Faire de la mousse au citron ? De la crème au citron ?
Un jeu d'enfant : http://gastronomie-moleculaire.blogspot.fr/2017/02/de-la-creme-ou-de-la-mousse-au-citron.html
A poser sur un fond de tarte sucrée cuite à blanc, avec des dés de mangue. Ne pas oublier le sel et le gingembre dans la préparation au citron ;-)
dimanche 26 février 2017
Les râleurs feraient mieux de mesurer l'image qu'ils donnent d'eux : je ne parviens pas à considérer que leur position intellectuelle (si elle étais raisonnée) soit bonne !
Râler ? Les râleurs m'insupportent pour de nombreuses raisons.
- Premièrement ils étalent devant moi leur bile, laquelle n'est guère ragoutante. -
- Deuxièmement, ils causent au lieu d'agir, de sorte que ce sont en réalité des paresseux.
Lutter ? Pourquoi pas, dans certains cas, mais cela ne peut évidemment pas être un état, car il nous ferait oublier d'admirer toutes les belles choses de ce monde. Combattre ? C'est la même question.
Le débat est ancien, et l'examen des divers arguments me fait penser qu'il y a sans doute lieu d'être plutôt dans une activité positive, force de propositions, dans la distribution de beaucoup d'enthousiasme, afin de susciter des aspirations, qui, en nombre suffisant, nous conduiront collectivement à des changements attendus.
- Premièrement ils étalent devant moi leur bile, laquelle n'est guère ragoutante. -
- Deuxièmement, ils causent au lieu d'agir, de sorte que ce sont en réalité des paresseux.
Lutter ? Pourquoi pas, dans certains cas, mais cela ne peut évidemment pas être un état, car il nous ferait oublier d'admirer toutes les belles choses de ce monde. Combattre ? C'est la même question.
Le débat est ancien, et l'examen des divers arguments me fait penser qu'il y a sans doute lieu d'être plutôt dans une activité positive, force de propositions, dans la distribution de beaucoup d'enthousiasme, afin de susciter des aspirations, qui, en nombre suffisant, nous conduiront collectivement à des changements attendus.
samedi 25 février 2017
Conflits d'intérêts ? Non : intérêts cachés... ou pas.
Conflits d'intérêts... Conflits d'intérêts ?
Je déteste l'expression "conflit d'intérêts", parce qu'elle est absurdement construite : ce qui est en cause, ce ne sont pas des intérêts opposés (plutôt qu'en conflit), mais des intérêts cachés, et un comportement qui serait déloyal.
Des revues scientifiques demandent maintenant aux auteurs de déclarer des intérêts, mais j'estime que c'est manquer de grandeur : les gens honnêtes auront des scrupules à déclarer le moindre centimes, et se sentiront en faute de ne pas se souvenir de toutes les collaborations qu'ils ont eues, alors que les malhonnêtes n'hésiteront pas une seconde à déclarer qu'ils n'ont aucun intérêt caché. Bref, on arrive au contraire de ce que l'on voudrait.
Moralité : dans un article en cours, je viens d'ajouter la mention suivante :
"L'auteur déclare qu'il a travaillé avec de trop nombreuses sociétés privées pour qu'il puisse toutes les citer, mais que ces collaborations n'affectent en rien son jugement. Il s'enorgueillit que ses collaborations passées ou présentes lui fassent mieux connaître le contexte général d'applications des sciences, et il observe que sa loyauté est entière, et que sa logique ne pâtit pas de proximités économiques, familiales ou idéologiques."
Au moins, cela aura eu le mérite de me faire sourire un peu, surtout quand on est exposé à des Cahuzac, Pénélopegate ou autres affaires d'abus de biens sociaux, emplois fictifs, financements illégaux, corruption, concussion, compromission... et je m'arrête là parce que ma connaissance des malversations est bien insuffisante.
Je déteste l'expression "conflit d'intérêts", parce qu'elle est absurdement construite : ce qui est en cause, ce ne sont pas des intérêts opposés (plutôt qu'en conflit), mais des intérêts cachés, et un comportement qui serait déloyal.
