C'est amusant comme on est poussé à la faute par la
tradition, par l'habitude, par l'absence de réflexion. Les amateurs de bonne chère, les gourmands donc, ont souvent à
la bouche l'expression "art culinaire". Mais parfois, il n'y a que de la
technique. Plus exactement, il y a de la technique quand il y a de la
technique, et il y a de l'art quand il y a de l'art.
Quand on fait griller
un steak, quand on fait le geste de griller un steak, quand on fait une
sauce mayonnaise, quand on fait le geste de produire une sauce
mayonnaise, il s'agit de technique. Pas d'art, à ce stade.
De même, le plus grand des
musiciens fera un geste technique en appuyant sur les notes du piano, le
plus grand des peintres fera un geste technique en posant le pinceau à
un endroit bien déterminé pour y déposer une touche de couleur bien
choisie. Et cette technique, qui n'est que de la technique, est évidemment
à la base de l'art, lequel réclame une attention supérieure, un projet
plus grand, pour mériter ce nom.
J'ai déjà discuté des différences entre technique
culinaire, artisanat culinaire, artisanat d'art culinaire et art
culinaire.
Il faut bien comprendre (je me parle à moi-même) que tout cela est très
différent.
Pour la technique, nous venons de considérer les choses.
L'artisanat, lui, c'est la mise en œuvre de la
technique pour obtenir des produits reproductibles, bien faits techniquemnet. Je n'ai
pas de mépris pour les artisans, bien au contraire, et ce serait d'ailleurs
idiot d'en avoir car il y a lieu de s'extasier devant d'extraordinaires chefs d'oeuvre d'artisanat.
Je me suis d'ailleurs exprimé à propos des œuvres
en sucre tiré, en glace taillée, et cetera, dont le statut ambigu
conduit souvent à des appréciations mal placées. Ainsi, une œuvre en
sucre qui ne se mange pas n'est certainement pas de l'art culinaire mais de
la sculpture et son évaluation doit se faire à l'aune de cette autre
activité.
À côté d'une reproduction très technique, on voit quand même
apparaître un artisanat d'art qui pousse aux
limites l'habilité, la réalisation technique. Le poulet rôti,
par exemple, s'obtient au terme d'un rôtissage que n'importe quel
cuisinier amateur peut faire. Un bon technicien, un artisan qui produit
répétitivement du poulet rôti, tous les jours de l'année, est un être
humain, avec cerveau, esprit et culture qui lui permettent de chercher à s'améliorer et
c'est à ce titre que le travail de l'artisan, du professionnel dépasse
souvent celui de l'amateur.
L'artisan d'art lui, c'est ce Joël Robuchon, ou bien ses collègues meilleurs ouvriers de France qui font bien
mieux que les artisans. Cette fois, il y a une recherche de perfection et si la
tradition garde ses droits, il y a une recherche technique qui permet
d'aboutir à des résultats d'un autre ordre.
Enfin il y a les artistes, qui feront tout autre chose. Par exemple, ils rôtiront du poulet ... mais pour le transformer en fond d'assiette
sur lequel il érigeront un plat tout nouveau, avec des alliances gustatives originales, des consistances inédites, des surprises sans cesses
renouvelées. Ils dépassent largement la reproduction,
le perfectionnement de l'objet technique ancien, et ils y mettent une intention, une
recherche de la beauté qui justifie le nom d'art.
C'est à ce propos
qu'il est bon de rappeler que le bon, c'est le beau à manger et que
l'activité intellectuelle qui se préoccupe de la question du beau, branche de la
philosophie, a pour nom esthétique.
L'art est tout sauf la
reproduction, et l'esthétique montre qu'il suscite des sentiments variés : le bonheur, la joie, la tristesse, la nostalgie,
la colère, que sais-je. Pour l'art culinaire, la technique s'impose
absolument : peut-on imaginer que Mozar ait fait des fausses notes,
que Rembrandt ait laisser sa peinture couler, que Michel-Ange ait donné
d'absurdes coups de maillet ?
Mais en tout cas, j'essaierai de ne plus me
laisser aller à confondre les termes de technique, d'art, d'artisanat d'art : je vois cela comme une faute
personnelle, une source de confusion intellectuelle pour moi et pour les
autres, et au fond un mépris de l'activité de chacun : cuisinier
amateur, cuisinier professionnel, artisan, artisan d'art ou artiste.
