Des lettres de recommandation ?

Alors que l'on me demande des lettres de recommandation, je m'aperçois que la question est assez mal posée. En effet,  je ne peux pas savoir si la personne qui me fait cette demande est apte ou non au poste, aux études auxquels elle postule... puisque je ne sais pas la définition du poste, que je ne sais pas le niveau requis pour le cursus envisagé.
Par exemple, dans le cas d'un emploi dans l'industrie, il y a une nécessité d'avoir des connaissances des compétences qui relèvent de la personne à laquelle je pourrais adresser une lettre de recommandation, et, ne connaissant pas ces critères, comment pourrais-je attester que mon ami les a ? La  seule chose que je puisse faire, et c'est d'ailleurs ce que je fais depuis longtemps, c'est de dire que la personne a effectué un séjour dans notre laboratoire et qu'elle s'est bien comportée, qu'elle était active, soucieuse, précise...
Pour des poursuites d'études, là encore je ne peux pas savoir si une personne pourra suivre un cursus auquel elle postule, car je ne connais pas ce cursus, et c'est donc qui reçoit la candidature qui pourra dire si notre ami sera ou non capable de suivre.

Cela étant, je viens de comprendre que, à nouveau, la solution doit venir des  Répertoires de connaissances et de compétences que j'ai évoqués il y a quelques jours à propos de lettres de motivation. Je renvoie donc vers les billets correspondant à la description de ces répertoires.

Mais une idée m'est venue supplémentaire : comme je vois bien trop souvent des lettres de recommendations dithyrambiques données à des étudiants insuffisants, je dois conclure que mes propres mots seront considérés avec défiance, et il y a donc lieu d'être dans la description et la démonstration :

1. je peux attester qu'un étudiant a fait un stage dans notre laboratoire

2. je peux attester qu'il ou elle a été attentif, soigneux, intéressé, etc.

3. je peux renvoyer vers le Répertoire de connaissances et de compétences, en donnant des exemples d'utilisation, à savoir inviter mes interlocuteurs à interroger les postulants sur des points précis qui figureront dans ce  répertoire.
Et mieux, je peux donner une liste de points que je testerais personnellement si j'étais de l'autre côté de la barrière. Cette liste doit évidemment être adaptée en fonction des connaissances et compétences de celui ou de celle qui utilisera la lettre, mais elle aura l'intérêt qu'elle engagera cette personne, sur des points pas nécessairement compliqués : au pire, il faudra réviser quelques notions simples, car :
- l'expression de la poussée d'Archimède s'apprend dans le Second Degré
- la dérivée d'une fonction est du niveau de la classe de Première
- l'idée de la théorie de l'évolution biologique s'apprend au Collège
- les calculs de pH se font en début de licence
- et ainsi de suite.

Bref, voici la lettre que je propose d'émettre, à l'avenir :

On me pardonnera une lettre de recommandation un peu particulière, mais c’est un fait que personne ne croit plus aux recommandations qui sont faites dans des lettres que présentent des postulants à un poste ou à un cursus, parce que beaucoup ont abusé, et produit des lettres complaisantes.
D’autre part, je ne peux me porter garant des connaissances et compétences que peut avoir  XXXXXXXXX, puisque je n’ai pas été en position de les tester : je peux seulement certifier que XXXXXXXXXXXXX  a effectué un stage dans le Groupe de Gastronomie Moléculaire du 25 janvier 2021 au 19 mars 2021, dans le cadre de xxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxx, et mon engagement était qu’il ou elle puisse apprendre le plus possible.

Son sujet de stage était  intitulé:

« xxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxx ».


Au cours de son stage, pendant lequel il/elle était en situation de recherche scientifique, xxxxxxxxxxxxx a :
- appris de la méthodologie scientifique (à partir des nombreux documents Sécurité, Qualité et Traçabilité du Groupe)
- appris à planifier des expériences (notamment, utilisation des Documents structurants de recherche, ou DSR)
- appris à préparer des échantillons
- appris à effectuer des analyses (colorimétrie,  L*a*b*, spectroscopie UV-visible et spectroscopie de résonance magnétique nucléaire quantitative in situ du proton)
- appris à traiter les données (apprentissage du logiciel Maple).

xxxxxxxxxxxxxxxxxxx a été parfaitement actif, assidu, attentif, curieux, soigneux, précis, et soucieux de bien apprendre nombre de méthodes nouvelles.
J’ajoute que les stages dans notre groupe de recherche ne visent pas seulement à initier les étudiants à la recherche, mais, aussi, à les préparer à une carrière d’ingénieur, en raison de l’insistance méthodologique que nous mettons dans leur encadrement.

