On sait que je réserve pour ce blog des idées "politiques", alors que je mets dans le blog "gastronomie moléculaire" des idées de cuisine.
Aujourd'hui, j'ai hésité, parce qu'il s'agissait d'une discussion technique... qui avait un rapport avec des questions d'enseignement et d'ignorance.
Bref, j'ai tranché : le billet du jour est sur le blog http://gastronomie-moleculaire.blogspot.fr/2017/02/jai-la-rate-qui-se-dilate.html
jeudi 9 février 2017
dimanche 5 février 2017
Conformément à mes résolutions...
Conformément à mes résolutions, c'est sur le blog de "gastronomie moléculaire" que j'ai posté un billet aujourd'hui :
http://gastronomie-moleculaire.blogspot.fr/2017/02/les-huiles-essentielles.html
OK, ce n'est pas super positif, parce qu'il s'agit d'une mise en garde, mais tout dépend comment on la prend : enseigner des usages, c'est positif, non ?
http://gastronomie-moleculaire.blogspot.fr/2017/02/les-huiles-essentielles.html
OK, ce n'est pas super positif, parce qu'il s'agit d'une mise en garde, mais tout dépend comment on la prend : enseigner des usages, c'est positif, non ?
Quand est-on un expert ?
Par les temps qui courent, on voit des individus qui, ayant un peu exploré un sujet, s'en prétendent expert. Quelle prétention !
Le risque est pour tous, moi compris ! On lit une publication de vulgarisation, et l'on croit être aussi savant que ceux qui savent que la vulgarisation n'est qu'un « récit », fait pour ceux qui ne sont pas en mesure de comprendre les publications scientifiques. Un sociologue (j'en ai au moins deux en vue) passe quelques mois dans un laboratoire de recherche en science de la nature, et il croit savoir ce que sont les sciences de la nature, au point d'en faire un fond de commerce qui l'alimente toute une carrière (minable). Un (mauvais) scientifique lit une publication, et il se croit à jour de ses connaissances sur le sujet.
Il y a des secteurs plus exposés que d'autres. Les plus exposés, ce sont évidemment ceux où il y a de l'argent ou du pouvoir en jeu. Il en va, ainsi, de la diététique (on vend des régimes), où j'ai vu un président d'association pérorer à l'aide de termes tels que "acides gras insaturés" sans savoir construire un modèle moléculaire d'un tel composé. Il en va ainsi de certains élus, qui confondent leur élection avec un brevet de compétence/connaissance des champs techniques sur lesquels ils doivent trancher.
Il en va ainsi de la presse, hélas, aussi, où j'ai vu mille fois des journalistes prétendre en savoir autant que des professionnels après une "enquête". Par exemple, en médecine, il est arrivé mille fois que de telles personnes écrivent sans se faire relire, oubliant que tout est bien compliqué, croyant pallier dix ans d'étude avec quelques semaines de travail. Par exemple, pour ce qui concerne l'environnement, où l'on voit des individus parler avec aplomb de choses qu'ils ne "comprennent" pas, confondre des traces de pesticides avec des quantités au-dessus des seuils toxiques, confondre des molécules et des composés...
Mais le pire, dans tout cela, reste le cas évoqué plus haut de ceux qui confondent la science et son récit. Un épistémologue des sciences de la nature ne sait rien s'il ne sait pas les équations. A minima, il devrait y avoir la capacité de les comprendre, à défaut de les produire. Sans quoi, ce sont des mots vidés de sens.
Suis-je excessif, dans ces déclarations ? Je ne sais pas, mais je recommande à tous ceux qui le penseraient la lecture d'un article scientifique intitulé Unskilled and Unaware of It: How Difficulties in Recognizing One's Own Incompetence Lead to Inflated Self-Assessments, ce qui signifie "Incompétent et inconscient de l'être : comment les difficultés à reconnaître sa propre incompétence conduit à une surévaluation de ses compétentes", par Justin Kruger et David Dunning (Journal of Personality and Social Psychology, 1999, vol 77, N°6, pp. 1121-1134).
