Que faire une carcasse de volaille quand on a enlevé les suprêmes et les cuisses ?

Quand on a servi un poulet, pintade, un canard, un chapon, une oie,  il reste une carcasse, et c'est un merveilleux usage que de la faire brunir dans une casserole avec un peu d'huile, avant d'ajouter de l'eau et de cuire longtemps à couvert : on obtient ainsi un merveilleux fond de volaille, que l'on peut ensuite utiliser comme liquide de mouillement ou réduire pour produire la base d'une sauce.

Cependant, il subsiste toujours un peu de chair adhérentes, et, si l'on est patient, après longue cuisson dans l'eau, il est possible de la séparer des os, et de la mixer ensuite avec le bouillon : on obtient ainsi une délicieuse purée ou une sauce un peu épaissie.

Une bûche de légumes, pour Noël

 Une bûche de légumes ?  Il y a des questions qu'il vaut mieux bien analyser, avant de plonger dans une réponse. Et puis, ne gagnons-nous pas toujours à prendre un peu de hauteur, pour mieux voir le paysage ?

Aujourd'hui, la question qui m'est adressée est la suivante :

Je souhaiterais faire une bûche de légumes. Pour ce faire, j ai besoin d'utiliser un gélifiant qui me permette de réchauffer ma bûche, sans qu'elle ne s'effondre.

 

Immédiatement, j'avais la réponse, mais ma grande candeur me fait penser que ceux qui veulent la réponse accepteront un détour par le sommet où nous grimperons pour mieux embrasser le paysage, et non pas seulement "la" réponse, mais "des" réponses. Pas certain que j'aie raison de penser ainsi.

Qu'importe ! Après tout, je fais ce qu'il me plaît, et qui m'aime me suive.

Donc partons de légumes : ce sont des tissus végétaux, à savoir des assemblages de cellules, avec, donc, le liquide intracellulaire dispersé dans un réseau solide. C'est exactement un gel, selon la définition de l'Union internationale de chimie pure et appliquée ! Je le répète de façon plus simple : un légume, c'est un gel.

Mais un légume ne fait pas une bûche tout entière, et j'entrevois que mon correspondant pense à assembler plusieurs légumes: des carottes, des petits pois, des oignons, des asperges, que sais-je, en une pièce qui a la forme d'une bûche.

Et il faut donc une colle, un ciment, entre les différentes pièces.

Une colle ? Oui, une colle comestible, telle une solution de gélatine, que l'on utiliserait classiquement pour un bavarois, par exemple. Mais les solutions de gélatine fondent à la chaleur, et notre correspondant souhait manifestement faire un bûche chaude. Il faut donc une colle qui tienne à la chaleur. De quelle nature peut-elle être ? Observons que la gélatine est une protéine, et que nous pourrions chercher tout d'abord des protéines qui se lieraient sans se défaire à la chaleur... Mais n'est-ce pas le cas des protéines de l'oeuf?

La solution est donc toute simple : on met dans un moule en forme de bûche les légumes, et l'on ajoute de l’œuf ; puis on cuit, pour faire prendre coaguler les protéines de l’œuf. Et là, dans cette option, on peut faire de l’œuf battu, du jaune d’œuf pur, du blanc d’œuf pur... mais aussi de l'eau additionnée de protéines d’œuf si l'on dispose de cet ingrédient. Et puis, il y a d'autres protéines : dans les viandes, les poissons, les crustacés, n'est-ce pas ? Broyons de la viande, du poisson ou des crustacés crus, puis, dans le procédé évoqué précédemment, remplaçons l’œuf par ces préparations, qui, comme quand on fait une terrine, feront le ciment voulu.

Là, nous étions au royaume des protéines, mais il y a d'autres polymères qui peuvent se lier et former un gel, où les morceaux de légumes seraient emprisonnés. Par exemple les polysaccharides.

