Je transmets ce que je reçois :
Bonjour à tous,
Nous vous rappelons que le prochain
atelier Sciences et Cuisine se tiendra lundi 19 novembre prochain, de 15h30 à 18h00, au Manoir de La Boulaie.
Vous trouverez le programme
ci-dessous ou sur notre site internet www.sciences-cuisine.fr
Il reste encore quelques places, ne tardez pas à vous inscrire sur le site ou par
mail contact@sciences-cuisine.fr
mardi 13 novembre 2012
dimanche 11 novembre 2012
Décodons
Lors des Assises Nestlé, la semaine passée, nous avons vu de nos critiques gastronomiques lever les yeux au ciel à l'évocation de la cuisine moléculaire. Nous les avons entendu dire qu'ils voulaient de la cuisine, pas de l'art ; nous les avons même entendu dire que les artistes en manque d'art feraient mieux d'aller faire de la peinture !
Réaction, réaction (au sens de réactionnaire!)...
Ce matin, je reçois l'annonce d'un billet de blog du même tabac, que je vous livre, avec quelques commentaires :
"Adieu veaux, vaches et cochons au profit du foie gras en poudre et des ravioli liquides !" :
Comme si on ne pouvait avoir les deux, le nouveau et l'ancien... Bien faible rhétorique.
"La cuisine se fait aujourd’hui dans les laboratoires. La blouse blanche remplace le tablier blanc." :
La cuisine dans les laboratoires ? Ce n'est pas neuf : le local où travaille le patissier, le charcutier, c'est le "laboratoire". Le mot a la même étymologie que "labeur", travail. La blouse blanche remplace le tablier blanc ? Dans les deux cas, il s'agit d'un vêtement qui protège le travailleur. Pour l'instant, donc, pas de quoi en faire un fromage.
"Les nouveaux chefs se réclament de la gastronomie moléculaire" :
Non, pas de la gastronomie moléculaire, mais de la "cuisine moléculaire", dont la définition est : une cuisine qui se fait avec des outils, ingrédients et méthodes rénovés (au lieu de cuisiner avec des ustensiles minables, tels ceux que l'on avait au Moyen-Âge).
", dénomination inventée par Hervé This, un physico-chimiste de l’INRA dont les recherches – déjà anciennes - font maintenant florès dans le petit monde de la gastronomie en mal d’innovations." :
Oui, j'ai bien donné cette dénomination de gastronomie moléculaire (avec mon vieil ami Nicholas Kurti), ainsi que celle de cuisine moléculaire, laquelle est d'ailleurs bien dépassée par la "cuisine note à note".
Mes recherches font-elles florès dans le petit monde de la gastronomie en mal d'innovations ? On commence à sentir fortement la mauvaise dispute. D'une part, si mes recherches montrent qu'il vaut mieux de bons couteaux pour faire des juliennes, en quoi est-ce mal d'avoir des goûts plus nets, plus francs ?
Et puis, le petit monde de la gastronomie : pourquoi le monde de la gastronomie serait-il petit?
Enfin, "en mal d'innovation" : l'histoire de la cuisine n'a cessé de montrer que chaque époque a eu ses innovations. Sans l'innovation de la mayonnaise, il y a quelques siècles, nous n'aurions pas de mayonnaise, par exemple.
"Des textures légères, molles et vaporeuses, souvent à base de gelées, de mousses et de l’écume partout, en veux-tu en voilà (ainsi chez Anne-Sophie Pic dans son nouveau restaurant parisien). ":
Est-ce un mal d'avoir de beaux aliments légers, à côté de croquant, de dur, de gluant ? Oui, mettre de la mousse partout, c'est lassant, mais cela ne concerne pas la cuisine moléculaire ; seuls les chefs qui feraient du mou partout sont visés. Je n'ai donc pas à prendre parti.
Quoi que... Du bleu partout ? N'est-ce pas l'oeuvre de Klein ?
"A déguster avec une paille." :
Pourquoi mangerait-on les mousses avec des pailles ?
"Quelle est la part d’émotion et de sensualité dans cette cuisine qui fait plutôt la part belle à la science ?" :
Non, cette cuisine ne fait pas la part belle à la science. La science, c'est autre chose que la cuisine.
"Les assiettes que nous servent les gourous de cette « gastronomie » impriment leur effet de mode. Il y aurait là une tentative de décliner une nouvelle école : celle que certains appellent déjà « l’architecture du goût »." :
Désolé, mais un billet de ce blog a bien montré que l'architecture des goût s'impose absolument, pour avoir des sensations plus intéressantes.
"Lors de journées des designers au Palais de Tokyo à Paris voilà quelque temps, un menu proposait dans une assiette creuse un poisson posée sur une grille avec des bâtonnets de carboglace qui se dissolvent dès que l’on verse de l’eau chaude dessus, une souris d’agneau dressée sur une potence métallique et entourée de bougies allumées. Sans commentaires." :
Au contraire, c'est très amusant, si le poisson est bon, si la souris d'agneau est bonne. A-t-on oublié qu'au Moyen Age, déjà, on s'amusait à farcir un sanglier avec une oie, farcie d'un poulet, farci de... Amusant ! Plus amusant que l'ennui qui plâne encore dans quelques restaurants de palace, où des hommes en noir qui ne sourient pas nous servent les éternels filets de rouget, les éternels mêmes plats... ennuyeux !
"L’expérimentation n’a plus de limites, franchissant ainsi les bornes du bon goût." :
Ah, le bon goût ! Je suppose que c'est celui de notre homme ?
"Nul, cependant, ne saurait nier son importance dans l’évolution de la cuisine. Science et cuisine ont toujours cohabité." :
Non, jamais. La science cherche les mécanismes des phénomènes, alors que la cuisine produits des mets.
"Mais les temps sont plutôt consacrés au détournement, au « design culinaire », au « ludique ». Alors pourquoi pas le saucisson carré et le pâté en croûte en forme de cœur coeur ou, histoire de laper, les liquides à l’horizontale et les mets à la verticale (certains l’ont déjà fait), ou encore de sniffer le beurre blanc en poudre." :
Au fait, pourquoi pas tout cela ? Si cela vous défrise, changez de crèmerie !
