Ne confondons pas tout et réclamons des preuves aux dictionnaires !

 

Au fond, les dictionnaires sont très mauvais quand ils donnent des définitions sans justifier ces dernières. 

Pour ce qui concerne les métiers du goût, il y a plusieurs dictionnaires qui, souvent, s'arrêtent paresseusement au Guide culinaire, livre très insuffisant, plein d'autorité et plein d'erreurs. 

Par exemple qu'est-ce qu'une préparation à la Montglas ? Un de ces dictionnaires dit qu'il s'agit d'un salpicon de langue écarlate et de champignons pochés additionné de foie gras et de truffes ; le tout serait taillé en julienne et lié soit de sauce madère réduite soit de demi glace au Madère. 

 

Mais rien que là, il y a une contradiction puisqu'une julienne, c'est un taillage en filaments, alors qu'un salpicon ce sont des petits dés ! 

 

Mais surtout, d'où sort cette définition ? Cela n'est pas dit. 

 

Moi de mon côté, je trouve chez Urbain Dubois l'idée selon laquelle les Montglas seraient faites de grosses julienns, des viandes "coupées en gros filet plus ou moins épais et long selon la nature et l'usage auquel la Montglas est destinée" ; on y mêlerait ordinairement des champignons, des truffes ou de la langue à l'écarlate et les garnitures seraient " liées avec une bonne sauce brune ou blonde". 

 

Evidemment, Urbain Dubois ne donne pas non plus de justification... et c'est cela qui doit nous conduire à aller chercher plus loin dans l'histoire de la cuisine jusqu'à la première apparition du terme. 

 

 

Un autre exemple : la préparation à la Montmorency. Un de ces dictionnaires injustifiés (et mauvais, donc) nous dit qu'il s'agirait de préparations caractérisées par la présence de cerises aigre de Montmorency. 

Pourtant, chez Vincent La Chapelle, ce serait un ragoût de ris de veau, de champignons, de truffes, d'artichaut, de lard, de jambon et de bouillon : rien à voir avec ces cerises aigres !

Don't give advices

Dear Friend, 

You announce your recent marriage to me : congratulations to you and your wife.

If I may :

1. I observe on one picture that you sent that she is driving...  you: fine, good start, let you be modestly driven ;-)

 

2. One observation: generally people dress for being outside in society  but at home they are "relaxed", which means that they wear the worst joggings, tee shirts, sagging slippers etc., so that, as a consequence, they offer the worst pictures of themselves to the most important person. This is not fair, and we shall do the contrary.

Of course what I say is not only material, but also intellectual. 

3. Intelligence does not exist: it has to be put (explicitly) in all what we are doing and the question is not of communication: one friends of mine, when asked about how to become more intelligent said: "as we are all silly, I filter myself". But this is only to appear intelligent not becoming more intelligent.  The same about marriage.

 

4. With my wife, even before getting married we explictly decided for the "ministeries" : health, economics, work, internal affairs, foreign affairs, transportation, and we initially shared them... but we realized that, even if some minister positions are obvious (as she is a physician she is better for the Health Dpt), we should (almolst) fight to get them. 

5. Each week we have an "improvement of the mind" walk in the forest, for trying to improve as well our minds, but also our life. Then we have a special walk every trimester, plus one very special in the summer, one day long. Analysing all the past year, and deciding to new actions for the next, and the nexts. 

6. We observed a long time ago that we had to discuss explictly the questions of values. 

7. And each day, we try to improve our common life, bringing on the "table" as many dishes as we can (like in a wonderful picnic). 

But I know that advices are of no interest. Find your own way, and savor every second one after the other.

Les pâtes brisées : beurre froid ?

Lors du séminaire de gastronomie moléculaire de mai 2025, nous avons cherché à savoir s'il était vrai que le beurre froid dans une pâte brisée fait la pâte plus croquante. 

Nous avons donc comparé, à ingrédients égaux, une pâte brisée avec beurre froid ou avec beurre fondu. 

Pour la pâte avec beurre froid, nous avons fait deux échantillons :  très peu travaillée ou beaucoup plus travaillée (après le brisage, puis l'ajout d'eau).
Pour deux autres échantillons, nous avons versé du beurre fondu dans la farine avant d'ajouter l'eau, et produit deux pâtes : avec très peu d'eau ou avec plus d'eau.  

Première observation : pour les pâtes avec le beurre fondu, la quantité d'eau à ajouter était bien inférieure et la durée du travail a été raccourcie ; la couleur était plus jaune. 

Mais c'est surtout après la cuisson que nous avons vu les différences car les pâtes classiques étaient un peu feuilletées, tandis que les pâtes avec le beurre fondu étaient très friables, sablées. 

Lors de la cuisson, il y a eu un gonflement des pâtes brisées peu travaillées et des pâtes brisées avec beurre chaud où il y avait le plus d'eau. Il n'y a pas eu de boursouflures pour les pâtes brisée avec beurre froid et très longuement travaillées, ni pour les pâtes brisées avec beurre chaud et très peu d'eau. Les boursouflures étaient plus nettes sur la plaque du bas que sur la plaque du haut (j'ai omis de préciser que nous avons fait deux échantillons de chaque pâte, répartis sur deux plaques différentes. 

Bref, encore un séminaire très intéressant qui nous donne des indications à utiliser dans des conditions culinaires réelles. Par exemple, pour ce qui me concerne j'utiliserai maintenant la technique du beurre chaud pour les tartes aux fraises pour lesquelles je veux une fiabilité parfaite.

