Lors du séminaire de gastronomie moléculaire de mai 2025, nous avons cherché à savoir s'il était vrai que le beurre froid dans une pâte brisée fait la pâte plus croquante.
Nous avons donc comparé, à ingrédients égaux, une pâte brisée avec beurre froid ou avec beurre fondu.
Pour la pâte avec beurre froid, nous avons fait deux échantillons : très peu travaillée ou beaucoup plus
travaillée (après le brisage, puis l'ajout d'eau).
Pour deux
autres échantillons, nous avons versé du beurre fondu dans la farine
avant d'ajouter l'eau, et produit deux pâtes : avec très peu d'eau ou avec plus d'eau.
Première observation : pour les pâtes avec le beurre fondu, la quantité d'eau à ajouter était bien inférieure et la durée du travail a été raccourcie ; la couleur était plus jaune.
Mais c'est surtout après la cuisson que nous avons vu les différences car les pâtes classiques étaient un peu feuilletées, tandis que les pâtes avec le beurre fondu étaient très friables, sablées.
Lors de la cuisson, il y a eu un gonflement des pâtes brisées peu travaillées et des pâtes brisées avec beurre chaud où il y avait le plus d'eau. Il n'y a pas eu de boursouflures pour les pâtes brisée avec beurre froid et très longuement travaillées, ni pour les pâtes brisées avec beurre chaud et très peu d'eau. Les boursouflures étaient plus nettes sur la plaque du bas que sur la plaque du haut (j'ai omis de préciser que nous avons fait deux échantillons de chaque pâte, répartis sur deux plaques différentes.
Bref, encore un séminaire très
intéressant qui nous donne des indications à utiliser dans des
conditions culinaires réelles. Par exemple, pour ce qui me concerne
j'utiliserai maintenant la technique du beurre chaud pour les tartes aux
fraises pour lesquelles je veux une fiabilité parfaite.
