mercredi 31 janvier 2024

Apprendre les sciences pour découvrir la gastronomie moléculaire et physique : réponse détaillée

Ce matin, une passionnante question, qui m'était arrivée déjà par le passé, et à laquelle j'avais jusque là mal  répondu... Mais nous avons maintenant en ligne des outils nouveaux  pour mieux répondre :

 

Bonjour Monsieur This,

Fervent lecteur de votre blog et vos articles, je me permets de vous écrire car j'aimerais acquérir les connaissances de base en physique et en chimie pour ensuite pouvoir étudier la gastronomie moléculaire de manière plus rigoureuse et exercer un regard critique sur ce que l'on peut lire dans les livres au sujet de la cuisine, du vin, du café, etc., comme vous le faites si bien.

Ainsi, quels conseils donneriez-vous pour orienter cet apprentissage en auto-didacte ? Faut-il s'astreindre à étudier les programmes scolaires ou existe-t-il d'autres manuels abordant ces matières sous un autre angle ? Est-il judicieux de se concentrer sur certaines branches spécifiques de ces disciplines pour mieux comprendre la gastronomie moléculaire ? Bien sûr, il ne s'agit pas de demander une méthode magique qui ne nécessiterait pas de travail, mais quelques conseils pour s'aiguiller dans ces matières qui peuvent effrayer les néophytes.

En espérant que je me sois exprimé clairement, je vous adresse mes sincères salutations.

 

Et voici ma réponse (provisoire : je cherche mieux) 


Bonjour et merci de votre message.
Sachant que mon blog est lu, il va maintenant falloir que je réfléchisse bien avant de poser des mots ;-)

Votre question est à la fois intéressante et difficile.

Si nous sommes bien d'accord que, quand vous dites "étudier la gastronomie moléculaire", vous pensez à la science nommée "gastronomie moléculaire (et physique"), sans la confondre avec la "cuisine moléculaire", alors il y a une question qui s'approche de celle que l'on pourrait poser pour les cours de physique ou de chimie au Collège ou au Lycée : on découvre les résultats des sciences, plutôt que les sciences, et c'est pour cette raison que l'introduction de l'histoire des sciences, il y a quelques années, a été si essentielle, à savoir que, à reproduire des études anciennes, et plus simples que celles d'aujourd'hui, l'on pouvait mettre les élèves dans une activité de recherche scientifique, de science en un mot.
Car la physique, la chimie, sont des sciences, donc des activités de production de la connaissance, et non des connaissances elles-mêmes.
Pour la gastronomie moléculaire, il en va de même, d'où la question : pensez-vous à apprendre la gastronomie moléculaire en tant que recherche scientifique, ou voulez-vous découvrir ses résultats ?


Pour la seconde option, je dois vous signaler que, précisément pour répondre à cette question, nous avons publié un énorme Handbook of Molecular Gastronomy (894 pages, 150 chapitres) qui visait non pas seulement des scientifiques, mais aussi des cuisiniers. 



Et, d'autre part, mes "cours de gastronomie moléculaire et physique" du Master international Food Innovation and Product Design sont en ligne  (ils mériteraient que je peaufine les documents, mais comme cela correspond à énorme travail un peu facultatif, je fais cela tranquillement... en privilégiant mes livres). Vous les trouverez ici, dans la pièce jointe et ici : https://seafile.agroparistech.fr/d/4e77fcbcaacc47788d28/
Mais il y a aussi tout mes livres ! 


Cela étant, la gastronomie moléculaire et physique étant une discipline scientifique, elle tient sur deux pieds :
- l'expérience
- le calcul

Pour le second, j'ai produit le livre ci dessous, afin d'enseigner à bien faire.
Pour l'expérience, il y a plein de choses, mais tout commence, dans la méthode scientifique, par l'établissement d'un phénomène, et c'est cela que nous faisons en public dans les séminaires de gastronomie moléculaire, dont les comptes rendus sont ici :

Cela dit, en revenant à vos questions, vous évoquez des "connaissances de base", et là, effectivement, les programmes scolaires de physique et chimie semblent s'imposer: il suffirait de prendre les manuels des classes successives, et de les lire méthodiquement les uns à la suite des autres, en n'oubliant pas les compétences mathématiques, notamment.

