Oui, il y a eu des progrès en matière d'art culinaire

 Des progrès en cuisine ? Alors que je prépare les entrées, dans le Glossaire des métiers du goût, pour le quatre épices, le quatre-épices et le cinq épices, je m'aperçois que je n'ai pas traité du mot "épice ". 
J'observe aussi que  le dictionnaire (le Trésor de la langue française informatisé) est finalement assez cohérent en signalant que les épices se distinguent des aromates par du piquant. Les épices peuvent être aromatiques, et les aromates peuvent-être épicés, mais il n'y a pas un parfait recouvrement. 

 

Surtout, cherchant des indications sur l'usage des épices dans les livres de cuisine anciens, je vois que nos aïeux n'en ont distingué que quatre, et sans détails. 

Par exemple, alors que nous faisons une claire différence entre les différentes poivres, tels le poivre de Sarawak, le poivre de Sichuan, et cetera, il n'y avait jadis que "le poivre".
De même pour la cannelle par exemple. 

Nombres d'épices que nous utilisons aujourd'hui n'étaient pas connues, ni utilisées, au moins "officiellement" (par les traits). Sans notre organisation actuelle du commerce, on se doute qu'il n'y avait pas de traçabilité. Certes, nos ancêtres avaient sans doute un palais aussi affiné que le nôtre, mais il leur manquait des mots, des informations,  leurs approvisionnements étant bien plus aléatoires, de sorte que leur production culinaire faisant usage d'épices était aussi. 

 

Il n'y a pas de snobisme moderne de certains cuisiniers à préciser les ingrédients qu'ils utilisent ; c'est, au contraire, un beau choix qu'ils peuvent faire maintenant et qui n'était pas possible jadis. 

On n'oublie pas non plus que le frelatage était une pratique très courante, qui allait du lait coupé à l'eau à l'ajout de sable dans la farine. Certains livres de cuisine comportaient d'ailleurs des chapitres pour permettre la reconnaissance des frelatages ou des sophistications. 

Oui, il y a eu du progrès !

E 100 N ?

"Les additifs" ? Ils sont trop souvent considérés comme diaboliques, ce qui, paradoxalement, me pousse à prendre la défense méritée de certains.
Par exemple, le code européen E 100 N désigne la curcumine, ou diféruloylméthane, un colorant jaune qui est extrait des rhizomes de Curcuma longa, plantes de la famille des Zingiberacées.
Extrait ? Oui, extrait. Les rhizomes sont broyés, et à l'aide de solvants (acétate d'éthyle, acétone, dioxyde de carbone, dichlorométhane, n-butanol, méthanol, éthanol, hexane), on dissout la curcumine, puis on évapore les solvants pour purifier l'extrait par cristallisation, en vue d'obtenir de la poudre de curcumine concentrée.
En pratique, le produit formé contient la curcumine, le principe colorant dont le nom complet est le bis-(hydroxy-4-méthoxy-3-phényl)-1,7-heptadiène-1,6-dione-3,5, et deux dérivés déméthoxy en différentes proportions, selon la source végétale et les conditions de préparation.
Faut-il préférer la poudre de curcuma ou le E 100 ? La poudre est obtenue par broyage et séchage, ce qui ne saurait aller sans des dégradations qui la distinguent du jus de curcuma. D'ailleurs, à ce propos, ce serait une bonne chose que l'on cesse de nommer "curcuma" la poudre de curcuma, car la plante et la poudre sont bien différents, du point de vue de la composition ! La poudre, elle, me semble bien plus sujette à des falsifications que le E 100, très réglementé.
Pour ce dernier, j'entends un certain public s'effrayer des "solvants" utilisés pour l'extraction... mais ceux qui ont peur savent-ils combien de solvant il reste dans le produit fini ? Je propose de le savoir avant de décider très péremptoirement  !