On m'interroge :
1. Selon vous, la faim est-elle aujourd’hui principalement un problème de production
alimentaire, de distribution ou d’accès aux ressources?
2. Quel est l’impact des changements climatiques sur la sécurité alimentaire mondiale dans
les prochaines décennies?
3. La technologie actuelle permettrait-elle, en théorie, de produire assez de nourriture
pour toute la population mondiale?
4. Quelles sont, d’un point de vue scientifique, les principales limites qui empêchent encore
l’éradication de la faim?
5. Quel potentiel réel voyez-vous dans la cuisine Note à Note pour repenser l’alimentation
à grande échelle?
6. Les protéines alternatives (végétales, fermentation de précision, insectes, etc.) peuvent-elles constituer une réponse solide à la faim dans le monde?
7. Quels sont, selon vous, les avantages et les risques liés à l’utilisation d’organismes
génétiquement modifiés pour lutter contre la faim?
8. Comment la science peut-elle améliorer la distribution, la conservation et la stabilité des
aliments dans les régions vulnérables?
9. Est-il réaliste d’envisager un système alimentaire mondial à la fois durable et suffisant
d’ici 2050?
10. À votre avis, quelle serait la stratégie scientifique la plus efficace pour réduire de
manière significative la faim au cours des vingt prochaines années?
Mais ces questions sont beaucoup trop difficiles pour un chimiste tel que moi : ma compétence est la chimie, et je laisse aux économistes les questions d'économie, aux nutritionnistes les questions de nutrition, aux sociologues les questions de sociologie, aux agronomes les questions d'agronomie, etc.
Il y a lieu de ne jamais tomber dans l'ultracépidarianisme, de rester dans son champ de compétence.
Reprenons donc :
1. Selon vous, la faim est-elle aujourd’hui principalement un problème de production
alimentaire, de distribution ou d’accès aux ressources?
Je n'aime pas les "selon moi" : soit je sais quelque chose de certain, soit je ne le sais pas. Or, ici, je ne sais pas assez pour me prononcer, et si je devais le faire, il y aurait donc lieu de faire une recherche bibliographique serrée.
2. Quel est l’impact des changements climatiques sur la sécurité alimentaire mondiale dans les prochaines décennies ?
Je ne le sais pas... mais je sais que c'est une question très difficile.
j'ai initié la production d'un livre sur ce thème, à l'Académie d'agriculture de France, avec des consoeurs et des confrères de nombreuses disciplines. Une partie de la réponse semble se trouver dans les rapports du GIEC. Et l'on pourra également consulter la séances publique https://www.academie-agriculture.fr/actualites/academie/seance/academie/changement-climatique-et-alimentation
ainsi que les divers documents de l'Encyclopédie :
https://www.academie-agriculture.fr/mots-clefs-encyclopedie/securite-alimentaire
3. La technologie actuelle permettrait-elle, en théorie, de produire assez de nourriture
pour toute la population mondiale?
Dans https://www.un.org/fr/global-issues/food, je lis : "Bien que la production alimentaire mondiale actuelle soit suffisante pour nourrir tous les habitants de la planète, la faim continue d'augmenter dans certaines parties du monde".
4. Quelles sont, d’un point de vue scientifique, les principales limites qui empêchent encore
l’éradication de la faim?
Je ne sais pas si la question est bien posée, parce qu'il y a ce mot "science" qui a des acceptions variées. Par exemple, on parle de la science d'un artisan pour parler de sa connaissance de son métier. C'et bien différent de la "science de la nature" (chimie, physique, biologie).
Or l'identification des limites n'est pas une question de science de la nature, mais plutôt d'économie. Hors de mon champ, désolé.
5. Quel potentiel réel voyez-vous dans la cuisine Note à Note pour repenser l’alimentation à grande échelle?
Le raisonnement que j'ai proposé est le suivant : les pratiques alimentaires actuelles, fondées sur la consommation de tissus emplis d'eau, et fragiles de surcroît, conduit à transporter de l'eau (les légumes et fruits vers les villes), tandis qu'une partie s'abîme. Cela coûte de l'énergie (transport, chaîne du froid) et engendre des pollutions qui pourraient être évités si l'on fractionnait les productions végétales à la ferme.