D'autres documents pour arriver à la même chose ? Je ne sais vraiment pas, mais, surtout, il y a lieu de penser  en :
- connaissances
- compétences.
Votre souci d'étudier la gastronomie moléculaire de manière plus rigoureuse est louable, mais c'est la "lecture critique" qui pose un problème difficile. En effet, dans nos cours de master, on voit souvent des étudiants proposer une "hypothèse"... dont on ne peut établir l'inanité ou la véracité que par le calcul.
Prenons l'exemple du gonflement des soufflés. Si l'on nous dit que les soufflés gonfleraient parce que les bulles d'air se dilatent à la chaleur, il y a une "théorie", qui, en l'occurrence, se réduit à une hypothèse, une proposition plausibles. Mais il faut utiliser l' "équation des gaz parfaits" pour calculer que, pour cette théorie, le gonflement serait limité à 30 %... ce qui est bien insuffisant pour expliquer le phénomène. Et, de fait, les soufflés gonflent bien plus parce que le vrai phénomène essentiel est l'évaporation de l'eau, ce que l'on calcule facilement par ailleurs.
Bref, en science, être critique, c'est être quantitatif.

Et il y a là tout un débat à propos de la vulgarisation vs science : dans un billet de mes blogs, j'ai expliqué que, produisant la revue Pour la Science, je m'étais fourvoyé pendant 20 ans en m'interdisant d'y faire figurer des équations, ou des formules pour la chimie. Aujourd'hui, je crois qu'il n'y a pas lieu d'être "démagogique", et qu'il vaut mieux aider nos amis à décoder équations ou formules. Sur des points particuliers, mais sans concession à cette rigueur que vous évoquez très justement.

Et je crois qu'il sera utile que je mette cet échange (anonymement) sur un blog : cela me donnera la possibilité de le relire, et peut-être d'améliorer encore ma réponse.
Mais, en tout cas, je suis à votre disposition pour des réponses complémentaires.

bien à cordialement

PS. En vous proposant d'ajouter votre email sur la liste de distribution des invitations aux séminaires de gastronomie moléculaire, ainsi que d'envoi des comptes rendus. A noter que les séminaires peuvent se suivre en visio. Si vous le souhaitez, donc, il suffit de faire la demande à icmg@agroparistech.fr (c'est gratuit)

 

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mardi 30 janvier 2024

Bonne année 2024. Happy New Year

 Dernière journée pour souhaiter une excellente année à mes amis : 

- en français https://youtu.be/8-t2di0N7z8
- en anglais : https://youtu.be/HbCjVvW-3Zc

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jeudi 25 janvier 2024

Friends asked me a list of publications

And here is an extract of my list of activities, for articles published in French or international journals with peer review



1995

  1. Hervé This et Nicholas Kurti.The cooking chemist. The chemical intelligencer. 1995 (1), 65.

  2. Hervé This et Nicholas Kurti. Soufflés, choux pastry puffs, quenelles and popovers. The Chemical Intelligencer, Springer Verlag New York, 1995 (1), 54-57.

  3. Hervé This. La gastronomie moléculaire. L'Actualité chimique, 1995 (5-6), 42-46.



1996

  1. Hervé This. La gastronomie moléculaire et physique. La Science des Denrées Alimentaires, Food Science, J. Aghion ed., CSIPWIC 1996, Liège, Commissariat général aux Relations internationales de la communauté française de Belgique (CGRI), 7-11.

  2. Hervé This. Préceptes magiques, cuisine empirique. Manger Magique (numéro spécial de la revue Autrement , C. Fischler ed.). 1996 (3), 136-139.

  3. Hervé This. Can a cooked egg white be  uncooked ? The Chemical Intelligencer (Springer Verlag), 1996 (14), 51.



1997

  1. Hervé This. From Chocolate Béarnaise to  Chocolat Chantilly , The Chemical Intelligencer, Springer Verlag, New York, 1997, 7, 52-57.