Le risque est pour tous, moi compris ! On lit une publication de vulgarisation, et l'on croit être aussi savant que ceux qui savent que la vulgarisation n'est qu'un « récit », fait pour ceux qui ne sont pas en mesure de comprendre les publications scientifiques. Un sociologue (j'en ai au moins deux en vue) passe quelques mois dans un laboratoire de recherche en science de la nature, et il croit savoir ce que sont les sciences de la nature, au point d'en faire un fond de commerce qui l'alimente toute une carrière (minable). Un (mauvais) scientifique lit une publication, et il se croit à jour de ses connaissances sur le sujet.
Il y a des secteurs plus exposés que d'autres. Les plus exposés, ce sont évidemment ceux où il y a de l'argent ou du pouvoir en jeu. Il en va, ainsi, de la diététique (on vend des régimes), où j'ai vu un président d'association pérorer à l'aide de termes tels que "acides gras insaturés" sans savoir construire un modèle moléculaire d'un tel composé. Il en va ainsi de certains élus, qui confondent leur élection avec un brevet de compétence/connaissance des champs techniques sur lesquels ils doivent trancher.
Il en va ainsi de la presse, hélas, aussi, où j'ai vu mille fois des journalistes prétendre en savoir autant que des professionnels après une "enquête". Par exemple, en médecine, il est arrivé mille fois que de telles personnes écrivent sans se faire relire, oubliant que tout est bien compliqué, croyant pallier dix ans d'étude avec quelques semaines de travail. Par exemple, pour ce qui concerne l'environnement, où l'on voit des individus parler avec aplomb de choses qu'ils ne "comprennent" pas, confondre des traces de pesticides avec des quantités au-dessus des seuils toxiques, confondre des molécules et des composés...
Mais le pire, dans tout cela, reste le cas évoqué plus haut de ceux qui confondent la science et son récit. Un épistémologue des sciences de la nature ne sait rien s'il ne sait pas les équations. A minima, il devrait y avoir la capacité de les comprendre, à défaut de les produire. Sans quoi, ce sont des mots vidés de sens.
Suis-je excessif, dans ces déclarations ? Je ne sais pas, mais je recommande à tous ceux qui le penseraient la lecture d'un article scientifique intitulé Unskilled and Unaware of It: How Difficulties in Recognizing One's Own Incompetence Lead to Inflated Self-Assessments, ce qui signifie "Incompétent et inconscient de l'être : comment les difficultés à reconnaître sa propre incompétence conduit à une surévaluation de ses compétentes", par Justin Kruger et David Dunning (Journal of Personality and Social Psychology, 1999, vol 77, N°6, pp. 1121-1134).
samedi 4 février 2017
Le jambon de Bayonne et autres produits alimentaires
Oublions les groupes de pression, et revenons à des idées simples et justes, qui ne sont pas embobinées par un certain commerce. Il est choquant (et malhonnête) de nommer "champagne" un vin qui serait produit ailleurs qu'en Champagne, tout comme il est choquant de nommer camembert un fromage qui ne serait pas fait en Normandie.
Il en va de même, en charcuterie. Par exemple, pour un jambon de Bayonne, il doit s'agit de jambon (commençons par dire le plus important), provenant de porcs élevés dans la région de Bayonne, et travaillés selon les règles en vigueur, de celles qui distinguent un jambon cru d'un jambon cuit, par exemple. Il n'y a pas assez de porc pour que des industriels puissent vendre du "jambon de Bayonne" ? Tant pis, ils vendront autre chose.
Le fromage "fermier" ? Il doit être produit dans une ferme. Le fromage au lait cru ? C'est du lait cru, lequel n'est pas chauffé. Oui, on a introduit de merveilleuses techniques de filtration qui conservent un superbe goût de lait cru... mais qui éliminent la flore sauvage. Le lait ? Il n'est pas cru, mais microfiltré. Et le fromage ? Ce n'est pas un fromage au lait cru, et il lui faut donc un autre nom... C'est tout simple quand on est honnête : "fromage produit à partir de lait microfiltré".