En outre, le système actuel est à l'origine d'une lourde charge en termes de pertes et de gaspillage (il y a des discussions sur les valeurs réelles, et il y a des variations selon les pays). Eviter ces pertes augmenterait l'efficacité relle de l'agriculture.
Or les systèmes de fractionnement existent, et permettent de produire des fractions moins fragiles, mieux conservables, débarassées de cette eau qui pèse inutilement.
Evidemment, tout cela est fondé sur des références rigoureuses nombreuses. Par exemple, il faut étayer le fait que nous consommons des tissus emplis d'eau, ce qui se verra en consultant les entrées viandes, légumes, poissons, dans les tables de composition nutritionnelle ; puis il faudra étayer que ces tissus sont fragiles, et l'on pourra consulter des traités de microbiologie, par exemple. Puis on consultera les données de l'ADEME, pour les données sur le gaspillage et les pertes. Et ainsi de suite.
6. Les protéines alternatives (végétales, fermentation de précision, insectes, etc.) peuvent-elles constituer une réponse solide à la faim dans le monde?
Ah, si je savais répondre à cette question !
Je sais seulement, factuellement, que 2016 a été décrétée année internationale des légumineuses par la FAO, et à juste titre, parce que ces végétaux produisent les essentielles protéines dont nous avons besoin.
Je sais aussi que des sociétés sont déjà en relation avec des agriculteurs qui cultivent des légumineuses : de ces produits sont extraits (par "fractionnement") amidon et protéines, tandis que les résidus sont donnés à des insectes, lesquels produisent d'autres protéines, que l'on peut alors extraire également.
7. Quels sont, selon vous, les avantages et les risques liés à l’utilisation d’organismes
génétiquement modifiés pour lutter contre la faim?
Cette question est hors de mon champ de compétence, désolé.
8. Comment la science peut-elle améliorer la distribution, la conservation et la stabilité des
aliments dans les régions vulnérables?
Une question bien trop difficile pour moi : n'oubliez pas que je suis chimiste.
D'autre part, est-ce vraiment une question pour la science, ou bien plutôt la technologie ou la technique ?
9. Est-il réaliste d’envisager un système alimentaire mondial à la fois durable et suffisant d’ici 2050?
Encore trop difficile. En tout cas, il le faudra, parce que le fait est que l'on prévoit 10,4 milliards d'humains en 2080.
Ref : INED : "There are 8.2 billion human beings on the planet this year (2024), and the projection for 2050 is 9.7 billion. A peak of 10.3 billion inhabitants is expected in the mid of 2080s, at which point the world population is expected to head downwards reaching 10.2 billion in 2100."
10. À votre avis, quelle serait la stratégie scientifique la plus efficace pour réduire de
manière significative la faim au cours des vingt prochaines années ?
Là encore, le mot "scientifique" n'est pas à sa place : la science veut faire des découvertes, et ce dont vous parlez est de la technologie.
Et, personnellement, je ne veux pas avoir d' "avis". Et c'est à des politiques, des économistes, qu'il faut s'adresser pour avoir une (des?) réponse.
vendredi 2 janvier 2026
Des questions bien trop difficiles pour moi... d'autant que je ne veux pas sombrer dans l'ultracrépidiarianisme
mercredi 31 décembre 2025
A propos du Handbook of Molecular Gastronomy
On m'interroge, et je ne parviens pas à comprendre pourquoi je n'ai pas bien expliqué ce qu'est ce Handbook of molecular gastronomy que nous avons publié en 2021.
Pourtant, je ne touche pas d'argent sur ce livre, et c'est surtout une merveilleuse entreprise intellectuelle que nous avons menée avec trois amis : Roisin Burke, de Dublin, Alan Kelly, de Cork et Christophe Lavelle du Muséum national d'histoire naturelle.
Ensemble, nous avons sollicité 150 collègues de 23 pays du monde pour leur proposer d'écrire des chapitres dans ce livre qui traite essentiellement de gastronomie moléculaire et physique, c'est-à-dire de cette science qui explore les mécanismes des phénomènes qui ont lieu lorsqu'on cuisine.
