Il y a quelque temps, l'Académie culinaire de France a réédité le Dictionnaire universel de cuisine de Joseph Favre, qui fut un des fondateurs de l'Académie.

Je n'ai pas bien compris pourquoi la préface fut demandée à un chroniqueur contestable de la télévision, mais peu importe : ce livre est remarquable, et il faut féliciter l'Académie culinaire de France de nous l'avoir mis à disposition.

Il y a des choses extraordinaires, dans ce livre, même s'il y a des erreurs.
Par exemple, à "crème fouettée", on trouve :
"Crème mousseuse mise en état d'émulsion au moyen d'un fouet".

Hélas, la crème est déjà en état d'émulsion (en réalité, c'est un système plus compliqué que la simple émulsion), et le fouet la fait venir en mousse, la fait "foisonner".

Autrement dit, je m'interrogeais sur la résistance du milieu culinaire à bien penser le mot "émulsion", qui fut introduit en 1560 par Ambroise Paré pour désigner les systèmes faits d'une dispersion de matière grasse dans de l'eau, mais je trouve dans Favre une explication de mes difficultés à déraciner une acception fautive.

Commençons bien l'année avec les bons mots :
- une émulsion, c'est une dispersion de matière grasse à l'état liquide dans une solution aqueuse (par exemple, la mayonnaise)
- une mousse, c'est un système où une phase liquide continue contient des bulles de gaz (par exemple le blanc en neige).

Et c'est ainsi que la Cuisine deviendra de plus en plus belle!

Vient de paraître aux Editions de la Nuée Bleue : Le terroir à toutes les sauces (un traité de la jovialité sous forme de roman, agrémenté de recettes de cuisine et de réflexions sur ce bonheur que nous construit la cuisine)

Nous sommes un peu ce que nous mangeons... puisqu'il y a le microbiote

Nos estomacs colonisés... nous permettent d'assimiler des nourritures nouvelles.

Pourquoi les femmes japonaises qui vivent de façon traditionnelle souffrent-elles moins de cancer du sein que les femmes françaises, par exemple ?
 La consommation de soja, avec notamment des phytohormones comme la génistéine, semble s'opposer à la prolifération des cellules mammaires. Pourtant les femmes françaises qui consomment du soja ne sont pas protégées, elles, et des femmes japonaises ayant migré du Japon vers les États-Unis perdent la protection dont elles bénéficiaient !

Diverses hypothèses ont été proposées pour expliquer ces observations épidémiologiques. Notamment, on a supposé que l'imprégnation in utero par les phytohormones modifie le fonctionnement des récepteurs endocriniens du foetus, en raison d'une "hypersensibilisation". Toutefois une autre hypothèse -alimentaire cette fois- semble découler d'une découverte récente effectuée par des microbiologistes français : la nourriture que nous mangeons apporte avec elle des micro-organismes dont les gènes peuvent passer à nos micro-organismes intestinaux, lesquels deviennent alors capables de "prédigérer" les aliments que nous mangeons, nous procurant des composés de l'alimentation dont nous ne disposerions pas normalement. L'étude récente porte spécifiquement sur des algues, mais il n'y a pas de raison que le soja fasse exception.
Nos enzymes humaines, protéines codées par les gènes humains et libérées dans notre système digestif, ne savent généralement pas dégrader les polysaccharides des végétaux terrestres, mais nous sommes aidés par la "flore microbienne digestive" : des trillions de micro-organismes appartenant à des centaines d'espèces colonisent la partie distale de notre tube digestif, et leurs enzymes font le travail que nous ne savons pas faire, nous faisant bénéficier des composés végétaux.

Notamment, nos hôtes microbiens permanents nous procurent de l'énergie qu'ils tirent de polysaccharides (les cousins de l'amidon et de la cellulose), grâce à des enzymes spécifiques, ou CAZymes, absentes de notre organisme. La diversité des CAZymes résulte de celle des micro-organismes qui vivent en symbiose avec nous, tel Bacteroides thetaiotaomicron, qui contient 261 enzymes de type glycoside hydrolases et polysaccharides lyases, ainsi que 208 gènes codant les deux protéines membranaires qui interviennent dans l'utilisation de l'amidon.


