Des changements jusqu'à la dernière minute

Cours de Gastronomie moléculaire

Année 2014

Vous aimez cuisiner ?

Vous aimez donc la chimie !

La cuisine opère des modifications moléculaires : autant les maîtriser, n'est-ce pas ?

Lieu :

AgroParisTech, 16 rue Claude Bernard, 75005 Paris (amphithéâtre Risler)

Dates :

2 et 3 juin 2014

Déroulé :

Lundi 2 juin 2014 :

Horaires	Scientifique	Thème traité
9.00	Hervé This Physico-chimiste INRA/AgroParisTech	Les aliments sont faits de molécules de divers types, ce que l'on nomme des composés. Pourquoi ce monde des composé est merveilleux. Pourquoi le monde moléculaire est sublime. Et pourquoi les tables de composition sont insuffisantes : les relations sont essentielles, pour les structures et les transformations !
9.30	''	Il y a deux types d'environnement dans les aliments que l'on cuit : l'intérieur (température limitée à 100 °C par la présence d'eau) et l'extérieur (qui peut atteindre des températures considérables)
	''	Les catégories de composés ; transformations des protéines (coagulation, hydrolyses...), des saccharides. Pourquoi cette jungle peut être jardinée.
10.45		Pause
11.00-12.30	Jean Louis Sébédio, directeur de recherche INRA, Centre de Theix	Les transformations des lipides au cours des traitements culinaires ; le cas de la friture
12.30-14.00		Déjeuner libre
14.00	Juan Valverde, directeur R&D Monoghan Mushrooms	Des questions de couleur : chlorophylles et caroténoïdes
16.30	Véronique Cheynier, directeur de recherche INRA, Centre de Montpellier	Les modifications des polyphénols : encore des questions de couleur

Mardi :

9.00	Luc Eveleigh, Maitre de conférences AgroParisTech	Les transformations des lipides : la protection par des anti-oxydants
10.45		Pause
11.00	Barbara Rega, Maître de conférences AgroParisTech, Coordinatrice du Master international Food Innovation and Product Design (FIPDes)	Les arômes en cuisine : liaisons dangereuses entre réactivité des composés odorants, et interactions avec les matrices
14.00	Valérie Camel, Professeur AgroParisTech	Les composés néoformés
15.30	Gilles Gandemer, DR INRA, directeur du Centre INRA de Lille	Les modifications chimiques qui surviennent lors de la cuisson des viandes
16.45		Conclusions, débats
17.45	Christine Cherbut, directrice Gilles Trystram, directeur général AgroParisTech	Annonce du Centre international de gastronomie moléculaire AgroParisTech-INRA

Cours de gastronomie moléculaire 2014

Bonjour

Voici le programme quasi final des Cours de gastronomie moléculaire 2014, sur le thème 

Vous aimez cuisiner ?

Vous aimez donc la chimie !

La cuisine opère des modifications moléculaires : autant les maîtriser, n'est-ce pas ?

Lieu :

AgroParisTech, 16 rue Claude Bernard, 75005 Paris (amphithéâtre Risler)

Dates :

2 et 3 juin 2014

Déroulé :

Lundi 2 juin 2014 :

Horaires	Scientifique	Thème traité
9.00	Hervé This Physico-chimiste INRA/AgroParisTech	Les aliments sont faits de molécules de divers types, ce que l'on nomme des composés. Pourquoi ce monde des composé est merveilleux. Pourquoi le monde moléculaire est sublime. Et pourquoi les tables de composition sont insuffisantes : les relations sont essentielles, pour les structures et les transformations !
9.30	''	Il y a deux types d'environnement dans les aliments que l'on cuit : l'intérieur (température limitée à 100 °C par la présence d'eau) et l'extérieur (qui peut atteindre des températures considérables)
	''	Les catégories de composés ; transformations des protéines (coagulation, hydrolyses...), des saccharides. Pourquoi cette jungle peut être jardinée.
10.45		Pause
11.00-12.30	Jean Louis Sébédio, directeur de recherche INRA, Centre de Theix	Les transformations des lipides au cours des traitements culinaires ; le cas de la friture
12.30-14.00		Déjeuner libre
14.00	Juan Valverde, directeur R&D Monoghan Mushrooms	Des questions de couleur : chlorophylles et caroténoïdes
16.30	Véronique Cheynier, directeur de recherche INRA, Centre de Montpellier	Les modifications des polyphénols : encore des questions de couleur

