L'acide ascorbique

L'acide ascorbique ? C'est la vitamine C. Et elle permet d'éviter le brunissement des fruits et des légumes : la preuve en est que les jus d'orange ou de citron brunissent très peu, par rapport aux jus de pommes ou de poires, par exemple. 


Pourquoi l'utiliser ?
En cuisine, le jus de citron est utilisé pour des raisons variées. Par exemple, pour empêcher des fruits ou des légumes de noircir, le jus de citron apporte de l'acide ascorbique, ou vitamine C. C'est ainsi une pratique courante que de mettre des quartiers de citron dans une bassine d'eau où l'on met des légumes que l'on a épluchés. Car, par exemple, ce n'est pas appétissant d'avoir des carottes râclées qui brunissent, ou des pommes, ou des poires. Le pire, c'est évidemment pour les jus ou les champignons de Paris.
Ces brunissements sont dus au fait que les végétaux contiennent des quantités notables de composés phénoliques, qui sont dans les cellules végétales (les petits sacs dont l'agrégation constitue les tissus végétaux), séparés d'enzymes qui ont un nom barbare : polyphénol oxydases. Tant que les deux types de composés sont ainsi dans des compartiments cellulaires différents, tout va bien. Mais quand le couteau coupe les cellules, il libère, en surface des végétaux coupés, les deux types de composés, qui réagissent chimiquement. Oui, un simple coup de couteau provoque des réactions chimiques !
C'est aussi le cas quand on heurte des végétaux : on sait que les pommes se tallent facilement, par exemple. Mais on ne sait pas assez que la partie endommagée, cette calotte hémisphérique qui apparaît sous la peau, a un volume qui est directement proportionnel à la hauteur de chute ou à l'énergie du choc. Raison pour laquelle on aura intérêt de recommander la plus grande délicatesse dans le maniement des fruits et des légumes. D'autant que le goût est modifié, et pas seulement la couleur.
Bref, pourquoi utiliser de la vitamine C ? Parce que le jus de citron, ou les quartiers de citron, sont des objets coûteux, encombrants, dont une partie seulement est active. Là où l'on mettrait le jus d'un citron entier, il suffit en effet de 50 milligramme environ.
Cinquante milligrammes, que cela représente-t-il ? Un volume de la taille d'une petite goutte d'eau ! Oui, il suffit d'une pointe de couteau pour remplacer le jus d'un citron, avec pour avantage supplémentaire que l'on évite le goût citronné, qui n'est pas toujours celui que l'on veut !


L'aspect « citron »
L'acide ascorbique est réglementairement considéré comme un additif, sous le numéro de code E 300, et, comme tous les additifs, il est critiqué par des ignorants qui confondent toxicologie et lutte politique contre le « grand capital » que serait l'industrie alimentaire, avec plus ou moins d'ignorance. 
Cela dit, même les ignorants qui critiquent sans savoir font une exception pour l'acide ascorbique. Et c'est vrai qu'ils auraient du mal à en dire du mal.
Mais évitons leurs sites pourris, et allons plutôt voir si l'Agence nationale de sécurité sanitaire de l'alimentation, de l'environnement et du travail, l'ANSES, dit différemment ? On trouve «  L'acide ascorbique ou vitamine C intervient dans de grandes fonctions de l'organisme : défense contre les infections virales et bactériennes, protection de la paroi des vaisseaux sanguins, assimilation du fer, action antioxydante (capture des radicaux libres), détoxication de substances cancérigènes, cicatrisation. La vitamine C favorise également l'absorption du fer non héminique.
 »
Bon, jusque là, tout va bien.
Puis  « La vitamine C est présente dans tous les végétaux mais à des quantités variables.
 La vitamine C est la plus fragile de toutes les vitamines : elle est sensible à l'eau, à la chaleur à l'air et à la lumière. Par exemple à température ambiante, la moitié de la teneur en vitamine C d'un aliment peut être perdue en 24 heures. Les modes de cuisson et de stockage doivent donc être adaptés de manière à limiter les pertes.
 » Cette fois, on voit que l'acide ascorbique en poudre est avantagé sur les fruits et les légumes, puisque, lui, n'est pas dégradé.
Les apports conseillés ? « Ils tiennent donc compte de la couverture des besoins en vitamine C dans le cadre de son double rôle, pouvoir antiscorbutique et pouvoir antioxydant. Les besoins en vitamine C sont accrus dans certaines situations pathologiques (fracture, infections, traitement anticancéreux) mais également en fonction des modes de vie (activité physique intense, consommation excessive d'alcool, tabagisme). Par exemple, un supplément de 20% de vitamine C est conseillé chez le fumeur de plus de 10 cigarettes par jour pour contrecarrer le stress oxydant lié au tabac.
Les apports moyens en vitamine C dans la population française (données INCA2) sont de 77 mg/j chez les enfants de 3 à 17 ans et de 93 mg/j chez les adultes de 18 ans-79 ans. Ces apports ne sont pas différents entre la population féminine et masculine.

