Comment éviter que l'intérieur d'une timbale ou d'une tourte soit sec ?

La question se pose par exemple pour une tourte de volaille ou pour un koulibiac : le poisson comme la volaille doivent cuire peu, sous peine de perdre leurs qualités. 

Mais, d'autre part, il faut  que la croûte soit bien cuite, notamment  pour une croûte en feuilletage,  sans quoi on a un résultat un peu pâteux, sans la croustillance qui en fait la vertu. 

 

En quelque sorte, la cuisson de ces objets est paradoxal puisqu'il faut cuire beaucoup sans cuire beaucoup. 

 

Il y a bien des solutions  pour résoudre cette sorte de quadrature du cercle, à commencer par celle qui consiste à cuire à feu soutenu, mais pas trop longtemps, de sorte que l'on ait un gradient de cuisson, avec une cuisson soutenue à l'extérieur mais pas à l'intérieur. 

Mais il y a aussi la possibilité de protéger les parties internes les plus fragiles par ces isolants thermiques que sont des mousses, des empilements de feuillets, et cetera. 

Les mousses, en effet, sont comme des systèmes à double vitrage mais avec des milliers de vitres et je recommande l'expérience qui consiste à mettre du sorbet sous un blanc d'oeuf battu en neige et sucré et à passer un coup de chalumeau par-dessus : la mousse de la meringue est un isolant extraordinaire, qui évite que le sorbet ne fonde  : c'est le principe de l'omelette norvégienne. 

Dans un koulibiac, cela peut être une couche d'épinards qui, autour du poisson, protège ce dernier d'une cuisson excessive.
Dans une tourte à la viande, il y a eu lieu de penser à un système analogue et l'on peut par exemple imaginer qu'une béchamel soit additionnée de blanc d'oeuf battu en neige. 

 

Bref, il y a bien des moyens de s'en tirer à condition de connaître quelques principes de chimie physique simple