Malgré le titre, le livre n'est pas exclusivement consacré aux travaux scientifiques. Il comporte trois parties, et les chapitres de gastronomie moléculaire et physique stricto sensu ne font que la première ; certes la plus importante plus qu'il y a plus de 600 pages sur les 894 que compte le livre.
La deuxième partie est consacrée à des applications didactiques de la gastronomie moléculaire et physique, de l'école à l'université. Car on sait bien, depuis plusieurs années, combien les élèves, les étudiants sont intéressés par des activités culinaires où la science est rendue plus gourmande en quelques sorte.
La troisième partie, elle, est consacré aux applications techniques et artistiques de la gastronomie moléculaire et physique, c'est-à-dire à la cuisine. Là il y a des auteurs qui ont écrit des recettes de cuisine moléculaire, mais il y a surtout beaucoup de recettes de cuisine "note à note", par quelques pionniers de cette cuisine de synthèse que j'ai introduite en 1994.
Le tout fait donc environ 900 pages avec presque 700 figures, et même si j'ai écrit un trop grand nombre de chapitre, mes amis du monde entier ont principalement contribué à la rédaction du livre. Le travail d'édition a été tout à fait merveilleux, parce que les quatre co-éditeurs ont sur relire les textes avec rigueur et bienveillance : nous avons lu, relu, encore relu tous les textes plusieurs fois, interrogeant les auteurs pour être sûrs d'arriver à une lisibilité aussi bonne que possible pour ce type de livre. Je ne dis pas qu'il s'agit d'un livre grand public, et d'ailleurs je dois signaler qu'il est en anglais. Mais je ne doute pas de ce livre puisse être utile non seulement aux jeunes chercheurs en gastronomie moléculaire et physique, et notamment par l'ensemble des références qu'il contient, mais aussi aux enseignants, notamment en raison de la deuxième partie du livre (et pas seulement) et aux cuisiniers qui veulent se lancer dans des formes de cuisine un peu moderne. Nous avons surtout voulu faire un handbook, c'est-à-dire une sorte de texte introductif, à jour pourtant du point de vue scientifique, mais qui soit aussi explicatif et clair que possible.
Et c'est ainsi que, sur la base de cette nouvelle communauté internationale, nous pouvons maintenant envisager le futur, à savoir notamment un journal scientifique qui a pour nom International journal of molecular and physical gastronomy. Pendant ce temps-là, de nouveaux laboratoires, de nouveaux groupes de gastronomie se créent dans le monde, dans les universités ou les centres de recherche.
mardi 30 décembre 2025
Quels commandements pour la cuisson des légumes ?
Les légumes ? Ce sont des parties de végétaux, comme les fruits, mais contrairement à ces derniers, ils n'ont pas tous les sucres qui sont appréciés par les animaux : ces derniers sont "manipulés" par les plantes, dont ils disséminent les semences.
Comment les cuisiner ?
Commençons par observer que les plantes doivent protéger leurs parties vitales contre les agresseurs : l'évolution biologique les a chargé en composés phénoliques, parfois amers ou astringents : pas étonnant que les enfants n'aiment pas les épinards (par exemple).
En outre, les parties non-fruit des plantes doivent aussi, souvent, assurer la structure, d'où des composés qui contribuent la rigidification... et une dureté que l'on redoute.
Chimiquement, il s'agit des "fibres", notamment dans les ciments intercellulaires, mais aussi de divers polysaccharides : celluloses, hémicelluloses, pectines, la lignine,etc.
Bref, il y a lieu d'attendrir, d'amollir les légumes, notamment en dégradant la paroi végétale, ce ciment qui se trouve entre les cellules.
Et il faut lutter contre l'amertume et l'astringence. Dégrader la paroi cellulaire ? La cuisson à la température de l'eau bouillante, par exemple, permet de dégrader les pectines, ce qui permet aux cellules de se séparer (d'où la purée, quand on écrase une carotte cuite) : pensons aux pectines comme des câbles entre des piliers de cellulose attachés à chaque cellule, de chaque côté du ciment.