"Adieu donc casseroles et poêles, que vive désormais l’éprouvette." :
Oui, l'éprouvette... Un affichage, pas très pratique pour manger.
"Et la déconstruction culinaire du produit – cela va si bien avec l’enseignement dans nos écoles de cuisine qui prônent le prêt-à-manger, les poissons en filet, le sous-vide et le surgelé au profit d’une connaissance du produit dans son intégrité originelle -, est la nouvelle croyance érigée désormais en dogme moderne." :
Personnellement, j'ai bien écrit que je crois plus à la construction qu'à la déconstruction.
Cela dit, il y a un amalgame dans la phrase de notre critique. Déconstruction + enseignement. Ce sont deux objets séparés, jusqu'à plus ample informés.
"Ils veulent donc ajouter à la musique binaire – le boum-boum bruyant et sans harmonie – dont on nous gratifie dans les tables à la mode, une sorte de charivari des saveurs." :
On croirait entendre les critiques musicaux réacs de l'après guerre, pour qui le jazz n'était pas de la musique ! Ou les amateurs de jazz, une génération plus tar, pour qui le hard rock n'est pas de la musique. Ou...
"Pour ma part, je n’oublie pas, selon le mot de François Rabelais, que « science sans conscience n’est que ruine de l’âme ». "
Bien d'accord, mais je crois la suite n'a rien à voir avec ce qui précède.
"N’ignorons donc pas le lien entre l’assiette et notre environnement, le paysage rural, les traditions, la biodiversité et l’éducation au goût. C’est ainsi que tous les deux ans depuis 2004, l’association internationale Slow Food réunit à Turin autour de la thématique « Terra Madre » des milliers d’agriculteurs et de producteurs de communautés nourricières de plus de 120 pays. Cette rencontre a lieu pour créer le lien entre les producteurs et les chefs, avec tous ceux qui veulent cultiver, élever, distribuer et promouvoir des produits d’une manière permettant de respecter l’environnement, de protéger la santé des consommateurs et de sauvegarder la dignité de l’homme. Un nouveau réseau d’artisans de la production alimentaire qui devrait être un contrepoint à l’agriculture industrielle, jouant un rôle de passeur et de sentinelles, loin des débordements de la paille et du moléculaire" :
On passe à autre chose. Pourquoi y mêler la cuisine moléculaire ?
Notre homme aurait-il l'esprit confus, ou bien son point de vue politique le conduit-il à un amalgame conscient ? C'est ce qui serait intéressant à savoir.
Sans réponse, oublions tout ce qui précède à l'exception du mot "sentinelle" : les intellectuels ne devraient-ils pas d'abord questionner de tels mots, eux qui se donnent souvent pour mission d'être des sentinelles de la pensée ? Que veut-on nous vendre ? Quelle idéologie nous propose-t-on et pourquoi ? Consommateur : ne s'agit-il pas d'abord de citoyens ? Respecter l'environnement : oui, mais soyons cohérents, avec nos petits jardins, nos cuisine, nos voitures, nos chauffages, nos gestes quotidiens.... Que faisons-nous et pourquoi ? Pourrions-nous le faire mieux ? Je crois que notre société a besoin de sentinelles éclairées, et elles-mêmes claires ! Les mots, dans cette affaire, sont essentiels.
Réaction, réaction (au sens de réactionnaire!)...
Ce matin, je reçois l'annonce d'un billet de blog du même tabac, que je vous livre, avec quelques commentaires :
"Adieu veaux, vaches et cochons au profit du foie gras en poudre et des ravioli liquides !" :
Comme si on ne pouvait avoir les deux, le nouveau et l'ancien... Bien faible rhétorique.
"La cuisine se fait aujourd’hui dans les laboratoires. La blouse blanche remplace le tablier blanc." :
La cuisine dans les laboratoires ? Ce n'est pas neuf : le local où travaille le patissier, le charcutier, c'est le "laboratoire". Le mot a la même étymologie que "labeur", travail. La blouse blanche remplace le tablier blanc ? Dans les deux cas, il s'agit d'un vêtement qui protège le travailleur. Pour l'instant, donc, pas de quoi en faire un fromage.
"Les nouveaux chefs se réclament de la gastronomie moléculaire" :
Non, pas de la gastronomie moléculaire, mais de la "cuisine moléculaire", dont la définition est : une cuisine qui se fait avec des outils, ingrédients et méthodes rénovés (au lieu de cuisiner avec des ustensiles minables, tels ceux que l'on avait au Moyen-Âge).
", dénomination inventée par Hervé This, un physico-chimiste de l’INRA dont les recherches – déjà anciennes - font maintenant florès dans le petit monde de la gastronomie en mal d’innovations." :
Oui, j'ai bien donné cette dénomination de gastronomie moléculaire (avec mon vieil ami Nicholas Kurti), ainsi que celle de cuisine moléculaire, laquelle est d'ailleurs bien dépassée par la "cuisine note à note".
Mes recherches font-elles florès dans le petit monde de la gastronomie en mal d'innovations ? On commence à sentir fortement la mauvaise dispute. D'une part, si mes recherches montrent qu'il vaut mieux de bons couteaux pour faire des juliennes, en quoi est-ce mal d'avoir des goûts plus nets, plus francs ?
Et puis, le petit monde de la gastronomie : pourquoi le monde de la gastronomie serait-il petit?
Enfin, "en mal d'innovation" : l'histoire de la cuisine n'a cessé de montrer que chaque époque a eu ses innovations. Sans l'innovation de la mayonnaise, il y a quelques siècles, nous n'aurions pas de mayonnaise, par exemple.