Chez les adultes, la principale source d’apport en vitamine C sont les fruits (27%) puis les légumes (hors pommes de terre) (22%) à égalité avec les boissons fraîches sans alcool (essentiellement les jus de fruits) (22%).
 Chez les enfants, ce sont les boissons fraîches sans alcool (essentiellement les jus de fruits) (37%) qui constituent la principale source d’apport en vitamine C, suivi des fruits (17%), puis des légumes (hors pommes de terre) (14%).
 Pour assurer la couverture des besoins quotidiens en vitamine C, il est recommandé de consommer environ 500 g de fruits et légumes par jour.
 Aussi, la consommation, au moins une fois dans la journée, de fruits ou de légumes crus permet d'assurer aisément la couverture des besoins en vitamine C.
 »
Décidément, j'ai donc bien du mal à trouver des inconvénients, mais lisons jusqu'au bout, puisqu'il y a une rubrique « Risque de déficience et d’excès d’apport ». Cette dernière stipule « Chez les individus non carencés, la concentration plasmatique de vitamine C est un bon indicateur du statut vitaminique. Les études épidémiologiques (notamment SU.VI.MAX) ont estimé la concentration plasmatique optimale de vitamine C à 60 µmol/L chez le jeune adulte. En effet, celle-ci correspond à la concentration qui permet d'atteindre le pouvoir antioxydant maximal nécessaire à la protection des individus vis-à-vis des risques de maladies cardiovasculaires et neurodégénératives, de cancers, de cataracte.
La pathologie spécifique, mais aujourd'hui exceptionnelle, liée à la carence en vitamine C est le scorbut. Elle se manifeste par des œdèmes (gonflement des tissus lié à leur hydratation excessive), des hémorragies et peut entraîner la mort si elle dure plusieurs mois. Les situations de carence modérée, encore fréquentes, sont responsables de perte d'appétit, d'amaigrissement et de fatigue.

En excès, la vitamine C est éliminée dans les urines. Toutefois un excès de vitamine C peut entraîner des maux d'estomac, des diarrhées, des calculs rénaux. » Autrement dit, il ne faut pas manquer de vitamine C, mais il n'y a pas à craindre les excès !


Quelques idées techniques
■  Comme indiqué, quand nous épluchons des fruits ou des légumes, empêchons les de brunir en les pulvérisant avec une solution faite d'une pointe de couteau d'acide ascorbique dans quelques cuillerées d'eau (juste de quoi  pulvériser). 

■ Pour bloquer le brunissement d'un jus de fruit fraîchement produit, notamment à la centrifugeuse : ajoutons une pointe de couteau d'acide ascorbique dans le récipient où vient couler le jus.

■ Dans tous les plats note à note, ne pas oublier la vitamine C, qui contribuera à faire des « plats santé ».



Où s'en procurer
Chez tous les fournisseurs qui approvisionnent les pâtissiers, mais aussi sur internet.

Il ne faut pas mettre la charrue avant les bœufs

A propos d'études, je rencontre un cas intéressant, avec des étudiants que je convainc d'utiliser le livre Calcul différentiel et intégral, de Nicolas Piskounov. Ces étudiants ont des lacunes mathématiques (comme nous tous), et le livre, qui est élémentaire mais très bien, leur sera certainement utile. J'ai réussi mon coup : les étudiants ont été jusqu'à acheter le livre ! Bien sûr, je leur ai fait des reproches : une copie papier, alors qu'ils disposaient d'un pdf ! Pourquoi sont-ils ainsi restés collés aux siècles passés (le papier) ? Allons, au fond, nous devons commencer par nous réjouir de leur démarche.


