Pour un entretien, lors d'un concours, il faut des démonstrations, pas des prétentions !

Comment aider nos jeunes amis à passer un entretien, dans un concours ? Voilà la question que je me propose d'explorer, en analysant les fautes les plus fréquentes. Non pas pour enfoncer ceux et celles qui les ont faites, mais plutôt en vue d'aider les prochains candidats à faire bien.

Là, dans un jury de concours, je vois des étudiants qui se succèdent avec, à la bouche,  les mots de manager, recherche, créativité, curiosité, innovation,  et ainsi de suite.

Bien sûr, je n'ai rien contre ces mots, mais je propose d'analyser que la quasi totalité des étudiants nous ont tenu ce langage et que,  de l'autre côté de la barrière, on sait bien que, derrière les mots convenus, il y a des personnalités différentes.

D'autre part, nos amis devraient quand même savoir que, par des questions qui dépassent un discours convenu, on constatera rapidement que des prétentions ne sont parfois... que des prétentions.  Il ne faut pas prendre les membres des jurys pour des imbéciles : après tout, leur rôle est d'entendre et de comparer des discours, non ?

De sorte que se pose, pour un candidat, la question d'une stratégie, afin de ne pas être un numéro de plus qui prononce les mêmes mots convenus, prétentieux, avec des justifications parfois bien faibles : après tout, ne sommes-nous pas ce que nous faisons ? 

Bref, il y a une question de stratégie. Et celle-ci doit se fonder sur une analyse... qui commence pas imaginer que tous les candidats vont évidemment dire qu'ils sont merveilleux. Au minimum, on pourra faire observer cela au jury, en vue de montrer pourquoi on est ce que l'on est soi-même, à savoir pas absolument merveilleux... mais pas si mal. Ne croyez vous pas que, membre d'un jury, vous préféreriez quelqu'un d'un peu modeste (mais compétent) ?

Dans le jury qui m'a accueillir, plusieurs étudiants avaient commencé par faire une classe préparatoire à un concours pour les écoles d'ingénieurs et ont ensuite fait une autre voie. N'est-ce pas le minium d'être clair avec le jury, et de bien dire pourquoi on n'a pas poursuivi ? A-t-on raté les concours ? Et si l'on préfère la "pratique", comme l'ont dit certains, n'est-ce pas l'indication que la théorie d'une école d'inténieur n'est pas faite pour eux ?
Là encore, il est de bonne stratégie de bien s'expliquer, concrètement.

Puis, puisqu'il est question d'une école d'ingénieurs, ne faut-il pas a minima savoir bien ce qu'est un ingénieur ?
Pour beaucoup de nos amis, il y a une confusion entre "cadre", "manager", "ingénieur"... mais qu'est-ce au juste que la technique ? la technologie ? l'ingéniérie ?
Et là, disons rapidement que l'on n'attend pas une réponse qui commence par "pour moi, c'est"... car une telle réponse ne fait qu'établir qu'il n'y a pas eu de travail, de recherche à ce propos, mais seulement un vague sentiment... qui est en réalité rédhibitoire.

Ce n'est pas le lieu ici de critiquer les candidats que nous avons reçus, car le rôle d'un évaluateur, c'est d'être bienfaisant, de mettre en confiance... mais sans se faire bourrer le mou. Au fond, la question pour nos amis était moins de nous convaincre qu'ils était créatifs, innovants, et cetera,  que de démontrer des capacités d'ingénieur,  ce qui passe par une compréhension des systèmes, en termes quantitatifs.  Science et technologie ne sont pas des discours poétiques, mais de vrai compétences théoriques, qui dépassent l'"animation" d'une équipe. Un de mes collègues a parlé justement de l'"autorité de l'ingénieur"... et il y avait là une vraie question : c'est quoi, l'"autorité" d'un "ingénieur", et en quoi l'ingénieur s'impose-t-il pour une équipe technique ?

J'espèce que cette analyse sera utile à d'autres candidats, dans le futur !

