La connaissance par la gourmandise : saler une viande que l'on grille

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On fait griller une viande. Le plus souvent, on la sale, mais faut-il mettre le sel avant la cuisson ? Pendant la cuisson ? Après la cuisson ?

Cette question a fait l'objet d'un de nos séminaires de gastronomie moléculaire, il y a bien longtemps, et l'on n'avait pas trouvé la solution. Toutefois le mérite de notre rencontre avait été de bien poser la question, de voir que certains chefs disaient – j'insiste : « disaient » - qu'il salaient avant la cuisson afin que le sel entre la viande ; d'autres cuisiniers salaient en milieu de cuisson, disant que l'ajout de sel changeait la couleur des viandes ; d'autres enfin salaient en fin de cuisson, expliquant, comme cela est fait dans de nouveaux nombreux ouvrages de cuisine, que le sel tire l'eau de la vainde et l'empêche de bien griller.

Finalement, que faut-il faire ?

Lors de notre séminaire, nous avons donc testé l'ajout de sel en milieu de cuisson pour voir si la couleur changeait... Et nous n'avons pas vu de changement. L'honnêteté de nos amis cuisiniers les a conduits à reconnaître qu'il n'avaient jamais comparé : comparé la même viande, coupée en deux, et cuite pendant le même temps, dans la même poêle, mais avec un seul paramètre qui changeait, à savoir l'ajout de sel ou non.

Mais la question demeurait. Nous avons alors utilisé des méthodes d'analyse complexe pour aller regarder au coeur des viande, et chercher le sel qui se serait éventuellement introduit. Avec ces analyses de microscopie électronique à balayage, nous n'avons pas vu plus de sel dans une entrecôte salée avant la cuisson, ou dans une entrecôte non salée.

Nous en étions là quand il m'est arrivé, quelques années plus tard, de faire griller un steak à la maison. Il s'agissait d'une viande très tendre, et lors de la cuisson, j'ai vu des espèces de crevasses se former entre les faisceaux de fibres. Là, ce fut l'illumination !

On comprend facilement que la viande se fissure, quand elle est très peu collagénique, quand elle est très tendre et qu'on la cuit. En effet, la chaleur évapore l'eau de la viande, de sorte que celle-ci se rétracte ; si le tissu collénique est fragile, parce que la viande tendre, alors les faisceaux de fibres musculaires se séparent et des crevasses se forment. Or des crevasses permettent le phénomène de capillarité !

Imaginons l'on ait salé la viande, mais seulement certaines viandes, avant la cuisson, le sel aura tiré l'eau et formé une solution saline ; si des crevasses se forment, le phénomène de capillarité aura fait entrer l'eau salée dans la viande. Le sel ne sera pas entré dans les fibres musculaires, mais entre les fibres, ce qui, finalement, revient au même du point de vue du salage de la viande que l'on mange.
Quelles viandes sont-elles susceptibles de réagir ainsi ? Difficile de le savoir a priori, mais il est certain que les viandes tendres favoriseront le phénomène.

A ce stade, il faut expliquer qu'une viande est un assemblage de fibres musculaires, des sortes de tuyaux contenant de l'eau et des protéines, comme du blanc d'oeuf. La peau des tuyaux, c'est du tissu collagénique. Les fibres musculaires sont groupées en faisceaus, dans la viande, et les faisceaux sont eux-mêmes groupés en faisceaux de faisceaux, et en faisceaux de faisceaux de faisceaux, et ainsi de suite, toujours par les tissus collagéniques. Les viandes dures sont celles qui contiennent des quantités importantes de tissu collagénique, tandis que les viandes tendres contiennent peu de tissu collagénique, comme dans les poissons, par exemple. Pour ces viandes, comme pour les poissons, la cuisson provoque des contraction de la chair, s'accompagne de la formation de fissures, et c'est ainsi que le sel peut entrer dans certaines viandes.

Voulez-vous saler les viandes à coeur ? Il vous faudra mettre le sel avant la cuisson, ou utiliser bien d'autre possibilités. Par exemple, une fois la viande cuite, quand les crevasses ont été formées, vous pourriez la tremper dans une saumure, de sorte que, par une capillarité très rapide, le sel de la saumure entre dans la viande. Il y a bien d'autres solutions, par exemple utiliser une seringue pour injecter une saumure. Cela c'est l'histoire des intrasauces, imaginée en 1912 par un médecin. Les viandes ainsi traitées se nomment « viande à Pravaz », du nom de l'inventeur de la seringue hypodermique. Et c'est ainsi que les viandes seront bien salées !

Vive la technologie : le sel glace

Dans un précédent billet, j'ai essayé de montrer comment les objectifs et les chemins, les méthodes, de la science et la technologie étaient différents.

Je donne ici un autre exemple en même temps qu'un ingrédient culinaire : le sel glace.

L'histoire -vraie- est la suivante. Un jour, Pierre Gagnaire se plaignait à moi que le sel de Maldon déposé sur les viandes captait l'eau de celles-ci, formant une flaque, entre le moment ou le sel était déposé au passe, et le moment où l'assiette arrivait sur la table.

Le sel de Maldon ? C'est un sel assez remarquable, coûteux, qui se présente sous la forme de petites plaquettes, avec un croustillant étonnant. Ce sel étant utilisé pour ses particularités de consistances,il était évidemment indispensable que le croquant initial soit préservé.

Comment en aider mon ami ? Analysons : le sel, c'est du sel, c'est-à-dire un matériau qui se dissout très bien dans l'eau, et qui peut même, par un phénomène nommé « osmose » (il faudra que j'explique, une autre fois), tirer l'eau des viandes. Pour éviter que ce sel tire l'eau et s'y dissolve, il semble donc nécessaire de ne pas mettre le sel au contact des viandes. Mais alors, comment déposer le sel ? Une barrière s'imposait. Une barrière aussi mince que possible. De quelle nature ? Les chimistes distinguent bien les matériaux « hydrophiles », tels le sel, et les matériaux hydrophobes... dont le prototype est l'huile.

L'huile ! Et si l'on trempait le sel dans l'huile, avant de le déposer sur la viande ? De la sorte, il se recouvrirait une couche d'huile qui préviendrait la dissolution.

Le test prit quelques instants seulement, et il fut évidemment positif. De sorte que, aujourd'hui, Pierre Gagnaire a, dans ses restaurants du monde entier, de petites coupes pleines de sel et d'huile.

Pour moi, ce travail n'est rien, car j'ai mis en œuvre des idées d'un élève de Collège, et, surtout, il n'a pas conduit à une découverte, le seul véritable objectif des travaux scientifiques. Autrement dit, on n'aura pas le prix Nobel avec une proposition du type de celle que j'avais faite.

Cela, c'était le versant sciences quantitatives ; en revanche, du point de vue technique, la proposition a été jugé extraordinaire, puisqu'elle résolvait un problème véritablement ennuyeux.

Pierre Gagnaire a souvent dit à la presse que cette proposition est ma plus belle découverte. Je n'en suis pas sûr, mais ce que je veux conclure, c'est que la science quantitative et la technologie ou la technique sont des activités bien séparées, différentes.

Je ne mets pas l'une d'elles plus haut que l'autre, car on ne peut guère comparer des pommes avec des poires : il y a de bonnes pommes, et de mauvaises, et il y a de bonne poires, et de mauvaises. Les critères pour classer les pommes ne sont pas ceux pour classer des poires.

Or pour évaluer des activités, scientifiques ou technologiques, ou encore techniques, ne faut-il pas aussi faire usage de critères ?

Il faut des critères particuliers pour la techniques, et d'autres pour les sciences quantitatives.

Vive la technologie !