"Des textures légères, molles et vaporeuses, souvent à base de gelées, de mousses et de l’écume partout, en veux-tu en voilà (ainsi chez Anne-Sophie Pic dans son nouveau restaurant parisien). ":
Est-ce un mal d'avoir de beaux aliments légers, à côté de croquant, de dur, de gluant ? Oui, mettre de la mousse partout, c'est lassant, mais cela ne concerne pas la cuisine moléculaire ; seuls les chefs qui feraient du mou partout sont visés. Je n'ai donc pas à prendre parti.
Quoi que... Du bleu partout ? N'est-ce pas l'oeuvre de Klein ?
"A déguster avec une paille." :
Pourquoi mangerait-on les mousses avec des pailles ?
"Quelle est la part d’émotion et de sensualité dans cette cuisine qui fait plutôt la part belle à la science ?" :
Non, cette cuisine ne fait pas la part belle à la science. La science, c'est autre chose que la cuisine.
"Les assiettes que nous servent les gourous de cette « gastronomie » impriment leur effet de mode. Il y aurait là une tentative de décliner une nouvelle école : celle que certains appellent déjà « l’architecture du goût »." :
Désolé, mais un billet de ce blog a bien montré que l'architecture des goût s'impose absolument, pour avoir des sensations plus intéressantes.
"Lors de journées des designers au Palais de Tokyo à Paris voilà quelque temps, un menu proposait dans une assiette creuse un poisson posée sur une grille avec des bâtonnets de carboglace qui se dissolvent dès que l’on verse de l’eau chaude dessus, une souris d’agneau dressée sur une potence métallique et entourée de bougies allumées. Sans commentaires." :
Au contraire, c'est très amusant, si le poisson est bon, si la souris d'agneau est bonne. A-t-on oublié qu'au Moyen Age, déjà, on s'amusait à farcir un sanglier avec une oie, farcie d'un poulet, farci de... Amusant ! Plus amusant que l'ennui qui plâne encore dans quelques restaurants de palace, où des hommes en noir qui ne sourient pas nous servent les éternels filets de rouget, les éternels mêmes plats... ennuyeux !
"L’expérimentation n’a plus de limites, franchissant ainsi les bornes du bon goût." :
Ah, le bon goût ! Je suppose que c'est celui de notre homme ?
"Nul, cependant, ne saurait nier son importance dans l’évolution de la cuisine. Science et cuisine ont toujours cohabité." :
Non, jamais. La science cherche les mécanismes des phénomènes, alors que la cuisine produits des mets.
"Mais les temps sont plutôt consacrés au détournement, au « design culinaire », au « ludique ». Alors pourquoi pas le saucisson carré et le pâté en croûte en forme de cœur coeur ou, histoire de laper, les liquides à l’horizontale et les mets à la verticale (certains l’ont déjà fait), ou encore de sniffer le beurre blanc en poudre." :
Au fait, pourquoi pas tout cela ? Si cela vous défrise, changez de crèmerie !
"Adieu donc casseroles et poêles, que vive désormais l’éprouvette." :
Oui, l'éprouvette... Un affichage, pas très pratique pour manger.
"Et la déconstruction culinaire du produit – cela va si bien avec l’enseignement dans nos écoles de cuisine qui prônent le prêt-à-manger, les poissons en filet, le sous-vide et le surgelé au profit d’une connaissance du produit dans son intégrité originelle -, est la nouvelle croyance érigée désormais en dogme moderne." :
Personnellement, j'ai bien écrit que je crois plus à la construction qu'à la déconstruction.
Cela dit, il y a un amalgame dans la phrase de notre critique. Déconstruction + enseignement. Ce sont deux objets séparés, jusqu'à plus ample informés.
"Ils veulent donc ajouter à la musique binaire – le boum-boum bruyant et sans harmonie – dont on nous gratifie dans les tables à la mode, une sorte de charivari des saveurs." :
On croirait entendre les critiques musicaux réacs de l'après guerre, pour qui le jazz n'était pas de la musique ! Ou les amateurs de jazz, une génération plus tar, pour qui le hard rock n'est pas de la musique. Ou...
"Pour ma part, je n’oublie pas, selon le mot de François Rabelais, que « science sans conscience n’est que ruine de l’âme ». "
Bien d'accord, mais je crois la suite n'a rien à voir avec ce qui précède.
"N’ignorons donc pas le lien entre l’assiette et notre environnement, le paysage rural, les traditions, la biodiversité et l’éducation au goût. C’est ainsi que tous les deux ans depuis 2004, l’association internationale Slow Food réunit à Turin autour de la thématique « Terra Madre » des milliers d’agriculteurs et de producteurs de communautés nourricières de plus de 120 pays. Cette rencontre a lieu pour créer le lien entre les producteurs et les chefs, avec tous ceux qui veulent cultiver, élever, distribuer et promouvoir des produits d’une manière permettant de respecter l’environnement, de protéger la santé des consommateurs et de sauvegarder la dignité de l’homme. Un nouveau réseau d’artisans de la production alimentaire qui devrait être un contrepoint à l’agriculture industrielle, jouant un rôle de passeur et de sentinelles, loin des débordements de la paille et du moléculaire" :
On passe à autre chose. Pourquoi y mêler la cuisine moléculaire ?
Notre homme aurait-il l'esprit confus, ou bien son point de vue politique le conduit-il à un amalgame conscient ? C'est ce qui serait intéressant à savoir.
Sans réponse, oublions tout ce qui précède à l'exception du mot "sentinelle" : les intellectuels ne devraient-ils pas d'abord questionner de tels mots, eux qui se donnent souvent pour mission d'être des sentinelles de la pensée ? Que veut-on nous vendre ? Quelle idéologie nous propose-t-on et pourquoi ? Consommateur : ne s'agit-il pas d'abord de citoyens ? Respecter l'environnement : oui, mais soyons cohérents, avec nos petits jardins, nos cuisine, nos voitures, nos chauffages, nos gestes quotidiens.... Que faisons-nous et pourquoi ? Pourrions-nous le faire mieux ? Je crois que notre société a besoin de sentinelles éclairées, et elles-mêmes claires ! Les mots, dans cette affaire, sont essentiels.
samedi 10 novembre 2012
Prochain séminaire à New York
Chers Amis
voici ce que je suis heureux de vous transmettre :
voici ce que je suis heureux de vous transmettre :
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vendredi 9 novembre 2012
Ne manquez pas cette rencontre : 15 novembre !