Mardi :

9.00	Luc Eveleigh, Maitre de conférences AgroParisTech	Les transformations des lipides : la protection par des anti-oxydants
10.45		Pause
11.00	Barbara Rega, Maître de conférences AgroParisTech, Coordinatrice du Master international Food Innovation and Product Design (FIPDes)	Les arômes en cuisine : liaisons dangereuses entre réactivité des composés odorants, et interactions avec les matrices
14.00	Valérie Camel, Professeur AgroParisTech	Les composés néoformés
15.30	Gilles Gandemer, DR INRA, directeur du Centre INRA de Lille	Les modifications chimiques qui surviennent lors de la cuisson des viandes
16.45		Conclusions, débats
17.45	Christine Cherbut, directrice Gilles Trystram, directeur général AgroParisTech	Annonce du Centre international de gastronomie moléculaire AgroParisTech-INRA

La Remise des Prix du Deuxième Concours international de Cuisine note à note

La vidéo de la Remise des Prix du Deuxième Concours international de cuisine note à note est en ligne :

http://www.agroparistech.fr/podcast/Finale-du-concours-de-cuisine-note-a-note-2014.html

elle est très longue, en cas de difficulté de visualisation en streaming, préférer le téléchargement
. 

Cuisine note à note

Remise des prix du deuxième concours international

A Paris le 23 mai 2014

Le 23 mai 2014, quelques concurrents du Deuxième Concours international de cuisine note à note ont présenté leurs travaux, à AgroParisTech (Paris, France), devant le jury et le public.

Le jury était composé de :

Dominique Delfaud, Société Mane

Sandrine Kault, Société Louis François

Yolanda Rigault, organisatrice

Odile Renaudin, organisatrice

Pierre-Dominique Cécillon, président d'honneur des Toques blanches internationales

Michel Nave, Restaurants Pierre Gagnaire

Hervé This, INRA/AgroParisTech

Le premier Prix catégorie professionnel a été attribué à Fréderic Clarembereau et Élodie Ricquebourg pour leur œuvre “Palette saveurs aux notes d’Asie ”

Le premier Prix catégorie amateur a été attribué à Anne Sophie Marquet pour son œuvre “Maquereau confit aux jeunes pousses, olives, citron et amandes ”

Le premier Prix catégorie étudiants a été attribué aux étudiants du DIT Undergraduate (Intermediate) Module in Molecular Gastronomy (Ciarán Doyle, Caroline Murray, Sarah Conway, Aoife Halliden, Anna Malone, Lisa O’Connor, Sophie Hughes, Emma Quigley, Anthony Cheung, Martin Schreiber, Kate Brennan, Adeline Delmas, Anthony Long, John Barrett) pour leur œuvre « Poulet rôti révisé »

Un prix d'encouragement a été attribué à Noah Boulakhzine, pour son oeuvre intitulée 1001 textures :

A noter que le classement a été très serré. Ont été vivement félicités par le jury :

Juliana Glezer pour des “Pancakes N'Bacon”

Marc Saillard, pour son oeuvre “Note de méthional à note truffée”

Stéphane Péchard, pour “La broch'note”

Elham Tehrani pour “Main Plate”

Olivier Planty pour “Temps nouveaux”

Eric-Olivier Lermusiaux, pour une “Entrée craquante à l'esprit du terroir et de sous-bois”

Jérôme Tarantino pour une “Purée Soyeuse et un Parmentier façon crème brûlée”

Marjolaine Gras pour un “English Breakfast Note à Note”

Nicole Dufois pour un “Soufflé Moléculaire”

Remerciements à nos partenaires

Société Mane / Societé Pour la Science / Société Louis François

Des choses merveilleuses

Ce n'est pas l'habitude que les blogs aient des billets modifiés répétitivement : un billet est un billet, et le flot du temps qui passe doit l'emporter. Sur un site, au contraire, on peut avoir des pages qui restent.
Je me conforme donc (pour une fois ;-) ) à l'usage, et c'est sur mon site https://sites.google.com/site/travauxdehervethis/ que je vais maintenant faire état de brèves admirations. 

