lundi 29 octobre 2012

On me demande de transmettre. Je le fais avec des commentaires personnels

Lettre du Docteur Arielle SALON [je ne la connais pas personnellement ni même de nom], chirurgienne de la main libérale à Paris, et "connaissance" de la ministre

Marisol

je te connais depuis que j'ai dix huit ans, et j'avais de toi l'idée d'une femme brillante[en politique... honnête ?], mais en ce moment je pense que tu te trompes de cause, et que tu ne fais pas le bon choix de société. Si tu vas au bout de ton intention actuelle, tu diras tout simplement adieu à l'excellence [c'est vrai qu'en Angleterre ou au Québec, c'est terrible ! Aux Etats Unis, c'est... cher!]
française en Médecine (et en Chirurgie), et ce sera ta seule responsabilité

J'ai vu ton film (sponsorisé par la MGEN....) diffusé sur la chaine LCP: c'est un tissu de manipulations, c'est tout simplement offusquant pour un libéral qui exerce son métier avec conviction [pas vu le film]

-tu dis "les Français en ont assez de payer pour leur santé"
La vérité est masquée: OUI ils en ont assez de payer... bien sûr!!....mais parce qu'ils payent DEUX FOIS ! et on se garde bien de le leur expliquer! :
Ils payent une première fois des cotisations obligatoires de Sécurité Sociale, alors que la sécu ne paye pas les médecins, ou de façon indigne [c'est un fait : moins qu'un plombier ou un garagiste], et qu'il y a un gaspillage reconnu. N'oublie pas que ce sont les Médecins qui font l'excellence de la médecine actuelle, et non les administratifs!
"Les Français" payent ensuite pour des MUTUELLES, souvent obligatoires, qui se gavent avec 35 milliards de recettes annuelles quand les honoraires médicaux représentent tout juste 2,4 Mds ...et les transports médicalisés plus de 3 Mds annuels!!...
Ces mêmes mutuelles qui ont un budget de communication et de fonctionnement supérieur à ce qu'elles devraient honnetement rembourser aux cotisants!

-tu dis "les Français ne savent pas combien ils vont payer chez leur médecin"... mais ignores-tu que l'affichage des honoraires est OBLIGATOIRE depuis plus de deux ans, et que la CPAM vient contrôler à peu près deux fois par an le bon affichage tarifaire dans nos gros cabinets Parisiens?[cela est vrai]

-tu dis "l'acces aux soins en tarif opposable est limité", c'est totalement faux à Paris, les centres hospitaliers sont nombreux et très bien dotés, dans toutes les disciplines.

Mais VOILA, justement, on arrive au vrai problème: quelle médecine veulent les gens?
Toi même ne supportes pas la prise de RDV gérée par une centrale d'appels anonyme à l'AP, les trois mois d'attente, l'hétérogénéité des compétences des praticiens. Tu es la première à faire appel à des spécialistes particuliers. Mais quand tu viens te faire soigner, sais-tu au moins combien ça coûte? Mon assistante aux petits soins qui te connait (qui que tu sois d'ailleurs, et bien avant même que tu sois Ministre), et que les patients dérangent souvent trois fois pour un seul rdv, et qui veulent tout tout de suite? l'aide opératoire qualifiée pour que les procédures de plus en plus contraignantes de la HAS soient strictement respectées, la nounou qui va garder mes trois enfants pendant que je travaille 65 heures par semaine? 6000 euros d'URSSAF pour mes salariés et moi : çA TE PARLE?, et je ne te parle pas de toutes mes autres charges sociales, dès lors que je suis une petite entreprise!

Tu vois, je vais te faire une comparaison très simple:

Dans Paris, actuellement, toute personne qui a faim peut se nourrir, avec un ticket restaurant, un ticket repas, etc. Seulement bien sûr, avec un ticket restaurant, ne compte pas avoir mieux que de la bouffe de cantine.
 
