Pourquoi ce nom de "cuisine note à note" ?

La "cuisine note à note" est véritablement une "cuisine de synthèse", comme la musique électroacoustique est une "musique de synthèse".

Reprenons historiquement :
- il y a deux siècles, on jouait de la musique avec des instruments, qui produisaient des sons caractéristiques, limités, spécifiques : les vents sont les vents, les cuivres sont des cuivres, etc. Et, à la même époque, on cuisinait avec des ingrédients qui donnaient des goûts caractéristiques, limités, spécifiques : les carottes ont un goût de carotte, l'agneau un goût d'agneau, etc.

- puis, il y a un siècle environ, les physiciens apprirent à décomposer les sons en ondes sonores pures, de fréquence particulière ; on apprit qu'il y avait des "fondamentaux" et des "harmoniques", mais, surtout, on comprit que le timbre était dû à des groupes particuliers de sons. A la même époque, les sciences de la chimie commencèrent à explorer la composition des ingrédients alimentaires : on reconnut, dans un tissu végétal, la présence d'eau, de pectines, de cellulose, de sucres, d'acides aminés, etc. Et l'on comprit que les viandes étaient faites d'eau, de protéines, etc.

- il y a un demi siècle, l'avènement de l'électronique, puis de l'informatique, permit le développement de la musique électroacoustique : on pouvait enfin produire n'importe quel son, de synthèse, n'importe quel rythme, n'importe quelle musique, sans se limiter aux performances d'un humain jouant d'un instrument classique. Et la cuisine ? Elle n'avait pas changé.

- aujourd'hui, un enfant qui dispose d'un synthétiseur (20 euros dans un magasin de jouet)  peut composer n'importe quelle musique, de synthèse... et c'est seulement maintenant que s'introduit la "cuisine de synthèse" qu'est la cuisine note à note.


Pourquoi ce nom de "cuisine note à note" ? Pour des raisons historiques. En effet, après la création de la gastronomie moléculaire, il  y a eu, surtout dans le monde anglo-saxons, des confusions avec la "cuisine moléculaire". Il m'a fallu batailler (et ce n'est pas fini) contre la confusion, qui était notamment due au fait que :
- le mot "gastronomie" est souvent confondu, fautivement, avec le mot "cuisine d'apparat"
- certains cuisiniers ont prétendu faire de la gastronomie moléculaire... parce que la chose était à la mode, attirait des journalistes, faisait du buzz... 
Bref, c'est en 1999 que j'ai commencé à dire partout dans le monde qu'il y avait une différence entre la "gastronomie moléculaire", qui est de la physico-chimie, et la "cuisine moléculaire", qui est -c'est la définition- de la cuisine que l'on fait à l'aide d'ustensiles modernes.

Toutefois, vers 2002, cherchant un nom pour la cuisine de synthèse, j'ai voulu une terminologie qui s'éloigne le plus de la science... parce que la cuisine n'a rien à voir avec la science. Ayant alors dans l'idée que la cuisine, c'est une activité artistique, j'ai cherché un nom qui dirait cette parenté avec l'art, plutôt qu'avec la science. Et comme il y avait cette comparaison avec la musique, qui est un art, j'ai proposé "cuisine note à note".
A noter que ce mot est un peu fautif, parce que l'on devrait dire "cuisine onde à onde", mais il s'agissait d'avoir aussi un nom un peu engageant.
Bien sûr, la terminologie de "cuisine de synthèse" s'imposera peut-être, à la place de "cuisine note à note"... mais peu importe : je ne vends rien !

L'administration de la science, ce n'est pas de la science

Amusant : en discutant avec des collègues "montés en grade", je m'aperçois que ces "directeurs" (qui font toutefois un travail merveilleux, sans quoi je ne perdrais pas de temps à leur parler) ne voient plus la différence entre les scientifiques et les administrateurs. Pourtant...