La cuisson d'une viande ? D'abord une coagulation

 

Je n'ai pas suffisamment expliqué que la cuisson d'une viande s'apparente à la confection d'une terrine ou à celle d'un œuf dur.

Faisons sauter une viande : cela se fait dans un sautoir ou dans une poêle.
Oui, on saute une viande dans une poêle, mais on ne poelle que dans un poellon.

Bref, dans une poêle fortement chauffée, en présence d'un corps gras qui évite que la viande n'attache au récipient, on voit que la couleur de la viande change, en surface, tandis qu'un peu de fumée part vers le haut.

Mais le principal effet est le durcissement de la viande.

Et là je vous propose  de faire l'expérience qui consiste refermer le pouce et l'index d'une même main, sans serrer. De l'index de l'autre main, vous touchez alors la chair sous le pouce et vous constatez  que c'est très mou.
Puis vous remplacez, l'index par le majeur, toujours contre le pouce,  et l'on s'aperçoit alors que la partie charnue sous le pouce devient plus dure. Avec l'annulaire, c'est encore plus dur,  et avec l'auriculaire c'est encore plus dur qu'avec l'annulaire.
Ces différentes consistances correspondent aux différents degrés de cuisson des viandes sautées : bleu avec l'index, saignant pour le majeur, puis à point et bien cuit.
C'est ainsi que certains cuisiniers reconnaissent le degré de la cuisson  : ils comparent la sensation sentie sous le pouce et celle de la viande en train de cuire.

Mais je reviens à mon point essentiel : la viande qui cuit durcit. Pourquoi ?

Parce que la viande est un faisceau de faisceaux de tubes extrêmement fins  : les "fibres musculaires".

Ces tubes, ces tuyaux, renferment de l'eau et des protéines, c'est-à-dire environ une matière qui a la consistance initiale du blanc d' œuf.

Les protéines principales de l'intérieur des fibres ont pour nom actine et myosine, et elles assurent la contraction des muscles par un mécanisme que je n'explique pas ici.

Car je veux arriver au point essentiel : la dureté progressive de la viande découle de la coagulation de ces protéines.

Oui, dans l'intérieur des fibres d'une viande, il y a coagulation comme dans une terrine, mais avec la différence que les protéines restent dans les fibres musculaires, quand on saute une viande, alors qu'elles sont libérées dans la masse broyée, pour une terrine.

Et le durcissement des viandes à la cuisson est donc tout à fait de même nature que la coagulation d'une terrine, ou encore que la cuisson d'un oeuf sur le plat, ou d'un oeuf dur, par exemple : les protéines font coaguler la masse.

Comment rater une béarnaise

Rater une béarnaise ? Nous allons voir que c'est bien difficile... parce que l'on peut la rattraper !

Commençons par la sauce béarnaise : de quoi s'agit-il ? Jules Gouffé, dans son Livre de cuisine,  publié en 1867 donne la recette  suivante :

SAUCE BÉARNAISE.  Mettez dans la casserole : 5 jaunes d'oeufs,  30 grammes de beurre,  1 petite pincée de sel, 1 prise de poivre. Tournez sur le feu avec la cuiller; aussitôt que les jaunes d'oeufs commencent à prendre, retirez du feu et ajoutez 30 grammes de beurre ; remuez sur le feu avec la cuiller, et ajoutez de nouveau 30 grammes de beurre ; faites deux fois la même opération ; goûtez pour l'assaisonnement, puis ajoutez une cuillerée à bouche d'estragon haché et une cuillerée à café de vinaigre à l'estragon.  Cette sauce doit être ferme et avoir la consistance de la mayonnaise.

Comment rater cela ? Bon, on peut évidemment commencer par faire tomber les blancs avec les jaunes, voire avec des morceaux de coquille... mais on parviendra sans doute à récupérer la coquille... et ce n'est pas grave d'avoir des blancs avec des jaunes, car les blancs sont faits d'eau et de protéine.

Le sel ? On peut oublier d'en mettre... mais il sera temps d'en ajouter après. En mettre trop ? Là, oui, c'est gênant.

