Du saucisson brioché

Un saucisson brioché ? Rien de plus simple, même si cela prend un peu de temps : pas du temps de travail, mais du temps de fermentation.

Commençons par dire qu'il s'agit de cuire un saucisson (un "saucisson à cuire", tel une saucisse de Morteau) dans une brioche, et que l'on peut utilement accompagner d'une sauce au vin.

Avant toute chose, donc, se procurer un saucisson et de la levure, puisqu'on aura le reste, en général (oeufs, farine, beurre, lait, sel, sucre, vin, échalotes).

Pour faire le saucisson brioché, il faut commencer par faire une brioche. On obtient cette dernière  en mettant d'abord un peu de levure dans une petite tasse de lait, avec une cuillerée de farine, un peu de sel et un peu de sucre. On met ce mélange à tiédir (par exemple, dans une casserole avec un fond d'eau que l'on porte à ébullition une seconde). Quand ce mélange se met à mousser, on peut ajouter de la farine, de l'œuf entier et du beurre.
Il faut travailler beaucoup et longuement cette préparation de sorte qu'elle soit parfaitement lisse. Quand ce résultat est obtenu... on travaille encore, parce que c'est ce travail qui fait la belle mie d'une belle brioche.
Puis on couvre d'un linge, on met dans un endroit tiède et on fait fermenter : la préparation gonfle considérablement.

Pendant ce temps, on peut cuire le saucisson, par exemple une demi-heure dans de l'eau frémissante.

Puis, quand la pâte a bien fermenté, on la "rabat" (on la travaille quelques coups de cuiller) et on la verse pâte dans un moule rectangulaire, et l'on attend une seconde fermentation. Quand la brioche est à demi montée, on dépose doucement  le saucisson par-dessus et l'on couvre jusqu'à obtenir la fermentation finale, qui englobe le saucisson entièrement dans la pâte à brioche.

Il ne reste plus qu'à cuire à 180 degrés pendant environ 40 minutes.

Pendant ce temps-là, il y a la sauce à faire, que l'on peut obtenir en cuisant des échalotes émincées avec un peu de beurre, puis en ajoutant une cuillèrée de farine pour finir la cuisson et obtenir un léger brunissement. On ajoute alors un fond de volaille et du vin rouge, et l'on fait réduire considérablement. Puis on ajoute à nouveau du vin rouge, on passe, et l'on obtient une sauce très unie, lisse, brillante à laquelle on peut ajouter une feuille de gélatine et la condimentation, à savoir sel, poivre. On cuit encore un peu et l'on ajoute en toute dernière minute du beurre que l'on fait chauffer en fouettant pour bien l'émulsionner.

Il ne reste plus qu'à sortir le saucisson brioché du four, à le démouler et à le servir avec sa sauce !