Mais si tu veux bien manger, que du personnel se décarcasse pour te faire de l'art en cuisine, ça ne vaudra surement plus un ticket restaurant![je n'aime pas la comparaison]
Ton choix de société il est là: Si tu imposes qu'on aille dans n'importe quel restaurant avec un tarif plafonné, et bientôt un tarif unique- ton TICKET OPPOSABLE quoi- adieu les chefs étoilés de la cuisine française, adieu l'invention, la création, le talent culinaire, la compétition, la recherche de l'excellence, le dépassement de soi, la prise de risque
Tu n'imposeras pas à un restaurateur haut de gamme de te faire de la grande cuisine pour un ticket restaurant[oui]
De même, l'excellence pour un spécialiste en libéral signifie bien sûr des salariés, donc des emplois, car nous tous chirurgiens libéraux dans Paris employons un, deux, trois salariés. Je te rappelle juste que 75% des actes chirurgicaux sont réalisés en libéral

Avec ton équivalent de "ticket-médecin" opposable, tu auras une médecine médiocre, uniformisée, tu auras la cantine, Marisol![la cantine n'est pas mal, mais à condition d'avoir quelque chose d'autre par ailleurs ; d'autre part, il y a, pour la cuisine, la ressource de la cuisine domestique]

Je vais plus loin dans ton choix de société:
Trouves-tu juste normal, digne, qu'un chirurgien viscéral, bac plus quinze, concours d'entrée, concours de sortie, (au moins autant d'études que toi au passage) opère une appendicite et risque la vie de ton enfant pour CENT SOIXANTE DIX BALLES, je dis bien 170, en tarif opposable?

Et moi, et nous tous chirurgiens de la main, je devrais opérer ton pouce par exemple, ou un ophtalmo ta cataracte, pour même pas le prix de ton coiffeur? [oui, cela est anormal]  pour la moitié du prix d'une de tes paires de pompes?
Marisol, ne vois tu pas que c'est INDIGNE?
Oui Raymond Barre a eu raison, mille fois raison, de créér le secteur deux, il a compris que si la sécu n'avait pas les moyens de financer les médecins, qui font la Médecine en pratique - ce serait bien de ne pas l'oublier- il fallait permettre de rémunérer justement un métier difficile et à risques lourds! Nos "dépassements d'honoraires" ne sont pas un vol du patient, une goinfrerie coupable, ce sont juste des honoraires NORMAUX dans le monde actuel avec le niveau de responsabilité qui est le nôtre [en réalité, l'expression "dépassements d'honoraires" est injuste : il y a des honoraires, d'une part, que le médecin ne dépassent pas, et, d'ature part, il y a ce qui devrait être nommé "remboursement par la sécurité sociale ou les mutuelles ; ne pas confondre]

As tu déjà dérangé ton plombier pour moins de 200 euros à Paris? As tu déjà payé une heure d'avocat? trouves tu normal qu'un acte chirurgical (après quinze ans d'études, deux concours, un internat d'esclavage[cela est tout à fait juste]) soit payé en moyenne 200 euros, quand on en est pénalement responsable, quand on paye entre 8000 et 25 000 euros d'assurance en responsabilité, quand on a de plus en plus de procédures, quand on travaille 65 heures par semaine, quand on emploie un à trois salariés?

Parlons un peu droit du travail et retraite, puisque tu connais bien le sujet:
je te parle en tant qu'ancien interne et chef de clinique de chirurgie: trouves tu normal que l 'on aie tous fait au moins 500 gardes de nuit entière à l AP, à opérer 24/24 à moins du SMIC horaire toutes les urgences qui se déversent dans les CHU parisiens, sans même que ce travail de nuit ne soit comptabilisé en salaire? connais tu une seule autre profession qui travaillerait de nuit dans des conditions plus que pénibles, sans récupération, sans prime de ci ou de ça, sans droit à une retraite anticipée, (cf sncf et autres...)?
Connais tu une seule profession où le point de retraite vient de baisser de 10% cette année seule, sans que personne ne s'en émeuve?

Le battage médiatique et la campagne de diabolisation des médecins que vous avez orchestrée est tout simplement odieuse [oui]
Nous stigmatiser tous parce que 200 praticiens, identifiés sur la place de Paris ne se conduisent pas bien, c'est de la manipulation détestable
Il y a des gens cupides dans toutes les professions, y compris en politique
Quant tu commences à humilier tes Médecins, c'est comme si tu humiliais ta Justice ou ta Police, c'est vraiment moche, et tu en paieras le prix plus tard: tu vas dégrader le niveau de soins, et tu risques même d'aggraver l'inégalité d'accès aux soins. Sache que les praticiens de renom ne pourront pas brutalement baisser leur train de vie de moitié, et qu'ils se déconventionneront. Jusque là, sans attendre que tu nous le dises, nous voyions tous au moins 30% de patients en tarif opposable, voire GRATUITEMENT, mais ces patients n'iront même plus voir des spécialistes déconventionnés, ils n'auront plus que l'hopital comme recours [le déconventionnement risque effectivement d'être la réponse, et l'Etat aura le contraire de ce qu'il voulait]