Un scientifique, une scientifique, c'est un individu qui produit de la connaissance scientifique, par un travail qui comprend les étapes suivantes : observation de phénomènes, caractérisation quantitative des phénomènes, réunions des données numériques en "lois" synthétiques, production de "théorie" par induction de mécanismes quantitativement compatibles avec les lois, recherche de conséquences théoriques testables expérimentalement, tests expérimentaux des conséquences, et l'on boucle à l'infini.
Un administrateur, c'est quelqu'un qui administre, qui cherche des moyens d'organiser l'activité des autres, qui représente, éventuellement, qui cherche des financements, qui les distribue... Rien à voir avec la production de connaissances, même si l'activité d'administration est indispensable à l'avancement des connaissances.
Un directeur ? Là, la question devient plus épineuse, parce que nos institutions sont plein de ces personnes qui, étymologiquement, doivent donner une direction. Sur quelles bases ? Avec quelle légitimité ?

Comme la question est difficile, je propose de la prendre en remontant, de la paillasse vers la direction scientifique d'un grand institut de recherche. En faisant l'hypothèse que le but de la recherche scientifique est bien la production de connaissances. Et, mieux encore, je propose de partir d'une discussion que j'avais eue avec Jean-Marie Lehn, qui me disait que j'allais un jour cesser de manipuler, pour "diriger une équipe". Le temps a passé, et j'ai finalement accepté des étudiants en stage, puis des doctorants, des post-doctorants, des collègues en séjour sabbatique. Il est vrai que toutes ces personnes m'ont "volé" mes expérimentations... mais je n'ai jamais arrêté de faire de la science, parce que nos documents nommés "FMS" me permettent d'expérimenter sans être à la paillasse : il s'agit de prévoir toutes les étapes des manipulations, de les penser et, donc, de les faire encore plus précisément que si on les faisait en vrai. Et puis, il y a les calculs, qui sont également une "expérimentation scientifique", et que je n'ai jamais cessé de faire... bien au contraire : j'y passe tout le temps que mes jeunes amis ne passent pas.
Bref, avec cette façon de faire, je continue de faire de la science, même si je "dirige" un groupe de recherche. D'ailleurs, je sais que Jean-Marie Lehn fait de même : s'il n'a pas de blouse à la paillasse, il participe extrêmement précisément aux travaux, discute tous les résultats des manipulations qui sont faites, commente, imagine... et perd peu de temps en administration.

La preuve est donc faite que l'on peut "diriger" et faire de la science. Mais administrer ? Cela est moins sûr, parce que ce temps-là n'est pas focalisé sur la science, sur la productions de résultats expérimentaux, sur les calculs, en un mot sur les étapes énoncées au début de ce billet.
Alors, finalement, qui fait de la science ? Ceux qui ne font pas d'administration, ceux qui se focalisent sur la production de résultats expérimentaux, de notions, de concepts, de mécanismes, de théories.

Je propose donc de considérer comme "scientifiques" ceux qui publient dans des revues scientifiques des travaux dont ils connaissent le moindre détail expérimental ou de calcul.

A quoi les sciences servent-elles ?

Bernard Le Bovier de Fontenelle, Préface sur l'utilité de la physique et des mathématiques, et sur les travaux de l'Académie des sciences (1699) :

On traite volontiers d'inutile ce qu'on ne sait point, et c'est une espèce de vengeance, et comme les mathématiques et la physique sont assez généralement inconnues, elles passent assez généralement pour inutiles. [...] Telle est la destinées des sciences maniées par un petit nombre de personnes ; l'utilité de leurs progrès est invisible à la plupart du monde, surtout si elles se renferment dans des professions peu éclatantes.

Résolution sur le progrès et la sciences

Résolution sur les sciences et le progrès dans la République (Assemblée nationale, 21 février 2017)

Article unique

L’Assemblée nationale,

Vu l’article 34-1 de la Constitution,

Vu l’article 136 du Règlement de l’Assemblée nationale,

Considérant que la France, héritière d’une longue tradition scientifique, rationaliste et de la philosophie des Lumières, a toujours incarné le progrès et la science au service de l’humanité ;

Considérant, comme le souligne le rapport « L’avenir de la consultation scientifique pour les Nations Unies » publié par l’UNESCO le 18 septembre 2016, que : « Les sciences, la technologie et l’innovation ont la capacité de changer la donne pour relever pratiquement tous les défis mondiaux les plus urgents. » ;

