Comment éviter que les jaunes d'oeufs ne cassent quand on fait une galette de sarrasin ?

 La question m'a été posée par un industriel et la solution est évidente, bien que le problème soit permanent. 

Commençons par le problème : en Bretagne on produit des galettes à partir de farine de blé noir et d'un peu d'eau ou de lait, du sel. La pâte assez liquide est versée à la louche sur le bilic, c'est-à-dire une plaque épaisse de fonte chauffée et préalablement graissée ; à l'aide d'une petite raclette, on fait une couche de pâte aussi mince que possible. Quand une face est cuite, on retourne la galette et l'on dépose au choix du fromage du jambon et de l’œuf. Il existe des galettes de différents types, mais celles à l’œuf miroir doivent avoir le jaune intègre, non crevé ce qui n'est pas facile, car lors des manipulations il arrive souvent que la mince pellicule qui entoure le jaune d’œuf se rompe. 

Comment l'éviter ? Observons tout d'abord que cette question est importante : le jaune d’œuf cru a un goût tout à fait étonnant, remarquable, suave voluptueux, et l'on comprend qu'il serait intéressant de le conserver intègre, car si la peau crève, alors le jaune s'étale, forme une couche mince qui coagule, et le goût est perdu. La solution ? On gagnera à se souvenir qu'un œuf cuit à 67° conserve e un jaune non pas liquide, mais avec une consistance de pommade, tandis qu'il conserve son goût de jaune cru ! 

De ce fait, on pourrait très bien faire les galettes de blé noir différemment de ce que l'on a toujours fait : en ajoutant, à la fin de la cuisson, les jaunes d’œufs préalablement cuits à 67 degrés. De la sorte, ces derniers ne se rompraient pas lors des manipulations. C'est la la solution que j'ai donnée à un industriel, et je me réjouirait s'il en faisait bon usage... mais je veux immédiatement donner l'idée à mes amis crêpiers !