Et c'est ainsi que la bûche pourrait tenir si l'on mettait les légumes dans une sauce blanche un peu épaisse. Ou bien si l'on utilisait de l'agar-agar :  cette fois, il faudrait dissoudre l'agar-agar (une poudre blanche, on la trouve en supermarché grâce aux propositions que j'ai faites il y a 40 ans, de la " cuisine moléculaire") dans une solution aqueuse (du jus de légume, par exemple), puis chauffer ; on coulerait cette solution autour des légumes, dans le moule, et l'on obtiendrait la gélification, au refroidissement. Et ce gel là tiendrait au réchauffement.

Mais il y a bien d'autres solutions : avec les alginates, avec des carraguénanes, etc. Et j'ai encore bien des idées en réserve, mais inutile de faire trop long.

Bref, pour répondre à la question, il s'agit de faire un gel thermorésistant, et d'y placer les légumes.

Il y a bien peu de différence entre des gougères et des tuiles.

 Que faire de blanc d'oeuf qui reste après qu'on a utilisé le jaune pour lier une sauce ou pour faire une crème anglaise par exemple ?

Je vous invite à y ajouter un peu de farine et de parmesan pour obtenir une pâte que l'on pose sur un papier sulfurisé et que l'on cuit à 200 degrés au four.

Selon la consistance de la pâte, on obtient soit une préparation qui s'étale, une tuile, soit une petite masse qui souffle comme une gougère.

On peut  évidemment ajouter du beurre fondu et à la préparation initiale, ou encore du poivre, de la noix muscade pour rehausser le goût du fromage, etc. ;  on évitera le sel parce que le parmesan en contient déjà et l'on aura des préparations délicieuses.

Mais on observera surtout qu'il y a  une parenté entre une masse qui gonfle parce que la pâte se tient à la cuisson et une masse qui s'étale, parce que sa viscosité est supérieure.

Bien sûr, la préparation qui souffle diffère d'une gougère par l'absence de jaune d'oeuf : dans les gougères, il s'agit d'une pâte royale (ce que certains hommes fautivement pâte à choux) avec de l'eau, et pâte à la reine, avec  du lait.

En tous cas, pour la préparation soufflée au parmesan, l'absence du jaune n'est pas de rédhibitoire loin de là.

Les protéines et l'acidité

 
Pour expliquer les questions de chimie, j'ai fini par comprendre que rien ne vaut le recours à l'expérience.

On m'interroge "Quel est l'effet du pH sur les protéines en solutions aqueuses ?"
 
Pour répondre à cette question, rappelons d'abord que le pH est une mesure de l'acidité, ou, inversement, de la basicité. Entre 0 et 7, une solution est acide, et elle est basique si le pH est entre 7 et 14.

Et je préfère donc reformuler ainsi la question : si des protéines sont dissoutes dans de l'eau, comment se comportent-elles quand on change l'acidité ?

Expérimentalement, commençons, par exemple par mettre un œuf dans de la cendre,  comme le font les asiatiques pour produire des "oeufs de longévité", ou "oeufs de 100 ans" : après plusieurs semaines, le blanc d'œuf est coagulé.

Pour interpréter cette expérience, il y a lieu de savoir que le blanc d'oeuf, tout d'abord, et une solution de protéines. Puis ajoutons que les cendres contiennent souvent de la potasse, ou hydroxyde de potassium, un composé basique.

Une expérience complémentaire consiste à mettre un œuf dans du vinaigre. Cette fois, après que le vinaigre a attaqué le calcaire de la coquille, qu'il l'a dissoute, on voit progressivement le blanc coaguler, sous l'action de ce vinaigre qui lui, est acide.

 Autrement dit, cette solution aqueuse de protéines qu'est blanc d'oeuf, fait de 90 % d'eau et de 10 % de protéines, coagule parce que les protéines sont "dénaturés", soit par les acides, soit par les bases.  
 
 Dénaturées ? Il faut expliquer que les molécules des protéines sont parfois comme des pelotes. Et la "dénaturation" désigne tout changement de l'enroulement.

Évidemment, l'expérience qui est proposée ici ne vaut pas seulement pour les protéines du blanc d'oeuf: on peut la faire avec les protéines du jaune, par exemple, ou les protéines du lait. Par exemple, si l'on verse un jus de citron sur du lait chaud, on le voit "cailler", coaguler en formant non pas un gel régulier mais de petits agrégats.

