Ilchimisme

On parle d'illettrisme pour désigner ceux qui ne savent pas lire ou écrire, anumérisme pour ceux qui ne savent pas calculer.

Doit-on parler d'ilchimisme pour ceux qui ignorent les rudiments de la chimie ?

Une question, une réponse

Une  question me vient ce matin  : 

"Bonjour M. This,

Vous êtes le père de la gastronomie moléculaire, qui a ensuite donné la cuisine moléculaire.

Nous souhaiterions vous demander votre avis sur l'avenir de cette cuisine moléculaire, qui semble

avoir souffert auprès du public après la polémique de 2008 concernant les additifs.

Cette cuisine a-t-elle encore de beaux jours devant elle?

Nous vous remercions et vous souhaitons une excellent année 2012."

 

 

A quoi je réponds : 

 

Merci de votre message. La gastronomie moléculaire se développera à jamais.
J'espère, d'autre part, que la cuisine moléculaire va disparaître, parce que cela signifiera que la rénovation des techniques culinaires est faite (c'était cela, l'idée de la cuisine moléculaire: nouveaux outils, nouveaux ingrédients, nouvelles méthodes).
Et le futur sera la cuisine note à note, qui, en passant, fera disparaître cette notion idiote d'additifs.

bonne année 2012.

N'ayons pas peur, et payons ce que nous devons

Intéressant commentaire reçus hier :

"Au XXe siècle, on disait qu'on mangerait des pilules en l'an 2000. Ensuite, certains ont dit qu'il fallait supprimer LE gras ou LE sucre pour lutter contre l'épidémie d'obésité. Pensez-vous qu'avec la cuisine note à note, on s'intéressera aussi au contenu des aliments et aux interactions des composés sur le plan physiologique (micro-nutrition) ? Irons-nous puiser un composé dans un aliment pour en faire quelque chose de nouveau ou optimiser son assimilation par le corps ou bien rajouterons-nous des éléments synthétiques à un produit de qualité inférieure (ex. exhausteurs de goût dans les nouilles instantanées) ?"

D'abord, il faut savoir que si l'on a dit que l'on mangerait des pilules, c'était une erreur, parce que c'est IMPOSSIBLE : avec le composé le plus énergétique (les triglycérides), il faut plus de 300 grammes pour faire une ration alimentaire quotidienne... à quoi il faudrait ajouter de l'azote, absent de ces triglycérides, et tous les autres éléments indispensables à la vie. Bref, ne cédons pas aux fantasmes.
D'ailleurs, il faut ajouter que les pilules et tablettes nutritives ont été promues par un individu que je crois avoir été malhonnête intellectuellement (voir le livre de Jean Jacques : Marcellin Berthelot, autopsie d'un mythe, Ed Belin). C'était "le chimiste du parti laïc", mais un homme ou une femme de science peut-il être vraiment d'un parti ?

Bref, nous n'aurons jamais de pilules ni de tablettes.
Pour la cuisine note à note, je ne fais pas plus de prescription diététique que le fabricant de synthétiseur de musique ne stipule qu'il faille jouer classique ou moderne !
Oui, il faut absolument explorer les graves questions nutritionnelles qui se posent à nous, mais rationnellement, méthodiquement. En ce XXIe siècle peureux, nous n'avons pas trop de science, mais, au contraire, nous en manquons cruellement !

La cuisine note à note

De la gastronomie moléculaire à ses applications :

la « cuisine moléculaire » (dépassée)

et la « cuisine note à note » (ne manquez pas la prochaine tendance culinaire mondiale!)

Hervé This

1. Le travail scientifique

En 1988 était officiellement créée la discipline scientifique qui a été nommée « gastronomie moléculaire » (on rappelle que le mot « gastronomie » désigne une « connaissance raisonnée », et non pas de la cuisine fine ; de la même façon, la gastronomie moléculaire ne désigne en aucun cas une façond e cuisiner !).

Son objet est : la recherche des mécanismes des phénomènes qui surviennent lors de la production et de la consommation des aliments.

