Une question à propos de riz

 Un correspondant m'écrit :

Avant de partir en randonnée avec Anaïs, je souhaitais faire un plat de riz dans un thermos. Par soucis d'économie d'énergie, je pensais remplir mon thermos avec le riz et un peu d'eau bouillante.  Dois je remplir d'eau bouillante jusqu'en haut ou laisser un peu d'espace pour laisser le volume des grains expansée ?

En gros la somme du volume du riz + de l'eau est elle supérieur ou égal au volume du produit réhydrater ?  Si supérieure quelle est l'explication ? 

Ma réponse : 

 

Bonjour

Comme l'établit l'expérience qui consiste à mettre du riz dans une casserole et de l'eau à niveau, on voit bien que le riz cuit nécessite bien plus d'eau que son volume. D'ailleurs, il y a une recette qui consiste le riz au four, avec un volume de riz et deux volumes d'eau : toute l'eau est absorbée.

L'explication : quand le grain de riz (volume V0) cuit dans de l'eau, il gonfle considérablement (3 V0), parce que l'eau vient empeser les grains d'amidon qui le composent. Et... 3V0 !

Plus en détail  : les molécules d'amylose et d'amylopectine qui sont plus ou moins régulièrement empilées sont assujetties par des forces faibles, de type liaisons hydrogène. L'eau chaude, ce sont des molécules d'eau rapides, qui viennent désorganiser l'empilement, et se lier aux molécules de l'amidon. Considérant le grand nombre de groupe hydroxyles des molécules d'amylose et d'amylopectine, on comprend qu'il puisse y avoir beaucoup d'eau liée, sans compter l'eau entrée par capillarité, ou liée à l'eau liée.

bonne randonnée