Des revues scientifiques demandent maintenant aux auteurs de déclarer des intérêts, mais j'estime que c'est manquer de grandeur : les gens honnêtes auront des scrupules à déclarer le moindre centimes, et se sentiront en faute de ne pas se souvenir de toutes les collaborations qu'ils ont eues, alors que les malhonnêtes n'hésiteront pas une seconde à déclarer qu'ils n'ont aucun intérêt caché. Bref, on arrive au contraire de ce que l'on voudrait.
Moralité : dans un article en cours, je viens d'ajouter la mention suivante :
"L'auteur déclare qu'il a travaillé avec de trop nombreuses sociétés privées pour qu'il puisse toutes les citer, mais que ces collaborations n'affectent en rien son jugement. Il s'enorgueillit que ses collaborations passées ou présentes lui fassent mieux connaître le contexte général d'applications des sciences, et il observe que sa loyauté est entière, et que sa logique ne pâtit pas de proximités économiques, familiales ou idéologiques."
Au moins, cela aura eu le mérite de me faire sourire un peu, surtout quand on est exposé à des Cahuzac, Pénélopegate ou autres affaires d'abus de biens sociaux, emplois fictifs, financements illégaux, corruption, concussion, compromission... et je m'arrête là parce que ma connaissance des malversations est bien insuffisante.
25 février 2017
Bon, d'accord, le sujet de ce billet :
http://gastronomie-moleculaire.blogspot.fr/2017/02/lamertume-des-navets.html
n'est pas parfaitement culinaire, en termes de technique nouvelle, mais il a quand même l'intérêt d'être parfaitement en ligne avec les études les plus élémentaires de la gastronomie moléculaire.
Il est question de navets :
http://gastronomie-moleculaire.blogspot.fr/2017/02/lamertume-des-navets.html
n'est pas parfaitement culinaire, en termes de technique nouvelle, mais il a quand même l'intérêt d'être parfaitement en ligne avec les études les plus élémentaires de la gastronomie moléculaire.
Il est question de navets :
vendredi 24 février 2017
24 février 2017
Aujourd'hui, le billet du jour est sur le blog "cuisine note à note" :
http://hthisnoteanote.blogspot.fr/2017/02/reproduire-la-nature-avec-la-cuisine.html
La question posée est : la cuisine note à note sert-elle à reproduire l'ancien ? Et la réponse un NON vigoureux. Nous avons mieux à faire !
http://hthisnoteanote.blogspot.fr/2017/02/reproduire-la-nature-avec-la-cuisine.html
La question posée est : la cuisine note à note sert-elle à reproduire l'ancien ? Et la réponse un NON vigoureux. Nous avons mieux à faire !
jeudi 23 février 2017
Jeudi 23 février 2017
Aujourd'hui, deux billets, déjà
- sur le blog "note à note", le menu servi hier à 1000 personnes par les équipes du traiteur Lenôtre
- un billet qui discute les questions de fermentation, de coction et de cuisson http://gastronomie-moleculaire.blogspot.fr/2017/02/fermentation-coction-cuisson.html
- sur le blog "note à note", le menu servi hier à 1000 personnes par les équipes du traiteur Lenôtre
- un billet qui discute les questions de fermentation, de coction et de cuisson http://gastronomie-moleculaire.blogspot.fr/2017/02/fermentation-coction-cuisson.html
mercredi 22 février 2017
Hautes Etudes du Goût 2
On ste souvient (peut-être) que j'ai décidé de mettre en valeur les enseignants de l'Institut des Hautes Etudes du Goût, de la Gastronomie et des Arts de la Table
La semaine dernière, je vous ai présenté Sylvie Lortal. Cette semaine, j'ai le plaisir de vous dire que notre programme pédagogique bénéficie du concours, du talent de Jean-Philippe de Tonnac.
Jean-Philippe de Tonnac est essayiste, éditeur et journaliste. Il a animé pendant près de dix ans les "Hors série" du Nouvel Observateur et publié une vingtaine d’ouvrages.
Il est aujourd’hui éditeur et poursuit ses propres recherches.