1998

  1. Hervé This. La gastronomie moléculaire et l’avancement de l’art culinaire. Sciences, publication de l’Association française pour l’avancement des sciences (AFAS), 1998, 98 (7), 3.

  2. Hervé This et Georges Bram. Liebig et la cuisson de la viande : une remise à jour d’idées anciennes, C.R. Acad. Sci, Paris, Série IIc, 1998 (11), 675-680.



1999

  1. Hervé This. L’huile d’olive et la gastronomie moléculaire. Oléagineux, corps gras, lipides (OCL), 1999, 6 (1), 95-99.

  2. Hervé This. Worth is salt. Nature, 1999, 397(2), 403-404.

  3. Hervé This. Froid, magnétisme et cuisine : Nicholas Kurti (1908-1998, membre d’honneur de la SFP). Bulletin de la Société française de physique, 1999, 119 (5), 24-25.

  4. Hervé This. La gastronomie moléculaire : une science de l’art culinaire. Sociologie Santé, 1999, 19 (7), 48-62.

  5. Hervé This. Sur la température. Journal International des sciences de la vigne et du vin (numéro hors série : la dégustation), 1999, 7, 99-102.

  6. Hervé This. Questions of temperature. International Journal of sciences of wine and wineyard (special issue: tasting), 1999 (7), 99-102.

  7. Hervé This. Lipides et goût. Oléagineux, corps gras, lipides (OCL), 1999, 6 (4), 330-335.

  8. Hervé This. La gastronomie moléculaire : une science de l’art culinaire. Gustativement correct, éditions Sociologie Santé (publication de la Maison des sciences de l’homme d’Aquitaine), août 1999.



2000

  1. Hervé This, Georges Bram, Claude Viel. La gélatine face aux extraits et aux bouillons de viande. L’Actualité chimique, 2000 (11), 50-54.

  2. Hervé This. La gastronomie moléculaire : la chimie n’oublie pas le citoyen qui cuisine. L’actualité chimique, 2000 (11), 58-60.

  3. Jean-Michel Wal, Hervé This et Gérard Pascal. Aliments issus ou constitués d’OGM : évaluation de leur innocuité. Médecine légale hospitalière, 2000, 3 (4) 111-115.



2001

  1. Hervé This. Faisons des expériences simples. La Culture Scientifique, cahier numéro 4 de la Revue Atala, Mars 2001.

  2. Hervé This. Un menu ciencia y cocina. Fisuras en el discourso contemporaneo N°9 et 10 (numéro double), Mai 2001, 202-213.



2002

  1. Hervé This. Molecular gastronomy. Angewandte Chemie, International Edition in English, 2002, 41 (1) 83-88. 

  2. Hervé This. Les ateliers expérimentaux du goût. Nutrition pratique, 2002.

  3. Hervé This. Les rendez-vous du goût, Pédiatrie Pratique, N°143, décembre 2002.

  4. Hervé This. Les Ateliers expérimentaux du goût, nouveauté pédagogique.Grand N, 2002, 70, 63-79.

  5. Hervé This. Cuisine et émulsions. Revue générale des routes (RGRA), 2002, 809 (9), 59-65.



2003

  1. Hervé This. Les rendez-vous du goût I. Pédiatrie Pratique, 2003, 144 (1).

  2. Hervé This. Les rendez-vous du goût II. Pédiatrie Pratique, 2003, 145 (2).

  3. Hervé This. A chaque enfant sont goût (Les rendez-vous du goût). Pédiatrie Pratique, 2003, 146 (3).

  4. Hervé This. What’s Cooking on Webb ? Angewandte Chemie, International Edition in English, 2003, 42 (1) 20.

  5. Hervé This. Who’s who in food chemistry. L’Actualité chimique, 2003, (2), 59.

  6. Hervé This. La création d’un annuaire de la chimie des aliments et du goût. L’Actualité Chimique, 2003, (2) 62-63.

  7. Hervé This. La gastronomie moléculaire, Sciences des aliments, 2003, 23 (2), 187-198.

  8. Hervé This et G. Bram. Justus Liebig et les extraits de viande. Sciences des aliments, 2003, 23,577-587.



2004

  1. Hervé This. Ciencia i gastronomia : avenços recents en gastronomia molecular. Mètode, 2004, 40 (2), 52-58.

  2. Hervé This. Robert Méric, Rachel Edwards-Stuart, Anne Cazor. Comment la modélisation des recettes de cuisine peut conduire à l’allègement. Revue de Nutrition pratique, 2004, 17 (3), 78-85.