A ma demande, xxxxxxxxxxxxxxxx a consigné régulièrement ses nouvelles connaissances et compétences dans un Répertoire de Connaissances et de Compétences (RCC) qu’il/elle pourra utilement présenter.

Je vous invite à lui demander, par exemple :
- de calculer le pH d’une solution à 0,001 mol/L d’acide chlorhydrique
- de calculer le pH d’une solution composée de 1,5 L d’eau et de 15 g d’acide acétique
- de donner l’expression de la poussée d’Archimède
- d’expliquer pourquoi il faut une pression de 0.3 bar pour pousser l’azote liquide dans l’aimant du spectroscope RMN que nous avons au laboratoire
- de calculer la dérivée de sin(x).cos(x)
- de calculer la primitive de 5 x³ -2x
- d’énoncer les deux fondements de la théorie de l’évolution
- d’expliquer  la réaction de Diels et Alder
- de donner l’expression de la surface et du volume d’une sphère
- de donner l’expression d’une fonction gaussienne
- de donner l’expression de la pression
-de donner l’expression de la force de Stokes
- de donner l’expression de l’équation des gaz parfaits
- d’expliquer ce qu’est le log(P)

Bien sûr, il y a sans doute beaucoup plus dans le  Répertoire de Connaissances et de Compétences
Vous verrez ainsi, mieux qu’une recommandation excessivement dithyrambique, si vous jugez que xxxxxxxxxxxxxxxx mérite votre intérêt.

Le séminaire de mai 2021

Nous avons tenu un séminaire de gastronomie moléculaire consacré à l'évaporation de l'eau dans les pâte à foncer, qui sont communément nommées pâtes à tarte. La question, c'était d'abord d'explorer l'évaporation pour des conditions différentes : types de farine, types de pâtes, procédés de fabrication, et cetera. En effet, je suppose bien que la rétraction éventuelle est due à cette évaporation.

Comme toujours, nous avons fait quelque chose de rigoureux et quantitatif, c'est-à-dire que nous avons pesé les ingrédients, pesé les pâtes préparées avant cuisson, pesé les pâtes cuites, pesé les pâtes cuites après qu'elles étaient stockées...

Le résultat principal, c'est que l'eau qui avait été initialement mise dans la pâte, soit parce qu'elle est une composante du beurre à hauteur de 16 %, soit parce qu'elle a été ajouté après le fraisage du beurre et de la farine, a été "complètement" évaporée lors de la cuisson.
Enfin, comme on voit un peu plus d'évaporation avec une pâte très mince, c'est quand même qu'il en reste un peu.  

Cela dit, la comparaison de la même pâte à foncer étalées en 5 mm d'épaisseur, ou en  2 mm a fait apparaître une différence :  les pâtes à  2 mm, les plus minces, ont soufflé comme des merveilles,  alors que  les pâtes plus épaisses présentaient, après cuisson, une structure en deux moitiés.
Ce soufflage doit nous faire penser à celui des pommes de terre soufflées, qui ne s'obtient que pour certaines épaisseurs...  qui sont précisément de l'ordre de grandeur de celles que nous avons explorée avec les pâtes.

La synthèse organique ? La chimie analytique ? Ce n'est pas toujours de la chimie

 

Naguère, il y avait cette opposition entre la chimie organique et la chimie analytique, synthèse contre analyse... Les organiciens se disaient les rois de la chimie, et les analyticiens disaient que, sans eux, on ne pouvait rien faire. Imbécile controverse.

D'ailleurs, il faut observer que la synthèse organique n'est pas toujours de la chimie, et que la "chimie analytique" usurpe parfois son nom.

Car la chimie est une science de la nature : son objectif est de chercher les mécanismes des phénomènes, d'explorer les transformations moléculaires.

Pas de construire des molécules, pas de faire des analyses. Car construire des molécules, c'est un métier technique, et faire des analyses aussi.

Il n'y a chimie, dans la synthèse organique, que si les constructions visent à tester des hypothèses sur des propriétés chimiques particulières, sur des voies de synthèse particulières, sur l'exploration. Et il n'y a chimie, dans la "chimie analytique", que si l'on fait autre chose que de l'analyse (technique), ou du perfectionnement des méthodes d'analyse (technologie).