Chers Amis
Je suis heureux de vous annoncer que le 15 novembre à 19 heures, le chef Mickael Foubert, son équipe, et certains de ses collègues des Toques Blanches Internationales serviront des bouchées note à note, lors d'une soirée publique de présentation de cette cuisine.
Une courte présentation sera suivie d'une discussion avec l'équipe de cuisine, puis les clients de l'hôtel pourront passer d'atelier en atelier pour déguster des bouchées note à note.
Pour ceux qui sont curieux de goûter...
Je suis heureux de vous annoncer que le 15 novembre à 19 heures, le chef Mickael Foubert, son équipe, et certains de ses collègues des Toques Blanches Internationales serviront des bouchées note à note, lors d'une soirée publique de présentation de cette cuisine.
Une courte présentation sera suivie d'une discussion avec l'équipe de cuisine, puis les clients de l'hôtel pourront passer d'atelier en atelier pour déguster des bouchées note à note.
Pour ceux qui sont curieux de goûter...
jeudi 8 novembre 2012
Une autre belle nouvelle
Voici ce que je reçois ce matin :
Today we (the M.SC class) made our first note-by-note dish by re-creating one of the recipes you developed with Pierre Gagnaire. It was sago pearls made from whey, alginate and flavouring, a crisp made from caramelised glucose and granite also made from glucose and flavouring. We were pleased with the results. The students will in the next few weeks focus on producing their own dishes.
Champagne (note à note !)
Today we (the M.SC class) made our first note-by-note dish by re-creating one of the recipes you developed with Pierre Gagnaire. It was sago pearls made from whey, alginate and flavouring, a crisp made from caramelised glucose and granite also made from glucose and flavouring. We were pleased with the results. The students will in the next few weeks focus on producing their own dishes.
Champagne (note à note !)
mercredi 7 novembre 2012
Innovation, créativité
Alors que l'industrie (alimentaire) ne cesse de réclamer de l'innovation, je vois deux écueils majeurs, les Charybde et Scylla de l'innovation industrielle :
1. Charybde : c'est quand on donne un nouveau nom à une activité ou à un produit ancien. Evidemment, c'est déloyal, malhonnête, et donc répréhensible en vertu de la loi de 1905 sur le commerce
2. Scylla : c'est quand on conserve le nom d'un produit ancien pour le donner à un produit nouveau. Là encore, il est malhonnête de vendre des tournevis pour des marteaux.
A noter que des variations existent : par exemple, est-il honnête de faire des "crèmes anglaises" avec 6 jaunes d'oeufs par litre de lait, alors que les crèmes anglaises du Guide culinaire en comportent 16 ? La sauce moderne n'a rien à voir avec la sauce digne de ce nom.
Soyons maintenant positif : puisque l'industrie veut absolument de l'innovation, et qu'il est facile d'en faire (une journée sera organisée pour les PME le 14 février 2013 à AgroParisTech, sur ce thème), pourquoi ne pas donner de nouveaux noms à de nouveaux produits ?
Vive l'innovation honnête, intelligente, fruit de propositions des services de recherche et mise au point de sociétés dont les services commerciaux et marketing feront leur travail, de vente des nouveaux produits !
1. Charybde : c'est quand on donne un nouveau nom à une activité ou à un produit ancien. Evidemment, c'est déloyal, malhonnête, et donc répréhensible en vertu de la loi de 1905 sur le commerce
2. Scylla : c'est quand on conserve le nom d'un produit ancien pour le donner à un produit nouveau. Là encore, il est malhonnête de vendre des tournevis pour des marteaux.
A noter que des variations existent : par exemple, est-il honnête de faire des "crèmes anglaises" avec 6 jaunes d'oeufs par litre de lait, alors que les crèmes anglaises du Guide culinaire en comportent 16 ? La sauce moderne n'a rien à voir avec la sauce digne de ce nom.
Soyons maintenant positif : puisque l'industrie veut absolument de l'innovation, et qu'il est facile d'en faire (une journée sera organisée pour les PME le 14 février 2013 à AgroParisTech, sur ce thème), pourquoi ne pas donner de nouveaux noms à de nouveaux produits ?
Vive l'innovation honnête, intelligente, fruit de propositions des services de recherche et mise au point de sociétés dont les services commerciaux et marketing feront leur travail, de vente des nouveaux produits !
mardi 6 novembre 2012
Un message passionnant
Il y a quelques jours, je recevais un message passionnant. Je l'ai divisé en "petites bouchées" que j'ai introduites dans la colonne de gauche d'un tableau, et j'ai mis mes réponses dans la colonne de droite.
Puis, avant d'envoyer ce tableau à mon correspondant (que je ne connaissais pas), j'ai ajouté une réponse (en fin de billet).
-->
Cher Monsieur
Voici ma réponse. Je suis désolé d'être si peu hésitant, parce que je me souviens encore quand j'ai pensé la cuisine note à note pour la première fois, et cela me faisait drôle, indépendamment de toute provocation, puisque c'était dans le silence de mon cabinet, comme on dit.
Et plus le temps passe, moins j'ai de doutes et d'hésitations.
Surtout, avec le temps, je vois de mieux en mieux l'incohérence de nos comportements alimentaires, souvent au nom de la "tradition". Mais, la tradition n'est-elle pas, aussi, l'esclavage, la circoncision des petits garçons et l'excision des petites filles, et tant d'autres comportements que nous devrions rapidement éradiquer ? A propos d'empoisonnement, serions-nous prêts à manger des pissala traditionnelles, avec jusqu'à 15 g de cinabre par kilo de sel et par kilo d'anchois ? serions-nous prêts à boire des vins édulcorés aux sels de plomb ? La carricature a cela de bien qu'elle montre mieux le principe des choses.