Lutter contre l'amertume et l'astringence ? Le blanchiment, le salage, permettent classiquement d'extraire des composés amers et astringents (endive, aubergine). Mais il y a des moyens "physiologiques", tels qu'ajouter du sucre, par exemple, du sel aussi. Et l'on aurait intérêt à explorer des réactions qui capteraient les composés amers ou astringents, comme d'ajouter des protéines qui viendront se lier à des tanins.
Bref, il est temps que la gastronomie moléculaire donne des pistes pour que nous puissions préparer des plats de légumes avec plus d'acuité que par une tradition, empirique, qui ignorait tout de la chimie et de la physique des transformations culinaires.
Interdisons les cartouches de protoxyde d'azote
A propos d'hexane : honte à ceux qui mentent, par esprit de lucre (concurrents) ou par idéologie (députés) !
Communiqué de Protéine :
France / UFC Que Choisir : « Hexane, à qui profite le buzz ? »
29/12/2025
Plusieurs révélations de traces d’hexane, dans les huiles, le beurre ou encore la viande ont ponctué l’année 2025. Une enquête de la cellule investigation de Que Choisir révèle que ce « buzz » a été en partie « construit par une entreprise qui a tout à y gagner, et repose sur des données fragiles ».
En 2024-2025, de nombreuses alertes médiatiques ont évoqué la présence d’hexane, dans des aliments (huiles, beurre, viande, lait), suscitant des accusations de « scandale sanitaire ». Une enquête de la cellule investigation de Que Choisir montre que cette controverse repose en partie sur des données scientifiques fragiles et sur l’intervention d’acteurs économiques ayant un intérêt direct à la remise en cause de l’hexane.
Selon l’association de consommateurs, l’alerte s’appuie principalement sur une étude publiée en 2022 par des chimistes non spécialisés en toxicologie, qui affirmaient que remplacer l’hexane améliorerait la santé publique. Ces chercheurs collaboraient toutefois avec Pennakem Europa (puis EcoXtract), fabricant d’un solvant concurrent, sans que ces liens aient été clairement mis en avant. Les études citées pour justifier la contamination des aliments sont anciennes, souvent étrangères, parfois méthodologiquement discutables et peu pertinentes pour la situation actuelle en France.
Les analyses plus récentes (avril et mai 2025), relayées par des médias et des ONG, présentent de nombreuses incohérences : détection d’hexane dans des produits dont la fabrication n’implique pas ce solvant (huiles d’olive, produits bio), résultats contradictoires entre échantillons, concentrations trop faibles pour être quantifiées et recours à des méthodes non accréditées. Le même laboratoire, utilisant une méthode non validée par un organisme indépendant, est à l’origine de plusieurs de ces résultats.
De son côté, l’UFC Que Choisir a lancé 3 séries de tests qui reposent systématiquement sur des méthodes accréditées.
La première implique 32 références d’huiles, de margarines, de pâtes à tartiner, de laits infantiles ou encore de steaks de soja. Elle n’a révélé aucune trace d’hexane.
La deuxième, conduite dans le laboratoire accrédité offrant à notre connaissance la sensibilité la plus fine disponible et effectuée sur 14 huiles végétales, n’a détecté de l’hexane que dans une huile de sésame importée de Chine.
La dernière salve de tests, réalisée avec le même laboratoire, mais cette fois sur 16 huiles et 10 beurres, elle, concluait à la présence d’hexane dans une huile de colza bio.
Il n’est donc pas démontré que l’utilisation de l’hexane comme solvant entraîne systématiquement une contamination alimentaire, même si cette possibilité existe, notamment pour les huiles. L’Union européenne fixe déjà des limites maximales de résidus, reconnaissant implicitement ce risque. L’Autorité européenne de sécurité des aliments (Efsa) a toutefois admis en 2024 que son évaluation précédente était obsolète et qu’une nouvelle analyse approfondie n’est attendue qu’en 2027.