  3. Hervé This. Molecular Gastronomy. The World of Food Ingredients, 2004, 4-5, 22-35.

  4. Hervé This. Molecular Gastronomy (Part II): the paradox of culinary innovation. The World of Food Ingredients, 2004, 6-7, 34-39.

  5. Hervé This. Les livres de cuisine anciens à l’épreuve du nouveau savoir culinaire. Critiques, juin-juillet 2004, 685-686 (LX), 546-559.

  6. Hervé This. Molecular Gastronomy: a scientific look to cooking. Life Sciences in Transition, Special Issue of the Journal of Molecular Biology (Halldor Stefansson ed.), 2004, Academic Press, 150 p.

  7. Hervé This et Françoise Pellaud. Vive la chimie, en particulier, et la connaissance en général. L’Actualité chimique, 2004, 280-281 (11-12), 44-48.



2005

  1. Hervé This. Molecular gastronomy. Nature Materials, 2005, 4 (1), 5-8.

  2. Hervé This. Modelling dishes and exploring culinary ‘precisions’: the two issues of Molecular Gastronomy. British Journal of Nutrition, 2005, 93 (4), S139-S146.

  3. Hervé This. Les chimistes nous feront-ils manger des tablettes nutritives ? AMIPS Info, 72, 64-73.

  4. Hervé This. De la gastronomie moléculaire. Techniques hospitalières, 2005, 694 (11-12), 37-40.

  5. Hervé This. Sauce chemistry. The World of Food Ingredients, 2005, 11, 42-44.



2006

  1. Hervé This. Cooking in schools, cooking in universities. Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety, 2006, 5 (3) 48-50.

  2. Anne Cazor, Catherine Deborde, Annick Moing, Dominique Rolin, Hervé This. Sucrose, Glucose and Fructose Extraction in Aqueous Carrot Root Extracts Prepared at Different Temperatures by Means of Direct NMR Measurements. Journal of agricultural and food chemistry, 2006, 54, 4681-4686. (doi: 10.1021/jf060144i).

  3. Hervé This, Robert Méric, Anne Cazor, Lavoisier and meat stock. Comptes rendus de l'Académie des sciences, Chimie, 2006, 11-12, 1511-1515, doi:10.1016/j.crci.2006.07.002.

  4. Hervé This. Food for tomorrow? How the scientific discipline of molecular gastronomy could change the way we eat. EMBO reports, 2006, 7(11),1062–1066. doi:10.1038/sj.embor.7400850

  5. Hervé This. Pourquoi la cuisine n’est pas une science? Sciences des aliments, 2006, 26 (3), 201-210.

  6. Hervé This. When shall we have  comparative Molecular Gastronomy ?, Japanese Journal of Cookery Science, 04/2006



2007

  1. Juan Valverde, Marc Vignolle, Hervé This. Quantitative determination of photosynthetic pigments in green beans using thin-layer chromatography and flatbed scanner as densitometer. Journal of Chemical Education, 2007, 84, 1505-1507.

  2. Hervé This. Formal descriptions for formulation. International Journal of Pharmaceutics (Int. J. Pharmaceut.), 2007, 344 (1-2), 4-8. doi:10.1016/j.ijpharm.2007.07.046



2008

  1. Hervé This. La chimie des aliments et du goût. L’Actualité chimique, 2008, 315 (1), 7-9.

  2. Hervé This. Histoire d’une pièce d’argent. L’Actualité chimique, 2008, 315 (1), 9-11.

  3. Juan Valverde, Hervé This. 1H NMR quantitative determination of photosynthetic pigments from green beans (Phaseolus vulgaris L.). Journal of Agricultural and Food Chemistry, 2008, 56 (2), 314-320. doi. 10.1021/jf070277j.