Comment cette diversité est-elle apparue ? On peut évidemment supposer que l'évolution darwinienne à l'intérieur de notre organisme soit un facteur de diversité, mais on peut également supposer une évolution externe des micro-organismes absorbés avec les aliments, suivie de transferts de gènes entre des micro-organismes externes, absorbés, et des micro-organismes internes nous confèrent des capacités d'assimilation nouvelles. C'est ce que Jan-Hendrik Hehemann et ses collègues de l'Université Pierre et Marie Curie et de la Station biologique de Roscoff ont récemment montré, en caractérisant les premières enzymes de type porphyranase à partir d'un micro-organisme marin, Zobellia galactanivoran. Ces enzymes sont actives sur des polysaccharides sulfatés (de type porphyrane) qui abondent dans les algues rouges marines du genre Porphyra. Mieux, les biochimistes français ont observé que les gènes qui codent les porphyranases, les agarases et les protéines associées ont été transférés vers les bactéries intestinales Bacteroides plebeius des Japonais. Or ces enzymes sont fréquentes chez les Japonais, mais absentes chez les Américains du Nord, qui mangent très peu d'algues (au Japon, les algues nori utilisées pour les sushis font absorber jusqu'à 14 grammes d'algues par personne quotidiennement). Autrement dit, les algues et les bactéries marines associées ont été la voie par laquelle les CAZymes ont été acquises par les bactéries intestinales humaines.

La perspective est passionnante. Ne pourrait-on maintenant déterminer comment, au cours de l'évolution humaine, les changements de la production et de la préparation des aliments (l'agriculture et la cuisine) ont modifié la flore microbienne digestive ? Il serait intéressant d'étudier la microflore de populations humaines variées, avec notamment des chasseurs-cueilleurs), des coprolites humains momifiés, les flores microbiennes digestives de primates non humains... D'autre part, les travaux des microbiologistes français ouvrent des voies nouvelles pour l'exploration des nouvelles habitudes alimentaires, et, notamment, de la consommation de produits très peu colonisés par des micro-organismes, en raison des normes sanitaires actuelles. Nous vivons collectivement, avec ces produits, une sorte d'expérience globale sur l'importance des micro-organismes exogènes, mais il est vrai, aussi, que les échanges alimentaires accrus entre les diverses parties du monde, en revanche, augmentent les possibilités de diversification de nos hôtes microbiens.
En tout cas, le gourmand retiendra certainement qu'il peut devenir capable de consommer des aliments nouveaux, que des territoires gourmands nouveaux l'attendent... et que l'on est finalement un peu ce que l'on mange !

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La gastronomie ? Ce n'est pas de la cuisine !

Qu'est-ce que la gastronomie ? Il y a beaucoup de confusion, notamment chez ceux qui croient qu'il s'agit de haute cuisine. Je ne cesse de voir des devantures de "gastronomie japonaise", "gastronomie chinoise", "gastronomie italienne", etc.

 Mais autant en rire. N'ai-je pas vu, à New York, un magasin qui affichait "Les meilleurs matelas du monde", ou bien, à Paris, ces posters "J'ai révolutionné la literie". On le voit, nos publicitaires et nos commerçants sont prêts à tous pour refiler leurs salades, sans honte (ils n'ont sans doute pas le gène de cela).