L’enquête révèle enfin que la demande de réévaluation de l’hexane par l’Efsa émane non d’une alerte sanitaire institutionnelle, mais d’une initiative portée par un cabinet d’avocats agissant pour un industriel développant un solvant concurrent. L’article conclut que, si la vigilance sanitaire concernant l’hexane est légitime, la médiatisation du sujet a été fortement influencée par des intérêts économiques et par une science parfois instrumentalisée.
lundi 29 décembre 2025
Réconcilier les citoyens avec les sciences de la nature ? Non, seulement les concilier ;-)
Alors que nous finissons une journée scientifique en hommage au chimiste Christian Ducauze, avec une dernière partie consacrée à la médiation scientifique, qui lui tenait à cœur, je rumine un peu les différentes interventions (sans qu'il y ait d'ailleurs de connotation péjorative à "ruminer") : j'y pense, j'y pense encore, et je pense à un point en particulier, à savoir cette expression que j'ai entendue plusieurs fois: « réconcilier les citoyens avec la science ».
Cela me fait souvenir d'une erreur que j'ai moi-même faite il y a quelques années, qui était de "réconcilier les citoyens avec leur alimentation". J'ai fini par comprendre qu'il n'y avait rien à réconcilier, car, parmi les citoyens, il y a ceux qui aiment leur alimentation, ceux qui sont indifférents, et quelques activistes fanatiques que nous devons considérer avec intelligence, sans tomber dans la discussion de leurs délires ni dans les pièges de la malhonnêteté que certains nous tendent.
Pour le citoyen et la science, c'est à peu près la même chose, et l'on aurait intérêt à se souvenir, dans les milieux intellectuels, que beaucoup de personnes arrêtent leur études à la fin du collège, et qu'ils bénéficient donc de très peu de cours de science, surtout quand ces derniers sont donnés à un moment où l'adolescence ne laisse plus la possibilité de penser aussi bien qu'on aurait voulu (je parle pour moi).
L'expérience des conférences grand public dans toute la France et dans le monde entier m'a bien montré qu'en réalité, il y a une grande méconnaissance de ce qu'est la science, d'autant que certaines "élites" la confondent même avec la technologie !
Et pour la science comme pour l'alimentation, il y a nombre de citoyens qui ne sont pas fâchés du tout, et même assez contents (ceux qui savent notamment s'émerveiller de la rapidité avec laquelle on a mis au point des vaccins contre le virus covid).
Il y en a d'autres qui ignorent tout de la chose et qu'il n'y a pas donc à réconcilier non plus. Et il y a enfin quelques fanatiques activistes pour lesquels, il y a lieu de ne pas attacher trop d'importance : il faut les combattre pour éviter que leurs messages ne soient trop audibles, mais pas frontalement, car cela est inutile : on ne fait pas boire un âne qui n'a pas soif et on ne convainc pas quelqu'un qui ne veut pas être convaincu.
Si l'on devait discuter avec ces personnes là, il y aurait lieu de faire surgir leurs contradictions et d'essayer de révéler leurs délires ou leurs mensonges.
Mais pour le discours public, je crois que la meilleure stratégie est de montrer beaucoup d'enthousiasme pour une activité intellectuelle merveilleuse : les sciences de la nature. Et je répète que les sciences ne sont pas la technologie : l'arbre n'est pas le fruit.
D'ailleurs, les sciences de la nature ne se réduisent pas à la technique... même si l'on utilise des techniques pour faire les travaux d'analyse, les travaux expérimentaux qui sont le socle du travail théorique. Les sciences de la nature ont pour définition : la recherche des mécanismes des phénomènes.
C'est cette phrase là qu'il faut donner d'emblée à tous les étudiants qui s'inscrivent dans des cursus qui sont dits scientifiques (abusivement, puisqu'ils réunissent aussi bien des gens qui se destinent aux sciences de la nature que des gens qui visent la technologie ou la technique).
