande, de Lund, en Suède, de Naples, en Italie... plus des collègues isolés qui acceptent de venir enseigner. 

Dans ce mastère, en deuxième année, il y a un module transversal de gastronomie moléculaire, qui trouve parfaitement sa place dans cet enseignement dont l'acronyme FIPDes signifie « food innovation and product design ». Innovations alimentaires et conceptions de produits.  

J'ai assez répété que la gastronomie moléculaire n'était pas de la technologie, mais de la science, pour que l'on comprenne que  la gastronomie moléculaire  est bien éloignée de l'innovation alimentaire et de la conception de produits. 

Toutefois, ces deux  types d'activités technologiques gagnent absolument à se fonder sur de la science quantitative, et, là,  la gastronomie moléculaire est véritablement à sa place, puisque,  explorant  les mécanismes des transformations culinaires, elle permet ensuite d'utiliser ces résultats. 

Je crois que l'on ne répétera jamais assez  qu'il faut faire la différence entre la science quantitative et la technologie, entre les sciences de la nature et la technique, et même entre la technologie et la technique. 

Les enseignements qui seront dispensés seront l'occasion de le répéter, pour ce qui me concerne, et de l'entendre (sans doute pour la première fois) pour ce qui concerne les étudiants de  notre merveilleux mastère FIPDes. 

Au fait : rendez vous le 8 septembre pour une matinée, où nous montreront des résultats scientifiques et technologiques obtenus par les étudiants.

Des séminaires, depuis 23 ans !

 Ma passion publique pour les extraordinaires phénomènes qui se produisent lors des transformations culinaires me  conduit  à recevoir de nombreux messages par courriel, et, souvent, on me pose des questions sur la cuisine. Parfois,  mais parfois seulement,  j'affiche ces  questions sur le blog « gastronomie moléculaire » et je donne la réponse.

 Toutefois, pour une réponse que j'ai, il y a des millions de questions ouvertes.  Voilà notamment pourquoi nous n'avons aucune difficulté à nous réunir chaque mois depuis maintenant plus de plus de 23 ans,  à l'Ecole supérieure de cuisine française, à Paris, pour nos séminaires de gastronomie moléculaire. 

 

Dans chaque séminaire, nous considérons une question, une seulement, nous l'analysons, et nous faisons des expériences pour l'explorer.  Les comptes rendus de ces séminaires sont donnés sur le site https://icmpg.hub.inrae.fr/travaux-en-francais/seminaires, notamment. 

 

Toutefois, nous sommes amenés à sélectionner très durement les questions que nous explorons au cours des séminaires, car certaines questions sont très « locales ». Pas inintéressantes, mais locales. Par là, je veux dire que leur  étude risque  de ne pas apporter grand-chose à notre connaissance, ou, du moins, de ne pas faire effondrer un très grand pan de la montagne de notre ignorance.

 

Par exemple, on me dit que la présence de feuilles de figuier dans une daube permet d'attendrir la viande. Est-ce vrai ? 

Je n'en sais rien, et j'en doute. Oui,  le suc du figuier  contient des enzymes protéolytiques, des protéases, qui attaquent les protéines de la viande, et attendrissent cette dernière. C'est d'ailleurs pour cette même raison que certaines populations enveloppent les viandes dans des feuilles de papaye, ces dernières libérant une enzyme protéolytique, une protéase, la papaïne. 

Toutefois,  les enzymes sont elles-mêmes des protéines, c'est-à-dire comme des fils repliés sur eux-mêmes. Or l'activité  protéolytique des protéases, comme l'activité enzymatique des autres enzymes,  dépend de ce repliement. Ce repliement  très spécifique est perdu lors du chauffage,  et c'est la raison pour laquelle je doute  que des protéases puissent conserver leur action protéolytique lors d'une cuisson. 

Bien sûr le mot « chauffage » n'a guère de sens, car sortir un poulet du congélateur, c'est déjà le chauffer. Il est donc essentiel de spécifier une température de chauffage. 

Dans une daube, si l'on atteint le frémissement, la température est d'au moins 80 degrés, une température à laquelle la majorité des  enzymes sont dénaturées, perdant leur activité. Et   voilà pourquoi je veux une action protéolytique des feuilles de figuier. 

Bien sûr,  il pourrait y avoir des actions d'autres sortes, en raison d'un contenu en composés phénoliques, par exemple. On peut tout imaginer,  mais si l'on peut tout imaginer, pourquoi imaginer plutôt une action qu'une absence d'action  ? Il y a une infinité d'actions possibles et une infinité d'actions impossibles. Faut-il perdre du temps à aller explorer d'abord le très improbable ? 