Toute autre solution est déloyale !
Il en va de même, en charcuterie. Par exemple, pour un jambon de Bayonne, il doit s'agit de jambon (commençons par dire le plus important), provenant de porcs élevés dans la région de Bayonne, et travaillés selon les règles en vigueur, de celles qui distinguent un jambon cru d'un jambon cuit, par exemple. Il n'y a pas assez de porc pour que des industriels puissent vendre du "jambon de Bayonne" ? Tant pis, ils vendront autre chose.
Le fromage "fermier" ? Il doit être produit dans une ferme. Le fromage au lait cru ? C'est du lait cru, lequel n'est pas chauffé. Oui, on a introduit de merveilleuses techniques de filtration qui conservent un superbe goût de lait cru... mais qui éliminent la flore sauvage. Le lait ? Il n'est pas cru, mais microfiltré. Et le fromage ? Ce n'est pas un fromage au lait cru, et il lui faut donc un autre nom... C'est tout simple quand on est honnête : "fromage produit à partir de lait microfiltré".
Toute autre solution est déloyale !
vendredi 3 février 2017
L'écologie n'excuse pas tout !
Site Web :
www.afis.org
Contact :
communication@pseudo-sciences.org
Communiqué AFIS – Paris, le 3 février 2017
Opération anti-vaccination au Parlement Européen :
une députée
européenne invite un ex-médecin radié pour fraude
Le 9 février prochain, une initiative publique du m
ouvement anti-vaccination, accueillie par le groupe
écologiste, est
organisée au Parlement Européen et plus particulièr
ement par la députée française Michèle Rivasi [1].
Ce n’est pas certes la première fois que cette élue
ou d’autres utilisent ce lieu et cette tribune pou
r faire avancer des
idées rejetées par la communauté scientifique conce
rnée, on peut penser notamment aux initiatives de p
romotion
des travaux de Gilles-Eric Séralini sur les OGM ou
sur le glyphosate. Mais, c’est un nouveau cap qui v
ient d’être franchi
sur une question majeure de santé publique : en eff
et, l’invité d’honneur sera Andrew Wakefield, un ex
-chirurgien
radié pour avoir été convaincu de fraude scientifiq
ue. Il viendra présenter son film « Vaxxed : from c
over-up to
catastrophe » (vaccination : de la dissimulation à
la catastrophe).
En 1998, Andrew Wakefield publiait, sur commande et
sans déclarer le conflit d’intérêt ainsi créé, une
étude visant à
montrer la responsabilité du vaccin ROR (Rougeole,
Oreillons, Rubéole) dans l’apparition de cas d’auti
sme. Son
commanditaire, avocat au Royaume-Uni, souhaitait or
ganiser une action en justice collective contre les
fabricants de
vaccins ROR et avait besoin d’arguments scientifiqu
es. Le Docteur Wakefield a ainsi construit une étud
e destinée à
servir dans une procédure de litige lancée par 1600
familles. Cette étude a été depuis rétractée par l
a revue qui l’avait
publiée [2]. Pire, une fraude a été mise en évidenc
e, avec modifications de données. Pour cette étude
frauduleuse,
Andrew Wakefield touchera plus de 400 000 livres de
son commanditaire.
Depuis, le lien entre autisme et vaccination a été
complètement invalidé. Mais comme souvent, la fauss
e alerte a plus
marqué les esprits que ses démentis, aussi irréfuta
bles qu’ils puissent être. Aujourd’hui encore, un p
arent américain
sur quatre serait encore persuadé de cette fausse r
elation de cause à effet [3] et en France, la rumeu
r est plus que
tenace. Ainsi la couverture vaccinale recule, avec
le risque que cela implique en termes de propagatio
n de maladies
que l’on a pourtant les moyens de contrôler. Santé
Publique France a relevé, en 2011, au pic de la rec
rudescence,
15 000 cas de rougeole déclarés, avec parfois des c
omplications graves, voire des décès [5].