Très cordialement, avec des remerciements appuyés pour votre message.
Puis, avant d'envoyer ce tableau à mon correspondant (que je ne connaissais pas), j'ai ajouté une réponse (en fin de billet).
-->
Hier, j'ai reçu un courriel
si passionnant que je n'ai pas perdu une seconde : une réponse
détaillée s'imposait.
Mon correspondant (que je ne connais
pas) a accepté que je publie son texte, qui figure dans la colonne
de gauche. Ma réponse est dans la colonne de droite. Et, comme en
cuisine, on se sépare difficilement des amis (et ce n'est pas une
rhétorique convenue), j'ai ajouté un petit message, qui donne des
indications supplémentaires, qui auraient trouvé leur place dans la
réponse. Il y a de la redondance, une perte de structure, mais tant
pis : le formalisme est mortifère, comme l'observait Nietzsche.
Et l'art, au contraire, est plein de
vie... tout comme la science, qu'on ne confondra pas avec ses
applications.
Ici, il n'est donc en aucune façon
question de gastronomie moléculaire (de la science), mais seulement
de cuisine note à note
J'ai découvert vos travaux en 2001, alors que par provocation et
curiosité je proposais en sujet de TIPE pour les concours
d'entrée aux grandes écoles, sur le thème "Composition et
décomposition" le sujet de la sauce salade.
|
Curiosité : merveilleux.
Provocation :
j'en connais qui ont du mal à s'empêcher d'en faire... mais pour
ce qui me concerne, la cuisine note à note n'en est pas.
|
Ce fut une année enrichie par la découverte de l'extraordinaire
complexité des émulsions, par de franches rigolades en
laboratoire avec simplement des ingrédients de la cuisine de tous
les jours, mais également par l'excellent sujet des Mines 2000
sur le soufflé dont vous étiez si mes souvenirs sont bons
co-auteur.
|
Oui, il y a eu une épreuve de physique, au Concours des Mines,
consacrée aux transferts thermiques dans les soufflés. Je n'y
étais pour rien... d'autant que la question, intéressante en
elle-même, n'avait pas de pertinence culinaire. Personnellement,
j'aurais fait calculer autre chose, mais peu importe : je
remercie les collègues auteurs de ce sujet d'avoir popularisé la
question.
|
Avance rapide à cette année ou un ami aussi mordu de cuisine que
moi me parle de votre conférence sur la cuisine note à note
publiée par AgroParisTech sur DailyMotion.
|
Je ne crois pas qu'il y ait eu une « conférence »,
mais il y a eu des Cours de gastronomie moléculaire consacrés à
la cuisine note à note en 2012 :
http://podcast.agroparistech.fr/users/gastronomiemoleculaire/weblog/706a3/Cours_de_Gastronomie_Moleculaire_2012.html
|
Et me voila immédiatement malgré moi en train de vouloir brandir
"Soylent Green" (Soleil Vert) vis à vis de vos propos
comme d'autres ont pu par le passé brandir "Brave new world"
vis à vis du clonage humain.
|
Je n'ai pas vu Soleil Vert, mais j'ai compris qu'il était
question de « nourriture de synthèse » (produite à
partir de cadavres humains) produite par une multinationale
Soylent, et de résistance. La « nourriture naturelle »,
dans cette histoire, est réservée aux nantis.
Oui, on m'a signalé plusieurs fois ce film... mais la proposition
de la cuisine note à note n'a pas vocation d'aboutir à cette
chose terrible !
Si vous me lisez bien, je propose d'abord de penser que la méthode
la plus efficace de produire des nutriments est de cultiver des
végétaux : d'une part, l'énergie solaire, l'humidité de
l'atmosphère, le CO2, les sols... sont disponibles ; d'autre
part, il a fallu des centaines de chimistes-ans pour synthétiser
rien que la vitamine B12 !
C'est pourquoi je préconise fractionnement et craquage des
produits végétaux : n'oublions pas le « magasin du
bon dieu » qu'évoquait mon défunt ami Pierre Potier.
D'autre part, dans le livre La cuisine note à note, j'explique
que le projet politique de cette cuisine est d'enrichir les
agriculteurs.
En revanche, je discute aussi les mots « naturels » et
« de synthèse », ou « artificiels ».
J'invite tous ceux qui ne l'ont pas fait à lire « De la
nature », par John Stuart Mills... par ces temps de
sentiments pro-nature souvent insuffisamment raisonnés.
|
Suis-je donc bien reactionnaire, me dis-je en mon fors intérieur.
|
Une réaction à la cuisine note à note ? Si l'on oublie la
question de Soleil vert, et le fantasme qui est né de ce film, il
demeure que j'ai été moi-même hésitant à penser l'idée. Mais
mon livre explique que la cuisine note à note est une « évidence
a posteriori », concept amusant, quand on y pense !
|
En vérité, je dois l'avouer, si cette conférence m'ulcère de
prime abord, l'individu de pure raison qui cohabite tant bien que
mal avec le concupiscent ne peut que gamberger tout azimut sur la
portée et l'intelligence de vos propos.
|
Oui, nous tenons « viscéralement » à nos coqs au
vin, poulets rôtis, choucroute...
Et c'est sans doute du conditionnement d'enfance : pour des
raisons biologiques profondes, nous ne mangeons que ce que nous
connaissons (néophobie alimentaire).
Et oui, je souhaite surtout susciter des réflexions : c'est
la raison pour laquelle la Séance publique de l'Académie
d'agriculture de France, le 19 décembre, sera une séance de
questionnement !
|
Car oui, j'ose souvent défendre des propos proches du
malthusianisme, souvent plus par envie de susciter la reflexion
que par réelle conviction, et peut être ai-je décelé (à tort
?) une démarche similaire dans la part de votre conférence qui
traite de la conservation de l'énergie et de l'entretien de notre
environnement.
|
Je vous rejoins : avons-nous d'une démographie galopante, un
peu bestiale, ou devons-nous apprendre la raison nataliste ?