Tu te trompes de cible: 99% d'entre nous faisons notre métier avec dévouement et conviction. Le métier de chirurgien est un métier difficile, que l'on fait par passion, non pas par cupidité. Comment peux tu etre méprisante au point de nous réduire tous à si peu de chose?

Si la Santé te tient vraiment à coeur, occupes toi plutôt de diminuer le gaspillage dans la gestion des comptes de la Sécu, les fraudes, les redondances administratives etc...
Et surtout, sois honnête envers toi-même: tu sacrifies les Médecins à l'autel des Mutuelles, là est le vrai problème, l'acceuil triomphal que la mutualité t a réservé en témoigne, et bien sûr c'est pour des raisons de financements politiques réciproques que tu te gardes bien de dire.[j'approuve]
Tu vas jusqu'à censurer les interview qui te compromettent dans les médias, nous commençons tous à en entendre parler. Demande -toi plutôt pourquoi les gens évitent l'hôpital en dehors de l'urgence, alors que l'hopital compte des praticiens extraordinaires, essaie plutôt d'optimiser son fonctionnement, intéresse toi à la Santé plutôt qu'à la Politique

Marisol, tache d'etre juste[elle s'en moque], pour l'instant l'idéologie te met des œillères [pas l'idologie, l'ambition] et tu ne sortiras pas grandie de ces manipulations de l'opinion
Préserve plutôt la qualité de ta Médecine!

avec mon amitié

Arielle

dimanche 28 octobre 2012

A propos d'OGM

La question des OGM est-elle une question technique ou une question politique ?
Dans un grand quotidien national français, un journaliste fait un chat, où il répond aux questions des internautes.
Amusant : un journaliste qui fait l'expert ? Que sait-il vraiment de la toxicologie, de l'évaluation statistique des résultats ? Et si toute personne "intéressée" par un sujet était experte, à quoi bon des experts ?
Personnellement, je me souviendrai longtemps, ayant un DEA de physico-chimie, éditant un article sur les gels, dans la revue Pour la Science, puis faisant relire ma copie par un spécialiste des gels... Les erreurs de ma part étaient en nombre considérable... parce que, connaissant bien le sujet, je n'en était pas un spécialiste.
Il y a donc une grande prétention de la part du journaliste en question. Pourquoi sort-il de son rôle ? Pourquoi n'a-t-il pas, plutôt, organisé un chat en compagnie d'un toxicologue capable de voir les chausse-trappes où notre journaliste tombait ?

Retour d'expérience

Il y a quelques jours, j'avais annoncé très largement la carte de l'Hôtel Renaissance Paris La Défense, avec un plat note à note, et une soirée de "mixologie note à note" (des cocktails), assortie de bouchées note à note.
La séance s'est tenue au bar de l'Hôtel, en présence des barmans (évidemment) et de trois cuisiniers : Jean-Pierre Lepeltier, Marie Soyer et Laurent Renouf.
Les cuisiniers réalisaient les bouchées note à note qui étaient servies avec deux cocktails note à note, l'un de type "whisky et café", et l'autre de type rhum et fruits (évidemment, de telles descriptions sont trompeuses, parce que seuls des composés ou des fractions d'ingrédients classiques étaient utilisés pour la réalisation des cocktails et des fractions).

La "leçon" de cette affaire, c'est surtout que les chefs ont plus de facilités quand ils mêlent des composés et des fractions sans se demander s'ils utilisent composés purs ou fractions. Il n'y a que moi pour privilégier les premiers, en vue de faire naître une cuisine note à note "pure". Les chefs, très logiquement, veulent une cuisine note à note "pratique".
Il y a aussi la question de l'approvisionnement en composés (et en fractions). Nous devrons continuer à faire apparaître des sources d'approvisionnement, ce qui prendra sans doute une dizaine d'années avant que des sociétés se fassent concurrence, comme aujourd'hui avec la cuisine moléculaire.