2. Une application en cuisine

A la même époque, nous introduisions la « cuisine moléculaire », dont la définition est :

« La production d'aliments (la cuisine, donc) par de « nouveaux » outils, ingrédients, méthodes ».

Dans cette définition, le terme « nouveau » désigne plus ou moins tout ce qui n'était pas dans les cuisines des cuisiniers français en 1980.

Par exemple : le siphon (pour faire des mousses), l'alginate de sodium (pour faire des perles à coeur liquide, des spaghettis de légumes, etc.) et les autres gélifiants (agar-agar, carraghénanes, etc.), l'azote liquide (pour la production de sorbets et de bien d'autres préparations), l'évaporateur rotatif, et, plus généralement, l'ensemble des matériels de laboratoire qui peuvent avoir une utilité technique ; un exemple de méthode nouvelle, enfin, la préparation du « chocolat chantilly », des beaumés, des gibbs, des nollet, des vauquelins, etc. (voir Cours de gastronomie moléculaire n°1 : Science, technologie, technique (culinaires) : quelles relations ?, Ed Quae/Belin)

Evidemment, tous ces outils, ingrédients, méthodes ne sont pas nouveau stricto sensu (bien des gélifiants « nouveaux » sont séculaires, en Asie, et utilisés par l'industrie alimentaire depuis longtemps, tandis que bien des outils sont traditionnels en chimie), mais le projet était de rénover l'activité technique culinaire.

Enfin, oui, la terminologie « cuisine moléculaire » est mal choisie, mais elle a été imposée conjoncturellement ; c'est une expression consacrée (elle est apparue dans le Robert et dans l'Encyclopedia Britannica), qui est de toute façon appelée à disparaître... en raison de la proposition suivante.

3. La prochaine tendance culinaire : la Cuisine Note à Note

La proposition suivante, bien plus enthousiasmante, est celle de la CUISINE NOTE A NOTE.

Elle est née en 1994 (publiée dans la revue Scientific American) alors que nous nous amusions à introduire des composés définis dans des aliments : du paraéthylphénol dans des vins ou dans des whiskys, du 1-octène-3-ol dans des plats, du limonène, de l'acide tartrique, etc.

La proposition initiale était d'améliorer des aliments... mais s'est introduit tout naturellement, en prolongement de la pratique précédente, l'idée de composer des aliments entièrement à partir de composés.

Autrement dit, la cuisine note à note ne fait plus usage de mélanges traditionnels de composés alimentaires (viandes, poissons, fruits, légumes), mais seulement de composés... tout comme la musique électroacoustique ne fait pas usage de trompettes, violons, etc. mais seulement d'ondes sonores pures que l'on combine.

Le cuisinier doit donc :

• concevoir les formes des éléments constitutifs du mets
• concevoir leurs couleurs
• concevoir leur saveur
• concevoir leur odeur (ante et rétronasale)
• concevoir l'action trigéminale
• concevoir les consistances
• concevoir les températures
• concevoir la constitution nutritionnelle
• etc.

A ce jour, la faisabilité de cette cuisine nouvelle a été démontrée par plusieurs réalisations :

• premier plat, présenté à la presse par Pierre Gagnaire à Hong Kong, en avril 2009
• plat présenté à des rencontres scientifiques (JSTS) franco-japonaises à Strasbourg, en mai 2010
• repas Note à Note par les chefs de l'Ecole du Cordon bleu Paris en octobre 2010
• repas Note à Note servi le 26 janvier 2011, en lancement de l'Année internationale de la chimie, à l'UNESCO, Paris, par l'équipe de Potel&Chabot
• cocktail Note à Note servi en avril 2011 à 500 nouveaux étoilés du Michelin + la presse à l'Espace Cardin, Paris
• repas Note à Note servir en octobre 2011 par l'équipe de chefs de l'Ecole du Cordon bleu Paris.

La construction de cette cuisine pose de très nombreuses questions :

• aménagement rural
• économique
• sensoriel
• technique
• artistique
• politique
• nutritionnel
• toxicologique
• etc.