  4. Elke Scholten, Erik van der Linden, Hervé This. The Life of an Anise-Flavored Alcoholic Beverage: Does Its Stability Cloud or Confirm Theory? Langmuir (Research Article); 2008, 24 (5), 1701-1706.  DOI: 10.1021/la702186g

  5. Hervé This, Anne Cazor, David Trinh. Color Evolution of Aqueous Solutions Obtained by Thermal Processing of Carrot (Daucus carota L.) Roots: Influence of Light. Journal of Food Science, 2008, 73 (4) , E176–E182. doi:10.1111/j.1750-3841.2008.00724.x

  6. Hervé This. L’œuf dur : un festin de réactions chimiques. L’Actualité chimique, 2008, 316 (2) 5-9.

  7. Hervé This. Dans la famille  mousses au chocolat … L’Actualité chimique, 2008, 319 (5), 5-9.

  8. Hervé This. Descriptions formelles, pour penser et pour la formulation. L’Actualité chimique, 2008, 322 (8), 11-14.

  9. Hervé This. Mineral Components in Foods (book review). L’Actualité chimique, 2008, 323 (9), 11-14.

  10. Hervé This. Réinventons la tradition. L’actualité chimique, 2008, 325 (12), 5-7. 

2009

  1. Hervé This. Molecular Gastronomy, a chemical look to cooking. Accounts of Chemical Research, May 2009, vol 42, N°5, pp. 575-583, Published on the Web 05/19/2009 www.pubs.acs.org/acr, doi10.1021/ar8002078.

  2. Hervé This. Pourquoi des précisions culinaires ? L’Actualité chimique, 2009, 326(1), 5-7.

  3. Hervé This. Science des aliments. L’Actualité chimique, 2009, 326 (1), 50-51.

  4. Audrey Tardieu, Hervé This. Comparison of Mono- and Disaccharides Release in Aqueous Solutions by Raw or Fried Dice of Onion (Allium cepa L.) Bulbs using Quantitative Nuclear Magnetic Resonance (qNMR). Journal of Food Science (doi: 10.1111/j.1750-3841.2009.01129.x).

  5. Hervé This. El vino y la gastronomia molecular. ACE Magazine of Enology, 2009, 2, http://www.acenologia.com/ciencia101_1.htm

  6. Hervé This et Douglas N. Rutledge. Analytical methods for molecular gastronomy. Analytical and Bioanalytical Chemistry, 2009, 394 (3), 959. DOI : 10.1007/s00216-009-2764-2

  7. Hervé This. La Science et les Mots. L’Opéron, 2009, 49, 18-23.

  8. Hervé This. La couleur des bouillons. L’Actualité chimique. 2009, 331 (4), 9-11.

  9. Audrey Tardieu, Alice Guerez, Sidarin Phana, Walter de Man, Hervé This. Quantitative Nuclear Magnetic Resonance (qNMR) analysis of mono- and disaccharides in aqueous solutions obtained by soaking raw or fried dice of onion bulbs (Allium cepa L.), Journal of Food Science. 2009, 74(4), C319-325.

  10. Hervé This. Goût, odeur, saveur, arôme ? L’actualité chimique. 2009, 332 (5), 9-11.

  11. Hervé This. Histoire de soufflés, L’Actualité chimique. 2009 (10), 334, pp. 6-9.

  12. Hervé This. Twenty years of Molecular Gastronomy, Japanese Journal of Cookery Science of Japan, 2009, 42(2), 79-85.

  13. Hervé This. Histoires chimiques de bouillons et de pot-au-feu, L’Actualité chimique. 2009 (11), 336, pp. 14-16.



2010

  1. Hervé This, Linda Weberskirch, Marion Plassais, Alan Luna, Agathe His et Sara Skoglund. La RMN du liquide voit le coeur des légumes et des viandes... puisque ce sont des gels. L’Actualité chimique. 2010 (1), 337, pp. 10-13.

  2. Hervé This. Gastronomie moléculaire et alimentation saine. Médecine Clinique endocrinologie & diabète. 2010 (1-2), 44, pp. 29-36.