Donc la science cherche les mécanismes des phénomènes. Elle le fait par une méthode qui doit être absolument répétée, expliquée, et qui est la suivante :
1. on identifie un phénomène qui nous intéresse
2. on le quantifie, on mesure, on produit une foule de "caractérisations quantitatives
3. on réunit ces résultats de mesures en équations, ou en d'autres objets mathématiques (éventuellement statistiques ; on parle ainsi de modèles)
4. on regroupe les équations en leur adjoignant des concepts nouveaux, afin d'avoir des "théories", qui font une cohérence à l'ensemble de la description du phénomène ; c'est là qu'il y a véritablement la recherche de "mécanismes"
5. on cherche des conséquences testables des théories
6. on teste expérimentalement les conséquences du 5, en vue de réfuter les théories : puisqu'on les sait par nature insuffisantes, c'est en réfutant que l'on pourra progresser.
Bien sûr, il y a des dérogations à cette méthode générale, pour des disciplines scientifiques particulières, mais n'aurions-nous pas intérêt à commencer par donner des idées simples, claires, avant d'ajouter des fioritures, du détail ? Et je pense aux citoyens, notamment, qui méritent des explications qui fassent de la lumière, au lieu de plonger dans l'obscurité... qui conduit à l'obscurantisme.
dimanche 28 décembre 2025
Les "jaunes brûlés" ?
On dit de jaunes d'oeufs qui ont été longtemps au contact du sucre, sans que l'on ait fouetté et "fait le ruban", qu'ils sont "brûlés".
De quoi s'agit-il ?
Commençons par donner une des explications fantaisistes (et FAUSSES) du phénomène (que je décris plus bas). Par exemple, j'ai trouvé l'élucubration suivante :
"Pourquoi le jaune brûle si on ne remue pas en versant le sucre ? Les cellules lipidiques sont attirées par les glucides et produit une réaction chimique avec dégagement de chaleur. Cela suffit pour coaguler la surface du jaune dut au contact avec le sucre si l'on ne le remue pas tout de suite"
Il faut immédiatement observer que cette explication n'a aucun sens !
Mais commençons par examiner le phénomène : quand on mélange des jaunes d'oeufs et du sucre, notamment en vue de faire une génoise, ou une crème anglaise, on n'a pas besoin d'être très savant pour voir de petits grains de sucre dispersés dans la solution aqueuse qu'est le jaune d'oeuf.
Il est conseillé dans les livres de cuisine de fouetter immédiatement la préparation. A quoi bon ? Ce qui est clair, c'est que cette pratique contribue à dissoudre le sucre dans l'eau du jaune.
Lors de cette dissolution, le fouet fait blanchir la préparation parce qu'il introduit des myriades de bulles d'air, et l'on obtient alors une préparation couleur crème jaune, lisse, foisonnée.</div> <div> Toutefois, quand on laisse le sucre et les jaunes sans fouetter, il est exact que l'on a ensuite plus de mal à le faire. Ce n'est pas impossible, mais difficile. Et il y a donc un fondement à désigner cela par une expression : on dit classiquement que les "jaunes sont brûlés"... mais il n'y a évidemment pas de combustion.
Examinons maintenant l'explication que j'ai donnée plus haut, et que j'ai trouvée sous la plume d'un professeur de cuisine : il faut immédiatement signaler que les "cellules lipidiques" n'ont aucune existence, et même que cette expression n'a pas de sens !
Je crois que l'auteur de cette phrase confond :
- les tissus vivants, faits de cellules,
- les jaunes d'oeufs, composés de granules dispersés dans un plasma,
- et les émulsions, faites de gouttelettes (pour le lait, on parle de "globules") de matière grasse.
Reprenons tout cela plus lentement, puisque des correspondants m'ont dit avoir du mal à bien comprendre
Commençons avec les tissus vivants, végétaux par exemple,
Ainsi, une plante est un être vivant fait de divers "tissus végétaux" : une feuille diffère d'une tige, par exemple. Mais tous les tissus végétaux sont des assemblages de "cellules" (pas de "globules", pas de "particules"...), qui sont comme des sacs principalement emplis d'eau.
Au microscope, on voit une structure compartimentée. Les compartiments sont des "cellules", des cellules vivantes, qui sont organisées en tissus, avec une organisation, un intérieur et une "peau".
Pour l'intérieur, j'ai dit plus haut que c'était de l'eau, mais en réalité, en y regardant mieux, c'est plutôt une sorte de gel, avec différentes structures intracellulaires qui sont dispersées... mais je ne veux pas entrer dans les détail.