Mais :

1. une crise de l'énergie s'annonce : il n'est pas certain que la cuisine traditionnelle (laquelle?) soit durable
2. les Anciens sont toujours battus par les Modernes, lesquels veulent des objets de leur génération
3. le craquage des produits de l'agriculture et de l'élevage existe déjà pour le lait et le pain ; pourquoi pas pour la carotte, la pomme, etc. ?
4. Les objections qui sont faites contre la cuisine note à note ont été le plus souvent faites pour la musique moderne... mais toutes les radios diffusent de la musique électronique

Autrement dit, n'en serions-nous pas à l'équivalent de 1947, quand Varèse et quelques autres lançaient la musique électronique ?

Une nouvelle série de podcasts filmés

Sur le Site du Nouvel Observateur :

http://www.dailymotion.com/video/k7DrCgyAUAKbUx2Egg7

Quelques fautes fréquentes mais faciles à corriger (utiliser la fonction rechercher remplacer de l'ordinateur)

Des décennies de travail à la revue Pour la Science, notamment comme éditeur et comme rédacteur en chef, m’ont montré que les fautes d’écriture sont majoritairement les suivantes.

C’est très encourageant !

En effet, il suffit de les corriger pour écrire mieux que la très grande majorité de deux qui doivent prendre la plume !!!!!

Un infinitif ou un participe présent doivent avoir le même sujet que celui de la principale. Chercher les "ant" et les "er"

chercher les "rendre" plus adjectif : "rendre possible" = "permettre" : recherche systématique de "rend"

remplacer "semble probable" par "est probable" (pléonasme)

De même, « faire obstacle », c’est « gêner » ; etc.

"il semble qu'il fasse" = "il semble faire" : recherche systématique de "il semble" ; plus généralement, les il impersonnels poussent à la faute.

éviter les adverbes, c’est le commencement du style : recherche systématique de "ment", et suppression des adverbes inutiles

Pas de "mais" ni de conjonction de coordination (et, ou , car ...) en début de phrase : rechercher les .Mais, .Car, .Et, .Ou et les ", et", ", ou"

Attention à l’inflation des "très" ; on peut généralement les éliminer

Attention à "impliquer" (contamination de « to imply »)

« Sophistiqué » signifie « frelaté », pas « complexe » ni « évolué »

« Brutalement » n'est pas « brusquement »

Attention à "véritable" (« véritable révolution » !)

Attention à « influer » sur et « influencer »

Attention aux anglicismes : les plus fréquents sont : « se baser sur », « des douzaines »,

Remplacer « par contre » par « en revanche »

« réaliser » n'est pas « comprendre »

Remplacer « contrôler » par « commander » ou « déterminer » (contrôler, c’est faire une vérification)

attention aux usage exagérés de « permettre »

« compléter » n'est pas « achever »

Rechercher « suggérer » : normalement, la suggestion, c’est l’hypnose

Rechercher « affecter »

Rechercher « processus » : un processus n’est une réaction, ni une série de réactions

Rechercher « développer » au sens de « mettre au point » ; idem pour « développement »

Rechercher induire

Attention à la distinction entre « technologie » et « technique » (et « science »)

Remplacer systématiquement (ou presque) les "a pu" montrer, observer, etc. par « a montré, observé, etc »

Rechercher emmener/emporter

Rechercher le verbe pouvoir et chercher à l'éliminer

"Après que" est suivi de l'indicatif

Ne pas chercher la rallonge : "dans lequel" peut souvent devenir "où".

on ne dit pas "débute" mais "commence" (sauf au théatre)

on ne dit pas "en dessous de ", mais "au-dessous de" ;

on dit plutôt "chaque fois" que "à chaque fois" ;

éviter "au niveau de" et faire attention au mot « niveau »

quand on rencontre "entre eux", "entre elles", vérifier que c'est utile ; de même, « les uns des autres », « les uns aux autres », etc. sont souvent inutiles

« ceci » annonce alors que « cela » se rapporte à ce qui a déjà été énoncé (le plus souvent, on peut se débarrasser de ces mots faibles)

"en fait" est rarement utile

un point suivi de "en effet" peut être avantageusement remplacé par deux points

« plus petit » est « inférieur », « plus grand » est « supérieur »

« très inférieur » est fautif (« bien inférieur ») ; de même pour « très supérieur »  ;

« être différent » donne « différer » ;

second (pour deux possibilités seulement) et deuxième pour plus de deux

Examiner si les "simples", "compliqués", "facile" sont indispensables.

