vendredi 20 avril 2012

Et voici qui est fait !


Ca vient d'avoir lieu !


Le lundi 15 avril 2012, à l'Institut du Tourisme et de l'Hôtellerie du Québec, ITHQ, à Montréal, un groupe a produit des bouchées « note à note » pour un public composé de cuisiniers, de journalistes et de gastronomes.




Bulles:  Boisson faite â partir de saccharose, eau, éthanol, acide citrique, arôme fruité bleuet. Servi froid, à partir des siphons culinaires devant les convives. 


Tart: Ce qui a l'air d'un tartare, se révèle une composition de gluten coloré en rouge, avec fructose, acide citrique, benzaldéhyde, arôme artificiel cerise, avec la tuile d'isomalt au wintergreen.


Nuage: Protéines de poisson coloré au glacis de betterave, aromatisé à l'extrait de pastèque et saccharose (très léger).  Dans l'émulsion de gras butyrique, pigments chlorophytiques (qui donne aussi un goût similaire a certaines huiles d'olive), colorant vert et menthol. Le tout stabilisé avec de la gélatine. Servi froid


Flamme: Gluten salé cuit avec du glutamate monosodique, Frit dans une "panure" d'amylopectine, caséine, lactose et méthylcellulose.  Servi avec de l'huile imprégnée de fumée rendu en poudre avec de la maltodextrine + charbon végétal moulu et des billes d'agar agar avec de l'eau, de l'acide acétique et un extrait aqueux de poivre noir.  Cette composition est servie chaude


Ultra: Protéine de poisson, capsaïcine, sel, glutamate monosodique, colorant bleu-violet, accompagné d'une neige d'eau de concombre, sel, et arômes de pamplemousse et orange et acide citrique. La neige sera faite à l'azote liquide. Servi froid + glacé


Les bouchées ont été mises au point par Ismael Osorio, chef à Montréal, Eric Ayala-Bribiesca. Elles ont été préparées avec l'aide de :
Richard Desjardins et Aloîs Furner, professeurs à l'ITHQ, et un groupe d'élèves : Laura Cinelli, Samuel Morinville, Alice Perrault Jolicoeur, Germain Bolze, Adrien Allard, Jean-François Fournier, Jonathan Lanciault, Suzy Rainville, Ricardo Savaria Ramirez, Alejandro Viens-Vega, Vincent le Dorze, Alexandre St Amant Tremblay, José Ricardo Riemann Valenzuela, Steven Costa, Antoine Bosse, Anne Marie Lepage, Nathalie Aird

4 commentaires:

  1. Bonjour monsieur This,

    je tiens simplement à corriger : Institut du Tourisme et de l'Hôtellerie du Québec, ITHQ.

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  2. Hallucinant. Mais... c'est bon?

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  3. C'est "bon" ? Normalement, il faudrait que je réponde ici, mais, pardon, je vais le faire par un nouveau billet.

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  4. Monsieur spacedlaw, j'ai partticipé à l'élaboration de ces bouches et sincerement je peut vous dire que c'est bon, mais pas seulment ça. C'est aussi le côté de sensations, de decouvrir textures difficilment realisables avec les techniques traditionnelles.

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