L’Association Française pour l’Information Scientif
ique (AFIS) rappelle que la politique de vaccinatio
n est un outil
majeur en santé publique et s’étonne que des adepte
s du « principe de précaution » puissent militer co
ntre la
vaccination en s’appuyant sur de la fausse science
et faire délibérément courir autant de risques inut
iles à la
population, notamment aux plus fragiles [4].
L’AFIS dénonce les dangers d’une initiative qui ali
mente des rumeurs complotistes, célèbre un ex-scien
tifique
convaincu de fraude et, par ses effets possibles, m
et en danger des populations en les incitant à ne p
as se prémunir
contre des risques pourtant maîtrisables.
[1] Sur Internet, on trouve des affiches mentionnan
t l’évènement au Parlement Européen, d’autres dans
une autre salle à Bruxelles quelques jours
plus tard, certains avec le logo du groupe écologis
te au parlement, d’autres sans. Par exemple :
http://initiativecitoyenne.be/2017/01/vaccins-leur-
surete-en-question-9-fevrier-au-parlement-europeen-
avec-michele-rivasi-pr-luc-montagnier-me-philippe-v
anlangendonck-sen
. Le journal américain
The Times dénonce aussi l'organisation de cet événe
ment :
http://www.thetimes.co.uk/edition/news/mmr-fraud-do
ctor-to-address-eu-event-
x2brwd2k3
[2] « Le rôle des lobbies anti-vaccins et les consé
quences d’une fraude médicale », Hervé Maisonneuve,
Science et pseudo-sciences
n’° 302, octobre
2012. www.pseudo-sciences.org/spip.php?article2039
« L’affaire du docteur Andrew Wakefield : les faits
», Darryl Cunningham,
Science et pseudo-sciences
n° 317, juillet 2016. www.pseudo-
sciences.org/spip.php?article2713
[3]
www.lemonde.fr/les-decodeurs/article/2016/09/16/les
-vaccins-sont-ils-vraiment-dangereux-pour-la-sante_
4998681_4355770.html
[4] « Vaccination : peurs, rumeurs et obscurantisme
», Science et pseudo-sciences n’° 289, janvier 201
0. www.pseudo-
sciences.org/spip.php?article1288
« Questions sur la vaccination », Pierre Bégué, Sc
ience et pseudo-sciences n’° 289, janvier 2010. www
.pseudo-sciences.org/spip.php?article1306
« Vaccination, les « alertes » et leurs conséquenc
es », Science et pseudo-sciences n°291, juillet 201
0.
http://www.pseudo-sciences.org/spip.php?article1466
[5] http://invs.santepubliquefrance.fr/Dossiers-the
matiques/Maladies-infectieuses/Maladies-a-preventio
n-vaccinale/Rougeole/Points-d-
actualites/Epidemie-de-rougeole-en-France.-Actualis
ation-des-donnees-de-surveillance-au-20-juin-2016
dimanche 29 janvier 2017
A propos de soufflés : faut-il un bain marie initial ?
Pour me faire pardonner de m'être mélangés les pinceaux entre mes blogs techniques et politiques, je viens de répondre sur le blog "technique" à un correspondant qui posait une question technique, à propos des soufflés.
Le lien est http://gastronomie-moleculaire.blogspot.fr/2017/01/faut-il-demarrer-les-souffles-au-bain.html
Le lien est http://gastronomie-moleculaire.blogspot.fr/2017/01/faut-il-demarrer-les-souffles-au-bain.html
samedi 28 janvier 2017
Les plats réchauffés seraient meilleurs ? Non !
Certains disent que les plats réchauffés sont meilleurs : en toute généralité, c'est faux !
Un contre exemple abat une généralité
En effet, cuisons un filet de poisson : si nous sommes un peu précis, nous le cuirons jusqu'à ce que la chair perde son aspect nacré... et pas plus, sans quoi le filet devient "sec".
Pour comprendre
Un seul contre exemple suffisant à anéantir une loi générale (qui n'est alors plus générale), nous pourrions nous arrêter là, mais ce serait perdre le bénéfice de l'analyse du contre exemple.