Mais, plus sérieusement, revenons à la question : qu'est-ce que la gastronomie ? Le mot fut introduit en français par le poète Joseph Berchoux, mais il fut défini en 1825 par le juriste Jean-Anthelme Brillat-Savarin,  dans la Physiologie du goût :

DÉFINITION DE LA GASTRONOMIE :
18. - La gastronomie est la connaissance raisonnée de tout ce qui a rapport à l'homme, en tant qu'il se nourrit.
Son but est de veiller à la conservation des hommes, au moyen de la meilleure nourriture possible.
Elle y parvient en dirigeant, par des principes certains, tous ceux qui recherchent, fournissent ou préparent les choses qui peuvent se convertir en aliments.
Ainsi, c'est elle, à vrai dire, qui fait mouvoir les cultivateurs, les vignerons, les pêcheurs, les chasseurs et la nombreuse famille des cuisiniers, quel que soit le titre ou la qualification sous laquelle ils déguisent leur emploi à la préparation des aliments.
La gastronomie tient :
A l'histoire naturelle, par la classification qu'elle fait des substances alimentaires ; A la physique, par l'examen de leurs compositions et de leurs qualités ; A la chimie, par les diverses analyses et décompositions qu'elle leur fait subir ; A la cuisine, par l'art d'apprêter les mets et de les rendre agréables au goût ; Au commerce, par la recherche des moyens d'acheter au meilleur marché possible ce qu'elle consomme, et de débiter le plus avantageusement ce qu'elle présente à vendre ; Enfin, à l'économie politique, par les ressources qu'elle présente à l'impôt, et par les moyens d'échange qu'elle établit entre les nations.


On le voit : la gastronomie est de la connaissance. Si l'on fait l'étude des différences entre les cassoulets selon les villes ou villages, en Occitanie,  on fait de la gastronomie géographique. Si l'on fait l'histoire  des pâtes en Alsace, on fait de la gastronomie historique. Si l'on étudie les modifications chimiques qui opèrent quand on cuisine, on fait de la gastronomie moléculaire.

Mais en aucun cas la gastronomie ne se confond avec la bonne ou la mauvaise cuisine.

Vient de paraître aux Editions de la Nuée Bleue : Le terroir à toutes les sauces (un traité de la jovialité sous forme de roman, agrémenté de recettes de cuisine et de réflexions sur ce bonheur que nous construit la cuisine)

A propos de colorants

Je reçois cette question :


Je souhaite réaliser des macarons sans colorants industriels, mais avec des colorants naturels présents dans les jus de fruits tel betterave, orange, carotte… J’ai choisi les macarons car cette pâtisserie est très riche en colorants de synthèses.

Si vous détenez d’autres informations concernant la mise en place de colorants naturels ainsi que des études sur les colorants ?



Et voici ma réponse, que je fais en prenant d'abord du recul : il y a là l'opposition de l'artisanat et de l'industrie. Je ne veux pas laisser croire que je suis pour l'industrie, mais il est vrai qu'aucun d'entre nous ne fait son sucre à partir de la betterave sucrière, ni son huile, ni son lait, ni sa crème. La question est politiquement terrible !


La réponse : Pourquoi voulez vous vous fatiguer à extraire vous même les pigments et colorants… alors que les industriels le font pour vous ? C’est la même question qu’avec la gélatine : utilisez vous encore des pieds de veau pour vos bavarois ? Il y a d’autre part une vraie différence entre "colorants industriels" (je rappelle que nos amis canadiens nomment industriels les restaurateurs… parce que ces derniers ont une entreprise !) et colorants de synthèse.

Si l’on extrait des chlorophylles d’épinard, que ce soit dans une cuisine ou dans une usine, ce sont des chlorophylles extraites. Si l’on mettait en oeuvre un savoir chimique pour synthétiser les mêmes chlorophylles, ce seraient des chlorophylles industrielles.

Inutiles de vous dire que, pour la plupart des colorants un peu élaborés, ce sont des colorants extraits, et non de synthèse. D’autre part, la toxicologie des composés ne dépend pas de leur origine, extraite ou synthétique.

Connaissez vous le SYNPA, syndicat des producteurs de colorants et additifs ? Ils ont des informations en grand nombre. Vient aussi de paraître chez Lavoisier/Tec et Doc un livre Les additifs, 4e édition révisée.