Souvent remplacer « appelé » par « nommé »

Les verbes présenter et constituer peuvent souvent être remplacés par être ou avoir

Attention : "plus important" doit signifier qu'il y a une importance plus grande ; souvent on doit le remplacer par supérieur

Ce ne sont là que des fautes statistiquement courantes. Bien d'autre sont signalées dans les Difficultés de la langue française, qu'il n'est pas inutile de (re)lire.

Plus généralement, celui qui écrit devrait avoir quatre outils : un ordinateur équipé d’un traitement de texte avec correction orthographique, un dictionnaire (pour le vocabulaire, les Difficultés de la langue française (pour la grammaire), le Gradus (pour la rhétorique)

L'enseignement doit être une auberge espagnole

Je me souviens que, alors que j'étais étudiant, il y avait, avant les examens, ce posters humoristique qui représentait un étudiant dont on "bourrait le crâne".
A rapprocher avec la phrase d'Aristophane : enseigner, ce n'est pas emplir des cruches, mais allumer un brasier.

Bref, il y a la question essentielle de l'enseignement, qui m'est récemment revenue, alors qu'un étudiant d'une des principales institutions d'enseignement français (pardonnez-moi d'en cacher le nom) me disait qu'il déplorait avoir eu de la "culture générale" pendant ses études.

Il est en faute, et je propose quand même un minimum d'introspection, avant d'accuser paresseusement les autres, le système... Nous devons enseigner aux étudiants à organiser leurs études, à les planifier, à choisir activement les matières dont ils auront besoin.
Je sais que nombre d'étudiants répondent à cette proposition qu'ils n'ont pas d'idée... mais ne pourraient-ils pas en avoir ?

Autre question subsidiaire : nombre d'étudiants pourtant engagés dans l'enseignement supérieur (environ 80 pour cent lors d'un récent sondage, dans une promotion d'un autre grand établissement supérieur français) n'ont aucune idée de  comment ils occuperont (utilement : formons-en le voeu) leur existence. N'est-ce pas cela, la faute préalable ? Comment en arrive-t-on là ? Comment faire pour rectifier rapidement le tir ?

Ne perdons pas une seconde.

Pas de réclame pour l'orviétan !

Sur twitter (Herve_This), alors que je me préparais à dire du mal de quelques sociologues de la connaissance (il y en a de remarquables, déjà évoqués sur ce blog), un abonné me demandait le nom du marchand de toc que j'évoquais.

Comme pour les recensions dans les journaux, je propose de ne pas signaler le très mauvais, parce que c'est lui faire de la réclame : on versera même dans une situation où nos interlocuteurs voudront eux-mêmes se faire une idée, et iront donner des droits d'auteurs à des malhonnêtes. Gardons nos forces pour aider ceux qui font de belles oeuvres, sans maquiller leur égoïsme ou leur égo derrière des mots creux, derrière une rhétorique minable.

En gros, cela revient à clamer un vigoureux "Sapere aude". Rallumons sans cesse les Lumières !


PS. Goethe et Schiller, dans leur correspondance, avaient bien observé que l'on ne pourrait jamais reproduire la littérature des Grecs de l'Antiquité. De même, on ne fera pas revivre les Lumières à l'identique, parce que l'Ennemi a changé. En revanche, nous devons êtres des intellectuels actifs !

Un débat

Dans L'art de bien traiter, de L.S.R., on trouve ce passage remarquable, à propos d'un pâté de perdrix froid :
"Remettre par dessus les têtes de chacune, ce sont des grimaces de pâtissier, et c'est un ornement extérieur qui me paraît si bourgeois qu'à mon égard, je n'en puis souffrir la coutume ; à bon vin point de bouchon, c'est assez bien que le dedans soit bon sans le marquer par le dehors ; je trouve même qu'il y a plus de plaisir à être surpris par ce que souvent on n'attend pas".