Ces réactions se généralisent à d'autres protéines, notamment les actines et les myosines qui forment l'intérieur des fibres musculaires dans les viandes et les poissons

Plus en détail, reprenons l'idée donnée plus haut, à savoir que  les protéines sont des composés dont les molécules peuvent-être, pour les protéines globulaires notamment, comme des fils microscopiques repliés sur eux-mêmes en pelotes.
Pour nombre d'entre elles un changement de pH conduit à l'apparition de charges électriques, et  les répulsions entre charges électreiques de même signe conduisent à un débobinage de la structure moléculaire.
Quand les protéines contiennent des résidus d'acide aminés appropriés (notamment des résidus de cystéine), alors les protéines peuvent se lier par des liaisons chimiques nommées ponts disulfures, comme ceux qui sont créés quand on cuit du blanc d'œuf.
Mais, en réalité, la coagulation met en œuvre toute une série de liaison chimiques différentes : liaisons hydrogène, interactions hydrophobes, forces de van der Waals, forces électrostatiques...

Les plus férus de chimie observeront que je n'ai pas parlé ici de pI, de point isoélectrique : c'est parce que je préfère me consacrer au gros plutôt qu'aux détails et que d'autre part, les matières considérées en cuisine sont souvent des mélanges de nombreuses protéines qui ont des points isoélectriques particuliers, de sorte qu'il aurait fallu rentrer dans trop de détails pour arriver à une explication un peu utile.

Que retiendra donc ...

 

Je me souviens avoir été invité par un journaliste pour un entretien radiophonique d'une belle longueur ; avant de commencer, je lui avais demandé : « Que voulez-vous que les auditeurs retiennent ? »  Et j'avais été étonné de la réponse : "On verra bien".

Cet étonnement s'est répété hier alors que j'organisais un séminaire et que je demandais à l'intervenant qu'elle était en une phrase la teneur essentielle du message qu'il voulait transmettre : mon collègue n'avait pas de réponse à cette question, et il s'était contenté de réunir les éléments qu'il allait présenter dans un ordre que je n'ai pas compris ensuite.

Je ne peux m'empêcher de penser que sa présentation présentait un baroquisme non structuré, et qu'elle a été  difficile à suivre et difficile à digérer.

Cela me ramène à cette question de la colonne vertébrale, cet axe solide, qui  nous fait tenir debout.
Sans lui, nous ne serions qu'un tas de viande, informe.

Et c'est à ce titre que j'interroge souvent mes jeunes amis à propos de leur colonne vertébrale intellectuelle.

Qu'il y ait un discours, qu'il y ait un travail, qu'il y ait tout une vie même, quelle est la colonne vertébrale ?


Revenons à l'idée d'un séminaire pour lequel le seul nom indique la fonction : il s'agit de distribuer des graines, de petits éléments d'information ou de savoir, qui pourront ensuite germer.

Voilà a minima la réponse qu'il aurait fallu donner, et cela cela aurait conduit à identifier ces graines clairement.
Bien sûr, on peut vouloir semer des graines différentes, dans l'espoir que plusieurs d'entre elles écloront, mais je comprends aussi qu'il est légitime de se demander, quand on est de l'autre côté de la barrière comment tout cela est ordonné, d'où tout cela procède, pourquoi ces graines-là et pas d'autres.

Non seulement la clarté est la politesse de ceux qui s'expriment en public, mais on n'oublie pas qu'il s'agit de parler à nos interlocuteurs, non pas pour soi-même ; nous nous adressons à autrui pour qu'il puisse  recevoir, comprendre le message que nous délivrons. Bref, il y a des questions à se poser avant de préparer un séminaire.

Les mots du ciel de Daniel Kunth.

L'astrophysicien Daniel Kunth m'envoie son livre Les mots du ciel, récemment réédité, où figurent des allusions à la gastronomie dans ce livre consacré aux mots de l'astronomie.
C'est un texte qui décortique les mots du ciel, cherchant tout aussi bien leur étymologie que leur histoire, voire leur inscription dans la poésie, la littérature, et cetera.

Le livre me fait penser à ces merveilleux entretiens étymologiques qui étaient radiodiffusés jadis sur l'unique chaîne de radio française et qui furent ensuite mis en livre sous le titre  Ce que parler veut dire.