Vient de paraître aux Editions de la Nuée Bleue : Le terroir à toutes les sauces (un traité de la jovialité sous forme de roman, agrémenté de recettes de cuisine et de réflexions sur ce bonheur que nous construit la cuisine)

Faire une gelée effervescente

Question :
Comment faire une gelée effervescente, de champagne, de schweppes, etc.?

Réponses :


Une gelée effervescente ? Rien de plus simple.

Voici une première méthode
1. Couler une demi gelée de champagne avec de la gélatine (4 à 10 % selon fermeté voulue)
2. couler une très mince couche de graisse (beurre de cacao, par exemple)
3. déposer un mélange composé de 2/3 acide tartrique et de 1/3 bicarbonate de sodium, bien mélangés
4. couler à nouveau la graisse
5. couler le reste de la gelée

Au moment de la dégustation, quand la poudre viendra au contact de la gelée, l'effervescence aura lieu.



Une deuxième méthode consiste à mettre une gelée dans une enceinte close avec du dioxyde de carbone sous pression. Il se dissoudrera dedans. 

Vient de paraître aux Editions de la Nuée Bleue : Le terroir à toutes les sauces (un traité de la jovialité sous forme de roman, agrémenté de recettes de cuisine et de réflexions sur ce bonheur que nous construit la cuisine)

Je reçois aujourd'hui des questions :

- Pourquoi le café filtre prend-t-il un goût sucré au bout de quelques heures? (sans que l'on n'y rajoute de sucre, bien évidemment). Je suppose qu'il y a une petite réaction chimique puisque si le café est mis au frigo, le goût sucré apparaît beaucoup plus lentement.


- Pourquoi le gâteau au fromage blanc gonfle-t-il démesurément sans que l'on n'y ajoute de levure? J'imagine que la fermentation joue un rôle...mais il ne semble pas avoir observé d'effet aussi spectaculaire avec le gâteau au yaourt par exemple. NB : J'ai l'habitude d'utiliser de la faisselle à 0%.




Avant de savoir pourquoi le café prend un gout sucré, il faudrait s'en assurer! Et je vois assez mal l'expérience nécessaire.Pour une telle vérification, la température de dégustation est essentielle, ainsi que l'état de rassasiement/satiété.
Une réaction chimique ? Je vois mal pourquoi ; et pourquoi pas seulement l'évaporation de composés qui rendraient le café amer?


A propos de gâteau au fromage blanc qui gonfle, là encore, il faut s'assurer des effets avant de chercher les causes, mais surtout, il vaut mieux comprendre ce dont on parle. Un gâteau au fromage blanc : Lequel ? Dans quelles circonstances (de cuisson je suppose)?

Ce qui est certain, c'est que c'est l'évaporation de l'eau qui fait "souffler", si l'on chauffe par le fond. Je profite de l'occasion pour rappeler que un petit gramme d'eau évaporée fait 1 litres de vapeur, et qu'un soufflé de 300 grammes environ perd quelque 10 grammes à la cuisson, soit 10 litres!

1. La question :
J'aimerai connaitre votre avis sur l'utilisation du four à micro onde dans la restauration commerciale. Au delà de l'économie d'énergie et de temps que cela peut représenter les avis sur le Net divergent lorsqu'il s'agit d'évoquer les conséquences sur la santé.
En tant que consommateur et parent je me pose la question et mon avis n'est pas arrété. Quels sont selon vous, les documents les plus scientifiquement aboutis sur le sujet ?
Pas de discussions partisanes, pas de préjugés....juste la volonté d'en savoir un peu plus.

Par avance merci de votre aide précieuse 
Bien cordialement





2. La réponse : 

Merci de votre message.
La question des avis qui divergent est passionnante et terrible. N'importe qui se mêle de la question, souvent sans rien savoir ni comprendre. Je me souviens d'un interlocuteur (auteur d'un blog!) qui évoquait, à propos des fours à micro-ondes, le danger des molécules qui auraient "tourné à l'envers", et, dans un autre champ, je me souviens d'un journaliste qui évoquait le danger des acides gras trans... géniques.