Considérant que les discours partisans voire sectaires fondés sur une défiance croissante vis-à-vis de l’expertise scientifique constituent une grave remise en cause de cet esprit des Lumières en s’attaquant aux règles mêmes sur lesquelles repose l’institutionnalisation de toute science ;

Considérant que la confusion entre les connaissances et les opinions constitue une sérieuse menace pour le bon fonctionnement de notre démocratie en alimentant les processus sectaires et diverses formes de radicalisation ;

Considérant que la culture scientifique est à la base de toute recherche de connaissance vraie et que, par ce fait même, son respect est la condition indispensable à l’élaboration de politiques scientifiques cohérentes ;

Considérant que la recherche scientifique et technologique constitue un élément indispensable à la compétitivité de la France au niveau européen et même mondial ;

Considérant que la culture scientifique est le ferment indispensable pour des citoyens éclairés et responsables ;

Considérant que la démocratisation de l’accès aux savoirs scientifiques constitue un progrès social essentiel et génère des défis stimulants en matière de politiques culturelle et éducative ;

Considérant que l’enseignement des sciences, depuis l’école élémentaire jusqu’aux études supérieures, représente un enjeu considérable pour notre pays ;

Considérant qu’il revient aux chaînes de télévision et de radio du service public de l’audiovisuel de donner une place éminente aux émissions d’information et de transmission des connaissances scientifiques et des progrès technologiques ;

Considérant que l’expertise scientifique n’est plus assez prise en compte dans les processus de la décision politique ;

Considérant que les gouvernements successifs, depuis des décennies, n’ont pas su consacrer l’effort budgétaire indispensable dans le domaine de la recherche et du développement contrairement à d’autres pays voisins ;

Considérant que nos universités, nos écoles et nos organismes de recherche accomplissent un travail dédié à la défense et à la diffusion de la culture scientifique ;

Considérant que l’étude des sciences, de la philosophie et de l’épistémologie, et plus généralement des sciences humaines et sociales, joue un rôle éminent dans la construction de la culture scientifique ;

Considérant qu’en se dotant d’un Office parlementaire d’évaluation des choix scientifiques et technologiques (OPECST), l’Assemblée nationale et le Sénat ont souhaité que l’action et les décisions du Parlement puissent être éclairées sur les conséquences des choix à caractère scientifique et technologique ;

1. Souhaite rappeler que la science, comme n’a cessé de le mentionner l’OPECST dans ses études touchant à la culture scientifique et technique, est un vecteur essentiel de l’innovation, dimension centrale du développement de l’économie et de l’emploi dans les sociétés développées contemporaines ; qu’elle constitue également un bien commun, comme le souligne un rapport de l’UNESCO, en ouvrant les perspectives culturelles des citoyens à la recherche d’une meilleure compréhension du monde ;

2. Suggère que l’initiation aux sciences à l’école élémentaire soit considérablement renforcée pour davantage sensibiliser les jeunes élèves à la démarche scientifique ;

3. Invite le Gouvernement à veiller à la qualité des enseignements scientifiques dispensés au collège et au lycée. De fait, les évolutions récentes apparaissent alarmantes ;

4. Souhaite, ainsi que le préconisent l’Académie des sciences, l’Académie des technologies et l’Académie des sciences morales et politiques, que le Gouvernement encourage une plus grande interaction entre enseignements en sciences technologiques et sciences humaines dès les classes de lycée, ainsi que dans la suite de tous les cursus scientifiques et inversement ;

5. Invite en particulier le Gouvernement à étoffer la partie du programme de philosophie consacrée aux sciences et à l’épistémologie au lycée et dans l’enseignement supérieur. En l’état, seuls les élèves de la filière littéraire abordent les chapitres consacrés au vivant, à la théorie et l’expérience. De tels développements seraient profitables à tous et plus particulièrement aux élèves des filières scientifiques qui pourraient acquérir davantage de connaissances épistémologiques sur les pratiques scientifiques et sur les rapports science-société ;