C'est là un grave débat. Un vin blanc est blanc, et n'affiche-t-il pas son goût avec sa couleur ? Et pourquoi serait-il vulgaire d'afficher le contenu ? Ne peut-on au contraire revendiquer que l'apparence soit conforme au contenu ?

Dans les débats de ce type, il faut surtout agiter le drapeau "Mauvaise foi", et s'interroger, en prenant du recul. Comment faire nos travaux ? Comment les cacher, ou, au contraire, les afficher ? 

L'hygiénisme est mortifaire

En ces temps où le principe de précaution et l'hygiénisme à l'excès règnent, un peu démagogiquement, il faut absolument promouvoir des initiatives telles celle de la revue Profession Fromager, qui publie le Guide 2012 des fromages au lait cru.

Vive le fromage au lait cru!

Nouveau : des podcasts audio !

N'hésitez pas à aller sur http://podcast.agroparistech.fr/users/gastronomiemoleculaire/weblog/ff0a1/Le_Bouillon.html


Vive la gourmandise éclairée!

Je confirme...

Des amis me vantaient les mérites de Feyerabend, que j'avais lu il y a trop longtemps.
Je confirme absolument que je déteste le texte Contre la Raison, de cet homme... et je vous invite à lire, comme moi, crayon à la main, pour être capable de dire "le roi est nu", en connaissance de cause.

Evidemment, quand on dit du mal de quelque chose ou de quelqu'un, il faut se rattraper très rapidement en disant du bien de trois :

Le petit livre de Pierre Thuillier, sur les questions d'histoire des sciences, est remarquable
Voltaire était un grand homme... et un philosophe habile : des "contes philosophiques", c'est une merveilleuse façon de faire ce qu'avait proposé notre bon...
Jean de la Fontaine, qui disait : "Si Peau d'Âne m'était conté, j'y prendrais un plaisir extrême". Des histoires, des fictions, qui élèvent l'esprit, au lieu de jets de venin contre les beautés de la culture (je parle de la science, qui, sans devoir devenir un mythe, reste un champ de culture remarquable).

Vive la clarté intellectuelle !
(ne me faites pas confiance : vérifiez ce que j'écris ici)

Reçu

De Sylvestre Frezal :

La séduction par tous les sens, éditions Elzévir.

Quel programme !

Sur le site du Nouvel Observateur

Jean Marcel Bouguereau lance une nouvelle initiative sur  http://tempsreel.nouvelobs.com/table

Parmi les articles, il y aura très prochainement une série de podcasts visio qui feront pendant à des podcasts audio du site AgroParisTech.

Un par semaine, pour évoquer des questions de gastronomie moléculaire, de cuisine et de science

Vive la gourmandise éclairée!

Tout cas particulier...

"Tout résultat experimental particulier doit être considéré comme la projection de cas généraux que nous devons inventer" : cet énoncé qui a surgi lors d'une discussion que j'avais avec Jean-Marie Lehn trouve un écho dans le livre de John Tyndall, qui succéda à Faraday à la Royal Institution (Faraday as a discoverer, Ed Apollo) :

"When an experimental result was obtained by Faraday, it was instantly enlarged by his imagination. I am acquainted with no mind whose power and suddenness of expansion at the touchh of new physical truth could be ranked with his. Sometimes I have compared the action of his experiments on his mind to that of highly combustible matter thrown into a furnace; every fresh entry of fact was accompanied by the immediate development of light and heat. The light, which was intellectual, enabled him to see far beyond the boundaries of the fact itself, and the heat which was emotional, urged him to the conquest of this newly revealed domain. But though the force of his imagination was enormous, he bridled it like a mighty rider, and never permitted his intellectu to be overthrown. In virtue of the expansive power which his vivid imagination conferred upon him, he rose from the smallest beginnings to the greatest ends. "

Le chimiste d'un parti

Amusants détours de l'histoire.