Le poivre ? Ne pas avoir peur d'en mettre beaucoup, car mon ami Emile Jung, chef étoilé décédé, disait bien "une partie de violence, trois parties de force et neuf parties de douceur".

Cuire trop ? Cela ferait une masse coagulée.... mais on peut donner un coup de mixer pour défaire tout cela.

Faire tourner la sauce après qu'on a ajouté le beurre ? Il suffit d'une cuillerée d'eau pour qu'elle retrouve sa consistance émulsionnée.

Bref, inratable !

Les gehrardts

En 1998, j'avais proposé des "royales de l'extrême", quand j'avais cherché quelle quantité de liquide un œuf pouvait gélifier.

Gélifier : c'est-à-dire faire prendre comme une crème prise.

Pour le savoir, j'étais parti de différentes quantité de liquide, et, dans chacune, j'avais ajouté un œuf battu.

J'avais mis l'ensemble des récipients au four chauffé, et j'avais regardé à partir de quelle quantité de liquide la crème ne prenait plus. Le résultat, c'est environ 0,7 litre pour un oeuf de taille moyenne.

Ces royales de l'extrême, je les avais nommées des lavoisiers, en l'honneur du chimiste Antoine Laurent de Lavoisier, qui avait exercé ses talons sous l'Ancien Régime, juste avant la Révolution française.

Plus récemment,  j'ai imaginé un peu la même chose mais avec des protéines animales, c'est-à-dire plus précisément de la viande ou du poisson.

En effet, dans les lavoisiers, ce sont les protéines d'oeuf qui font prendre, mais toute protéine qui peut coaguler convient.

Or dans la viande et dans le poisson, il y a également des protéines, qui  peuvent coaguler :  la preuve en est qu'on fait des terrine à partir de viandes ou de poissons.

L'idée est donc toute simple :  il s'agit de broyer de la viande ou du poisson, et d'ajouter un liquide pour faire en quelque sorte l'inverse de mon expérience initiale de 1998.

On peut même éviter faire l'expérience si l'on sait calculer puisque l'oeuf contient 10 % de protéines pour le blanc et 15 % pour le jaune. En revanche,  dans la viande ou le poisson, la proportion de protéines est environ double.

De sorte que, si l'on s'y prend bien, on doit pouvoir faire prendre plus d'un litre de liquide à partir de seulement 50 à 100 grammes de viandes ou de poisson...

... à condition d'avoir bien extrait les protéines de la viande ou du poisson.

Et l'on obtiendra une crème prise sans œuf.

Cette fois encore,  il faut donner un nom : je propose gehrardt en l'honneur du chimiste alsacien Charles Gehrardt, qui contribua à la chimie organique moderne.

Bien sûr, il ne faudra pas oublier de donner du goût : ce sera celui du liquide puisque le liquide sera dominant.

Le fumage ?

On m'interroge sur l'intérêt du fumage, indépendamment du goût que cela peut donner, et je propose de ne pas oublier que nombre de nos procédés culinaires actuels découlent de techniques de conservation : le salage, les confitures, les confits, la fabrication de saucisson et du fromage, le fumage...

Car on ignore ou l'on a oublié que jadis et naguère, il fallait profiter, il fdes moindres ingrédients alimentaires, prolonger leur durée de vie quand on n'avait pas le froid ni la conserve.

Et le fumage est un de ces procédés empiriquement découvert :  la fumée dépose à la surface des ingrédients fumés des composés qui préservent contre les micro-organismes présents à la surface des denrées.

La fumée effectivement contient nombre de composés toxiques pour les micro-organismes, notamment les hydrocarbures aromatiques polycycliques, dont  il faut quand même dire qu'ils ne sont pas anodins  pour l'être humain ! Certains de ces composés sont très cancérogènes.

D'autre part, le fumage sèche la surface des denrées, ce qui contribue à la préservation  : les micro-organismes sont privés de l'eau qui leur est nécessaire pour proliférer.

Et, de ce fait, les viandes sont protégées, et ont le temps de s'attendrir.