6. Souhaite que les travaux et les recommandations des académies soient davantage suivis, tant dans les domaines de l’enseignement que dans ceux de la décision politique et considère que celles-ci devraient avoir pour mission d’émettre des avis sur les propositions du Gouvernement en matière scientifique et technologique ;

7. Invite le Gouvernement à mettre en avant des stratégies de communication et de débats avec les citoyens adaptées à l’évaluation et à la gestion des risques technologiques. L’enjeu principal de l’expertise scientifique et technique consiste à fournir une évaluation en amont de la prise de décision politique. Il convient donc de développer des procédures d’examen propres à éclairer les débats sociétaux. Il convient également d’établir une distinction claire entre les éventuels dangers intrinsèques dus à une technologie donnée et les risques inhérents à son utilisation. Ces procédures d’examen doivent établir une balance bén éfices/risques (socio-économiques, sanitaires et environnementaux) liée autant à l’adoption d’une technologie que, le cas échéant, au renoncement à celle-ci ;

8. Souhaite que les chaînes de télévision et les stations de radio du service public renforcent l’offre d’émissions scientifiques, en particulier aux heures de plus grande écoute, et s’efforcent d’en faire de véritables espaces de savoir, en veillant notamment à y donner la parole aux membres de la communauté scientifique ;

9. Invite le Gouvernement à réfléchir à des pratiques pédagogiques fondées sur l’usage raisonné des technologies numériques, en particulier à l’apprentissage du tri de l’information qui faciliterait la distinction entre des savoirs établis et des opinions sans fondement scientifique ;

10. Invite le Gouvernement à donner plus d’importance aux études et rapports de l’OPECST dans l’élaboration et le suivi des politiques qui impliquent la science ou ses applications. Cela devrait se traduire, en particulier, par un renforcement de sa responsabilité dans l’organisation du travail parlementaire et dans le développement d’une politique culturelle attentive aux grands enjeux de la science contemporaine, via notamment un avis formel de l’OPESCT joint aux textes présentés et l’élargissement de ses missions à des études d’impact préalables pour tout projet ou proposition de loi impliquant des choix à caractère scientifique ou technologique.

Délibéré en séance publique, à Paris, le 21 février 2017.

Le Président,
Signé : Claude BARTOLONE
Voir : http://www.assemblee-nationale.fr/14/ta/ta0926.asp
Voir : http://www.marcel-kuntz-ogm.fr/
2017/02/sciences-et-progres-dans-la-republique-francaise.html

A propos de laquage

A propos de canard laqué, un correspondant m'interroge sur l'intérêt de faire tremper dans une solution de bicarbonate, ou de déposer sur lactose sur la peau, par exemple.
Surtout, il me fait état de pratiques "classiques", qui sont donc empiriques, alors que je propose toujours de partir de l'objectif, pour trouver le chemin qui y mène.

C'est ce que je discute sur le blog "gastronomie moléculaire" : http://gastronomie-moleculaire.blogspot.fr/2017/03/la-question-du-laquage.html

Intéresser ?

C'est d'abord en anglais, mais je traduis.

Ce matin, je reçois le message suivant, d'une ancienne étudiante (devenue doctorante, donc jeune chercheuse) :

As part of my application I also need to submit a 200-word scientific vulgarized abstract (also in french). As I have some of your books and know that this is something you are very used to doing, I would like to ask whether you have some tips?

Elle soumet en effet une candidature à un prix, et on lui demande de rédiger un texte clair et attrayant. Comment faire  ?

M'interroger me fait beaucoup d'honneur,, mais j'ai réfléchi, et voici ma réponse, d'abord en anglais, puis en français.

About the 200 word piece, I would certainly advise to ask first a question, then show how difficult it is... before giving an answer, plus a moral relief is possible ("catharsis"). Remember also that it shoulb be twice clearer than you think it has to be. Chose your words carefully (a writer is someone who does not find his.her words, so that he/she looks for them and finds better), and include a "magic sentence", ie a sentence that anyone should remember for the rest of his life.