  3. Hervé This, Dans les bonbons de chocolat, L'Actualité chimique, N°340, avril 2010.

  4. Hervé This, Whipped egg-white challenge, Analytical and Bioanalytical Chemistry, 2010, 397, pp. 1639-1640, DOI. 10.1007/s00216-010-3767-8

  5. Hervé This. The uncooked egg challenge, Analytical and Bioanalytical Chemistry, 2010, 398, 9-10, DOI: 10.1007/s00216-010-3960-9

  6. Audrey Tardieu, Walter de Man, Hervé This, Using one dimensional (1D) and two dimensional (2D) quantitative proton (1H) nuclear magnetic resonance spectroscopy (q NMR) for the identification and quantification of taste compounds in raw onions (Allium cepa L.) bulbs and in aqueous solutions where onion tissues are soaked, Analytical & Bioanalytical Chemistry, Volume 398, Issue 7 (2010), Page 3139-3153, DOI: 10.1007/s00216-010-4255-x, 23 October 2010.

  7. Hervé This. Solution to the uncooked egg challenge, Analytical and Bioanalytical Chemistry (DOI: 10.1007/s00216-010-4255-x)

  8. Hervé This. The green beans challenge, Analytical and Bioanalytical Chemistry, 30 octobre 2010, DOI:10.1007/s00216-010-4295-5

  9. Linda Weberskirch, Alan Luna, Sara Skoglund, Hervé This, Comparison of two liquid-state NMR methods for the determination of saccharides in carrot (Daucus carota L.) roots, Analytical and Bioanalytical Chemistry, vol 399, issue 1 (2011), pp. 483-487. DOI 10.1007/s00216-010-4311-6. Published online 28 Octobre 2010.

  10. Décembre 2010 : Recension du livre Energy and Entropy, M. Starzak (Springer), in L'Actualité chimique



2011

  1. Hervé This. Food Chemistry, L'Actualité chimique, 2011, 348-349 (1), 118.

  2. Hervé This. Food, the chemistry of its components, L'Actualité chimique, 2011, 348-349 (1), 119

  3. Hervé This, Modélisons au premier ordre, avant d'aller voir les détails, L'Actualité chimique, n°342-343, juin-juillet-août 2010, 109-111.

  4. Hervé This. Solution to the uncooked egg challenge, Analytical and Bioanalytical Chemistry, vol 399, issue 1 (2011), p. 159.

  5. Hervé This, The green beans challenge, Analytical and Bioanalytical Chemistry, vol 399, issue 1 (2011), p. 157-158.

  6. Hervé This, Solution to green beans challenge, Analytical and Bioanalytical Chemistry, vol 400, N°3 (2011), pp. 645-4646. doi.org/10.1007/s00216-010-4292-5

  7. Hervé This, Dix ans de gastronomie moléculaire, L'Actualité chimique, 2011, Juin/Juillet/Août, N°353-354, pp 111-118.

  8. Hervé This. De quelles connaissances manquons-nous pour la cuisine note à note ? , L'Actualité chimique, 2011, mars, N°350, pp. 5-9.

  9. Hervé This, N'ayons quand même pas peur de manger, L'Actualité chimique, N°351, avril 2011.

  10. Hervé This. Une histoire chimique du bouillon. Mémoires de l’Académie de Stanislas, Nancy, Année 2007-2008, 8e série, Tome XXII, pp 175-215.

  11. Hervé This, Recension de Aliments fonctionnels, L'Actualité chimique, Décembre 2011, N°358, p. 65-66.



2012

  1. Hervé This, The bavarois challenge, Analytical and Bioanalytical Chemistry, 2012, 402 : 2229-2230

  2. Hervé This, Recension de « Nos aliments sont-ils dangereux », in L'Actualité chimique, décembre 2012, N°369, pp. 57-58.