De sorte que l'on renvoie nombre de protagonistes dos à dos. Et que l'on peut enfin faire rêver de jeunes amis à des activités plus claires.

Des questions à propos de mayonnaise et d'émulsions

 A propos d'émulsions, ce matin, un email :

J'ai quelques questions concernant la mayonnaise et les "ollis".
-Vous indiquez dans un article sur votre blog le rôle important des protéines dans la stabilisation des mayonnaises. Quel est leur rôle moléculaire dans cette stabilisation ?
-Quelles sont les molécules tensioactives qui peuvent être utilisées pour les "ollis" ? En quoi sont-elles justement tensioactives ?

Et ma réponse :

Puisque je fais une réponse collective, il faut que j'explique bien de quoi me parle mon interlocuteur.
1. une sauce mayonnaise s'obtient en battant de l'huile dans un mélange de jaune d'oeuf et de vinaigre, salé et poivré (pas de moutarde, sans quoi on fait une rémoulade, et non pas une mayonnaise)
2. les ollis sont une de mes très anciennes inventions : ce sont des émulsions que l'on obtient en battant de l'huile, comme pour une mayonnaise, mais dans un légume broyé, un fruit broyé, une viande broyée, un poisson broyé, etc.
3. une émulsion est un système physique composé d'une dispersion de gouttes d'huile (par exemple) dans une phase aqueuse (j'insiste : par exemple) ; de sorte qu'une sauce mayonnaise (par exemple) est effectivement une émulsion.

Tout cela étant dit, oui, plusieurs de mes billets de blog évoquent le rôle des protéines dans les émulsions. J'écris notamment que l'on a longtemps cru que les "phospholipides" étaient les tensioactifs importants pour les émulsions alimentaires, mais on a progressivement que les protéines sont bien plus efficaces.

Dans le paragraphe précédent, on observera que je ne reprends pas l'expression de mon interlocuteur "stabilisation des mayonnaises", car elle est doublement épineuse :
1. d'une part, les émulsions ne sont jamais stables, parce que l'huile, moins dense que la phase aqueuse, crème, et l'eau sédimente, draine ;
2. d'autre part, le mot "stabilisation" me gêne, parce qu'il peut tout aussi bien signifier :
- rendre stable : ce n'est pas le cas
- augmenter la stabilité : c'est le cas.
Pour les protéines (du jaune d'oeuf) comme pour les phospholipides (également dans le jaune), la question est moins de "stabiliser" que de diminuer l'énergie interfaciale, l'énergie qu'il faut apporter pour augmenter la surface de contact entre l'eau et l'huile. C'est pour cette raison que protéines et phospholipides sont des "tensioactifs", littéralement actifs sur la tension de surface.

Pour les deux types de composés, les molécules se disposent sont à l'interface eau-huile, avec  une partie dans l'eau et une partie dans l'huile. Et c'est cette double "affinité" qui réduit la tension de surface, l'énergie qu'il faut donner pour disperser des gouttes d'huile dans l'eau.

Quels composés tensioactifs pour les ollis ? Tous les tissus végétaux ou animaux sont faits de cellules, limitées par des doubles couches de phospholipides, et tous contiennent des protéines... mais les protéines sont plus efficaces que les phospholipides, en quelque sorte (cela vaut pour la mayonnaise), parce que ce sont de grosses molécules, électriquement chargées, de sorte qu'elles forment d'encombrants chevelus qui se repoussent, à la surface des gouttelettes : ces dernières ne peuvent guère s'approcher les unes des autres, de sorte que les émulsions sont alors stabilisées (au sens de stabilité augmentée), contre la coalescence (la fusion des gouttes d'huile voisine).

Reste la dernière question  : en quoi les composés tensioactifs sont-ils tensioactifs ? Je ne suis pas certain de bien comprendre la question, mais j'ai expliqué plus haut que les  molécules des composés tensioactifs se disposent à l'interface eau huile (pensons la surface des gouttes d'huile dispersées), et évitent que les gouttes ne fusionnent.
J'aurais pu ajouter que :
- pour les phospholipides, la tête phosphate électriquement chargée reste dans l'eau, tandis que les pattes lipophiles se disposent dans l'huile
- pour les protéines, il y a des segments qui sont solubles dans l'eau, et d'autres qui sont solubles dans l'huile ; les protéines forment des "trains" et des boucles", à l'interface eau-huile.

Ai-je répondu à la question ?