Que vont-ils faire du livre ? Le lire, sans doute, un peu ; peut-être l'annoter, le « travailler ». Mais pourquoi feront-ils cela ? Parce qu'ils ont le sentiment qu'ils doivent le faire ? Parce que je leur ai donné l'envie de le faire ? Un peu des deux, sans doute, mais je ne peux m'empêcher de comparer cette manière avec celle qui était la mienne, quand, adolescent, j'ai eu moi-même ce livre entre les mains. Je me souviens de cet immense bonheur ! Dans mon cas, il n'y avait pas d'objectif dont le livre aurait été le chemin, à savoir que ce livre, et les connaissances qu'il transmet, n'était pas une obligation pour arriver quelque part, mais bien plutôt le plaisir lui-même. Il n'était pas question de besoin, de devoir, d'obligation, ni d'énergie communiquée par autrui, mais d'une énergie interne, intrinsèque, le bonheur de découvrir des objets que je pressentais aimer. Bien sûr, mon amour pour ces objets était naïf, enfantin, mais il était intrinsèque, et pas extrinsèque, et je pense que cela fait beaucoup de différence.

Certains s'amusent de voir au chevet de mon lit de tels ouvrages (chimie organique, mécanique quantique...), qui sont la possibilité de quelques instants de bonheur avant de dormir. On retrouve ici cette idée que je développe souvent, et qui vient des Jésuites : « Il ne faut pas agir en tant que Chrétien, mais en Chrétien ». Pour ce qui concerne les calculs, il se trouve que j'ai personnellement un immense plaisir à les faire, à les ruminer, à les perfectionner, à les refaire, à les améliorer…


Mon cas personnel est sans intérêt dans cette discussion, et c'est plutôt une manière particulière de vivre que je cherche à décrire, et que je retrouve, d'ailleurs, décrite avec presque les mêmes mots, par Michel Debost, flûtiste de talent et auteur d'un merveilleux livre d’enseignement de la flûte. Pour Debost, même les gammes, les exercices a priori les plus rébarbatifs doivent être du bonheur, et ils le sont pour lui. Et c'est précisément parce que Debost aime jouer de la flûte  qu'il en joue, sans chercher à savoir si les exercices sont ou non en prévision d'un concert. Pour lui, les exercices sont un bonheur intrinsèque, et pas extrinsèque, et cela fait encore toute la différence, car celle ou celui qui a fait du bonheur à faire les choses les fera sans compter son temps, sans chercher des circonstances favorables pour le faire. Ce qui nous amène aux réflexions de Francis Crick, initialement physicien, qui décida de changer de discipline quand il s'aperçut qu'il s'intéressait surtout à la biologie. Il reçut le prix Nobel quelques années après.

Oui, la première chose à faire est donc sans doute de chercher en nous quels sont nos bonheurs intrinsèques. Des bonheurs actifs, et non pas des bonheurs passifs tels que regarder inutilement des séries à la télé. Comptons honnêtement le temps que nous passons à faire des choses qui nous abaissent : discussions sans intérêt, consommation passive de la télévision ou des journaux… Si l'on admet avec certains professeurs du conservatoire de musique qu'il faut 4000 heures de travail pour devenir un violoncelliste raisonnable, à défaut d'être bon ou talentueux, alors nous pouvons mettre en perspective tout ce temps perdu. Décidément, je crois avoir raison de détester ce mot de « consommateurs », pour préférer celui de citoyen. Face à ceux qui veulent nous gaver tels des oies, résistons, apprenons à résister.


Il me reste ici deux points à discuter : cette résistance que je viens d'évoquer, et le « travail » que je prononcé plus haut.

A propos de résistance, il me semble qu'elle doit être enseignée dès l'école, car il s'agit là d'un vrai devoir civique, pas d'une attitude individualiste idiote, mais d'une double responsabilité individuelle et collective. Nous ne pouvons pas laisser nos enfants devenir des consommateurs : c'est irresponsable.

A propos de travail, maintenant. J'ai évoqué 4000 heures de travail… mais pour certains qui connotent péjorativement le mot « travail », il y a sans doute là quelque chose de terrible, de rebutant. Je propose toutefois de convoquer ce proverbe alsacien que j'ai modifié pour le faire plus juste: « le travail a des racines et des fruits délicieux ». Le proverbe initial dit que le travail a des racines amères et des fruits délicieux, mais c'est parce que c'est un travail extrinsèque, et non pas intrinsèque, comme discuté précédemment. Si l'activité, mot qu'il faut peut être préférer au travail, a son bonheur en elle-même, alors évidement elle n'a pas des racines amères, mais des racines délicieuses.