Je propose de commencer par une question, parce que c'est une bonne façon d'inviter nos interlocuteurs à vouloir la réponse. Plus exactement, je propose une question aussi intrigante que possible, du style "Puisque l'estomac digère la viande, et que l'estomac est fait de viande, pourquoi ne se digère-t-il pas lui-même ?".
Evidemment, pour candidater à un prix, il faut que la question soit aussi très forte socialement, et il faut "faire monter la mayonnaise", je veux dire commenter la question pour montrer qu'elle est très importante, et que son exploration était indispensable. Puis, ayant ainsi "roulé des mécaniques", on donne la solution, et si possible avec un soulagement moral, ce qu'Aristote nommait la catharsis. Je ne fais pas la théorie de tout cela, puisque c'est en ligne, dans la Rhétorique (d'Aristote), que je vous invite à lire ou à relire.
J'invite aussi notre jeune amie à être deux fois plus claire qu'elle ne pense devoir l'être, parce que, avec des mots choisis, la pensée est plus juste.
C'est pour cette raison que je lui cite cette phrase : "Un écrivain est quelqu'un qui ne trouve pas ses mots, alors il cherche et il trouve mieux"... mais je ne me souviens plus qui a dit cela ?
Enfin, je lui propose de placer dans son texte une "phrase magique", une phrase mémorable, dont chaque membre du jury doit se souvenir après avoir lu le document.

Est-ce de bon conseil ?

Les professeurs des Hautes Etudes du Goût (3)

L'Institut des Hautes Etudes du Goût expose les auditeurs à des intervenants de la plus haute compétence, dans des champs variés de la gastronomie. 

Précédemment, nous avons présenté Sylvie Lortal, puis Jean-Philippe de Tonnac. Cette semaine, je suis heureux de vous présenter Sylvie Amar:

Ancienne élève de l’ENSCI Les Ateliers, Sylvie Amar ouvre son studio de design en 1997. Très vite, sa sensibilité à l’univers culinaire la porte vers sa première création, le célèbre marteau de cuisine, et à une première prestigieuse collaboration avec Pierre Gagnaire. Deux actes fondateurs d’une démarche qu’elle ne cesse depuis d’explorer et d’approfondir : la recherche de la fonctionnalité au service de la créativité et de l’image des chefs.
Forte de son expertise du monde de la gastronomie, Sylvie Amar a fait du design un instrument d’accompagnement global, depuis la création d’objets jusqu’à l’aménagement d’espaces ; un accompagnement qu’elle étend désormais au conseil en identité et stratégie de marque.
Devenue partenaire des plus grands fabricants (Pillivuyt, Peugeot PSP, Matfer, Arc international…), des plus grands groupes d’hôtellerie-restauration (Accor, Louvre Hôtels…), des plus grands industriels de l’agro-alimentaire (Nestlé, Cailler, CCDessert, Mer’Alliance, Nespresso…) et des plus grands chefs (Olivier Roellinger, Jean-Michel Lorain, Jean-François Foucher…), elle est aujourd’hui recherchée hors des frontières, notamment par Nousaku, la célèbre maison de fonderie traditionnelle japonaise, qui a fait appel à elle pour créer sa première collection d’arts de la table.

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Former student of “ENSCI Les Ateliers“ (French national school for advanced studies in design), Sylvie Amar opens her design studio in 1997. Very quickly, her sensitivity for the culinary world brings about her first creation, her famous cooking hammer, and a first prestigious collaboration with Pierre Gagnaire. Two founding acts that she has since never stopped to explore and to deepen: the search for functionality supporting creativity and the Chefs’ images.
Strong from her expertise in the world of gastronomy, Sylvie Amar has made design a global support tool, from the creation of objects to the planning of spaces; a support she now extends to consulting in brand identity and strategy.
Having partnered with the most famous suppliers (Pillivuyt, Peugeot PSP, Matfer, Arc International…), the largest hotel and restaurant groups (Accor, Louvre Hotels …), the biggest names of the agri-food industry (Nestlé, Cailler, CCDessert, Mer’Alliance, Nespresso…) as well as the greatest Chefs (Olivier Roellinger, Jean-Michel Lorain, Jean-François Foucher…), she is now in demand internationally, especially by Nousaku, the renown traditional Japanese foundry, that has asked her to create its “arts de la table“ (art of tableware) collection.