Le public n'a pas peur de la chimie : il ne la comprend pas.

En ces temps politiquement corrects, commençons par une précaution : j'ai bien du mal à reprocher aux autres leurs ignorances (observez le pluriel, svp), puis je suis moi-même très ignorant.

Cela étant, on nous dit que le public a peur de la chimie, et c'est un fait que les marchands de peur utilisent cette peur, ou prétendue peur, à leur avantage. Toutefois, le public a peur de la chimie ? Deux événements récents conduisent à nous interroger.

Premier épisode, lors du Salon de l'agriculture : à la fin de ma présentation de la cuisine note à note, où j'ai fait goûter divers produits (observez le mot, svp), un petit boucher nivernais vient me voir et me demande si les produits que j'ai présentés sont « chimiques ». Je lui explique que le terme est ambigu (en général, pas en réalité), et qu'il y a des composés extraits de produits « naturels » (pour faire simple!), tel le saccharose extrait des betteraves, et des produits synthétisés. Synthétisés, demande-t-il ? Cherchant un exemple simple, je lui raconte qu'à l'âge de six ans, j'avait mis deux fils reliés une pile dans un verre d'eau afin de produire deux gaz, et de décomposer l'eau. Décomposer l'eau ? Oui décomposer l'eau : un après un certain temps, le verre est vide, l'eau a disparu, et l'on a rempli des bonbonnes de gaz que l'on nomme hydrogène et oxygène. Décomposer de l'eau : notre homme n'en revient pas.

Profitant de son étonnement, je lui dit qu'il est également extrêmement facile de synthétiser de l'eau. Synthétiser de l'eau ? Oui, synthétiser de long, c'est-à-dire la fabriquer. Non pas par une simple condensation de vapeur, mais bien plutôt par la réorganisation de réactifs pour obtenir un produit, littéralement chimique, qui est l'eau. De l'eau en tous points indiscernables de l'eau d'eau du ciel.

Et notre homme de s'éclairer, et de répéter, émerveillé : « Vous synthétisez de l'eau ! Vous synthétisez de l'eau ! Oui, vraiment, vous avez un beau métier ! ». Autrement dit, cet homme n'avait pas peur de la chimie, mais il ignorait tout de cette activité pourtant ancienne.

Second épisode, plus récent encore. Ayant observé qu'en faculté de droit, nos amis juristes n'avaient pas des idées bien claires sur la différence entre un composé et une molécule (par pitié, rappelez vous ma remarque introductive), sachant que le milieu culinaire a le plus grand mal avec la notion de composé, j'enregistrais un podcast pour donner des explications. Des explications simples, à l'aide de balles diversement colorées. J'avais presque honte de délivrer des notions aussi simples (pour un physico-chimiste), mais un vague sentiment que cela devait être fait.

Le résultat a été au delà de tous les espoirs... avec des emails de félicitations, de remerciements. Comprenons bien que je ne suis pas en train de me taper sur la poitrine, mais simplement d'observer que le public... ne comprend rien à la chimie, ne la connait pas, et ne refuse pas de la connaître, est reconnaissant quand on lui explique.


La conclusion générale de tout cela, c'est que nous nous trompons si nous acceptons l'idée que le public a peur de la chimie. Il n'a pas peur, mais il ignore tout d'un des transformations que certains savent faire. Généralisons un peu : puisque le public ignore la chimie, comment voulez-vous qu'il sache ce qu'est un OGM ? L'ADN ? La radioactivité ? De ce fait, il est facile, trop facile, d'utiliser cette ignorance pour manipuler des opinions. D'ailleurs, il est probable que cette manipulation se fasse par des personnes qui ignorent également la chimie, et qui sont seulement plus craintifs que les autres... mais c'est là une interprétation charitable, et l'on peut aussi imaginer que les marchands de peur, donc agissant à des fins commerciales, ou des gens de pouvoir, ayant volonté d'orienter les réactions du public à leur guise, se livrent à des manipulations à leur profit.