Pour ce qui concerne l'énergie, je n'ai pas d'états d'âme,
parce que je serai sans doute mort en 2050, quand le pétrole sera
épuisé. Mais une crise s'annonce.
Pour l'environnement, la sensibilisation n'est plus à faire !
|
J'admire dans votre discours également le pragmatisme
stratégique, fondé sur une expérience historique probante, et
dont vous avez su faire l'eclatante démonstration de réussite à
travers la gastronomie moléculaire.
|
Comptez sur moi : j'ai 365 jours par an, et 24 heures par
jour. L'histoire de la cuisine note à note commence seulement !
|
Je me prends à rêver du jour où votre serviteur, bedonnant car
incapable de maintenir son poids même en mangeant de la soupe et
du jambon, cuisinant en fuyant la graisse (sauf quand il faut
faire plaisir, auquel cas tous les moyens sont bons), pourra via
un pianocktail se composer un repas savoureux, sain et équilibré.
De la haute diététique gastronomique sur mesure, n'est-ce pas un
rêve ?
|
Le pianocktail existe, mais je crois que la question est « un
repas savoureux, sain, équilibré ».
A ce jour, il semble que la seule diététique qui tienne soit de
manger de tout en quantités modérées, et en faisant de
l'exercice.
Ce qui est passionnant, notamment, dans la cuisine note à note,
c'est qu'elle pose des questions nutritionnelles auxquelles on ne
sait pas répondre. Comment se nourrir note à note au quotidien ?
Voilà la question posée à nos nutritionnistes et diététiciens.
A noter qu'elle s'apparente à « comment nourrir des hommes
et des femmes qui iraient faire des voyages au long cours dans
l'espace » (à noter que je ne suis pas certain de l'utilité
de tels voyages... mais si cela amuse certains).
Quant à la haute cuisine note à note, c'est ce qui se fera en
premier, puisque la stratégie de développement de cette cuisine
vise à l'introduire d'abord chez les chefs étoilés.
|
J'ai un vertige en imaginant le nombre de possibilités culinaires
envisageables avec ce genre de techniques.
|
Oui, c'est infini. Et c'est donc merveilleux, car il va falloir
trouver des critères de choix, autre que la paresseuse stratégie
qui consiste à faire ce que l'on a toujours fait (steak ou poulet
grillé, pâtes ou frites...)
|
Et puis vient la première question profondément humaine. Ai-je
envie ?
|
En tant que gourmand, je réponds « oui » sans aucune
hésitation.
En tant que citoyen qui voit les 45 % de gaspillage alimentaire,
entre le champ et l'assiette, je réponds également que
transporter « de l'eau qui pourrit », c'est honteux...
de sorte qu'il faut fractionner à la ferme, et ne transporter que
des fractions dont les cuisiniers (domestiques : ce sont
surtout eux que je vise, disons que j'espère) feront une
« cuisine note à note pratique », à défaut d'être
une « cuisine note à note pure » (n'utilisant que des
composés)
|
La cuisine est envie pour moi. L'imagination me vient lorsque j'ai
un beau produit sous les yeux, sous la main, sur les papilles.
|
Cette réaction résulte d'une méconnaissance des composés et
des fractions proposés.
Je me souviens de mon ami Pierre Gagnaire, à qui j'avais soumis
de la poudre de betteraves (une jolie poudre d'un rose framboise,
avec un goût superbe), qui en a fait un remarquable plat,
présenté lors d'une conférence commune à l'Académie culinaire
de France.
Et pour ce qui me concerne, j'adore les sotolons, 1-octène-3-ol,
citral, etc.
Mais évidemment, le rêve ne peut s'élaborer que sur la
connaissance !
|
Lorsque je passe devant les produits de cuisine moléculaire grand
public dans leurs emballages aseptisés, je ne vois que l'ennui,
pas le merveilleux champ de pommes de terres de Parmentier gardé
contre les faméliques.
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Merveilleux champ de pommes de terre ? Bof... J'ai peur qu'il
y ait du fantasme !
Hier, par exemple, je pataugeais dans la boue d'un champ... de
pommes de terre. Désolé, mais ça manquait de charme.
Quant aux pommes de terre, pourquoi pas de temps en temps, mais ce
n'est pas ce qui me fait le plus rêver.
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Les épices font saliver ? Amusant : nombre de composés
note à note s'apparentent absolument à des épices.
Et puis, pourquoi n'aurions-nous pas de jolis flacons, au lieu de
boites plastiques blanches et hermétiques ? Personne ne vous
empêche de mettre de la gélatine dans un petit pot de grès
alsacien, par exemple.
|
|
Je vous pose la question : est-ce le scientifique en vous qui
s'émerveille de cette cuisine, ou bien est-ce le créateur du
canard à la Brillat Savarin ?
|
Là, c'est très clair : de même qu'un amateur de musique
veut découvrir des tas de nouvelles et belles musiques, de même
qu'un amateur de peinture veut découvrir Zao Wu Ki, quand il en
est resté à Rembrandt, moi, Gourmand, je veux absolument
découvrir de nouveaux goûts, de nouvelles consistances, de
nouvelles saveurs, des piquants et des frais originaux, des
couleurs jamais mangées.
|
Et vient ensuite la question de la richesse. Je vais prendre le
parallèle avec d'autres arts, si vous le voulez bien. On sait
aujourd'hui produire de la peinture avec des composés de
pigmentation et de stabilisation, des claviers electroniques et
logiciels qui imitent formidablement de vrais instruments.
Malgré tout... Retrouve-t-on le charme des pigments anciens, même si ceux ci peuvent passer avec le temps ou contenir des poisons comme l'arsenic ? |
Retrouve-t-on le charme des pigments anciens ? Laissons aux
anciens les pigments anciens, et essayons de voir les couleurs
encore jamais vues.
Par exemple, en faïence, Théodore Deck avait « tiré le
bleu du ciel ». Plus près de nous, Klein a réitéré, et
il y a de quoi s'émerveiller. Pourquoi n'y aurait-il pas une
suite à cette image ? Et puis, pourquoi avoir le charme de
l'ancien et le merveilleux du nouveau SANS l'arsenic ?