  3. Hervé This, Jeux de bicarbonate et enseignement, L'Actualité chimique, 2012, février-mars, N°360-361, pp. 78-82.

  4. Hervé This, Quel nom plus juste pour notre société, L'Actualité chimique, 2012, février-mars, N°360-361, p. 6.

  5. Hervé This, Solutions to the Bavarois Challenge, Analytical and Bioanalytical Chemistry, 2012, volume 403, issue 9, 2463 ; DOI 10.1007/s00216-012-6034-3

  6. Hervé This, Jeux de foie gras, L'Actualité chimique, 2012, avril, N°362, p. 18-21

  7. Hervé This, Solutions are solutions, and gels are almost solutions, Pure Appl. Chem., 2012, 85(1) 257-276. http://dx.doi.org/10.1351/PAC-CON-12-01-01,

  8. Reine Barbar, Hervé This. Molecular Gastronomy in Lebanon, Journal of Culinary Science & Technology, vol 10, issue 4, 2012, pp 277-293. DOI: 10.1080/15428052.2012.733174

  9. Hervé This, Questions de béarnaises, L'Actualité chimique, N°366, septembre 2012.



2013

  1. Hervé This, The copper pots and jam challenge, Analytical and Bioanalytical Chemistry, January 2013, Volume 405, Issue 1, pp 15-16. 10.1007/s00216-012-6472-y

  2. Hervé This, Molecular gastronomy is a scientific discipline, and note by note cuisine is the next culinary trend, Flavour. 2013, 2:1-8. DOI: 10.1186/2044-7248-2-1

  3. Hervé This, Bioactivité et effet de matrice, L'actualité chimique, janvier 2013, N°370, pp. 15-19.

  4. Romain Bouteille, Marion Gaudet, Bruno Lecanu, Hervé This, Monitoring lactic acid production during milk fermentation by in situ quantitative proton nuclear magnetic resonance spectroscopy, Journal of Dairy Science, 2013, 96(4), pp. 2071-2080

  5. Romain Bouteille, Jeanne Perez, Farid Khifer, Delphine Jouan-Rimbaud-Bouveresse, Bruno Lecanu, and Hervé This, Influence of the Colloidal Structure of Dairy Gels on Milk Fat Fusion Behavior: Quantification of the Liquid Fat Content by In Situ Quantitative Proton Nuclear Magnetic Resonance Spectroscopy (isq 1H NMR) , Journal of Food Science, 2013, 78, 4, E535-E541 ; doi: 10.1111/1750-3841.12072.

  6. R. Bouteille, J. Perez, F. Khifer, D. Jouan-Rimbaud-Bouveresse, B. Lecanu and Hervé This, In Situ Quantitative Proton Nuclear Magnetic Resonance Spectroscopy Analysis Of Milk Fat Fusion, J. Dairy Sci. 2013, 96, 2071–2080, John van Duynhoven (Eds) ; DOI:10.1039/9781849737531 .

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2015

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2016

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2017

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2019

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2020

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  3. Hervé This, L'analyse critique des manuscrits et les conseils donnés aux auteurs. A propos des publications : Klebel et al., 2020, Stern and O'Shea, 2019; Sarabipour et al., 2019; Inrae, 2016. Notes Académiques de l'Académie d'agriculture, 2020, 2, 1-14.

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  5. Hervé This, Des cristaux d’Auguste Laurent et des techniques d’analyse optique de Jean- Baptiste Biot furent directement à l’origine de la découverte de la chiralité par Louis Pasteur, Notes Académiques de l’Académie d’agriculture de France, 9bis, 1-5, https://www.academie-agriculture.fr/publications/notes-academiques/materiel-supplementaire-de-la-note-202191-33, 3 décembre 2021. https://doi.org/10.58630/pubac.not.a894127

  6. Hervé This, Pasteur s'est construit, a été construit, déconstruit . Il faut maintenant commémorer sa naissance. Conférence nationale des Académies des sciences, des lettres et des arts, https://www.academies-cna.fr/pasteur-sest-construit-a-ete-construit-deconstruit/, 3 décembre 2021

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2023


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  19. Reina M, This H, Reina A. 2023. Improving the understanding of chemistry by usçing thr right words : whi is talking about compounds so messy ?, Journal of Chemical Education, DOI : 10.1021/acs.jchemed.3c00557.

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