En effet, la chair de poisson, c'est du muscle, et les muscles des animaux sont faits de "tubes", ou "tuyaux", alignés, groupés en faisceaux. Chaque tube est ce que l'on nomme une "fibre musculaire". La peau du tube est le "tissu collagénique", qui donne de la dureté, tandis que l'intérieur peut être imaginé comme du blanc d'oeuf (fait d'eau et de protéines.
Quand on cuit pendant quelques minutes seulement (savez-vous combien cela prend de temps, la cuisson d'un filet de poisson ?), l'intérieur des tubes coagule, et la chair se raffermit, tandis que la couleur, l'aspect changent... comme pour un blanc d'oeuf qui, de transparent et jaune, devient blanc et opaque (pour des raisons que j'expliquerai une autre fois).
Observons que le raisonnement peut être fait aussi pour d'autres ingrédients culinaires, telles les moules, ou tels les oeufs, bien sûr. C'est la base du raisonnement qui m'a conduit à inventer vers 1995 ce qui est aujourd'hui nommé "l'oeuf parfait", mais je préfère nommer les oeufs à 63, 64, 65, 66, 67 (un de mes préférés), 68... et les autres. Je renvoie vers d'autres billets pour des explications.
Et la viande ?
Pour la viande, la question est un peu plus difficile, parce que les viandes ont plus de "tissu collagénique" que les chairs de poissons. Même dans les viandes à griller, il y a plus de fermeté initiale. Quant aux viandes à braisier, elles sont si dures qu'il faut les cuire très longtemps.
Pour comprendre la cuisson de la viande, il faut penser que deux phénomènes opposés ont lieu quand on cuit :
- l'intérieur des fibres musculaires coagule, ce qui durcit la viande
- pour une cuisson longue, le tissu collagénique est dégradé, ce qui attendrit la viande.
Voilà pourquoi griller un steak doit être rapide : on se limite à durcir le moins possible, en donnant du goût et de la consistance à la couche externe.
Mais voilà pourquoi la viande à braiser doit être cuite très longtemps : il faut du temps pour que le tissu collagénique se dissocie, et que la viande s'attendrisse.
Problème, toutefois : on se souvient que, quand on cuit, l'intérieur des fibres durcit et "sèche" (c'est une sensation, par une diminution de la teneur en eau).
Et c'est pourquoi il faut braiser à basse température : mon conseil, souvent de nombreuses heures à des températures toujours supérieures à 60 °C, mais inférieures à 80 °C.
Pourquoi supérieures à 60 °C ? Parce que, sinon, des micro-organismes risquent d'être encouragés à se développer (si vous sentez une odeur bizarre, un jour, attention !).
Et puis attention aussi aux viandes de porc, sanglier, cheval, qui peuvent contenir des parasites qui ne sont tués qu'à plus de 83 °C environ.
Et le goût ?
Au fait, et le goût d'un braisé, d'un ragoût longuement cuit ? Il s'améliore avec le temps, parce que la cuisson longue dégrade d'abord le tissu collagénique, mais hydrolyse aussi les protéines en libérant des acides aminés sapides ! Plus la cuisson est longue, plus la sauce sera bonne.
Inversement, il y a des cuisson pour lesquelles le réchauffage donne de mauvais résultats : par exemple, la science des aliments a examiné le cas du poulet rôti, qui, réchauffé, prend un goût de carton.
Il serait trop long de considérer tous les cas, mais concluson :
En toute généralité, il n'est pas vrai que les plat réchauffés sont meilleurs, mais il y a des cas où cela est vrai... à condition de bien penser que le mot "meilleur" ne signifie en réalité que "ce que j'aime".
Le goût pour les choses n'a rien de scientifique, et il est tout personnel, fondé sur de l'inné et de l'acquis !
Un contre exemple abat une généralité
En effet, cuisons un filet de poisson : si nous sommes un peu précis, nous le cuirons jusqu'à ce que la chair perde son aspect nacré... et pas plus, sans quoi le filet devient "sec".