Quant à ses fruits… On s'en moque peut-être un peu, car quand on est dans le plaisir du chemin, on n'est pas dans le désespoir de ne pas avoir atteint le but. Oui, donc, l'objectif doit certainement être posé en premier, mais une fois posé, il y a le chemin que l'on parcourt, et si l'on s'est débarrassé d’un objectif lointain, alors on peut se concentrer sur le chemin, qui devient l'objectif lui-même, et l'on a alors le bonheur de se promener, de flâner… Activement, bien sûr, mais le chemin est le vrai bonheur !

Je vais résister

Alors que je viens de décider de ne plus sortir public de mon champ de compétences (la gastronomie moléculaire), je m'interroge sur l'intérêt de ce dernier pour éclairer le débat public.

Souvent, ces derniers temps, les débats que les média ont monté en épingle sont soit des questions de nutrition, soit des questions de toxicologie. Or, bien que l'effet des composés des végétaux me fascine, je ne suis pas toxicologue. Et bien que la science nutritionnelle soit en plein essor scientifique, je ne suis pas nutritionniste. Ma recherche personnelle porte sur les transformation chimiques et physiques des aliments au cours de la préparation culinaire : ce que j'essaie de bien comprendre et ce que je prétends savoir mieux que d'autres, parce que je fais la bibliographie et des tas d'expériences, c'est comment la structure physique des aliments évolue quand on les cuisine, comment évolue également la composition chimique de aliments.

Cela me permet de répondre sans difficulté à nombre d'interlocuteurs (par exemple des journalistes) qui m'interrogent. Par exemple, à propos de « sucres ajoutés », je suis en mesure de dire que tout végétal apporte trois sucres que sont le glucose, le fructose et le saccharose. Par exemple, à propos de barbecue, je suis en mesure de dire que la flamme dépose 2000 fois plus de benzopyrènes (que mes amis toxicologues disent cancérogènes) qu'il n'en est admis par la loi dans les saumons fumés du commerce. Par exemple, à propos des alcaloïdes toxiques des pommes de terre, je suis en mesure de dire qu'ils sont dans les trois premiers millimètres sous la surface, et qu'ils ne sont pas modifiés lors de la cuisson.

Et ainsi de suite. Mais vient souvent lors des interviews, le moment où les journalistes voudraient que je dise, en plus de ce que je sais, les conséquences toxicologiques ou nutritionnelles de ce que j'ai dit. Et c'est là où se trouve le piège, parce que répondre me fait sortir de mon champ de compétence. Fini ! Je les enverrai systématiquement vers des collègues, même si cela les arrangerait (un tournage au lieu de deux) que je réponde à leurs questions.

Pour occuper vos 15 et 16 septembre

Journées européennes du Patrimoine 2018

Thème "L'art du partage"

Samedi 15 et Dimanche 16 septembre 2018

L’Association les Amis des Orgues Valentin Rinkenbach de Kientzheim (AAOK) vous invite au partage et à la découverte du chef-d’œuvre de Valentin Rinkenbach dans son écrin, l’église notre Dame des Sept Douleurs de Kientzheim, au sein de la Vallée de Kaysersberg.

Conférence, visite des Orgues et découverte d’instruments anciens seront au rendez-vous.

Laissez-vous emporter par la musique et l’air du temps….

Programme

Samedi 15 Septembre

10h00-11h00 : Conférence « L’orgue de Kientzheim, chef d’œuvre de Valentin Rinkenbach » par Christian Lutz, Technicien-conseil pour les orgues auprès des Monuments Historiques.

Rdv Mairie de Kientzheim – 13, Grand’Rue - Salle du Conseil (1^er étage)

11h00-12h00 : Présentation de l’orgue : ses qualités, ses faiblesses, par Charles Blanck, organiste, et inauguration de l’exposition permanente.

Rdv Eglise Notre-Dame des Sept Douleurs– Grand’Rue

10h00-12h00 : Variations autour de l’orgue : Découverte d’instruments historiques avec Stéphane Schweitzer, organiste.

Rdv Chapelle St Felix et Ste Régule - Chapelle aux ex-voto – rue de la Chapelle

16h00-18h30 : Les heures musicales de St Felix et Ste Regule avec Stéphane Schweitzer, organiste.

Rdv Chapelle St Felix et Ste Régule - Chapelle aux ex-voto – rue de la Chapelle

Dimanche 16 Septembre

16h00-18h30 : Variations autour de l’orgue : Découverte de la cithare avec Jeanine Soulié et les

« Cithares de Colmar »

Rdv Chapelle St Felix et Ste Régule- Chapelle aux ex-voto – rue de la Chapelle