Pour ceux qui ne comprennent pas, il faut des explications :
Les molécules sont les constituants des aliments. Prenons l'eau : elle est faite de molécules d'eau. Les molécules sont analogues à des boules de billard qui seraient en mouvement incessant, se heurtant au hasard, se dirigeant dans toutes les directions, et tournant sur elles-mêmes dans n'importe quel sens. Autrement dit, peu importe qu'elles tournent ou pas sur elles-mêmes.
Ce que l'interlocuteur avait voulu dire, sans doute, c'est que les fours à micro-ondes transformeraient les molécules de type "main gauche", en des molécules de type "main droite", et c'est vrai que ce changement a des conséquences biologiques. Par exemple, une des formes du composé nommé menthol a une odeur de menthe, et l'autre pas.
Toutefois, les fours à micro-ondes ont fait l'objet de TRES nombreuses analyses, et il a été montré que leurs effets sont les mêmes que ceux d'un chauffage classique. Mieux encore, comme elles ne chauffent pas plus que la température d'ébullition de l'eau (on peut y arriver, cependant, si on est malin), elles font plutôt quelque chose de moins dangereux qu'un gill ou une poêle... Mais de toute façon, je refuse de m'engager sur ce terrain, parce que c'est celui de la mauvaise foi : nous acceptons avec bonheur de manger des viandes cuites au barbecue, où la quantité de benzopyrène est 2000 fois (oui, je l'écris en toutes lettre : deux mille!!!!) fois plus grande que dans les produits industriels fumés.
Une anecdote : dans notre Groupe de gastronomie moléculaire, nous avons accueilli une personne intelligente, charmante... et qui refusait de faire chauffer l'eau de son thé au four à micro-ondes. Pourquoi ? Dans un tel cas, aucune possibilité de faire des "molécules main droite" à partir de molécules main gauche ou vice versa. Mystère de l'esprit humain...

Pour les acides gras prétendument transgéniques, la confusion se trouvait entre les acide gras trans, et la transgenèse.
Les acides gras sont des molécules faites d'atomes de carbone enchaînés, liés tous à des atomes d'hydrogène, à l'exception d'un atome de carbone à une extrémité de la chaîne, qui, lui, est lié à un atome d'oxygène, et à un atome d'oxygène lié ensuite à un atome d'hydrogène.
Dans les acides gras "saturés", les atomes de carbone sont tous liés par des liaisons chimiques dites simples, mais il existe des acides gras où des atomes de carbone voisins sont liés à moins d'atome d'hydrogène, mais liés "doublement" entre eux ; on dit que l'acide gras est insaturé.
Dans ce cas, les atomes d'hydrogène liés aux deux atomes liés par une double liaison peuvent être d'un même côté (c'est un acide gras insaturé "cis") ou de côtés opposés (c'est un acide gras "trans"). Et il est exact que certains procédés de transformation des huiles (pas chères : on part du tournesol, par exemple) en matières grasses solides (comme le beurre : coûteux) forment des acides gras trans. Et il est vrai que certains acides gras trans sont à éviter... mais pas tous : certains sont essentiels pour notre santé.
Rien à voir avec la transgenèse, qui est une sorte de sélection végétale ou animale accélérée par des travaux sur le génome (l'"ADN") des organismes, afin de modifier le fonctionnement des organismes.

Pour en revenir à la question, ma conclusion est que nous manquons cruellement :
- de formation des citoyens à la chimie, à la physique et à la biologie
- d'un centre d'information sur la sécurité des aliments... mais je vous renvoie à une partie du site de la Fondation "Science & Culture Alimentaire"
- de confiance des citoyens dans l'Etat, malgré des efforts (humains, financiers...) considérables.

Vient de paraître aux Editions de la Nuée Bleue : Le terroir à toutes les sauces (un traité de la jovialité sous forme de roman, agrémenté de recettes de cuisine et de réflexions sur ce bonheur que nous construit la cuisine)