Son enquête sur le pain et sa symbolique a commencé par l’obtention d’un CAP de boulanger (2007) après une formation à l’Ecole de Boulangerie et Pâtisserie de Paris, des séjours en Méditerranée dans quelques-uns des pays de « mangeurs de pains » (Egypte, Grèce, Italie, etc.), et la rencontre et des échanges avec quelques-uns des représentants de la filière blé-farine-pain.
Il a pris en 2007 la direction d’un Dictionnaire universel du pain avec l’ambition de rassembler toutes les gloses que le pain a générées depuis son apparition sur le pourtour oriental de la Méditerranée à la fin du Néolithique (de l’agronomie à la théologie en passant par la génétique, la botanique, l’anthropologie, l’histoire, la meunerie, la boulangerie, l’économie, les arts, etc.).
Depuis, il a notamment co-rédigé Le Larousse du pain (2013) et L'Ami intime - Un musée imaginaire du Pain (2014)
**
Jean-Philippe de Tonnac is an essayist, editor and journalist. He was in charge of special editions for the Nouvel Observateur magazine for almost 10 years, and has published about twenty books. Today he works as an editor and continues his own research. His investigation into bread and its symbolism began by obtaining a diploma in baking (2007) after a training course at l’Ecole de Boulangerie et Pâtisserie de Paris, a tour of the ‘bread-eating’ Mediterranean countries (Egypt, Greece, Italy, etc.), and discussions with representatives of the wheat to-flour and bread industry.
In 2007, he took the lead in a Universal dictionary of bread project aiming to collect all the entries that bread has generated since its appearance on the edge of the eastern Mediterranean area in the late Neolithic period (from agronomy to theology including genetics, botany, anthropology, history, milling, bakery, economics, arts, and more).
He has since co-written Le Larousse du pain (2013) et L'Ami intime - Un musée imaginaire du Pain (2014)
La semaine dernière, je vous ai présenté Sylvie Lortal. Cette semaine, j'ai le plaisir de vous dire que notre programme pédagogique bénéficie du concours, du talent de Jean-Philippe de Tonnac.
Jean-Philippe de Tonnac est essayiste, éditeur et journaliste. Il a animé pendant près de dix ans les "Hors série" du Nouvel Observateur et publié une vingtaine d’ouvrages.
Il est aujourd’hui éditeur et poursuit ses propres recherches.
Son enquête sur le pain et sa symbolique a commencé par l’obtention d’un CAP de boulanger (2007) après une formation à l’Ecole de Boulangerie et Pâtisserie de Paris, des séjours en Méditerranée dans quelques-uns des pays de « mangeurs de pains » (Egypte, Grèce, Italie, etc.), et la rencontre et des échanges avec quelques-uns des représentants de la filière blé-farine-pain.
Il a pris en 2007 la direction d’un Dictionnaire universel du pain avec l’ambition de rassembler toutes les gloses que le pain a générées depuis son apparition sur le pourtour oriental de la Méditerranée à la fin du Néolithique (de l’agronomie à la théologie en passant par la génétique, la botanique, l’anthropologie, l’histoire, la meunerie, la boulangerie, l’économie, les arts, etc.).
Depuis, il a notamment co-rédigé Le Larousse du pain (2013) et L'Ami intime - Un musée imaginaire du Pain (2014)
**
Jean-Philippe de Tonnac is an essayist, editor and journalist. He was in charge of special editions for the Nouvel Observateur magazine for almost 10 years, and has published about twenty books. Today he works as an editor and continues his own research. His investigation into bread and its symbolism began by obtaining a diploma in baking (2007) after a training course at l’Ecole de Boulangerie et Pâtisserie de Paris, a tour of the ‘bread-eating’ Mediterranean countries (Egypt, Greece, Italy, etc.), and discussions with representatives of the wheat to-flour and bread industry.
In 2007, he took the lead in a Universal dictionary of bread project aiming to collect all the entries that bread has generated since its appearance on the edge of the eastern Mediterranean area in the late Neolithic period (from agronomy to theology including genetics, botany, anthropology, history, milling, bakery, economics, arts, and more).
He has since co-written Le Larousse du pain (2013) et L'Ami intime - Un musée imaginaire du Pain (2014)
Inscription à :
Articles (Atom)