E 413

Les additifs, mauvais pour la santé ? En tout cas, ils sont traditionnels, et les amateurs de "bonne vieille cuisine française" doivent savoir que le E413, la gomme adragante, était non seulement utilisée au siècle passé pour stabiliser les crèmes fouettées (domestiques), mais... présente dès 1604 dans l'Ouverture de cuisine de Lancelot de Casteau  :

Pour faire paste de succre.

Prennez du fin succre bien tamizé par vn fin tamier, puis ayez gomme d'aragante bien trempee en eau de rose passée par vn estamine aussi espes que vous le pouuez passer, puis mettez vostre gomme dedans vn mortier de cuiure ou autre & estampez bien vostre gomme, y mettant tousiours vn peu de succre tant que vous faictes vne paste maniable. Notez tant plus est il battu tant plus blanc deuient il: de ceste paste vous pouués former ce que voulez, comme faire en formes cauees, ou des trenchoirs, ou plats, ou tasses ce que vous voulez, & le mettez suer dedans vn four qui ne soit pas trop chaud, vous le pouuez aussi dorer aussi fort que les voulez auoir: gardez bien que le four ne soit point si chaud qu'il face leuer la paste par bontons, cela ne vaudroit rien, car il faut que la paste demeure ferme.

N'oublions pas le service à la française

Jadis les Français mangeaient... à la française : les diverses préparations étaient disposées sur la table, à des endroits particuliers, et ils étaient renouvelés d'une certaine façon, un peu comme un buffet que l'on regarnirait, mais avec la différence que l'on mangeait ce que l'on avait près de soi.
Ce fut un séisme quand le service à la russe s'imposa : c'est celui que nous connaissons aujourd'hui, où les mets sont apportés, puis servis aux convives. Certes, on mange chaud... mais mange-t-on socialement ?

Manger socialement ? C'est cela qui est bon. C'est pour cette raison que les fondues au fromage ou bourguignonnes ont tant de succès. C'est pour cette raison que le couscous mangé à l'ancienne, avec un plat devant tous, que l'on prend à la main, a son succès. Rien de pire, en quelque sorte, que les mets mangés seuls.

Du coup, ne pourrions nous pas organiser nos repas pour retrouver l'intelligence du service à la française, en plus de l'intérêt du service à la russe ?
C'est un peu ce qui se fait dans le pot-au-feu à l'alsacienne, où des condiments sont répartis sur toute la table, échangés à la demande entre les convives. Tous mangent la même viande, partagée entre tous ; tous boivent le même bouillon corsé, brûlant ; et tous s'échangent les condiments, se parlant, échangeant.

Et c'est ainsi que le pot-au-feu devient un mets merveilleux !

Science fautivement dite participative

Après la science qui aurait été citoyenne, voici que me vient sous les yeux de la science qui serait participative. Etrange emploi de la langue française, qui, hélas, risque de conduire à des fautes de pensée.
La science est la science. Pour des raisons préalablement exposées, elle ne peut pas être citoyenne. Je n'y reviens pas, sauf à signaler que quelques personnes prises en flagrant délit de faute de pensée se sont "débattues", tels les poissons dans un filet, en disant que tout cela n'était que mots, et que les idées comptaient davantage. D'accord... mais quelles idées ?

Pour la science dite participative, là encore, il y a une faute de français. L'idée que l'on aurait voulu nommer (pauvre pensée que celle qui ne sait pas l'usage des mots) ? Une façon de faire la science, où des amateurs puissent venir participer au travail institutionnel. Par exemple, des astronomes amateurs participant au recensement des amas ouverts ; ou encore des botanistes amateurs signalant les aires de répartition des espèces.

Evidemment, ce type de collaboration est très bien ! Oui, il y a la participation de tous (disons moins pompeusement : de plusieurs). Oui, il faut encourager des telles initiatives, mais je propose de ne pas spécifier la science qui est ainsi faite : c'est de la science, un point c'est tout !

Et c'est ainsi que la science est belle : quand tout le monde est convié au grand banquet de la production de la connaissance !

(j'y pense : il faudra que j'évoque la question de l'enseignement ... dit "des sciences" : à ce stade, je ne critique pas la terminologie).

Vive la connaissance (bien) produite et (bien) partagée !

Gavage ? Non, bonheur !

Ce matin, je lisais les déclarations d'un président d'université qui parlait de "gavage" pour les classes préparatoires aux grandes écoles.

C'est un terme très mauvais : sans verser dans l'ancien combattant, je me souviens avec bonheur de ce moment où je pouvais me consacrer entièrement aux mathématiques, physique et chimie !
Que de merveilleux théorèmes j'ai découvert, appris  !  Que de beaux phénomènes j'ai découvert !
D'ailleurs, il faut ajouter que les enseignants étaient merveilleux... et d'ailleurs certains sont restés des amis, parce qu'ils avaient un enthousiasme partagé.

Les classes préparatoires, du gavage ? Non, du bonheur... pour ceux qui aiment (ceux qui n'aiment pas, évidemment, seront malheureux... mais n'est ce pas le cas pour tout, dans la vie ?)

Science et cuisine à l'école

Ce matin, une correspondante qui voudrait mettre de la gastronomie moléculaire à l'école.
A laquelle il est répondu :

Sans attendre, laissez moi vous parler des "Ateliers expérimentaux du goût" (ils sont sur les sites académiques, mais aussi sur mon site, adresse ci dessous), pour le Premier Degré (introduits à l'échelon national par le ministre en 2001) et les "Ateliers science & cuisine", qui sont pour le second degré, en thème d'approfondissement, et en relation avec les programmes.
Il y a d'autres projets, comme "Dictons et plats patrimoniaux", que vous trouverez aussi.
L'idée était moins de focaliser spécifiquement sur la gastronomie moléculaire ou la cuisine moléculaire que de partir de cuisine, et de faire monter la nourriture à la tête, en renvoyant vers de la culture, au sens large.
N'hésitez pas à m'interroger.

L'hôpital se moque de la charité

http://www.dailymotion.com/video/xyehy8_1964-le-livre-de-poche-et-le-mepris_news#.UU95nauu8_J

Je prends!

Hier, alors que je discutais avec Bernard Chevassus-au-Louis, je lui vantais les beautés du paradigme des "hussards blancs de la Raison".
En échange, il m'a passé son "Touche pas à ma science"