Finalement, il y avait la surprise des clients du bar, qui ont souvent bien apprécié ce qui leur était servi, et le bonheur des jeunes cuisiniers, qui avaient légitimement le sentiment de participer en pionnier à l'élaboration de la cuisine de demain.

En attendant, la carte de l'Hôtel fait maintenant jurisprudence.

mercredi 24 octobre 2012

Une grande nouvelle !

Chers Amis
Je suis très heureux de vous annoncer que la première carte comportant des plats "note à note" vient d'être rendue publique : c'est celle de l'Hôtel Renaissance Paris La Défense, dont le chef est Jean-Pierre Lepeltier, lequel est par ailleurs vice président de l'Association Toques Blanches Internationales.

Evidemment, c'est un très grand moment, dans l'histoire de la cuisine ! Bravo à l'équipe de l'Hôtel Renaissance Paris La Défense !!!!!

La carte est la suivante :




Notre thème: Un auteur, un plat
Our theme: An author, a dish


Entrées / Starters

La cuisine de marché” de Paul Bocuse (1985)
Cuisses de grenouilles à la Lyonnaise 16.00 €
Sauteed frogs legs with seasonal vegetables
Le viandier” de Guillaume Tirel dit Taillevent (1350)
Petit pâté de viande et mesclun 15.00 €
Pork pâté and mixed salad

Fudalat Al-Khiwan” de Ibn Tujibi (1240)
Pastilla de pigeonneau aux amandes 16.00 €
Stuffed pastry with pigeon and almonds



Plats / Main courses

La beuchelle tourangelle” de Edouard Nignon (1920)
Rognon de veau et ris d’agneau, crème de morilles et pomme purée 28.00 €
Sauteed veal kidney and lamb sweetbread with morel sauce and mashed potatoes

Ma gastronomie” de Fernand Point (1950)
Filets de sole en gratin et macaronis 27.00 €
Sole fillet « au gratin » with hollandaise sauce

Le Koulibiac” de Marie-Antoine (dit Antonin) Carême (1798)
Saumon en croute, riz, épinards et champignons 26.00 €
Salmon in puff pastry stuffed with salmon, spinach, eggs and mushrooms



Desserts / Desserts

La cuisine d’aujourd’hui” de Urbain Dubois (1850)
Pomme en surprise
9.50 €
Stuffed apple with redberries in a puff pastry

La cuisine Note à Note” de Hervé This (2012)
Poire pochée et granité au polyphénol 9.50 €
Poached pear in red wine and sorbet
11/2012
Prix nets – Net prices
Notre hôtel est reconnu pour son engagement envers l’environnement. Il est certifié ISO 14001 depuis mai 2011.
Our hotel is recognized for its environmental engagement. The hotel is certified ISO 14001 since may 2011


Clarté ou politique?

A deux reprises, des discussions avec des collègues m'ont montré que l'usage des mots ne vise pas toujours plus de clarté.
Par exemple, le mot "chimie" désigne-t-il une science, une technologie ou une technique ? L'utiliser pour désigner les trois activités, c'est VOULOIR confondre les trois activités. Utiliser des mots séparés, chercher des mots différents pour ces trois activités différentes, c'est aussi chercher plus de clarté dans les objectifs des travaux.
Un minimum d'honnêteté naïve me conduit à préconiser la clarté, au détriment de l'effet (politique, idéologique) que pourrait avoir la confusion.

lundi 22 octobre 2012

Vient de paraître

Vient de paraître "cuisine, des métiers, une passion", par Maryline Letertre, Editions Milan.
Il y est question de gastronomie moléculaire ;-)

dimanche 21 octobre 2012

Et voici les artistes

Suite du message précédent, relatif au "diner note à note" qui a été créé hier à l'Ecole Le Cordon Bleu Paris : les chefs-enseignants qui ont travaillé sont :

 
Patrick Terrien,
Patrick Caals,
Philippe Clergue,
Frédéric Lesourd,
Patrick Lebouc,
Franck Poupard,
Bruno Stril
et Marc Vaca,
Jean-François Deguignet,
Xavier Cotte,
Nicolas Jordan,
Pascal Quéré,
et Jean-Jacques Tranchant


Merci à eux