Mon père se passionnait pour ces questions, et je retrouve dans Les mots du ciel l'esprit qu'il mettait dans  toute une série de textes qu'il avait préparés (ils ne furent qu'exceptionnellement publiés) sur les mots du cheval, les mots de la table...

Le dimanche, je me livre à une activité un peu analogue, mais en quelque sorte moins gratuite : explorant moins les traités d'étymologie que les livres de cuisine du passé, j'essaye de savoir ce que sont véritablement les préparations culinaires auxquelles on a donné un nom : beurre maître d'hôtel, sauce Colbert, préparation à la sainte menehould...

Mes textes sont publiés chaque semaine dans les Nouvelles gastronomiques, et elles sont la base des définitions qui font le Glossaire des métiers du goût, sous l'égide du Centre international de gastronomie moléculaire Inrae-AgroParisTech, où toutes les entrées sont référencées,  contrairement aux définitions données des ouvrages publié par des éditeurs privés (je pense à ce Larousse gastronomique qui n'a, en réalité, aucune légitimité).

Plus positivement, il faut rappeler que par honnêteté, par respect du droit d'auteur, la définition d'une préparation (culinaire notamment) revient à celui ou à celle qui l'a introduite initialement. Et quand il n'y a pas d'auteur, on a intérêt à se rapprocher du sens initiale, sans quoi on finit par confondre un tournevis avec un marteau !

Il nous faut des démarches claires et rationnelles

Je commence avec un cas particulier, mais il est très général.

Ce matin, examinant des spectres de résonance magnétique nucléaire (RMN) avec des collègues, j'ai eu l'occasion de répéter qu'il y avait lieu de ne pas se lancer au hasard dans une exploration infinie, mais, au contraire, d'appliquer une démarche rationnelle et efficace.

Qu'importe la technique évoquée, ici la RMN. Ce qui essentiel, c'est d'observer que les méthodes d'analyse modernes produisent une quantité d'information considérable, de sorte que l'on peut passer une vie entière à les interpréter.

J'ai déjà expliqué combien je pense que la méthode des ordres de grandeur était essentielle : on regarde d'abord un spectre de très loin, on repère (facilement) les informations principales, on analyse ces dernières, puis on s'approche un peu, ce qui signifie en pratique et que l'on grossit le spectre ; on  voit alors se dégager de nouvelles informations, que l'on analyse, et ainsi de suite.
On s'arrête quand on veut.

Mais cela, c'est déjà en quelque sorte une mauvaise solution, et on aurait toujours intérêt à penser qu'une expérience est une question posée à la nature.
Par exemple : y a-t-il des phospholipides dans la solution dont je fais l'analyse par RMN ?

Dans cette autre démarche, on n'utilise plus la démarche précédente, et l'on va chercher précisément les signaux attendus pour les protons des phospholipides (par exemple).

Plus techniquement maintenant, pour la RMN, il y a une démarche préliminaire à mettre en œuvre, qui consiste à chercher le signal de la référence et à le fixer exactement à zéro sur l'axe des déplacements chimiques, car si tout le spectre est décalé, on ne pourra plus rien analyser.
D'autre part, pour comparer des spectres différents, pour avoir des informations quantitatives sur les composés présents, il y aura lieu également, préliminairement, de d'intégrer le signal de la référence (cela signifie calculer son aire) et de fixer la valeur trouvée à 1, car c'est ainsi que l'on pourra comparer des spectres différents et voir d'éventuelles variations de quantité de composés qu'on aura identifiés.

Bref, pour être efficace, il y a lieu d'être rationnel de mettre en œuvre une démarche claire, bien définie, rationnelle.

Ce que j'ai dit ici pour la RMN vaut pour la spectroscopie infrarouge, la spectroscopie UV-visible, la chromatographie en phase liquide couplée à la specrométrie de masse, etc... mais en réalité, ça vaut pour la vie tout entière : il faut faire le gros avant le détail, il faut avoir une démarche et non pas se lancer à l'aveuglette, au hasard, sans quoi on arrive nulle part