Il y a donc urgence. Urgence à ne plus croire fautivement que le fait de vivre au XXIe siècle puisse éviter la présentation de notions élaborées au cours des siècles. Il y a une nécessité urgente d'un d'expliquer la chimie, la biologie, la physique, les sciences de la nature en général.

Militons, expliquons !

Une bonne nouvelle si les obscurantistes ne s'en mêlent pas !

Un nouveau prunier résistant au virus de la Sharka.

La maladie de la Sharka est présente un peu partout dans le monde, notamment en Europe. Le développement de cette maladie est la cause d'une réduction dramatique de notre verger, dans les Pyrénées Orientales et dans la vallée du Rhône, le virus de la Sharka  infectant la plupart des arbres fruitiers à noyau : cerisier, pêcher, abricotier, amandier et prunier. La maladie se traduit par une chute des fruits avant maturité, ce qui affecte la production et rend les fruits impropres à la commercialisation.

HoneySweet est le nom donné au nouveau prunier transgénique très résistant au virus de la Sharka. La mise au point de ce prunier  est le fruit de 15 ans de recherche et d'essais par la recherche publique européenne et américaine. HoneySweet a été obtenu par un système semblable à  la vaccination chez l'espèce humaine. La sécurité alimentaire et environnementale a été évaluée et montrée pour toutes les autorités compétentes aux Etats-Unis... mais il n'est pas certain que l'Europe ait la possibilité d'utiliser les fruits de ses travaux.






Devrons-nous supporter que des groupuscules nous empêchent de cultiver cet arbre ? Supporterons-nous sans broncher de voir nos pruniers disparaître ? Maintenant qu'une variété a été produite, ne devons-nous pas, sans tarder, en produire d'autres ?

Le meilleur moyen de mincir ? Moins manger, faire de l'exercice ! Les panacées n'existent pas !

Alerte sur des compléments alimentaires amincissants

L' Anses a publié des recommandations concernant ceux à base de

para-synéphrine ou p-synéphrine, vendus dans le but de favoriser la réduction de la masse graisseuse. La p-synéphrine se trouve dans de nombreux agrumes et notamment dans l'écorce d'orange amère et d'autres espèces de Citrus (orange, citron, mandarine).

Elle n'est donc pas néfaste en soi pour la santé. Les risques liés aux compléments alimentaires viennent du fait que l'on en absorbe d'un seul coup bien plus que ce que n'importe quel régime alimentaire. “Le problème  c'est la dose”, a déclaré le Pr Irène Margaritis, chef de l'unité d'évaluation des risques liés à la nutrition au

sein de l'Anses. Les compléments alimentaires à base d'extraits de citrus spp ayant fait l'objet de déclarations d'effets cardiovasculaires en nutrivigilance apportaient entre 1 et 72 mg de p-synéphrine par jour, aux doses que préconise le fabricant, et contiennent tous de la caféine. “La p-synéphrine et la caféine ont un effet cumulatif voire multiplicateur” L'Anses a reçu 18 signalements d'effets indésirables susceptibles d'être liés à la consommation de compléments alimentaires contenant de la p-synéphrine, depuis la création de son dispositif de nutrivigilance en 2009. Parmi les 13 cas d'imputabilité très vraisemblables ou possibles, figurent des effets cardiovasculaires, des atteintes hépatiques, une hyperphosphorémie et une atteinte neurologique.

L'Anses recommande donc de ne pas excéder la dose de 20 mg par jour, et donc de ne pas consommer les compléments alimentaires qui conduisent à un apport quotidien supérieur à cette valeur-repère. L'agence déconseille par ailleurs fortement la consommation de p-

synéphrine pour les populations à risque accru d'effets indésirables, telles que les personnes sous traitement particulier pour l'hypertension, la cardiopathie ou la dépression. Les femmes enceintes ou allaitantes, les enfants ou les adolescents sont également concernés par cette mise en garde.