Je suis partagé

Rencontrant des étudiants brillants, je suis partagé quant au conseil à leur donner sur le choix de leur carrière : science, ou technologie ?

Hier, un de mes collègues s'est avancé à pousser un de ces étudiants à faire une carrière scientifique, et je crois que l'intention n'était pas mauvaise :  il s'agissait de recruter parmi les meilleurs pour nos laboratoires.
Mais inversement, je me dit aussi que, dans une école d'ingénieurs, les étudiants qui ont fait le choix d'y aller visent quand même le métier d'ingénieur, l'industrie, la technologie,  et c'est à ce titre, et également en considération de l'intérêt national,  que j'aurais tendance à inviter les étudiants à se diriger vers l'industrie : il faut à notre pays une industrie forte, qui résulte d'une industrie bien pensée, bien dirigée. Pensons à des Eiffel, des Jean Muller, des Armand Peugeot... 

A la réflexion, je crois qu'il n'y a pas lieu de pousser nos jeunes amis dans une direction plutôt que dans une autre ; il vaut bien mieux, plutôt,  leur exposer aussi justement que possible les attendus sur lesquels ils pourront fonder leur choix. 

Il nous faut démonter les fantasmes, montrer la réalité des travaux, inviter à connaître les aspects individuels ou les aspects collectifs,  envisager les intérêts intrinsèques, extrinsèques et concommitants associés à leur personnalité particulière. 

Pendant quelques instants, j'ai eu la tentation de dire ici qu'il fallait un engagement absolu pour faire de la bonne science, y penser sans cesse, et que cela aurait été la caractéristique de la vie scientifique, mais ne faut-il pas se retrousser également les manches pour être un bon ingénieur, y passer beaucoup de temps également ? 

Oui, on ne fait rien de bon sans engagement, et cet engagement ne doit pas nous coûter : le psychanalyste Jacques Lacan avait cette formule "Là où Ca est, je dois advenir", et elle se rapproche du  "le talent fait ce qu'il peut et le génie fait ce qu'il doit".
Et cela quelle que soit l'activité : le musiciens passionné de musique aimera faire des gammes : le chimiste passionné de chimie sera passionné de formules, d'expériences et de calcul, l'ingénieur passionné de son métier passera tous ses moments, vacances ou week ends à exercer son métier, sa passion ; le peintre fou de peinture pendra sans relâche, le médecin passionné de médecine soignera inlassablement ; le plombier passionné de plomberie fera des chefs d'oeuvre, l'administrateur cherchera sans cesse les moyens les plus intelligents d'administrer...

Molecular cooking ?

 

Again, I am asked the same questions, and here are the answers :

Molecular and physical gastronomy = science of nature, like chemistry, physics, astronomy, biology...

Molecular cooking : the technique of cooking using hardware imported from laboratories (siphons, low temperatures, liquid nitrogen, etc.)

Molecular Cuisine : a culinary style based on molecular cooking

Synthetic cooking : the technique of making dishes from compound

Note by note cuisine: the culinary style using synthetic cooking.

Evoluons !

Je sors d'une chaude discussion à propos de la saveur prétendument dite "umami". Je renvoie vers d'autres billets pour expliquer pourquoi je critique cette notion, mais j'en avais donné la teneur à mes interlocuteurs  qui, en outre, s'accrochaient aux prétendues quatre (ou cinq) saveurs qui auraient été de base. 

Comme mes interlocuteurs étaient de mauvaise foi, il n'étaient pas prêts à entendre le fait que la saveur du bicarbonate de sodium n'entre dans aucune des quatre ou cinq catégories auxquelles ils se raccrochaient, pas plus que la saveur de l'éthanol, ou celle de l'acide glycirrhizique (de la réglisse), par exemple. 

Ils ignoraient  tout des travaux de physiologie menés par Annick Faurion il y a plus de 50 ans, ignoraient que la réfutation de la théorie obsolète des 4 saveurs, ou des 4 saveurs de base, était déjà ancienne. 

Mais je m'intéresse ici moins à leur ignorance qu'à l'énergie avec laquelle ils s'accrochaient aux petites connaissances  -périmées donc-  qu'ils avaient. Leur mouvement était mauvais parce que, en science, nous devrions constamment être en position de réfuter nos propres théories. Nous les savons fausses, insuffisante. Nous savons que le futur est plein de bouleversements, de révolutions, et nous devons donc  accepter avec la plus grande rapidité, le plus grand enthousiasme tout ce qui vient contredire nos prétendus savoirs. 

Ce qui est pire, c'est que ses collègues réactionnaires intellectuellement étaient des enseignants et que, par conséquent, au prétexte de mauvaise foi qu'il faudrait enseigner des choses simples, ils enseigneront des choses fausses sans donner à leurs étudiants la possibilité d'imaginer que le savoir transmis est  de mauvaise qualité. 

Je trouve ces collègues très imprudents en quelque sorte,  très dogmatiques certainement et au fond très limités : limités par le peu qu'ils ont appris, par l'insuffisance du travail qu'ils font pour augmenter leurs connaissances. 

A propos d'un commentaire et de ma réponse

A propos d'une question reçue par un internaute, je fais un billet qui me faut ce commentaire : 

Vous êtes bien brave de répondre à ce cancre qui écrit "comme même" au lieu de "quand même".

Ah, qu'importe que nos amis fassent des fautes, car nous en faisons nous-mêmes. Et puis, au fond, notre ami voulait apprendre : quoi de mieux ?