Ca
vient d'avoir lieu !
Le
lundi 15 avril 2012, à l'Institut du Tourisme et de l'Hôtellerie du Québec, ITHQ,
à Montréal, un groupe a produit des bouchées « note à
note » pour un public composé de cuisiniers, de journalistes
et de gastronomes.
Bulles: Boisson faite â
partir de saccharose, eau, éthanol, acide citrique, arôme fruité
bleuet. Servi froid, à partir des siphons culinaires devant les
convives.
Tart: Ce qui a l'air d'un
tartare, se révèle une composition de gluten coloré en rouge, avec
fructose, acide citrique, benzaldéhyde, arôme artificiel cerise,
avec la tuile d'isomalt au wintergreen.
Nuage: Protéines de poisson
coloré au glacis de betterave, aromatisé à l'extrait de pastèque
et saccharose (très léger). Dans l'émulsion de gras
butyrique, pigments chlorophytiques (qui donne aussi un goût
similaire a certaines huiles d'olive), colorant vert et menthol. Le
tout stabilisé avec de la gélatine. Servi froid
Flamme: Gluten salé cuit avec
du glutamate monosodique, Frit dans une "panure"
d'amylopectine, caséine, lactose et méthylcellulose. Servi
avec de l'huile imprégnée de fumée rendu en poudre avec de la
maltodextrine + charbon végétal moulu et des billes d'agar agar
avec de l'eau, de l'acide acétique et un extrait aqueux de poivre
noir. Cette composition est servie chaude
Ultra: Protéine de poisson,
capsaïcine, sel, glutamate monosodique, colorant bleu-violet,
accompagné d'une neige d'eau de concombre, sel, et arômes de
pamplemousse et orange et acide citrique. La neige sera faite à
l'azote liquide. Servi froid + glacé
Les bouchées ont été mises au point
par Ismael Osorio, chef à Montréal, Eric Ayala-Bribiesca. Elles ont
été préparées avec l'aide de :
Richard Desjardins et Aloîs Furner,
professeurs à l'ITHQ, et un groupe d'élèves : Laura
Cinelli, Samuel
Morinville, Alice Perrault Jolicoeur, Germain Bolze, Adrien Allard,
Jean-François Fournier, Jonathan Lanciault, Suzy Rainville, Ricardo
Savaria Ramirez, Alejandro Viens-Vega, Vincent le Dorze, Alexandre St
Amant Tremblay, José Ricardo Riemann Valenzuela, Steven Costa, Antoine Bosse, Anne Marie Lepage, Nathalie Aird