Pardonnez moi, mais je préfère une vie longue pleine d'art, que
la même vie écourtée par les poisons, avec le seul art des
siècles passés.
Une remarque : en matière d'art, le nouveau s'ajoute à
l'ancien, et ne le remplace pas. Imaginez le calvaire d'écouter
du Bach toute la journée, ou de regarder du Durer, et seulement
du Durer
|
Peut-on reproduire sur un synthétiseur Yamaha la richesse du son
d'une flute traversière en ébène du même fabriquant, née du
sacrifice d'arbres de plus en plus rares ?
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Je suis flutiste, précisément... et j'ai une flute Yamaha...
laquelle a fait hurler les puristes il y a 30 ans : amusant,
donc, que vous preniez cet exemple.
Oui, on peut reproduire sur un synthétiseur Yamaha, ou même sur
n'importe quel ordinateur la richesse du son d'une flute en ébène
(d'ailleurs, désolé de vous dire qu'une flute Yamaha, c'est
quand même bien mieux que de l'ébène ! Et puis, abattre
des essences rares ?
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... Combien d'efforts et de composés pour arriver à la richesse
gustative équivalente (sans pour autant imiter) d'un pata negra
ou d'une tomate de petite ferme ?
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En réalité, pas beaucoup d'efforts. D'abord, évacuons le
fantasme de « pata negra », ou de tomate de petite
ferme. Oui, il y a parfois des produits remarquables... mais
parfois seulement !
D'ailleurs, nous avons eu un débat passionnant, à AgroParisTech,
à propos des « beaux produits » (je crois que c'est
filmé, en podcast). En gros, la conclusion, c'est qu'un beau
produit est un produit adapté à l'usage culinaire que l'on veut
en faire. Une viande à braiser ne vaut rien pour une grillade,
mais s'impose largement devant le plus beau des filets quand il
s'agit de braisage.
Ensuite, les acousticiens ont montré que, au delà de sept
harmoniques, on ne les entend plus. Et nos sens sont bien
imparfaits. D'ailleurs... le cinéma, malgré les images
successives, ne paraît pas saccadé. Et ainsi de suite : les
pixels ne gagnent rien à être trop petits.
Regardez les recettes servies par les chefs des Toques blanches le
20 septembre 2012, lors de la conférence de presse pour la sortie
du livre La cuisine note à note. Ce n'est pas difficile... et
c'était très intéressant. En tout cas, bien supérieur au
buffet minable d'un très grand traiteur du 6e arrondissement.
Plus généralement, il y aura d'extraordinaires oeuvres note à
note comme il y a eu d'extraordinaires mets classiques. J'ai
confiance... dans les artistes, puisque c'est une question
artistique !
|
Peut-on seulement ?
|
Peut-on ? Oui. L'histoire des techniques est pleine de
questions, à propos du plus lourd que l'air, à propos des
sous-marins, à propos du gaz à tous les étages, à propos de
l'électricité dans les rues, à propos...
La vraie question, c'est Prométhée ! Et là, utilisez vous
par exemple un ordinateur ? Avec quelle bonne confiance ?
Et l'électricité ?
Décidément, je suis bien content d'apprendre un minimum de
clairvoyance en préparant mon livre sur la mauvaise foi. Non que
je vous en accuse personnellement, mais je NOUS en accuse tous. Le
partage humain/animal qui fait de nous des êtres humains me
semble être une des causes de la chose.
|
De tels aliments ne valent-ils pas qu'on s'empoisonne un peu pour
un moment de merveille ?
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Pas sûr. S'il y a d'autres merveilles, pourquoi voudrais je
celles qui empoisonnent ? Carricaturons : imaginons un
champignon toxique au goût délicieux, mais qui ne nous
laisserait que 10 ans à vivre. Le prendriez vous ?
D'ailleurs, ce fut le cas avec les sels de plomb dont les Romains
édulcoraient leurs vins. L'Empire est tombé.
Donc, non, l'alternative n'est pas alimentation triste et note à
note contre merveilles empoisonnées. Depuis que mes enfants m'y
ont poussé, je réponds toujours que je préfère les framboises
quand on me donne le choix entre des fraises et des pommes.
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Je vous rassure, la question est ouverte, je suis dans le flou moi
même, mais votre éclairage là dessus m'intéresserait. D'autant
que je ne suis sans doute pas le premier à aborder le sujet avec
vous :)
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Et moi, je suis de moins en moins dans le flou, mais il est vrai
que je m'interroge, car je me souviens de cette phrase :
« Comment serais je insensé à croire à mes propres
certitudes ? ».
Oui, vous n'êtes pas le premier, mais je vous remercie très
vivement de ce baptème du feu, car il est amical, contrairement à
ce que j'attends de certains journalistes réacs, qui attaqueront
bientôt avec virulence (notamment pour que je réponde, et qu'ils
soient mis en lumière).
|
Tant d'autres questions :
- Ethique : je ne reviens pas sur le problème Soylent Green |
Moi non plus. Pas de fantasme
|
- Pédagogique : vous parlez "d'imposer" le note à note
pour les moins de 20 ans histoire de régler le problème sur
cette génération,
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Là, vous avez entièrement raison : j'ai tort de vouloir
imposer la cuisine note à note. Disons que j'y crois tant, d'un
point de vue citoyen, que j'ai une grande envie de voir la cuisine
note à note se développer rapidement.
Mais je dis aussi, souvent, que mes efforts ne sont que peu
utiles. J'attends la prochaine crise de l'énergie, car elle
imposera la cuisine note à note, tout comme la crise de la vache
folle a imposé les gélifiants autres que la gélatine, que je
proposais depuis 1980 en vain, les cuisiniers me rétorquant que
j'allais empoisonner tout le monde : en 15 jours, ils ont
tourné leur veste !