Pour la "peau", c'est une "membrane cellulaire", et les cellules végétales sont "cimentées" (collées entre elles) par une "paroi cellulaire" (laquelle est faite de cellulose, pectines, protéines..., mais c'est une autre affaire).
Pour les animaux, maintenant, les muscles (la "viande") sont comme des faisceaux de fibres allongées : ces "fibres" sont des cellules, qui atteignent jusqu'à plusieurs dizaines centimètres de longueur... mais de très petit diamètre : il faut un microscope pour les voir.
Et, là encore, il y a une peau et un intérieur. L'intérieur est principalement fait d'eau et de protéines (pensons à du blanc d'oeuf), tandis que la peau est ce que l'on nomme le "tissu conjonctif" (il réunit les cellules), fait majoritairement de protéines qui ont pour nom "collagène" (ce qui explique que l'on parle aussi de "tissu collagénique").
Et, pour terminer, tout cela est fait de molécules variées. Ces molécules sont bien trop petites pour apparaître au microscope, et il y en a des tas de sortes, dans les cellules.
Mais dans une émulsion, pas de cellules !
Oublions maintenant les fruits, légumes, viandes, poissons, et pensons à des sauces, telle la sauce mayonnaise.
On se souvient que l'on obtient celle-ci en utilisant du jaune d'oeuf, du vinaigre, de l'huile.
Pour l'huile, elle est principalement faite de molécules de triglycérides. Pas de "cellules" dans de l'huile.<.
Pour le vinaigre, il est fait principalement de molécules d'eau et de molécules d'acide acétique. Pas de "cellules" dans l'eau.
Pour le jaune d'oeuf, il n'y a pas de cellules non plus, mais des molécules d'eau, des molécules de protéines, et des molécules "lipidiques", avec une organisation en "granules" dans un "plasma".
Là, je dois insister un peu pour le jaune d'oeuf, et dire que ce "liquide" (oui, le jaune coule quand l'oeuf est cru) est fait d'un "plasma", lequel est une solution de protéines : cela signifie que des molécules de protéines sont dispersées dans de l'eau. Et, quand on regarde le jaune d'oeuf au microscope, on voit des "granules", comme de petits grains, qui sont des assemblages de molécules. Il n'y a pas de cellules, dans cette affaire !
Quand on mélange du jaune d'oeuf avec du vinaigre, on dilue le plasma, on l'étend, et les granules restent dans ce liquide.
Puis, quand on ajoute de l'huile en fouettant, on obtient une "émulsion", qui est faite de gouttelettes de matière grasse dispersées dans une solution aqueuse (pensons à de l'eau).
J'insiste : quand on regarde au microscope, les formes rondes sont des gouttes d'huile microscopiques. Pas des granules, qu'on ne verrait qu'avec un grossissement bien supérieur du microscope. Pas des cellules.
Ainsi, parler de "cellules lipidiques" est complètement faux.
Ensuite, si l'on suppose que notre auteur s'est trompé de terme, et a utilisé le mot "cellules" pour "gouttelettes", dire que les gouttelettes d'huile (on nomme ainsi toute matière grasse à l'état liquide) sont attirées par les glucides, c'est faux. Il n'y a aucune attraction, au contraire, car les grains de sucre (du saccharose, mais j'utilise un terme moins pédant que notre auteur, qui veut manifestement faire croire qu'il est savant) sont entourée d'eau, le sucre de table étant hygroscopique (je n'explique pas pourquoi pour alléger la discussion). Quant à une réaction chimique entre sucre et graisse, où notre auteur a-t-il trouvé cela ? C'est bien impossible... comme on s'en apercevra en mettant du sucre dans de l'huile : des années après, rien d'autre que du sucre et de l'huile !
De sorte que le dégagement de chaleur annoncé est de la pure invention !</b> Enfin, la dernière phrase est grammaticalement et orthographiquement plus que discutable, mais, surtout, elle conclut sur de l'inexistant. J'espère que notre auteur ne s'est pas adressé à des apprenants !