C'est là une question de stratégie, et aussi de circonstances, et  c'est seulement  au cas où la précision culinaire qui m'est indiquée  aurait une importance particulière que je crois  devoir me résoudre à y passer du temps. Pour les feuilles de figuier et les daubes,  la précision n'a été donné qu'une fois, et je ne l'ai pas trouvé en dans les sources écrites. 

L'imagination humaine étant infinie, je crains  devoir ne pas m'intéresser expérimentalement à cette question. Et vous ?

Qu'est-ce qu'un bon produit ?

En cuisine, qu'est-ce q'un "bon produit" ? 

 

Ce n'est pas une question rhétorique,  et je suis même allé jusqu'à organiser un débat public  entre des cuisiniers étoilés, des journalistes, des gastronomes... Nous étions des centaines dans la salle, preuve que cette question est essentielle. 

Oui, qu'est-ce qu'un bon produit ? 

Le débat fut l'occasion de comprendre qu'une viande à griller peut se manger crue ou grillée : dans les deux cas, elle est très tendre, au point que certains cuisiniers reconnaissent cette qualité en pinçant la viande entre les doigts  ; si les doigts s'enfoncent comme dans du beurre, alors la viande est tendre. 

Pourquoi les doigts pourraient-ils enfoncer ? Parce que la viande est composée de très fins tuyaux nommés fibres musculaires, lesquels contiennent de l'eau et des protéines, comme du blanc d'œuf, très tendres donc. Ces tuyaux  sont groupés en faisceaux par ce que l'on nomme le tissu collagénique, et qui est ferme, puisque ce même tissu sert à retendre la peau des visages âgés qui ne se supportent pas avec des rides. 

Dans les viandes très tendres, il y a très peu de tissu collagénique, de sorte qu'il n'est pas difficile de séparer les fibres. Quand on cuit  une telle viande, il est inutile de chauffer beaucoup : il suffit de faire une légère croûte en surface, de faire brunir la viande pour lui donner du goût. 

 

Au contraire, une viande de l'avant, par exemple du collier de bœuf en est une viande en plutôt dure, à braiser plutôt qu'à griller. 

 

Si l'on se place du point de vue de la grillade, une telle viande n'est pas un bon produit. 

Inversement, ces viandes à braiser  qui contiennent  beaucoup de tissu collagénique peuvent aussi libérer beaucoup  d'acides aminés sapides lors d'un braisage, ce qui conduit à des  bouillons d'un goût extraordinaire. 

Autrement dit,  une viande à griller n'est pas un bon produit pour le braisage et, inversement une viande à braiser n'est pas un bon produit pour la grillade. 

 

Il n'y aurait donc pas de bons produits dans l'absolu, mais relativement à un usage que l'on en fait. 

 

Cela semble être une idée saine, applicable dans d'autres champs : un marteau n'est pas le bon outil pour le vissage, et un tournevis n'est pas un bon produit pour planter des clous. 

Mais ces tomates extraordinaires que nous avons mangées sur les marchés durant l'été ? Mais ces premiers petits pois ? Mais ces haricots verts  de début de saison ? Et ces mûres bien mûres de fin de saison cette fois ? Mais ces raisins qui  poussent dans une parcelle bien déterminée, avec une exposition spécifique, un sol spécifique, une ouverture de paysage particulière ? 

 

Un minimum d'honnêteté intellectuelle doit nous conduire à reconnaître qu'il existe bien de « beaux ingrédients ». Ces ingrédients  nous plaisent alors qu'ils ne nécessitent qu'un minimum de travail. Les tomates parfaites peuvent être mangées à la croque-au-sel, les petits pois tendres ne nécessitent quelques moments de cuisson, les mûres bien mûres ne se suffisent à elles-mêmes et, lors d'une transformation culinaire de tous ces produits, on en conserve les qualités... si l'on n'est pas l'Attila de la cuisine. 

 

Je propose l'image suivante : l'ingrédient sera représenté par un carré ; la transformation culinaire sera représentée par une déformation. Et l'on aboutira donc à une forme différente, plus ou moins, de la forme initiale. Le « bon » correspondra à un jugement esthétique sur cette forme. Parfois, la physiologie guidera notre jugement  : un mets trop salé n'est pas admissible, pas plus qu'une viande trop dure. 

 

Tout semble donc réglé : c'est l'usage que nous faisons des produits qui détermine si nous les jugeons bons. À cela près que, parfois, quand  nous mangeons une crème venue  d'une de ces fermes auberges des Vosges, sans rien savoir initialement du produit, nous fermons tous  les yeux de bonheur et nous nous exclamons « Ah, c'est bon... »