Il faut ajouter

Le 16 avril 2012, une surprise : alors que la presse gastronomique québécoise avait organisée une rencontre pour parler de la cuisine note à note, au restaurant "Chez Bouffe", nous avons eu la surprise que le chef, Patrick Plouffe, avait travaillé avec un consultant culinaire, Stéphane Brennan, pour introduire des notes dans les mets qui ont été servis.
Une rencontre merveilleuse!

Et voici qui est fait !

Ca vient d'avoir lieu !

Le lundi 15 avril 2012, à l'Institut du Tourisme et de l'Hôtellerie du Québec, ITHQ, à Montréal, un groupe a produit des bouchées « note à note » pour un public composé de cuisiniers, de journalistes et de gastronomes.

Bulles:  Boisson faite â partir de saccharose, eau, éthanol, acide citrique, arôme fruité bleuet. Servi froid, à partir des siphons culinaires devant les convives. 

Tart: Ce qui a l'air d'un tartare, se révèle une composition de gluten coloré en rouge, avec fructose, acide citrique, benzaldéhyde, arôme artificiel cerise, avec la tuile d'isomalt au wintergreen.

Nuage: Protéines de poisson coloré au glacis de betterave, aromatisé à l'extrait de pastèque et saccharose (très léger).  Dans l'émulsion de gras butyrique, pigments chlorophytiques (qui donne aussi un goût similaire a certaines huiles d'olive), colorant vert et menthol. Le tout stabilisé avec de la gélatine. Servi froid

Flamme: Gluten salé cuit avec du glutamate monosodique, Frit dans une "panure" d'amylopectine, caséine, lactose et méthylcellulose.  Servi avec de l'huile imprégnée de fumée rendu en poudre avec de la maltodextrine + charbon végétal moulu et des billes d'agar agar avec de l'eau, de l'acide acétique et un extrait aqueux de poivre noir.  Cette composition est servie chaude

Ultra: Protéine de poisson, capsaïcine, sel, glutamate monosodique, colorant bleu-violet, accompagné d'une neige d'eau de concombre, sel, et arômes de pamplemousse et orange et acide citrique. La neige sera faite à l'azote liquide. Servi froid + glacé

Les bouchées ont été mises au point par Ismael Osorio, chef à Montréal, Eric Ayala-Bribiesca. Elles ont été préparées avec l'aide de :

Richard Desjardins et Aloîs Furner, professeurs à l'ITHQ, et un groupe d'élèves : Laura Cinelli, Samuel Morinville, Alice Perrault Jolicoeur, Germain Bolze, Adrien Allard, Jean-François Fournier, Jonathan Lanciault, Suzy Rainville, Ricardo Savaria Ramirez, Alejandro Viens-Vega, Vincent le Dorze, Alexandre St Amant Tremblay, José Ricardo Riemann Valenzuela, Steven Costa, Antoine Bosse, Anne Marie Lepage, Nathalie Aird

Je me réjouis...

Le lundi 15 avril 2012, cocktail conférence à l'Institut Technique d'Hôtellerie du Québec, à Montréal : les chefs et les élèves ont travaillé, et produit des bouchées qui promettent d'être remarquables !

J'ai hâte d'en savoir le goût (mais vu les descriptions qu'ils m'ont données, je n'ai pas d'inquiétude ; surtout une immense impatience)!

Bravo de s'être ainsi lancé !

Pour avoir des experts

Les récentes affaires conduisent les agences de l'Etat à refuser, pour les expertises, toutes celles et tous ceux qui ont des "conflits d'intérêt". Ce n'est pas une position tenable !

En effet, tous les scientifiques ont, un jour au moins, écrit dans une revue où des entreprises faisaient de la publicité ; tous ont leur épargne à la banque, avec sans doute des actions dans des sociétés qui ont des activités dans leur champ d'expertise ; tous ont un parent, un ami, dans des sociétés qui exercent dans le champ où ces scientifiques travaillent.

Que faire : récuser les scientifiques pour des raisons de conflit d'intérêt ? Ce serait s'exposer à prendre comme des experts des scientifiques si extérieurs aux champs considérés... qu'ils ne seraient pas experts !

Allons, soyons raisonnable : il vaut mieux choisir les bons experts, ceux qui connaissent les dossiers correctement, et leur demander de faire publiquement état de conflits d'intérêts... dont ils auraient connaissance.

Sans quoi nous n'aurons plus d'expert!

J'y reviens

J'y reviens, parce que je suis interrogé par des étudiants dans un cursus qui conduit à l'industrie alimentaire.
Nous ne sommes pas des "consommateurs", mot détestable, mais des citoyens. Nous sommes des individus avant d'être des "vaches à lait" de l'industrie !
Luttons contre ce mot de "consommateur" ! Chaque fois que nous l'entendons, reprenons notre interlocuteur.

Rapporteurs...

En science, la communauté admet implicitement que ses membres sont des individus remarquables, à la hauteur de ce qu'imaginait Michael Faraday ("la science rend aimable"), puisque les scientifiques sont autorisés, invités, poussés à être juges et partie.
Par exemple, les revues scientifiques demandent à des "rapporteurs" de lire les manuscrits, en vue de garantir la qualité, et, aussi, de créer des débats salutaires, sur des points méthodologiques importants, puisqu'ils garantissent la qualité de ce qui est publié.
Que demande-t-on à ces rapporteurs ? De s'assurer que les travaux ont été bien faits, que les arguments de la  preuve sont bien donnés. Autrement dit, le rapporteur doit contribuer à aider les auteurs à s'améliorer, par des questions qu'il pose. En revanche, le rapporteur n'a pas le droit de porter des jugements, et il doit rester factuel. Il ne doit pas confondre la qualité du travail, et l'intérêt de l'article pour la revue qui le sollicite.
Qu'en pensez vous ?

J'ai bien rigolé...

... quand j'ai entendu cette définition de la gastronomie : "L'harmonie entre l'être humain et les produits de la nature".
Allons, soyons sérieux : harmonie, entre l'homme et la ciguë ? Entre l'être humain et la foudre, la peste, le choléra, les canicules, les tsunamis, les séismes ?