Pour comprendre
Un seul contre exemple suffisant à anéantir une loi générale (qui n'est alors plus générale), nous pourrions nous arrêter là, mais ce serait perdre le bénéfice de l'analyse du contre exemple.
En effet, la chair de poisson, c'est du muscle, et les muscles des animaux sont faits de "tubes", ou "tuyaux", alignés, groupés en faisceaux. Chaque tube est ce que l'on nomme une "fibre musculaire". La peau du tube est le "tissu collagénique", qui donne de la dureté, tandis que l'intérieur peut être imaginé comme du blanc d'oeuf (fait d'eau et de protéines.
Quand on cuit pendant quelques minutes seulement (savez-vous combien cela prend de temps, la cuisson d'un filet de poisson ?), l'intérieur des tubes coagule, et la chair se raffermit, tandis que la couleur, l'aspect changent... comme pour un blanc d'oeuf qui, de transparent et jaune, devient blanc et opaque (pour des raisons que j'expliquerai une autre fois).
Observons que le raisonnement peut être fait aussi pour d'autres ingrédients culinaires, telles les moules, ou tels les oeufs, bien sûr. C'est la base du raisonnement qui m'a conduit à inventer vers 1995 ce qui est aujourd'hui nommé "l'oeuf parfait", mais je préfère nommer les oeufs à 63, 64, 65, 66, 67 (un de mes préférés), 68... et les autres. Je renvoie vers d'autres billets pour des explications.
Et la viande ?
Pour la viande, la question est un peu plus difficile, parce que les viandes ont plus de "tissu collagénique" que les chairs de poissons. Même dans les viandes à griller, il y a plus de fermeté initiale. Quant aux viandes à braisier, elles sont si dures qu'il faut les cuire très longtemps.
Pour comprendre la cuisson de la viande, il faut penser que deux phénomènes opposés ont lieu quand on cuit :
- l'intérieur des fibres musculaires coagule, ce qui durcit la viande
- pour une cuisson longue, le tissu collagénique est dégradé, ce qui attendrit la viande.
Voilà pourquoi griller un steak doit être rapide : on se limite à durcir le moins possible, en donnant du goût et de la consistance à la couche externe.
Mais voilà pourquoi la viande à braiser doit être cuite très longtemps : il faut du temps pour que le tissu collagénique se dissocie, et que la viande s'attendrisse.
Problème, toutefois : on se souvient que, quand on cuit, l'intérieur des fibres durcit et "sèche" (c'est une sensation, par une diminution de la teneur en eau).
Et c'est pourquoi il faut braiser à basse température : mon conseil, souvent de nombreuses heures à des températures toujours supérieures à 60 °C, mais inférieures à 80 °C.
Pourquoi supérieures à 60 °C ? Parce que, sinon, des micro-organismes risquent d'être encouragés à se développer (si vous sentez une odeur bizarre, un jour, attention !).
Et puis attention aussi aux viandes de porc, sanglier, cheval, qui peuvent contenir des parasites qui ne sont tués qu'à plus de 83 °C environ.
Et le goût ?
Au fait, et le goût d'un braisé, d'un ragoût longuement cuit ? Il s'améliore avec le temps, parce que la cuisson longue dégrade d'abord le tissu collagénique, mais hydrolyse aussi les protéines en libérant des acides aminés sapides ! Plus la cuisson est longue, plus la sauce sera bonne.
Inversement, il y a des cuisson pour lesquelles le réchauffage donne de mauvais résultats : par exemple, la science des aliments a examiné le cas du poulet rôti, qui, réchauffé, prend un goût de carton.
Il serait trop long de considérer tous les cas, mais concluson :
En toute généralité, il n'est pas vrai que les plat réchauffés sont meilleurs, mais il y a des cas où cela est vrai... à condition de bien penser que le mot "meilleur" ne signifie en réalité que "ce que j'aime".
Le goût pour les choses n'a rien de scientifique, et il est tout personnel, fondé sur de l'inné et de l'acquis !
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