On m'interroge ce matin à propos d'émulsions et de "formulation".
Je réponds en envoyant des documents, mais, surtout, en renvoyant notre ami vers les "cours en ligne" d'AgroParisTech :

https://tice.agroparistech.fr/coursenligne/main/document/document.php?cidReq=PHYSICOCHIMIEPOURLAF&curdirpath=/Des%20elements%20de%20cours

 

et 

https://tice.agroparistech.fr/coursenligne/main/document/document.php?cidReq=FIPDESMOLECULARGASTR&curdirpath=/docs%20HTHIS

 

Le premier lien correspond à l'Unité d'enseignement "Physico-chimie pour la formulation", du Master IPP d'AgroParisTech, et le second aux cours de gastronomie moléculaire du Master "Food Innovation and Product Design" (FIPDES)