A propos de gomme xanthane

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On m'interroge à propos de "xanthane" : qu'est-ce? comment l'utilise-t-on ?

Au fond, pourquoi répondre sachant qu'il y a des cours, des vidéos, des documents innombrables sur internet ? Et que j'ai déjà expliqué tout cela dans mon livre "Mon histoire de cuisine".

La gomme xanthane ? Un produit fabriqué par une fermentation, et qui est un excellent épaississant. Mais je préfère renvoyer à : https://www.academie-agriculture.fr/mots-clefs-encyclopedie/colloide

Prenons donc un peu de recul : il y a donc des gélifiants et des épaississants, qui sont des additifs acceptés par la réglementation en raison de leur innocuité.
Parmi les épaississants et les gélifiants, il y en a donc qui sont épaississants, et qui épaississent les liquides, et d'autres qui sont gélifiants, et qui font gélifier les liquides, ce qui n'est pas la même chose.
Par exemple, avec de la farine que l'on chauffe dans de l'eau on obtient un épaississement. En revanche avec de la gélatine, on obtient un gel.
Dans un cas il y a une possibilité d'écoulement et dans l'autre cas l'écoulement ne se fait que s'il y a rupture du gel, de cette sorte d'échafaudage où l'eau est piégée.

Epaissir et gélifier sont donc deux choses bien différentes et, selon les utilisations, on pourra vouloir un épaississement ou une gélification.

Pour compliquer un peu les choses, il faut savoir que si l'on a gélifié de l'eau ou un autre liquide, avec un agent gélifiant, alors si l'on mixe cette préparation, dans un liquide, on obtient ce que j'ai nommé un "debye", et qui est une solution épaissie, une "suspension" : le gel a été brisé en de très fines particules de gel,  ce qui épaissit le liquide où ces particules sont dispersées. Et l'on peut faire des debyes à l'huile ou à l'eau (en broyant dans de l'huile, ou dans de l'eau) : on obtient des sortes de pommades très différentes selon les cas.

Pour les épaississants, les grammages sont... ce que l'on veut : avec peu d'épaississant, on a peu d'épaississement, mais avec plus d'épaississant, on a plus de viscosité. Comme avec de la farine dans de l'eau.

Pour les gels, l'ordre de grandeur à conserver (pour la gélatine, pour l'agar-agar, etc.), c'est  5 % en masse : en gros, voilà la limite à partir de laquelle se fait la gélification. Bien sûr c'est un ordre de grandeur et dans les détails, c'est beaucoup plus compliqué que cela, mais on peut commencer ainsi avec cette idée des 5 %.

Les épaississants et les gélifiants acceptés par la réglementation  ? Je vous renvoie à la liste des additifs, donnée dans le Glossaire des métiers du goût : https://icmpg.hub.inrae.fr/travaux-en-francais/glossaire/glossaire-des-metiers-du-gout.
Dans cette liste, on trouve  bien sûr la gélatine, des pectines, des amidons qu'il soient de  de pommes de terre, de maïs, de riz, avec des comportements tous différents. Il  y a aussi des gommes  de caroube, gomme arabique, gomme de guar et cetera, et on trouvera plus de détails à ce propos dans mon livre. Et il y a des produits moins classiquement utilisés en Occident :  des gélifiants tels que l'agar-agar, l'alginate de sodium, certains caraghenanes...

Dans la plupart des cas, ces produits sont issus de produits naturels. Par exemple, les gélatines sont extraites des tissus animaux, viande, tendon, et cetera, et  les pectines sont extraites de tissu végétaux : fruits, légumes, et cetera.
Certains gélifiants sont extraits des algues tel l'agar-agar, par exemple. Et il y a des épaississants  qui sont produits par des micro-organismes... telle la la gomme xanthane.

Tous ces produits sont-ils naturels ? La réponse est NON : ils sont d'origine naturelle, mais ils ont été extraits, de sorte qu'ils sont stricto sensu artificiels, l'extraction ayant été faite par un être humain.

D'ailleurs, quand je dis l'extraction, j'ai tort et je devrais dire les extractions, car selon la manière dont, à partir d'une même matière première, on extrait ces composés, on obtient des ingrédients très différents. Par exemple, les pectines sont dégradées quand on les chauffe trop, et si quelqu'un a extrait des pectine en chauffant beaucoup, il produira des pectines dont les qualités gélifiantes diffèrent de pectine qui auraient été préparées plus précautionneusement. Il en est de même pour les gélatines : l'origine de ces produits est très différente, et les gélatines de poisson ne gélifient pas aux mêmes températures que les gélatine de d'animaux terrestres ; des gélatine de bœuf âgé de gélifient pas de la nmême façon que de  la gélatine de veau.
Et ainsi de suite   : de sorte que l'utilisateur doit prendre garde à la qualité des produits qu'il utilise.

Je considérerai un seul exemple à savoir les protéines de blanc d'oeuf. Quand elles sont bien extraites, ces protéines de blanc d'oeuf  forment une poudre blanche que l'on peut mettre dans l'eau et qui, quand on chauffe l'eau ou l'on a mis les protéines, forment comme un blanc d'œuf cuit.
Pour autant, je me souviens d'une conférence où j'avais demandé des protéines de blanc d'oeuf aux organisateurs pour faire les expériences que je présentais, et il n'y a jamais eu cette coagulation parce qu'en réalité le producteur de ces protéines avait déjà cuit les protéines avant de les broyer, de sorte qu'il n'y avait plus ensuite la possibilité de cuire.
On fera donc très attention à la qualité des produits... et j'ajoute que l'on n'a pas de règle  pour déterminer les quantités qui nous conviennent. D'autant que nous sommes bien en peine de dire quelle est la consistance que nous souhaitons, et même s'il avait une force gélifiante affichée et fiable sur le paquet, il nous reviendrait de faire  des essais pour déterminer la quantité de produits gélifiants ou épaississants que nous devons utiliser.