Car il faut dire que le cadavre d'un animal fraîchement abattu durcit : c'est la "rigor mortis", ou raideur cadavérique. En effet, sans le cervau qui envoie des messages cohérents, les muscles se contractent de façon incohérente, et ils accumulent de l'acide lactique (crampes, courbatures).

Puis, les enzymes, qui sont des protéines actives, décomposent les autres protéines, lentement, et la viande s'attendrit. C'est l'importance de la maturation, que savent bien orchestrer les bons bouchers.

Evidemment, cela ne suffit pas à faire une bonne viande tendre quand on part de carne, mais cela s'impose pour des viandes raisonnables.

D'où l'intérêt de la marinade ou du fumage : on donne du temps pour que la maturation se fasse, sans que les micro-organismes ne viennent s'imposer de façon délétère.

Car on oublie souvent de penser que nous sommes entourés de micro-organisme : levures, bactéries, champignons microscopiques, et cetera. Et ce sont les surfaces qui sont contaminées bien sûr. A l'intérieur, il peut y avoir des parasites, mais commençons par des choses simples : ce sont surtout les surfaces qui sont contaminées et qu'il faut donc traiter, ce que fait le fumage.

Atome, molécule, substance, élément... Pour bien comprendre, ne confondons pas les objets matériels et les catgérories (le chien Mirza n'est pas la catégorie des chiens)

Alors que je prépare un article de didactique de la chimie, je m'aperçois qu'il n'y a pas de raisons de ne pas mettre immédiatement en application les idées que je propose de partager avec des collègues.

L'article discute les notions d'éléments, d'atome, de molécule, de composé, de substance...

Mais partons de l'idée d'atome. Oublions les acceptions anciennes, périmées, qui ont eu cours jusque dans les années 1960, et commençons par considérer un peu d'eau.

Ce que l'on nomme "eau", et dont le nom est légitime, c'est une "substance", un objet matériel.
Qu'il soit liquide, gazeux, solide, l'eau est de l'eau.

Quand on le regarde à l'aide d'un super-microscope, on voit que l'eau est faite d'objets tous identiques, et que l'on nomme des "molécules". 

En l'occurrence, on dit parfois que ces molécules sont des "molécules d'eau".

Et si l'on cherche à fragmenter ces molécules par des procédés "chimiques" (plus ou moins l'énergie du "feu"), alors on peut séparer ces molécules en objets qui, eux, ne se séparent plus par des procédés qui mettent ces énergies en jeu. Les objets récupérés sont des "atomes".

Plus précisément, quand on analyse une molécule d'eau, on découvre qu'elle est faite d'atomes de deux sortes : des atomes d'une sorte ont été nommés "atomes d'oxygène", et des atomes d'une autre sorte ont été nommés "atomes d'hydrogène". 

Il y a, dans une molécule d'eau, un atome d'oxygène et deux atomes d'hydrogène.

Et les mots "oxygène", ou "hydrogène", désignent donc des catégories d'atomes. Ce que l'on a nommé des "éléments".

Et c'est ainsi que, d'un côté, on a les objets matériels : atomes, molécules, substance ; de l'autre des catégories : les éléments. 

Du côté des catégories, il y a diverses "espèces chimiques", qui sont par exemple les "composés", les "espèces ioniques", les "métaux"...

- les  composés ? Ce sont des catégories, dont les molécules sont "composées" d'atomes appartenant à des éléments différents.
Pour "tenir ensemble", les atomes partagent des objets nommés "électrons".
 

Par exemple, le méthane est un composé, puisque les molécules de méthane sont faites d'un atome de carbone (appartenant à la catégorie de l'élément carbone) et de quatre atomes d'hydrogène (l'élément hydrogène).

- les espèces ioniques ? Cette fois, ce sont des assemblages d' "ions", c'est-à-dire d'atomes qui se sont échangés une partie, nommée électron.
J'insiste : ici, les électrons ne sont plus mis en commun, mais échangés.
 