Donc j'attends avec patience et dynamisme, je fais de la
pédagogie, je prépare le terrain, je suscite des réflexions
dans des cercles variés : agronomiques, culinaires, etc.
|
Je me méfie des « dégénérescences du goût » :
après la Seconde Guerre mondiale, quand le jazz est arrivé, les
classiques (les « Anciens ») en disaient que ce
n'était pas de la musique. Puis, dans les années 1980, les
amateurs de jazz ont dit que le hard rock n'était pas de la
musique... Et cette querelle des Anciens et des Modernes dure
depuis toujours. Et les Modernes gagnent toujours, par disparition
des Anciens.
Et puis, quelle dégénérescence du goût ? Et qui sommes nous pour critiquer le goût des autres ?
La catastrophe dont vous parlez me semble double : 1)
pandémie d'obésité (due à l'inactivité, principalement) ;
2) le vrai scandale alimentaire actuel, ce sont les « marchands
de peur », ceux qui font croire que des résidus de
pesticides (à peine dosables) sont un complot de la grande
industrie/capital, et j'en passe et des OGM.
C'est là l'immense scandale du XXI e siècle ! Avec un
« ilchimisme » qui livre à leur griffes un public
trop naïf (et je me mets dans le public, sans supériorité,
sachant trop combien je suis ignorant dans les domaines techniques
qui ne sont pas les miens)
|
|
- Ne suis-je pas prêt à vivre moins longtemps en m'empoisonnant
à petit feu pour vivre plus intensément ? (peut-on rire de cette
question ?)
|
Déjà discuté, je n'y reviens pas
|
- et j'en passe.
|
Dommage (franchement) : cela m'aurait donné la possibilité
d'exposer des réponses.
Plus généralement, je déclare sur l'honneur que je n'ai aucun
intérêt financier au développement de la cuisine note à note.
Je n'y ai même pas d'intérêt d'égo, et je crois seulement
pouvoir m'attendre à des ennuis. N'ai je pas déjà reçu des
menaces de mort lorsque j'avais proposé de supprimer les notions
fausses de « cuisson par concentration » et de
« cuisson par expansion », il y a une vingtaine
d'années ? Cette fois, cela risque d'être pire !
|
Est-ce que je me trompe en imaginant que vous n'agissez pas en
moteur universel sur ce sujet ? Outre l'engouement de chefs à
expérimenter vos propositions, j'imagine que vous avez tout un
entourage intellectuel modérateur n'est-ce pas ? Gastronomes
traditionnalistes, diététiciens, sociologues, psychologues,
philosophes ?
|
Je n'ai personne, mais je m'active pour avoir beaucoup de monde.
C'est notamment le but de la séance du 19 décembre 2012 à
l'Académie d'agriculture de France. C'est notamment la raison
pour laquelle j'ai publié mon manifeste+manuel : en espérant
qu'un très vaste dialogue se créera. C'est notamment la raison
pour laquelle j'ai fait le Cours 2012, podcasté de surcroît :
il s'agissait de poser des questions. C'est le but de mes
conférences actuelles : créer un débat collectif, qui
fasse intervenir des compétences variées... mais il est vrai
aussi que je ne crois pas que les questions soient vraiment
difficiles, en général.
|
Vraiment j'aimerais connaitre la nature du groupe de réflexion
sur ce sujet.
|
Il n'y en a pas de constitué, mais vous me donnez une idée !
|
Et savoir d'ailleurs s'il existe des espaces d'échange publics en
réalité, pour suivre et participer à la reflexion dans la
mesure de mes maigres moyens (que n'ai-je pas pris cette décision
de suivre un cursus dans cette voie...)
|
Cette fois, oui : il y a mon blog, où chaque internaute peut
répondre à mes provocations, et aussi un Forum Note à Note sur
le site d'AgroParisTech.
Hélas, peu d'interventions à part les miennes, pour l'instant.
|
Dans l'immédiat, je pense que je vais prendre la position d'un
curieux.
|
Cela ne m'étonne pas de vous, que je ne connais pas mais que je
découvre en vous lisant.
|
Il y a matière à ce que je travaille a partir de composés, et
pourquoi pas que je conçoive quelques plats à l'occasion.
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N'hésitez pas à me donner vos recettes, que je publierai
immédiatement, en vous les attribuant bien sûr.
N'oubliez pas que le glucose et le gras font toujours recette !
|
Que je goute aussi ce que d'autres plus talentueux ont fait
(d'ailleurs, travaillant à deux pas du renaissance de la défense,
savez vous s'ils ont mis des plats à la carte ?).
|
C'est fait depuis une semaine
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Mais sur le propos global, le temps me le dira.
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Oui.
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Je vous remercie si vous avez pris le temps de lire ma diatribe
jusque ici. Et je vous serai encore plus reconnaissant si vous
prenez le temps de me répondre ne serait-ce que pour m'indiquer
des publications ou des endroits où je pourrais trouver des
réponses à ces nombreuses questions.
|
C'est moi qui vous remercie, à nouveau
Et pour des discussions :
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Cher Monsieur
Voici ma réponse. Je suis désolé d'être si peu hésitant, parce que je me souviens encore quand j'ai pensé la cuisine note à note pour la première fois, et cela me faisait drôle, indépendamment de toute provocation, puisque c'était dans le silence de mon cabinet, comme on dit.
Et plus le temps passe, moins j'ai de doutes et d'hésitations.
Surtout, avec le temps, je vois de mieux en mieux l'incohérence de nos comportements alimentaires, souvent au nom de la "tradition". Mais, la tradition n'est-elle pas, aussi, l'esclavage, la circoncision des petits garçons et l'excision des petites filles, et tant d'autres comportements que nous devrions rapidement éradiquer ? A propos d'empoisonnement, serions-nous prêts à manger des pissala traditionnelles, avec jusqu'à 15 g de cinabre par kilo de sel et par kilo d'anchois ? serions-nous prêts à boire des vins édulcorés aux sels de plomb ? La carricature a cela de bien qu'elle montre mieux le principe des choses.
Très cordialement, avec des remerciements appuyés pour votre message.
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