Marcellin Berthelot est au Panthéon, il a des places, des rues, des avenues... en France. Mais pour peu que l'on passe les frontières, les collègues chimistes ignorent de qui il s'agit.

Inversement, Pierre Duhem est universellement connu, dans la communauté internationale des chimistes... alors qu'il est bien méconnu en France.

Il faut quand même reconnaître que Berthelot avait pris le parti de la laïcité, à une époque où elle se "vendait" bien. Inversement, Duhem était extraordinairement croyant, ce qui a nui à sa carrière, au sens universitaire du terme.

Je ne dis pas pour qui je vote ni en qui je crois ou je ne crois pas (évitons l'effet gourou!), mais les faits historiques doivent nous conduire à penser que la science ne peut pas avoir de parti... sans quoi nous arrivons à du lyssenkisme, du Berthelot (relisons le merveilleux livre de Jean Jacques : Berthelot, autopsie d'un mythe, Ed. Belin)... et hélas du Duhem, qui n'a pas été loué à l'égal de son génie !

Et voici les photos correspondants au repas du Téléthon

Un amuse bouche Note à Note, sous la direction de Vincent Vitasse (Concorde Lafayette) :

Puis une entrée "moléculaire" sous la direction de Marie Soyer (Hôtel Renaissance, Paris La Défense) :

Un plat classique sous la direction de David Desplanques (Hôtel Crowne Plaza Paris) :

Manque pour l'instant le dessert, mais je ne désespère pas d'avoir une belle image bientôt.


Vive la gourmandise éclairée!

La cuisine note à note progresse inexorablement

Aujourd'hui, à l'hôtel Renaissance de la Défense, lors d'une séance organisée en faveur du Téléthon, un groupe de chefs des Toques blanches internationales a enseigné à des particuliers à cuisiner "note à note".
Le plat réalisé par les "auditeurs" a été consommé ensemble.
Plus exactement :
- une amuse bouche note à note
- un plat moléculaire
-un plat traditionnel
- un dessert note à note

vive la gourmandise éclairée!

Encore et toujours : la faute du partitif

IUPAC : connaissez vous cette institution remarquable ? Il s'agit de donner un langage commun à ceux qui désignent les molécules, les atomes, etc.

Seule critique, et de taille : son nom !

Il signifie : International Union of Pure and Applied Chemistry.

Hélas...

Soit la chimie est une science, et une "chimie pure" est un pléonasme, tandis qu'une "chimie appliquée" est une impossibilité (contrairement aux applications de la chimie, qui seraient alors nombreuses).

Soit la chimie est une technique (merci de ne pas galvauder le mot "technologie"), alors il manque un mot pour l'activité scientifique, mais, de toute façon, la chimie n'est alors ni pure, ni appliquée (ou plutôt si, c'est un pléonasme que de la nommer appliquée dans cette seconde hypothèse, puisque la technique est l'application).

C'est toujours la même "faute du partitif", que connaissent ceux qui savent de quoi ils parlent. Les autres s'en moquent, bien sûr, puisqu'ils ne voient pas le problème.

Mais Lavoisier ne nous a-t-il pas bien dit, après Condillac et tant d'autres, que la pensée est juste si les mots le sont (et vice versa) ?

Militons pour changer le nom de l'IUPAC (et aussi de la "société chimique de France" : une société ne peut pas être "chimique", alors qu'elle peut être française ; nommons notre société : "société française de chimie"!)

Cuisine note à note

Nicolas Bernardé est un professionnel d'immense talent qui a oeuvré pour un repas de cuisine note à note en octobre 2010, à l'Ecole du Cordon bleu, notamment (après avoir remarquablement participé à plusieurs repas moléculaires, dans le cadre de l'Institut des Hautes Etudes de la Gastronomie, du Goût et des Arts de la Table.

Aujourd'hui, il s'installe. Je ne doute pas que son travail continuera d'être merveilleux :

Boutique Nicolas Bernardé
2 place de la liberté
92250 La Garenne Colombes