Par exemple,  un cristal de sel est un empilement régulier et alterné d'un ion chlore (on dit "chlorure", mais c'est un détail) et d'un ion sodium.
Ici, les atomes de sodium ont cédé un électron, et les atomes de chlore en ont gagné un.

- les espèces métalliques ? Dans un bloc de fer, il n'y a que des atomes de fer (l'élément), mais ils mettent en commun des électrons, et cela est à l'origine de leur aspect brillant.

Finalement, on le voit, on comprend mieux si l'on ne confond pas les objets matériels et les catégories !

Apprendre en confiance

 

Une plaie, quand on étudie, c'est de tomber sur un mauvais professeur (qui se dit souvent "enseignant", n'ayant pas compris la différence) ou sur un mauvais livre.

Je trouve un exemple tout à fait extraordinaire ce matin, dans un Traité de la distillation : les auteurs considèrent un mélange de plusieurs composés, en nombre n, tant qu'on y est, alors que souvent, en pratique, on ne considère quasiment toujours qu'un nombre petit, 1, 2 ou 3... de sorte que l'on aurait eu raison de commencer par considérer le nombre 2, et de généraliser ensuite (éventuellement).

Mais bon. Nos auteurs écrivent que la somme des fractions molaires est égale à 1, sans explication, sans que l'on puisse donc faire autre chose qu'acquiescer, et apprendre éventuellement par coeur si l'on fait confiance aux auteurs.
Puis, après des développements, ils parlent du nombre de molécules, disant que la somme des nombres de chaque espèce de molécules est égale au nombre total de molécules présente. Là, oui, on comprend, c'est évident, et c'est bien de là qu'il aurait fallu partir, pour diviser cette égalité par le volume et par le nombre d'Avogadro, afin de trouver leur égalité injustifiée initiale.

Bref, nos auteurs n'ont rien compris, n'ont pas bien réfléchi avant d'exposer les choses..., et, d'ailleurs, ce même type de mauvaise exposition se retrouve tout au long du livre. Quelle plaie !

 

Pourquoi nos auteurs ont-ils été si médiocres ? 

 

Je suis quasiment sûr, après une longue fréquentation des enseignants et des ouvrages d'enseignement (terme que je déteste, bien sûr) que, dans bien des cas, les enseignants ne comprennent pas ce qu'ils disent ; ils recopient des choses publiées, les répètent, savent éventuellement appliquer des "règles", des équations apprises, mais ils n'ont pas compris.

Pas tous, bien sûr ! Je parle ici des mauvais, de mauvais que j'ai eu comme professeurs, ou de mauvais auteurs (trop nombreux) dont j'ai lu les livres.

Quel dommage, pour eux et pour ceux qui les ont subis, qu'ils n'aient pas fait mieux. Pour eux, ils auraient eu le plaisir de comprendre, a minima. Et, surtout, ils auraient pu vivre dans le bonheur de calculs justes, amusants, enthousiasmants, à l'opposé des discours de singes savants qu'ils étaient. D'ailleurs, savants... Disons charitablement faussement savants.

Je me demande si nous ne devrions pas publiquement identifier les erreurs et les signaler à nos jeunes amis, afin de leur éviter d'y être exposés ?
A cette question, un vieux camarade physicien me répond que cela fait du bien aux jeunes d'être exposés aux erreurs, afin de se "faire le cuir".
Mouais... Pourquoi ne pas chercher à aider nos amis, plutôt ? Et puis, si l'objectif est aussi qu'ils se fassent le cuir, pourquoi ne pas leur apprendre explicitement à se faire le cuir ?

Mais il faut être plus positif. Pourquoi ne constituerions-nous pas une espèce de répertoires de cours bien faits, dans lesquels les étudiants puissent avoir confiance ?
C'est une idée que j'ai proposée à cette revue que sont les Notes Académiques de l'Académie d'Agriculture de France, avec l'avantage que les cours soumis pour publication seraient évalués, ce qui signifie que les rapporteurs ont précisément pour objectif d'aider les auteurs à perfectionner leurs documents.

Aider nos amis apprenants, n'est-ce pas une tâche enthousiasmante ?